Вы ЗНАЕТЕ, что вам нравится подрумяненная поверхность вашего мяса, но как именно обжарка играет здесь роль?
Обжаривание — это метод, при котором поверхность продукта (обычно мяса, птицы или рыбы) готовится при высоких температурах до образования карамелизированной корочки в результате реакции Майяра. Подобные методы, такие как обжаривание, обычно используются для обжаривания куска мяса со всех сторон перед тем, как отправить его в духовку.
В этой статье я объясню, когда его использовать и как это сделать правильно.
В этом посте мы рассмотрим:
Что такое обжигание?
Вы когда-нибудь были обожжены пулей? Нет? Ну, это потому, что пули летят быстрее скорости звука, так что вы обожжетесь еще до того, как услышите их приближение.
Обжаривание – это кулинарная техника, которой должен овладеть любой серьезный шеф-повар. Он заключается в воздействии сильного тепла на поверхность мяса в течение короткого периода времени. Результат? Восхитительный аромат, красивая коричневая корочка и дополнительный слой вкуса.
Почему обжигающий?
Обжаривание — отличный способ получить максимальную отдачу от мяса. Это все благодаря реакции Майяра, которая представляет собой химическую реакцию между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которая происходит, когда мясо подвергается воздействию высокой температуры. Эта реакция создает вкус и аромат, которые невозможно воспроизвести никаким другим способом.
Как обжаривать?
Если вы хотите получить от мяса максимум удовольствия, вам необходимо овладеть искусством обжаривания. Вот что вам нужно сделать:
- Разогрейте сковороду или гриль до очень высокой температуры.
- Поместите мясо на сковороду или гриль и дайте ему приготовиться в течение короткого периода времени.
- Переверните мясо и дайте ему обжариться еще несколько секунд.
- Снимите мясо с огня и наслаждайтесь!
Обжаривание — отличный способ вывести кулинарию на новый уровень. Так что давай, попробуй!
Обжаривание: быстрый и вкусный способ приготовления
Что такое обжигание?
Обжаривание — это техника приготовления, придающая еде аромат и темно-коричневый цвет. Это контролируемое сжигание, которое сильно отличается от сжигания, которое добавляет горький вкус и черный цвет. Это похоже на короткий и интенсивный период приготовления пищи, когда снаружи еда готовится быстро, а внутри готовится медленнее, пока не будет готово.
Преимущества обжига
Обжаривание — отличный способ получить восхитительный вкусовой профиль за короткий промежуток времени. Он включает в себя взрыв высокой температуры в течение короткого периода времени, а не длительное приготовление пищи при постоянной температуре. Вот некоторые из преимуществ обжига:
- Добавляет аромат и темно-коричневый цвет
- Быстрое и интенсивное приготовление
- Создает восхитительный вкусовой профиль
- Готовится снаружи быстро, а внутри медленно
Для тех, кто любит жареное мясо
Если вы один из тех, кто любит вкус обугленного мяса, вам нужно обжаривать его немного дольше, чем обычно. Возможно, вы даже захотите пойти в чикагском стиле, но это совсем другая тема. Просто помните, что обжаривание — это быстрый и интенсивный способ приготовления, поэтому вам не нужно готовить его слишком долго.
Сочные дебаты: запечатывание соков
Происхождение теории
Все началось еще в 1850 году, когда парню по имени Либих пришла в голову безумная идея — обжаренное мясо будет «запечатываться в соках». Эту теорию быстро поддержали некоторые из лучших шеф-поваров и авторов того времени, в том числе парень по имени Эскофье. Люди были убеждены, что если обжаривать стейки и отбивные, то можно сохранить все вкусные соки внутри.
Эксперимент
Перенесемся в 1930-е годы, и некоторые смелые ученые решили проверить эту теорию. И угадай что? Они обнаружили, что жаркое на самом деле заставляет их терять больше жидкости! Да, оказывается, при обжаривании мясо подвергается воздействию более высоких температур, которые разрушают больше клеток и выделяют больше жидкости.
Окончательный вердикт
Итак, в чем суть? Что ж, оказывается, что обжаривание на самом деле не «запечатывает сок». На самом деле, это может привести к утечке еще большего количества жидкости. Но не волнуйтесь, есть еще веская причина поджарить мясо. Все дело во вкусе! Обжаривание мяса в конце процесса приготовления помогает выявить восхитительные ароматы реакции Майяра. Кроме того, это также помогает сохранить ваше мясо красивым и влажным.
Как обжарить мясо как профессионал
Обжарка на сковороде
Если вы хотите обжарить мясо как профессионал, то обжаривание на сковороде — это то, что вам нужно! Вот что вам нужно сделать:
- Разогрейте сковороду на сильном огне.
- Добавьте в сковороду немного масла или сливочного масла.
- Положите мясо на сковороду и дайте ему закипеть.
- Переверните мясо через несколько минут.
- Пусть другая сторона готовит, пока она не станет красивой и коричневой.
- Подавайте и наслаждайтесь!
Обжигание в духовке
Если вы ищете более простой способ обжаривания мяса, то обжаривание в духовке — это то, что вам нужно! Вот что вам нужно сделать:
- Разогрейте духовку до высокой температуры.
- Выложите мясо на противень.
- Сбрызните мясо небольшим количеством растительного или сливочного масла.
- Поставьте противень в духовку и дайте ему запечься.
- Переверните мясо через несколько минут.
- Пусть другая сторона готовит, пока она не станет красивой и коричневой.
- Подавайте и наслаждайтесь!
Гриль
Если вы хотите получить дымный аромат, то гриль — это то, что вам нужно! Вот что вам нужно сделать:
- Разогрейте угольный гриль или гриль с высокой температурой.
- Поместите мясо на гриль и дайте ему приготовиться.
- Переверните мясо через несколько минут.
- Пусть другая сторона готовит, пока она не станет красивой и коричневой.
- Подавайте и наслаждайтесь!
Чего не делать
Как бы вы ни отчаянно хотели получить этот обжаренный аромат, даже не думайте использовать микроволновую печь! Микроволны не нагреваются настолько, чтобы образовалась красивая коричневая корочка. Так что даже не пытайтесь, иначе у вас получится сырой беспорядок.
Жарьте мясо как профессионал
Подготовка гриля
Если вы хотите, чтобы ваше мясо было на вкус так, как будто оно было приготовлено опытным профессионалом, вам нужно подготовить гриль. Вот что вам нужно сделать:
- Разогрейте гриль в течение 20-30 минут. Это нагреет решетки до идеальной температуры (500F или более) и сожжет все остатки от последнего приготовления пищи.
- Дайте мясу нагреться до комнатной температуры. Это ускорит приготовление и уменьшит сжатие гриля, вызывающее появление влаги.
Приготовление мяса
Как только ваш гриль подготовлен, пришло время начать готовить! Вот что вам нужно сделать:
- Положите мясо на гриль и дайте ему постоять 2-3 минуты, не закрывая крышкой. Время будет зависеть от толщины нарезки.
- Переверните мясо на чистую часть решетки гриля. Дайте постоять еще 2-3 минуты и не трогайте.
- Используйте термометр мгновенного считывания, чтобы проверить, готово ли мясо. Если это так, снимите его с гриля и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут перед подачей на стол.
- Для более толстых нарезок уберите мясо от прямого огня и дайте ему готовиться, пока оно не достигнет нужной внутренней температуры (измеряемой термометром).
Можно ли жарить мясо в духовке?
Плюсы и минусы
Обжаривание мяса в духовке — довольно спорная тема. С одной стороны, вам не нужен гриль, и вы можете получить хорошие результаты, используя сковороду или сковороду. С другой стороны, это занимает намного больше времени, и результаты могут быть не такими хорошими, как с грилем. Итак, каков вердикт?
Вердикт
Если вы хотите обжарить меньший кусок мяса как стейк, духовка может быть не лучшим вариантом. Скорее всего, он пережарится в центре до того, как снаружи успеет как следует обжариться.
Но если у вас нет достаточно хорошей сковороды для приготовления пищи на сильном огне, вы можете попробовать духовку. Просто будьте готовы к тому, что результаты будут далеко не блестящими.
Выводы
Так можно ли жарить мясо в духовке? Технически, да. Но должны ли вы? Возможно нет. Вот некоторые плюсы и минусы, которые следует учитывать:
Плюсы:
- Нет необходимости в гриле
- Может получить хорошие результаты со сковородой или кастрюлей
Минусы:
- Занимает намного больше времени
- Результаты могут быть не такими хорошими, как с грилем
- Небольшие куски мяса, такие как стейк, могут пережариться до того, как снаружи успеют должным образом обжариться.
Приготовление стейков перевернутым способом
Что такое обратное обжигание?
Обратное обжаривание — это противоположность того, что вы ожидаете при приготовлении стейка. Вместо того, чтобы сначала обжаривать стейк, а затем обжаривать его, вы сначала обжариваете его, а затем обжариваете. Это как перевернуть процесс приготовления с ног на голову!
Почему Обратное Иссушение?
Обратное обжаривание — отличный способ получить постоянную внутреннюю температуру более толстых кусков стейка. Рекомендуется для стейков толщиной 1-1.5 дюйма. Вот почему:
- Это позволяет равномерно прожаривать стейк по всему объему.
- Снаружи хорошо подрумянивается, придавая ему восхитительный вкус.
- Вы получаете реакцию Майяра, которая является научным названием вкусного подрумянивания стейка.
Как изменить направление вращения
Обратное обжигание сделать несложно. Вот как:
- Начните с приготовления стейка при низкой температуре, пока центр не достигнет желаемой температуры.
- Затем увеличьте огонь и обжарьте стейк снаружи.
- Наслаждайтесь идеально приготовленным стейком!
Различия
Обжигающий против Браунинга
Обжаривание и подрумянивание — два метода приготовления, которые часто путают. Обжаривание – это процесс приготовления пищи при очень высокой температуре с очень небольшим количеством масла на сковороде. Это делается для создания темной карамелизированной корочки снаружи еды. Подрумянивание, с другой стороны, является гораздо более щадящим процессом. Это просто включает в себя легкое приготовление пищи снаружи с небольшим количеством масла на сковороде. Итак, если вы ищете вкусную хрустящую корочку на стейке, обжаривание — это то, что вам нужно. Но если вы ищете что-то более тонкое, подрумянивание — это то, что вам нужно.
FAQ
Что на самом деле делает обжиг?
Обжарка — ключевой шаг к приготовлению вкусного стейка, но это не то, что вы думаете. Вопреки распространенному мнению, обжаривание на самом деле не удерживает влагу и не делает стейк более сочным. Фактически, Альтон Браун провел эксперимент, который показал, что стейки, которые были обжарены до обжиг на самом деле потеряли больше влаги, чем те, которые были только что обжарены. Так зачем заморачиваться? Ну, это все о вкусе и текстуре. Когда вы обжариваете стейк, вы создаете золотистую карамелизированную корочку в результате процесса, называемого реакцией Майяра. Эта реакция происходит, когда вы готовите при температуре выше 250 градусов, и она придает пикантный вкус и аромат, от которых у вас текут слюнки. Таким образом, хотя при обжаривании вода не задерживается, стейк получается вкусным.
Можно ли обжаривать на обычной сковороде?
Да, на обычной сковороде точно можно обжарить! Все, что вам нужно, это хорошая сковорода с антипригарным покрытием и немного растительного или сливочного масла. Суть в том, чтобы нагреть сковороду, пока она не станет действительно горячей, а затем добавить растительное или сливочное масло. Как только масло нагреется, добавьте продукты и дайте им готовиться, пока они не станут золотисто-коричневыми. Следите за тем, чтобы поддерживать высокую температуру и не перемещайте пищу слишком сильно. Проявив немного терпения и практики, вы быстро станете профессионалом!
Обжаривание полностью готово?
Нет, обжаривание — это не то же самое, что полное приготовление пищи. Хотя может показаться, что вы готовите еду полностью, на самом деле вы просто пытаетесь создать темную карамелизированную корочку снаружи. Это похоже на подрумянивание, но это еще один шаг вперед. Вам нужно нагреть поверхность пищи до температуры не менее 300 ° F, чтобы получить красивую хрустящую корочку. Но не волнуйтесь, вам не нужно беспокоиться о том, что он полностью приготовится – для этого и нужна духовка! Поэтому, когда вы обжариваете, вы просто пытаетесь получить этот восхитительный вкус и текстуру.
Добавляете ли вы масло при обжаривании?
Когда дело доходит до обжаривания, масло — это не просто средство для приготовления пищи, это способ добиться равномерного контакта поверхности между мясом и сковородой. Тонкий слой масла обеспечит равномерную карамелизацию и предотвратит подгорание некоторых частей мяса, в то время как другие остаются бледными. Итак, если вы хотите получить идеальное обжаривание, не забудьте добавить немного масла на сковороду. Это будет иметь значение!
Как долго вы должны обжигать?
Обжаривание стейка — это искусство, и все дело в том, чтобы получить идеальную корочку. Чтобы все получилось правильно, вам нужно обжаривать стейк по 2-3 минуты с каждой стороны. Это все, что нужно, чтобы получить восхитительную золотисто-коричневую корочку, которая сохраняет весь вкус. Не забудьте смазать обе стороны оливковым маслом первого холодного отжима, прежде чем начать обжаривать. Это поможет сформировать корочку и придаст вашему стейку дополнительный оттенок совершенства. Итак, если вы хотите стать мастером гриля, не забудьте обжарить стейк по 2-3 минуты с каждой стороны. И не забудьте про оливковое масло!
Вы обжигаете покрытым или непокрытым?
Жарить под крышкой или без? Это вопрос, который обсуждался с момента появления барбекю. Вот в чем дело: когда вы обжариваете стейки и вам нужно внимательно следить за этим, оставьте крышку открытой. Но когда вы переводите его в режим непрямого нагрева, закройте крышку и дайте дыму сделать свое дело. Для продуктов быстрого приготовления, таких как рыба, овощи и хот-доги, вы можете держать крышку открытой все время. Итак, у вас есть ответ на извечный вопрос, жарить ли на гриле под крышкой или без!
Обжаривать лучше, чем жарить?
Обжаривание — отличный способ за короткое время придать вкус различным белковым блюдам, таким как свиные отбивные и рыба. Это включает в себя использование немного большего количества жира и более низкой температуры для подрумянивания пищи. С другой стороны, жарка на сковороде требует более высокой температуры и меньшего количества жира для приготовления пищи, что может занять больше времени. Так что, если вы ищете быстрый и вкусный способ приготовить белки, обжаривание — это то, что вам нужно. Кроме того, его легче убирать, чем жарить на сковороде!
