Как получить хорошее кольцо дыма [Секретный совет для курения!]

по Йосту Нуссельдеру | Последнее обновление:  21 июня 2021

Всегда свежие советы и рекомендации по курению?

Подпишитесь на рассылку THE ESSENTIAL для начинающих пит-мастеров

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Для многих людей розовый слой под поверхностью мяса является символом успешного приготовления настоящего шашлыка. Это называется Дымовое кольцо, вокруг которого выросло множество мифов и неточных теорий.

Сегодня я постараюсь ответить на несколько основных вопросов по теме и о том, что делать, чтобы получить лучшее кольцо дыма на мясе. Надо признать, что это выглядит великолепно и вызывает желание съесть его, поэтому неудивительно, что это такая популярная тема.

Теоретически, однако, это несколько сложный процесс, который зависит от нескольких факторов, но обо всем этом ниже.

Как получить хорошее дымовое кольцо

Как получить кольцо дыма на мясо

Сначала я опубликую создание кольца дыма в несколько кратких шагов, вы можете найти подробную информацию ниже.

Дымовое кольцо в нескольких шагах

  • Вы должны использовать правильный тип топлива, которое будет генерировать углекислый газ и оксид азота, в основном это древесный уголь или древесина.
  • Копчение мяса должно происходить при достаточно низкой температуре в течение более длительного времени, все зависит от сорта мяса.
  • Важны условия копчения мяса, использование миски с водой и поддержание влажной поверхности мяса. Вы можете использовать специальную швабру для него, что позволит вам легко нанести соус на всю поверхность мяса.
  • Со временем образуется кольцо дыма, эффект и глубина которого во многом зависит от того, что я написал выше. Это влажность мяса, влажность внутри коптильни, правильное количество дыма и, конечно же, правильная температура.

В первую очередь, это влажность и медленное копчение мяса при низкой температуре. Говоря о влажности, я имею в виду поддержание влажной поверхности мяса, используя для этого различные виды соусов.

Вдобавок ко всему, когда дело доходит до большинства курильщики, также рекомендуется положить в емкость для воды. Это облегчает контроль температуры и обеспечивает влажные условия. Многие производители устанавливают такие контейнеры на заводе, поэтому вам не о чем беспокоиться.

Медленное копчение при низкой температуре обязательно, так как это единственный способ изменить цвет под влиянием оксида азота и оксида углерода, пока мясо еще розовое. Высокая температура заставляет белок (миоглобин) очень быстро менять свой цвет, а также предотвращает всасывание оксида азота и оксида углерода.

Я также должен упомянуть, что уровень температуры различается в зависимости от типа мяса. Однако, если температура слишком высокая, это всегда приводит к тому, что миоглобин распадается на один единственный цвет, что приводит к отсутствию кольца розового дыма.

Что существенно повлияло на The Smoke Ring?

Влажность - Я говорю о поверхности мяса, а также о влажности внутри коптильни. Обе эти вещи существенно влияют на конечный результат дымового кольца.

Температура - Нельзя допускать слишком высокой температуры, иначе можно забыть о розовом кольце. Вы несете ответственность за поддержание нужной температуры в зависимости от вида мяса.

Oxygen - Убедитесь, что есть хотя бы небольшой поток воздуха, необходимый для образования дымового кольца.

Дерево - Вы можете немного увеличить влажность внутри коптильни, используя влажную древесную стружку. Некоторые источники также утверждают, что это способ увеличить количество диоксида азота, образующегося при сжигании такой древесины.

Какой вид топлива лучше?

лучшие результаты несомненно достигаются с брикетами, затем обычным деревом. Небольшой сюрприз здесь кусковой древесный уголь, который производит немного меньше диоксида азота требуется для создания дымового кольца.

Самыми бедными источниками топлива, безусловно, будут электричество и газ, но их можно исправить, используя контейнер для щепы. Подробное исследование можно найти на удивительные ребра стр.

Что такое барбекю с дымовым кольцом?

Проще говоря, это просто розовый слой под поверхностью готового мяса, который образуется, когда мясо подвергается воздействию дыма во время копчения. В значительной степени этот ответ соответствует истине, но на самом деле это не так.

Чтобы правильно понять, что такое кольцо дыма, нам нужно присмотреться к нему.

Основываясь на нескольких источниках, мы можем узнать, что это немного более сложный процесс, который зависит от многих факторов. Кольцо дыма образуется в результате реакций, происходящих между оксидом углерода (CO), оксидом азота (NO) и белком, который также называют миоглобина.

Если вы немного подумаете, то согласитесь со мной, что у каждого вида мяса свой цвет. Такая ситуация вызвана белком (миоглобином), который придает мясу красный цвет. Это можно наблюдать при сравнении цвета говядины и свинины. Затем вы увидите, что говядина более красная, причина в том, что этого точного белка (миоглобина) в 4 раза больше.

В исходном состоянии миоглобин имеет пурпурный и красный цвет, но все это меняется, когда вы помещаете мясо на свежий воздух. Такой цвет можно заметить в момент разделки говядины, но со временем он начинает меняться. Причина этого - способность миоглобина соединяться с кислородом.

Часто его можно использовать для определения свежести мяса. Свежее мясо при первом контакте с кислородом приобретает ярко-красный цвет (миоглобин при контакте с кислородом превращается в оксимиоглобин ).

Если мясо слишком долго находится на свежем воздухе, оно изменит свой цвет на не очень эстетичный коричневый, а также отпугнет своим запахом ( метмиоглобин создается тогда). В такой ситуации можете быть уверены, что мясо было разрезано на много дней раньше и просто не свежее.

Это явление прекрасно показано на этой картинке.

цвет мяса

Вся эта немного сложная теория может привести вас только к одному вопросу - причем здесь дымовое кольцо?

При сжигании древесины выделяется газ (диоксид азота), который, в свою очередь, растворяется на влажной поверхности мяса, соединяясь с миоглобином. Такая реакция предотвращает ситуацию, когда миоглобин превращается в метмиоглобин при более длительном воздействии кислорода.

Вот так дым задерживается внутри розового цвета, создавая кольцо дыма.

Вы также должны знать, что азотный газ проникает изнутри, поэтому розовое кольцо создается только прямо под поверхностью мяса. Большинство розовых колец достигают глубины от 1/8 до 1/2 дюйма.

Ниже я опубликую несколько советов, которые позволят вам улучшить внешний вид и глубину своего кольца.

Советы для получения хорошего кольца дыма

Убрать лишний жир – Жир не содержит миоглобина и удлиняет путь, который должны пересечь газы, чтобы попасть в мясо. Жир не образует розового кольца, что делает его лучшим методом удаления излишков. Это один из самых простых способов улучшить кольцо дыма.

Влажная поверхность мяса - Влажная поверхность мяса позволяет газам лучше абсорбироваться. Прежде чем мясо достигнет высокой температуры внутри и не изменит цвет навсегда, рекомендуется убедиться, что поверхность мяса до этого момента остается постоянно влажной.

Следите за температурой - Не допускайте чрезмерного повышения температуры в течение длительного времени, иначе вы не получите кольцо. Дайте копчению быть медленным и при низкой температуре. В таких условиях мясо успевает поглотить как можно больше газов, создавая красивое и глубокое кольцо дыма.

Курильщик - У тебя есть пропан or электрический курильщик, а может вы хотите коптить мясо на газовом гриле? В обоих случаях требуется коптильный ящик, который позволит вам выделять дым при сжигании древесной щепы. Без такого решения вы никогда не добьетесь курительного кольца у курильщиков такого типа.

Для тех, кто предпочитает видеогид, я нашел кое-что очень полезным.

Чит Дымовое Кольцо

Конечно, есть способ образования кольца дыма, но он не будет таким идеальным, как при использовании естественного метода. Однако я пишу это в основном для тех, у кого по каким-то причинам нет нужных условий или оборудования. Если вы используете электрический курильщик для дома тогда этот метод может быть вам полезен.

Единственное, что вам понадобится, это розовая соль или любая лечебная соль с нитритом натрия. Ваша работа будет заключаться в том, чтобы посыпать одной из этих солей поверхность мяса, и все готово. Я не буду вдаваться в подробности, поскольку у меня нет необходимых знаний, но я могу подтвердить, что это работает.

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.