Твоя свиная лопатка коптится уже добрых три часа, но вдруг ты замечаешь, что внутренняя температура мяса падает. Это КОШМАР любителя барбекю!
Если вы не торопитесь, лучше оставить срыв происходит естественным образом, и нужно подождать, но наиболее распространенный способ победить стойло - использовать метод техасских костылей, заворачивая мясо в алюминиевую фольгу или мясную бумагу, чтобы замедлить эффект охлаждения испарением.
Не все питмастеры могут позволить себе долгое ожидание, поэтому в этом посте я поделюсь еще несколькими способами, как обойти стойло, когда курение мяса.
В этом посте мы рассмотрим:
Лучшие способы победить киоск
Метод техасских костылей
Ассоциация техасский костыль это метод завернуть мясо в фольгу или бумагу для разделки мяса чтобы ускорить процесс приготовления и пройти мимо ларька.
Мясо не завернуто в начале дыма. Вместо этого его заворачивают в алюминиевую фольгу или разделочную бумагу примерно на 3/4 пути сквозь дым, чтобы помочь избежать стойла.
Упаковка мяса предотвращает влага от испарения все сразу. Это также помогает при равномерном приготовлении пищи.
Этот метод более эффективно сохраняет внутреннюю температуру мяса, удерживая гораздо больше влаги и предотвращая охлаждение за счет испарения во время стойла.
Вместо того, чтобы рассеиваться, избыточная влага конденсируется внутри обертки и собирается на дне.
Продолжительность сваливания будет значительно сокращена при использовании этой техники.
Алюминиевая фольга против метода мясной бумаги
На самом деле не имеет значения, используете ли вы алюминиевую фольгу или мясную бумагу для упаковки мяса. Некоторые люди предпочитают одно другому, но это личное предпочтение.
Если вы решите использовать алюминиевую фольгу, убедитесь, что вы выбрали прочную фольгу. Обычная фольга легко рвется и плохо удерживает влагу.
Сверхпрочная фольга также лучше не выпускает дым, что важно, если вы используете коптильню с очень плотным уплотнением.
Что касается мясной бумаги, то она немного дороже фольги, но некоторые люди предпочитают ее, потому что она реже рвется и не так хорошо проводит тепло, как фольга.
Розовая бумага мясника Это еще один вариант, и его часто используют повара на соревнованиях по барбекю.
Он имеет натуральное восковое покрытие, которое помогает сохранить мясо влажным и не придает мясу никакого вкуса.
Суть в том, что все эти методы обертывания мяса будут работать очень хорошо, поэтому вам решать, какой из них вы хотите использовать.
Как делать техасский костыль
Чтобы использовать эту технику, приготовьте мясо остается непокрытым в течение примерно двух третей общего времени приготовления или до тех пор, пока снаружи мяса не появится требуемая копченая кора.
Затем снимите мясо с решетки, как только оно начнет достигать внутренней температуры около 150 градусов по Фаренгейту.
Верните его в плиту, тщательно завернув в два слоя персиковой бумаги или алюминиевой фольги.
Даже небольшое количество дополнительной жидкости, такой как вода, швабра, пиво, сок или жидкий соус, можно добавить внутрь упаковки для аромата.
Дайте мясу готовиться, пока оно не достигнет температуры, которая немного ниже заданной температуры.
Затем разверните его и снова подкурите в течение короткого времени, чтобы внешняя кора снова стала хрустящей.
Помните, что персиковая бумага или розовая бумага для разделки мяса позволит большему количеству дыма коснуться мяса, чем алюминиевая фольга, когда вы выбираете, как его обернуть.
Тем не менее, оба предмета будут функционировать как техасский костыль и позволят вам быстрее пройти через киоск.
Питмастеры любят использовать бумагу для персиков или разделочную бумагу, потому что она пропускает воздух и не делает мясо сырым.
Недостатком использования техасского костыля является то, что он может сделать кору на мясе мягкой, но он может помочь справиться с стойлом, сохраняя при этом постоянную внутреннюю температуру мяса.
Курить быстро и горячо
Копчение мяса обычно осуществляется методом низкой и медленной варки.
Тем не менее, профессиональные мастера барбекю снова и снова доказывают, что копчение мяса горячим и быстрым также возможно, и это может помочь вам быстро пройти мимо прилавка.
Чтобы коптить мясо горячим и быстрым, вам нужно довести коптильню до 290-350 градусов по Фаренгейту.
При такой температуре мясо приготовится быстрее и не успеет заглохнуть. Это потому, что на процесс испарения уходит меньше времени, и, следовательно, сваливание короче.
Однако копчение мяса при такой температуре имеет и свои недостатки. На сильном огне мясо может быстро высохнуть, поэтому будьте осторожны, чтобы не пережарить его.
Тем не менее, копчение при низкой температуре лучше, и неудивительно, что это традиционный способ копчения мяса.
Планируйте заранее и уделяйте больше времени
Мы знаем, что лучший способ избавиться от прилавка — это переждать его и позволить естественному процессу курения развернуться.
Поэтому желательно дать мясу дополнительный час или два, чтобы приготовиться.
Итак, как вы можете гарантировать, что ваша свиная лопатка будет приготовлена в определенное время?
Ключевым моментом является начать достаточно рано, чтобы мясо было готово по крайней мере за час до того, как вам нужно пообедать.
Снимите мясо с коптильни после того, как оно достигнет нужной температуры.
Затем мясо можно завернуть в пару старых полотенец, все еще накрыв фольгой или мясной бумагой, и оставить нагревать в холодильнике до 3–4 часов.
Большинство поваров-барбекю тратят дополнительное время на приготовление барбекю.
Найдите несколько больше советов по ускорению процесса копчения здесь
Sous-Vide
Этот метод следует использовать, когда вы абсолютно застряли в стойле, и вы прошли метод техасских костылей.
Полное изменение вашего кулинарного стиля — еще одна стратегия выхода из тупика.
Коптите мясо, пока оно не достигнет прилавка, а затем переместите его в режим sous-vide, а не заворачивайте в фольгу или разделочную бумагу.
Поскольку для приготовления пищи по методу sous-vide требуется вакуумная упаковка мяса, он решает проблему испарительного охлаждения так же, как плотно завернутый слой фольги.
Кроме того, он предлагает типичные преимущества приготовления по технологии sous-vide, такие как точный контроль температуры, равномерное приготовление, и мясо может закончить приготовление в своем жирном соке.
Тем не менее, вам придется брать мясо в помещении и подальше от курильщика.
Недостаток использования sous-vide заключается в том, что для этого требуется, чтобы у вас была установка sous-vide, и добавляется еще один этап в процесс приготовления, что может не понравиться некоторым мастерам.
Но это может хорошо сработать для таких продуктов, как рваная свинина, которые должны быть сочными и влажными.
Следите за поддоном для воды
Добавление поддона для воды в коптильню является важной частью процесса приготовления пищи.
Без водяного поддона не хватает влажности и влаги, что может привести к пересушиванию мяса. Возможно, во время курения вам придется несколько раз наполнять поддон для воды.
Если в рабочей камере вашей коптильни много влаги, мясо с меньшей вероятностью подвергнется чрезмерному испарительному охлаждению.
Это может уменьшить стойло мяса и замедлить скорость испарения влаги с поверхности мяса.
Кроме того, если кастрюля с водой расположена близко к мясу, это поможет излучать тепло и поддерживать более постоянную температуру.
Таким образом, даже когда влага испаряется, это происходит медленнее; таким образом, вы получите более короткий киоск.
Используйте толстую тряпку или протрите мясо шваброй.
Если у вас часто возникают проблемы с глохнуть при копчении, проблема может заключаться в неправильном натирании мяса.
Влажная швабра или густая жидкая протирка может помочь с ужасным киоском.
Не просто приправляйте мясо тонким слоем приправы во время приготовления. Вместо этого нанесите толстый слой приправы, обязательно покрывая каждый квадратный сантиметр.
Любопытно, как это помогает с киоском барбекю?
Ваше мясо останется более влажным, если оно будет покрыто сильным натиранием. Натирание служит барьером, сводя к минимуму утечку влаги изнутри вашего мяса.
Не волнуйтесь, вы все равно можете получить хорошую хрустящую кору даже при сильном натирании.
Ваше мясо высохнет, если оно выделяет слишком много влаги. Что еще более важно, стейк, который потерял много влаги, может зависнуть, потому что он может слишком быстро охладиться.
Используя толстую терку при приготовлении мяса, вы можете предотвратить это.
Подобно тому, как работает покрытие мяса алюминиевой фольгой, толстый слой приправы создаст барьер, который снизит количество влаги, теряемой мясом во время приготовления, поэтому это хороший способ избежать грудинка киоск.
Навынос
Прилавок для барбекю — распространенная проблема при копчении мяса.
Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы избежать или обойти это, но самый эффективный метод называется техасским костылем.
Техасский костыль включает в себя заворачивание мяса в фольгу или мясную бумагу при медленном приготовлении, поэтому количество испарительного охлаждения ограничено.
Итак, в следующий раз, когда вы будете курить свиной окурок, и вам покажется, что температура ниже заданной, попробуйте обернуть его, вытереть шваброй или воспользоваться одним из других советов, приведенных выше, которые помогут вам преодолеть стойло!
Теперь я уверен, что вам любопытно какое на самом деле самое трудное мясо для копчения?
