Копчение еды стало обычной практикой в кулинарном мире.
Техника была изначально разработан для сохранения мяса, но с тех пор он превратился в способ придания вкуса и текстуры продуктам.
Это не значит что консервирование еда дольше не является веской причиной для курения!
Эта практика все еще работает так же хорошо, как и тысячи лет назад. Но вам может быть интересно, как именно вы можете коптить пищу, чтобы сохранить ее?
Это не так просто, как кажется, так как определенные приготовления необходимы, чтобы убедиться, что ваш копченое мясо может сохраняться в течение более длительного периода времени.
В этом посте я объясню, как лучше всего приготовить и коптить мясо, чтобы сохранить его на несколько недель или даже месяцев.
В этом посте мы рассмотрим:
Разные способы коптить мясо для консервации
Прежде чем мы углубимся в процедуру копчения мяса для консервации, давайте разберемся с нашими основами.
В целом существует два основных способа копчения мяса:
- горячего копчения
- холодное копчение
Оба эти метода имеют разные методы и результаты. Давайте посмотрим, как они сравниваются.
Горячее копчение
Горячее копчение является одним из наиболее распространенных и широко используемых способов копчения мяса.
Как следует из названия, мясо коптится при очень высоких температурах, от 150 до 160F в коптильне.
Вы готовите еду, в то же время придавая ему восхитительный дымный аромат.
Но вот в чем дело! Среди многих причин, по которым мясо подвергают горячему копчению, консервация, вероятно, не стоит на первом месте.
Это связано с тем, что при горячем копчении мясо фактически «готовится» над дымом, а не «обезвоживается», что необходимо для консервации.
Таким образом, даже если высокая температура на некоторое время остановит активность бактерий, внутренняя влажность мяса обеспечит безопасную почву для повторного роста опасных организмов после понижения температуры.
Это означает, что мясо горячего копчения обычно только хранится до четырех дней в холодильнике.
Еда горячего копчения хороша, если вы планируете подавать ее со всей ее сочностью и характерным копченым ароматом в течение пары часов или максимум через пару дней после копчения.
Однако, если говорить о копчении мяса для длительного хранения на месяцы или даже на год, то холодное копчение – единственное решение.
Изучай как сохранить мясо влажным во время сеанса копчения с помощью соуса для мытья полов.
Холодное копчение
Не знаю много о холодное копчение? Давайте обсудим это немного глубже.
При холодном копчении мясо или другие продукты коптятся при низкой температуре 70-77 градусов по Фаренгейту в течение более длительного времени, обычно 12-48 часов.
В отличие от горячего копчения, при холодном копчении мясо тщательно высушивается, исключая возможность роста опасных организмов, таких как бактерии, которые могут привести к преждевременной порче мяса и его порче. сделать тебя тошнотворным.
Одним из самых больших преимуществ правильного холодного копчения мяса является то, что оно может храниться в течение нескольких месяцев даже без охлаждения.
Однако при хранении в холодильнике срок годности может увеличиться до года.
Консервирование мяса холодным копчением включает в себя как соление, так и копчение.
Мясо сначала вяленое с посолочными смесями или просто «посолочной солью», которая содержит все необходимое для сохранения пищевых продуктов, включая соль, сахар, нитраты и нитриты.
Далее вам нужно будет дигидрат мясо. Удаление как можно большего количества влаги внутри мяса поможет ему сохраниться намного дольше.
Наконец, во время холодного копчения дым проникает в мясо и придает мясу свои антибактериальные соединения, такие как фенолы и кислоты, убивая все бактерии, оставшиеся в вяленом мясе, и подготавливая его к длительному хранению.
Также читайте о Неизвестный секрет лучшего рецепта вяленой говядины Pellet Smoker
Сохранение мяса путем копчения: пошаговое руководство
Теперь, когда вы знакомы с различными методами консервирования мяса, давайте рассмотрим некоторые детали и пошагово обсудим процесс копчения для длительного хранения мяса.
Пожалуйста, имейте в виду, что я буду обсуждать только этапы холодного копчения, так как это стандартный метод консервирования мяса.
Как говорится, давайте прыгать!
Шаг № 1: Соберите материалы
Ну, это довольно очевидно. Вам нужно будет иметь некоторые материалы под рукой, чтобы коптить мясо.
К ним относятся древесная щепа, коптильня и посуда для обработки мяса.
Вам также понадобится посолочная смесь или необходимые ингредиенты для маринада или рассол если вы хотите придать мясу дополнительный аромат.
Шаг № 2: Выберите коптильню
Как я уже установил, холодное копчение более сложное, чем горячее копчение, и потребуется немного больше времени, чтобы мясо полностью прокоптилось.
Кроме того, поскольку вы, вероятно, будете готовить много мяса для консервации, вам понадобится все дополнительное пространство, которое вы можете получить.
При этом ниже приведены ваши лучшие варианты:
- Коптильня с генератором холодного дыма: это самый простой и удобный способ холодного копчения мяса, хотя и не самый бюджетный. Используйте собственную коптильню (электрическую, пеллетную, угольную или газовую) и купите специальную насадку для генератора холодного дыма превратить его в холодную коптильню.
- Коптильня: Коптильня — один из старейших и, пожалуй, самых эффективных вариантов холодного копчения огромного количества мяса и его длительного хранения, будь то говядина, свинина или рыба. По сути, это открытый деревянный шкаф со специальной дымовой коробкой для циркуляции дыма (ты можешь сделать один сам, но это вполне себе проект).
- Коптильня для барбекю на заказ: Что ж, если вы заядлый любитель рукоделия, это также может быть одним из ваших вариантов. Изготовленная на заказ коптильня для барбекю своими руками позволяет вам выбрать форму, пропорции, внутреннее пространство и все остальное.
Узнать подробности Наше руководство о том, как построить собственную коптильню для барбекю!
Шаг № 3: Выберите правильную древесную щепу
Даже с минимальным опытом копчения мяса вы должны знать, что неподходящие дрова могут полностью испортить вечеринку, независимо от того, думаете ли вы о консервировании мяса или подаче его прямо из коптильни.
При этом крайне важно выберите правильный древесный аромат для правильного мяса.
Обычно древесина с ореховым и сладким вкусом, такая как орех пекан, вишня и яблоко, лучше всего подходит для свинины или мяса дичи, а древесина с дымным вкусом, такая как мескитовый, дуб и гикори, подходит для говядины, птицы и рыбы.
Не используйте хвойные породы, такие как кедр и т. д. А также держитесь подальше от обработанной или окрашенной древесины. Они токсичны и могут придать самый нежелательный вкус, о котором вы только можете подумать.
Шаг № 4: Подготовьте мясо
Самый важный шаг перед копчением – правильно подготовить мясо.
Это включает обрезку лишнего жира, удаление костей и тщательное мытье мяса.
- Обрезка жира: Жир – враг аромата дыма. Это предотвращает проникновение дыма в мясо и его поверхность. Кроме того, это также может увеличить время обезвоживания мяса. Таким образом, чем нежирнее мясо, тем лучше.
- Удаление костей: Что никогда не следует забывать при подготовке мяса к консервации? Это удаление костей. Помните, вы хотите, чтобы мясо было идеально мягким, прежде чем его солить.
- Мойка мяса: Удалите всю грязь или грязь с мяса, промыв его холодной водой. После этого промокните его насухо бумажным полотенцем.
- Резка: Как только мясо будет полностью очищено, пришло время нарезать его до нужного размера, обычно полосками шириной в четверть дюйма, если вы планируете приготовить вяленое мясо. Вы также можете оставить мясо целым, если планируете сохранить целый кусок, а не полоски.
Шаг № 5: вылечить мясо
В зависимости от того, нарезали ли вы мясо полосками или планируете коптить целиком, есть два рекомендуемых метода посола:
- рассола (или мокрого отверждения)
- сухое отверждение
Вот как вы делаете оба:
Влажное отверждение
Влажное отверждение обычно предпочтительнее для вяленого мяса.
Он включает в себя погружение вяленых кусков в раствор, содержащий соль для посолки, морскую соль, сахар, воду и любые другие ингредиенты или специи по вашему выбору, чтобы придать мясу аромат.
Как правило, сильному солевому раствору требуется около дня или двух, чтобы идеально вылечить небольшие куски мяса.
Однако, если мы говорим о больших кусках, скажем, куске грудинки, на это может уйти от 4 до 5 дней, а то и больше.
Хотя влажная консервация в основном используется в процессах консервирования мяса в промышленных масштабах, она также стала довольно популярной практикой среди простых людей из-за ее удобства.
Сухое отверждение
По сравнению с влажным вялением сухое вяление мяса является относительно старым, но эффективным методом.
Во время сухого посола мясо покрывают смесью соли и сахара.
Для идеального посола количество применяемой соли составляет примерно 3% от общего веса мясного фарша.
Кроме того, мясо оставляют в солевой смеси как минимум на один-пять дней перед копчением, в зависимости от размера.
В течение этого времени соль эффективно проникает в мясо и технически обезвоживает его, создавая соленую среду, которая подавляет рост любых бактерий.
Это делает мясо пригодным для холодного копчения, где оно будет подвергаться температуры «опасной зоны» в течение нескольких дней, прежде чем вы сможете хранить его.
Если вы предпочитаете, чтобы конечный результат был немного менее соленым, не забудьте промыть мясо после соления, чтобы удалить большую часть соли.
Чтобы уменьшить количество соли, вы можете снова замочить мясо в воде на пару часов.
Далее пришло время для сушки мяса!
Шаг 6: Дайте мясу высохнуть (и вырастить пленку)
Далее важно обезвожить мясо. Это можно сделать с помощью простой сушки на воздухе, если у вас есть место, где достаточно прохладно (ниже 68 ° по Фаренгейту) и с достаточной циркуляцией воздуха.
Мясо можно разместить на стеллажах или подвесить на крючки в прохладном помещении, ящике или сарае. Вентилятор может способствовать эффективной циркуляции воздуха.
Вы также можете использовать для этого дегидратор или духовку (только вентилятор, без нагрева). Если вы коптите рыбу, лучше всего сушить мясо в холодильнике.
Цель состоит в том, чтобы позволить мясу уменьшить содержание влаги и вырастить пленку на внешней стороне мяса.
Пелликула — это липкий внешний слой белков, который играет роль в усилении вкуса и цвета дыма.
Он также будет действовать как защитный барьер для пищи, так как он запечатывает влагу и делает мясо сухим и твердым на ощупь.
Не позволяйте пленке стать слишком толстой, так как это приведет к жесткому внешнему слою.
Шаг 7: Положите его в коптильню!
После посола и сушки мясо готово к холодному копчению.
Поместите мясо в коптильню или коптильню, при этом температура коптильни или коптильни должна поддерживаться в диапазоне от 70 до 77 градусов по Фаренгейту, что также известно как «холодный дым».
Хотя сама по себе температура не очень подходит для копчения мяса в целом, важно не превышать вышеупомянутую отметку, если вы не хотите готовить мясо.
Кроме того, вам не стоит беспокоиться о загрязнении, так как дым сам по себе полон различных антибактериальных соединений, предотвращающих даже малейшие шансы роста бактерий.
Продолжительность холодного копчения может длиться от дня или двух до многих дней, а то и недели, в зависимости от того, какие нарезки вы делаете холодным копчением и их размера.
Том из Eat Cured Meat дает здесь полное изложение процесса, чтобы действительно помочь вам в этом:
Шаг № 7: Заморозьте!
Как уже упоминалось, мясо холодного копчения может храниться месяцами без охлаждения. Тем не менее, вы все равно можете хранить его в холодильнике или замораживать, чтобы увеличить срок его хранения.
Температуры замерзания сводят к минимуму даже малейшие шансы на рост бактерий, одновременно защищая мясо от внешних загрязнений.
Итоги
Копчение может сохранить ваше мясо, и поскольку оно делается с использованием древесного дыма, оно делается с использованием натуральных консервантов.
Помимо консервации, копчение дает восхитительный вкус и аромат, которые действительно усиливают вкус мяса, а также добавляют ему изюминку.
Хотите сделать вяленый бекон? Вот как сделать его идеально хрустящим!
