Кольцо дыма — это розовый слой под поверхностью готового мяса, который образуется, когда мясо подвергается воздействию дым в течение курение. Однако, основываясь на нескольких источниках, мы можем узнать, что это несколько более сложный процесс, который зависит от многих факторов.
Кольцо дыма образуется в результате реакции между окисью углерода (CO), окисью азота (NO) и белком, который также называют миоглобина.
Если вы немного подумаете об этом, вы согласитесь со мной, что каждый вид мяса имеет свой цвет. Это вызвано белком (миоглобином), который придает мясу его цвет (красный).
Давайте сравним цвет говядина и свинина например. Вы увидите, что говядина более красная, и это потому, что она содержит до 4 раз больше миоглобина.
В своем естественном состоянии миоглобин имеет фиолетовый и красный цвет, но все это меняется, когда вы подвергаете мясо воздействию кислорода. Как только вы разрезаете кусок говядины, цвет мяса начинает меняться. Причиной этого является способность миоглобина реагировать с кислородом.
Чем свежее мясо, тем краснее цвет. Если мясо будет слишком долго находиться на свежем воздухе, оно изменит свой цвет на не очень эстетичный коричневый (оксимиоглобин), а также начнет издавать другой (и довольно неприятный) запах (метимиоглобин). Если это так, то можете быть уверены, что мясо было нарезано много дней назад и просто несвежее.
Это явление прекрасно показано на этой картинке.
Вся эта немного сложная теория может привести вас только к одному вопросу — какое отношение она имеет к кольцу дыма?
При горении древесины выделяется газ (диоксид азота), который, в свою очередь, растворяется на влажной поверхности мяса, соединяясь с миоглобином. Такая реакция предотвращает ситуацию, когда миоглобин превращается в метмиоглобин при более длительном воздействии кислорода.
Вот так дым задерживается внутри розового цвета, создавая кольцо дыма.
Вы также должны знать, что азот проникает изнутри, поэтому розовое кольцо создается только прямо под поверхностью мяса. Большинство розовых колец попадают на глубину от 1/8 до 1/2 дюйма.
