Реакция Майяра отвечает за темно-коричневый цвет и восхитительный вкус ваших любимых блюд. Он назван в честь французского химика Луи-Камиля Майяра, который впервые описал его в 1912 году. Реакция происходит, когда аминокислоты и сахара реагируют на тепло, и это может произойти, когда вы приготовление, выпечке или даже когда вы готовите кофе или чай. Он отвечает за темно-коричневый цвет и восхитительный вкус ваших любимых блюд.
Итак, давайте подробнее рассмотрим, что именно происходит.
В этом посте мы рассмотрим:
Что такое реакция Майяра?
Наука за этим
Реакция Майяра — сложный процесс, который ученые до сих пор пытаются понять. Но вот в чем суть: при нагревании белков и сахаров в пище происходит ряд химических реакций, которые создают новые вкусы, ароматы и цвета. Другими словами, реакция Майяра определяет внешний вид, запах и запах пищи. вкус вкусно!
Преимущества
Реакция Майяра — это способ эволюции объединить сигналы питания и общей безвредности в один суперсигнал. Вот почему мы, люди, склонны находить приготовленную пищу более аппетитной, чем сырую. Вот некоторые из преимуществ реакции Майяра:
- Это делает пищу более вкусной и ароматной.
- Он создает новые съедобные молекулы пигмента, называемые меланоидинами.
- Это побуждает нас есть пищу, богатую питательными веществами.
- Это помогает нам избегать продуктов, которые могут быть потенциально вредными.
Что нужно
Чтобы произошла реакция Майяра, нужны три вещи: тепло, влага и время. Чем выше температура, тем больше влаги нужно отогнать, и тем больше времени требуется для протекания реакции. Вот почему стейк, приготовленный на горячей сковороде, станет коричневым и ароматным, а вареный стейк останется серым и неаппетитным.
Что особенного в реакции Майяра?
Все дело во вкусе и аромате
Когда дело доходит до картофеля, все дело во вкусе и аромате. Сырой картофель? Не так вкусно. Но когда вы их режете и жарите, получается совсем другая история. Вся эта вода на поверхности испаряется, раскрывая крахмалы и расщепляя их на сахара. По мере увеличения температуры белки и сахара еще больше расщепляются и рекомбинируются. Вот тогда и происходит волшебство, и появляется знакомый бледно-коричневый цвет. Кроме того, некоторые из белок-молекулы сахара, образующиеся на поверхности приготовленного картофеля, поднимаются в воздух, источая восхитительный аромат.
Реакция Майяра: забавное руководство
Процесс
- Карбонильная группа сахара и аминогруппа аминокислоты объединяются и производят всплеск, образуя N-замещенный гликозиламин и воду.
- Затем нестабильный гликозиламин полностью встряхивается и выполняет перегруппировку Амадори, образуя кетозамины.
- Затем кетозамины могут делать одну из двух вещей:
- Произвести 2 воды и редуктона, или
– Образуют коричневые азотсодержащие полимеры и меланоидины.
- Пентозные сахара реагируют больше, чем гексозы, которые реагируют больше, чем дисахариды. Различные аминокислоты также вызывают разное количество подрумянивания.
- Если вы хотите замедлить реакцию Майяра, просто убедитесь, что среда имеет высокую активность воды. Это поможет!
Как извлечь из этого максимальную пользу
Если вы хотите максимально использовать реакцию Майяра, вот несколько советов:
- Используйте сильный нагрев: чем выше нагрев, тем интенсивнее будет реакция.
- Используйте растительное или сливочное масло: это поможет блюду подрумяниться более равномерно.
- Не переполняйте сковороду: это помешает пище должным образом подрумяниться.
- Будьте терпеливы: реакция Майяра требует времени, так что не торопитесь!
Какие продукты получают пользу от Майяра Браунинга?
Подрумянивание Майяра можно найти в различных продуктах, в том числе:
- Жареное мясо
- Выпечка
- Жареные блюда
- Жареные во фритюре угощения
- Жареные лакомства
- Деликатесы, приготовленные под давлением
- обжаренные стейки
- Тушеные блюда
- Тушеное мясо
Почему Майяр Браунинг важен?
Подрумянивание по Майяру важно, потому что оно придает еде вкус и текстуру, которых нельзя добиться никаким другим способом. Кроме того, это единственный способ получить золотисто-коричневый цвет ваших любимых блюд! Так что в следующий раз, когда будете что-то готовить, не забудьте включить огонь и начать процесс подрумянивания по Майяру!
Влияние температуры на процесс Майяра
Первые шаги
Процесс Майяра может начаться даже при комнатной температуре, но если вы хотите запустить его на полную мощность, вам нужно увеличить температуру! Мы говорим о температуре поверхности 300°F (149°C) или выше. Так что, если вы используете метод приготовления пищи с использованием сухого тепла, вам нужно настроить духовку на 350°F (177ºC) или выше.
Быть осторожен!
Реакции подрумянивания прекрасны, но если вы не будете осторожны, вы можете получить пригоревшую пищу. Если температура станет слишком высокой (выше 355 ° F / 180 ° C), вы получите почерневшую кашу с горьким вкусом. Так что следите за вещами и не слишком отвлекайтесь на свои социальные сети!
Выводы
Когда дело доходит до процесса Майяра, вам нужно найти правильный баланс между теплом и вниманием. Вот краткий обзор:
- Процесс Майяра может начаться при комнатной температуре, но на самом деле он начинается при 300°F (149°C).
- Если вы используете метод приготовления всухую, установите духовку на 350 ° F (177 ° C) или выше.
- Не позволяйте температуре становиться слишком высокой (выше 355 ° F / 180 ° C), иначе вы получите пригоревшую пищу.
Роль влаги в поджаривании
Наука за этим
Мы все знаем, что небольшое количество влаги необходимо для подрумянивания, но слишком много может быть настоящим препятствием. Все дело в том, чтобы поверхность вашей пищи была красивой и сухой, чтобы вы могли получить максимальную отдачу от процесса подрумянивания. Тепло сковороды и масла помогут испарить любой лишней воды, чтобы вы могли получить хрустящую золотисто-коричневую корочку, которую вы ищете.
Веселая часть
Теперь, когда мы разобрались с наукой, давайте перейдем к самой интересной части! Вот как вы можете получить максимальную отдачу от подрумянивания:
- Прежде чем приступить к приготовлению, убедитесь, что поверхность продуктов чистая и сухая.
- Не бойтесь разогревать. Чем выше температура, тем быстрее испарится влага.
- Не забывайте приправлять еду. Немного соли и перца помогут получить идеальный золотисто-коричневый цвет.
- Радоваться, веселиться! Браунинг — это эксперименты, поэтому не бойтесь пробовать что-то новое.
Наука об уровнях кислотности
Что такое рН?
Вы когда-нибудь задумывались, что делает лимонный сок таким кислым, а оливки такими солеными? Все дело в уровне pH! pH означает «потенциал водорода» и является мерой того, насколько кислой, щелочной или нейтральной является пища.
Влияние кислотности на Браунинг
Чем ниже уровень pH, тем меньше будет потемнение. Поэтому, если вы хотите, чтобы ваша еда приобрела золотисто-коричневый цвет, вам нужно найти способ повысить уровень pH. Вот как:
- Добавьте щепотку пищевой соды: это отличный трюк, используемый в китайской жарке, чтобы быстро подрумянить пищу. Просто посыпьте птицу с кожей на коже небольшим количеством пищевой соды, и вы получите тот хрустящий золотистый цвет, который вам нужен.
- Попробуйте приготовить крылышки буйвола: если вы хотите сделать крылышки хрустящими и золотыми, попробуйте добавить немного пищевой соды. Вы будете поражены разницей!
Различия
Реакция Майяра против карамелизации
Когда дело доходит до подрумянивания пищи, есть два основных процесса: реакция Майяра и карамелизация. Реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами, придающая пище коричневый цвет и особый вкус. С другой стороны, карамелизация — это процесс нагревания сахара до тех пор, пока он не превратится в сироп золотисто-коричневого цвета. Оба процесса используются для придания вкуса и цвета еде, но они совершенно разные.
Реакция Майяра — сложный процесс, требующий тепла, влаги и времени. Обычно это происходит при температуре около 300 ° F и занимает от нескольких минут до нескольких часов. Карамелизация, с другой стороны, является более простым процессом, требующим только тепла. Это происходит при температуре около 350 ° F и занимает всего несколько минут. Конечным результатом обоих процессов является коричневый цвет, но вкус и текстура пищи будут разными. Реакция Майяра дает более богатый и сложный вкус, а карамелизация дает более сладкий, более карамельный вкус.
Реакция Майяра против декстринизации
Реакция Майяра и декстринизация — два процесса, которые могут повлиять на вкус пищи. Реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которая придает продукту коричневый цвет и характерный вкус. Декстринизация — это процесс расщепления сложных углеводов на более простые и легко усваиваемые формы. Оба процесса можно использовать для улучшения вкуса пищи, но они имеют некоторые ключевые отличия.
Реакция Майяра — это реакция, которая происходит при высоких температурах, тогда как декстринизация происходит при более низких температурах. Реакция Майяра также дает больше вкусовых соединений, чем декстринизация, а вкусовые соединения, образующиеся в результате реакции Майяра, являются более сложными и интенсивными. С другой стороны, декстринизация может помочь расщепить сложные углеводы, облегчив их переваривание. Итак, если вы ищете усиление вкуса, реакция Майяра — это то, что вам нужно. Но если вы ищете что-то более легкое для переваривания, декстринизация — это то, что вам нужно.
Заключение
В заключение, реакция Майяра — невероятно сложный процесс, который только недавно был понят учеными. Это то, что дает нам восхитительный вкус, аромат и цвет приготовленной пищи, и именно поэтому мы не можем насытиться шипящим стейком или жареным кофе. Поэтому, если вы хотите получить максимальную отдачу от приготовления пищи, не забудьте применить тепло, влагу и время к своим ингредиентам — и не забудьте немного повеселиться, пока вы это делаете! В конце концов, кулинария — это наука, но это также и ИСКУССТВО. Так что вперед, проявляйте творческий подход и ЗАЖИГАЙТЕ ЭТО!
