Как копчение мяса сохраняет его и убивает бактерии?

по Йосту Нуссельдеру | Последнее обновление:  19 мая 2022

Всегда свежие советы и рекомендации по курению?

Подпишитесь на рассылку THE ESSENTIAL для начинающих пит-мастеров

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Если вы любите готовить мясо, то консервирование мясо может быть первым в вашем списке приоритетов.

Если вам нравится коптить мясо большими партиями, очень важно убедиться, что в нем нет бактерий и других загрязнителей, чтобы получить мясо, которое не будет портиться. сделать вас больным после употребления.

Процесс копчения сохраняет мясо, убивая любые вредные бактерии, а также добавляя много аромата.

Сохраняет ли мясо горячее копчение (и некоторые идеи по консервации)

Копчение мяса производится с использованием древесной щепы или кусков, которые содержат натуральные дубильные вещества и ароматизаторы дыма.

Дым проникает в мясо, создавая среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. 

И после особый процесс отверждения в сочетании с горячим копчением, можно консервировать мясо в течение очень длительных периодов времени.

Но вам может быть интересно, продлевает ли мясо горячее копчение?

В то время как копченое мясо останется хорошим до четырех дней в холодильнике, горячее копчение вашего мяса - не лучший способ сохранить его намного дольше.

How to buy a bbq smoker video
How to buy a bbq smoker video
При горячем копчении мясо готовится с древесным дымом для улучшения вкуса, но этот процесс не обеспечивает безопасного сохранения мяса. если только она не заморожена или не вылечена.

Чтобы сохранить мясо, его необходимо коптить и вялить или замораживать, чтобы удалить любые бактериальные культуры с продуктов.

Горячее копчение уничтожает большинство микробов, как и любое приготовление пищи, но если его не использовать, оно все равно испортит мясо и может вызвать серьезное заболевание.

Как курение мяса лечит?

Курение не лечит еду. Горячее копчение — это просто приготовленная пища, а холодное копчение никак не способствует более длительному хранению мяса, но дополнительные методы консервации, сделанные заранее, такие как соление и соление, делают мясо холодного копчения съедобным.

Здесь мы обсудим процесс копчения, а также дадим вам несколько идей о том, как сохранить мясо.

Сохраняет ли горячее копчение мясо?

Нет, горячее копчение не сохраняет мясо дольше нескольких часов. Это потому, что для сохранения мяса необходимо уничтожить ВСЮ микробную активность и любые бактерии.

Таким образом, после горячего копчения мяса и других продуктов их необходимо заморозить и вылечить.

Цель горячего копчения – приготовить мясо и придать ему аромат. Он используется для придания приятного древесного дыма и улучшения вкуса мяса.

Таким образом, горячее копчение – это способ приготовления, а не способ консервации.

Как копчение мяса убивает бактерии?

Горячее копчение – это процесс приготовления пищи с использованием дыма и тепла одновременно. Обычно это называют просто «курением», и чаще всего это приготовленное мясо в коптильне. Пища готовится при температуре, которая достаточно высока, чтобы убить любые бактерии, которые могут присутствовать. Это гарантирует, что мясо безопасно для употребления в пищу и имеет хороший вкус.

Пищу коптят, помещая ее рядом с пламенем, которое производит дым. Эта техника позволяет коптить и готовить пищу одновременно.

Из-за относительно низкой температуры камеры время приготовления намного больше, чем при других способах, что почему так долго готовят.

Температура внутри камеры для приготовления пищи составляет от 80 до 150 градусов по Цельсию или 176-302 градусов по Фаренгейту, что ниже, чем при приготовлении на гриле.

Горячее копчение можно использовать для приготовления всех видов мяса, включая курицу, свинину, говядину и рыбу.

Это популярный метод приготовления пищи во многих частях мира, например, в США, Европе и Азии.

Как работает горячее копчение?

Вот подробный взгляд на то, как работает горячее копчение:

В процессе горячего копчения мясо (или другой продукт) помещается в коптильню.

Это косвенный метод приготовления, означающий, что мясо не помещается прямо над источником тепла.

Вместо этого мясо помещают в камеру, где оно подвергается воздействию древесного дыма и непрямому нагреву.

Древесная щепа или куски дерева используются для придания классического аромата древесного дыма.

Патронник может быть изготовлен из разных материалов, таких как металл, керамика или даже переделанный ствол.

Источник тепла обычно находится на дне камеры, а древесный дым поднимается через камеру и готовит мясо.

Одним из преимуществ горячего копчения является то, что оно позволяет одновременно готовить и коптить пищу.

Это связано с тем, что температура внутри коптильной камеры обычно составляет 80-150 градусов по Цельсию (176-302 градуса по Фаренгейту).

Температура внутри коптильни постепенно повышается, и она контролируется таким образом, чтобы мясо могло достичь температуры, при которой оно готово и безопасно для употребления в пищу.

Когда вы коптите мясо, химические соединения в сочетании с высокой температурой уничтожают бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление.

По сути, химические вещества в дыме, называемые формальдегидом и спиртами, могут выступать в качестве пищевых консервантов, но этот метод не всегда эффективен на 100%.

Кроме того, процесс копчения высушивает поверхность мяса, и, поскольку влаги меньше, меньше шансов, что бактерии могут развиваться дальше, однако, чтобы это работало, пища должна быть правильно коптена.

Но, чтобы предотвратить рост новых микробов, мясо необходимо сначала вылечить или поместить в морозильную камеру после копчения.

Вкус мяса также меняется, так как дым проникает через поверхность и наполняет мясо своим ароматом.

Хотите знать, чем горячее копчение тогда отличается от холодного копчения? Том из Eat Cured Meat подробно объясняет это:

Как копчение мяса помогает в сохранении?

В отличие от других методов консервирования мяса, копчение помогает сохранить всю естественную сочность мяса и в то же время делает его пригодным для хранения.

Как? Давайте объясним это с помощью какой-нибудь науки для 10-классников.

Итак, как вы, возможно, уже знаете, влага обеспечивает благоприятную почву для роста бактерий.

Даже больше, когда окружающая среда так же богата белком, как мясо, и температура составляет от 40 F до 140 F.

Этот рост бактерий запускается, когда вы держите мясо в маринаде, и даже катализируется, когда вы время от времени прикасаетесь к нему.

В любом случае, при копчении мяса при внешней температуре около 225 F (это может варьироваться в зависимости от типа мяса), внутренняя температура мяса поднимается примерно до 160 F, подавляя рост бактерий.

Кроме того, поскольку многие виды древесины содержат натуральные консерванты, такие как формальдегид и спирт, их добавление в мясо в процессе копчения и их присутствие на сухой поверхности мяса впоследствии также продлевает срок годности мяса. срок годности.

Тем не менее, есть условие сохранения копченостей. И это хранить их сразу в морозильной камере после копчения, чтобы их температура оставалась неизменной. из опасной зоны.

Угадай, что! Вы хотите свести к минимуму количество бактерий, прежде чем положить мясо в морозильную камеру, и для этого первые два часа имеют решающее значение.

Могут ли микробы и бактерии размножаться на продуктах горячего копчения?

Да, некоторые споры не погибнут сразу и могут еще развиваться.

После того, как пища будет подвергнута горячему копчению, ее можно безопасно употреблять в течение 2–3 часов, после чего ее нужно поместить в холодильник, где можно хранить не более 4 дней.

Если вы не заморозите или не вылечите мясо, оно испортится, потому что разовьются новые микробы.

Если заморозить и вылечить, бактерии не могут расти и размножаться, поэтому вы можете сохранить его примерно на 1 год.

Как законсервировать мясо помимо копчения?

Есть ли другой способ сохранить мясо?

Да, есть много способов сохранить мясо. Консервирование мяса с использованием различных методов известно как вяление. Это лучший способ сохранить его.

Есть несколько способов обработки мяса для консервации: соление, рассол, обезвоживание и заморозка. Это самые популярные методы консервирования мяса.

Все эти варианты можно использовать вместе, чтобы приготовить вкусные блюда. Попробуйте их и посмотрите, что лучше всего подходит для вас!

Соление мяса

Соление мяса для консервации было обычной практикой в ​​прошлом и до сих пор используется во многих частях мира.

Соление мяса — это способ уберечь его от порчи, предотвращая рост бактерий.

Соление мяса осуществляется путем втирания соли в мякоть мяса или замачивания в рассоле (растворе соленой воды).

Соль вытягивает влагу из мяса, что затрудняет рост бактерий.

Существует два основных типа соли, используемых для засолки мяса: поваренная соль и кошерная соль. Поваренная соль состоит из мелких однородных кристаллов, которые быстро растворяются в воде.

Кошерная соль состоит из более крупных кристаллов, которые растворяются дольше.

При засолке мяса важно использовать правильное количество соли. Если мясо будет слишком соленым, оно будет несъедобным. Если мясо недостаточно соленое, оно быстро испортится.

Засолка мяса

Рассол — еще один способ консервирования мяса. Это легко сделать, и это дает результаты, которые превосходят результаты, полученные при замораживании.

Чтобы засолить мясо, замочите его в растворе, состоящем из соли и сахара. Эти ингредиенты вытягивают лишнюю воду и делают мясо тверже.

Для рассола смешайте в миске 1 стакан кошерной соли и 2 стакана сахарного песка. Добавьте в смесь 3 литра холодной воды. Хорошо перемешайте, пока соль и сахар полностью не растворятся.

Добавьте мясо в рассол и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Через сутки промойте мясо под прохладной проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами.

Обезвоживание мяса

Когда большинство людей думает о консервировании мяса, они сразу же думают о его сушке или обезвоживании.

Чтобы вылечить и сохранить мясо, вы можете обезвоживать его. Обезвоживание удаляет влагу из пищи, что подавляет рост бактерий и других микроорганизмов, вызывающих порчу.

При правильном выполнении обезвоживание не только предотвратит порчу мяса, но и продлит срок его хранения на годы.

Процесс обезвоживания мяса прост, но занимает некоторое время. Во-первых, вам нужно будет выбрать правильный кусок мяса.

Чем постнее мясо, тем лучше оно обезвоживается и тем дольше хранится. Затем вам нужно будет срезать лишний жир, а затем нарезать мясо тонкими полосками.

После того, как мясо подготовлено, его нужно варить до тех пор, пока оно не перестанет быть розовым в центре.

Это гарантирует, что все бактерии будут убиты. Когда мясо будет готово, можно приступать к процессу обезвоживания.

Есть несколько различных способов обезвоживания мяса, но наиболее распространенным является использование дегидратора. Дегидратор использует низкий уровень тепла для удаления влаги из пищи.

Этот процесс может занять несколько часов, в зависимости от количества обезвоживаемого мяса и температуры дегидратора.

Заморозка мяса

Вы можете заморозить вяленое мясо и мясо горячего копчения, чтобы безопасно хранить его до года.

Однако важно отметить, что замораживание не убивает бактерии — оно просто останавливает их рост.

Это означает, что если мясо заражено бактериями при замораживании, эти бактерии все равно будут присутствовать.

Но вяление и копчение помогают сначала убить бактерии, поэтому после оттаивания их можно безопасно употреблять.

Чтобы заморозить копченое мясо, плотно заверните его в целлофановую пленку, используйте разделочную бумагу или специальные пакеты и бумагу для заморозки.

Сколько можно хранить замороженные копчености?

Вы можете хранить замороженное мясо неограниченное время, но лучше всего употребить копченое мясо в течение 12 месяцев.

Оно имеет лучший вкус и полностью безопасно для употребления в пищу, если заморозить копченое мясо менее чем на 3 месяца.

Заключение

Есть много способов сохранить мясо. Экспериментируя с различными методами, вы можете создавать вкусные блюда, которые можно безопасно есть.

Горячее копчение может быть не лучшим методом консервации, но оно, безусловно, поможет вам придать мясу немного аромата.

Имейте в виду, что горячее копчение — это стиль приготовления, а не безопасный метод консервации мяса, поскольку он не предотвращает образование бактерий после копчения мяса.

Хотите знать, какое мясо труднее всего коптить? Узнайте, что считается Святым Граалем курения

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.