Бифштекс: что это?

Что у меня будет сегодня вечером? Стейк из говядины? Да, ВКУСНО! Но что это такое и здорово ли это?

Настоящий бифштекс возник в Великобритании и распространился в США и других странах, но его часто называют просто «стейк, толстый говядина ломтик, нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам, для жарки или жарки, обычно подается с кровью.

В этой статье я объясню, что такое настоящий бифштекс, полезен ли он и как его приготовить.

Различные виды стейков

Из раздела Чак

• Говяжий стейк: поперечный срез лопатки в форме цифры «7», подаваемый в ресторане Harald в Оулу, Финляндия.
• Чак Стейк: Прямоугольный отруб из субосновной верхней лопатки, содержащий части плечевых костей. Лучше всего подходит для тушения.

Из корейки

• Ти-Боун стейк: вырезка из широкой части вырезки, иногда из очень толстой верхней части вырезки.
• Филе-миньон: кусок тонкой части вырезки, самый нежный и обычно самый дорогой по весу.

С плеча

• Стейк из пашины: вырезка из нижней части живота коровы, используемая в различных блюдах, включая лондонский шашлык и фахитас.
• Flat Iron Steak: кусок лопатки, также известный как «стейк дворецкого» или «стейк из устричного лезвия».

Из раунда

• Кубический стейк: стейк, отрезанный от верхней части, размягченный путем яростного отбивания молотком или механическими лезвиями.
• Стейк-ранч : стейк из вырезки, обычно нарезанный не толще одного дюйма, 10 унций или меньше, с обрезанным всем лишним жиром.
• Круглый стейк: кусок передней части живота коровы, чуть ниже ребра.

Из ребра

• Рибай стейк: кусок ребра мясного животного, обычно с прикрепленной реберной костью.
• Шотландское филе: тонко нарезанный ромштекс, происходящий из Шотландии и доступный в Великобритании.

Из крупы

• Филейный стейк: кусок крупы животного, может быть жестким, если его неправильно приготовить.
• Hanger Steak: стейк из середины диафрагмы, ароматный и очень нежный по краям.

Стейк из говядины со всего мира

Австралия

• В стране Оз стейк называют просто «стейк», и вы можете купить его сырым в супермаркетах, мясных лавках и небольших магазинах.
• Пабы, бистро и рестораны, предлагающие современную австралийскую кухню, обычно имеют в меню 3-7 различных стейков, приготовленных от синего до хорошо прожаренного.
• Обычно его подают с соусами на выбор и либо чипсами, либо картофельным пюре.
• Кроме того, вы обычно получаете салат или тушеные овощи.

Франция

• Во Франции стейк известен как «бифтек», и его обычно подают с жареным картофелем (pommes frites).
• Эта комбинация известна как «стейк фри», и овощи обычно к ней не подают, но вы можете получить зеленый салат.
• Стейки обычно подают с классическими французскими соусами.

Индонезия

• Bistik Jawa — блюдо из бифштекса, вдохновленное голландской кухней.
• Селат Соло — еще одно индонезийское блюдо из бифштекса с голландским влиянием, фирменное блюдо Суракарты, Центральная Ява.

Италия

• Стейк не был широко распространен в Италии до окончания Второй мировой войны, потому что сельская местность не могла вместить большие стада крупного рогатого скота.
• Однако некоторые районы Пьемонта, Ломбардии и Тосканы славились своей говядиной.
• Bistecca alla fiorentina — известное фирменное блюдо Флоренции, которое обычно подают только с салатом.

Мексика

• В Мексике «бистек» относится к блюдам из соленых и приправленных перцем полосок говяжьей вырезки.
• Обычно его подают в лепешках как тако.

Испания и бывшие колонии

• Вариации bistec encebollado (бифштекс с луком) можно найти по всей Латинской Америке.

Великобритания

• В Великобритании к стейку обычно подают жареный картофель (чипсы) средней толщины, жареный лук, грибы и помидоры.
• Он также предлагается с выбором приготовленных соусов, таких как красное вино, диана, бордолез, грибной, голландез, au poivre (перец) или беарнез.
• Кроме того, вы обычно получаете гарнир или небольшую порцию вареных овощей.
• Горчицу иногда предлагают в качестве приправы.

США

• Стейк-хаусы в США подают говядину высшего сорта и часто подвергают ее сухой выдержке в течение нескольких недель.
• Типичный стейк-ужин состоит из стейка, по желанию с обжаренным луком или грибами, с крахмалистым гарниром, таким как запеченный картофель или картофельное пюре, или стейк-фри.
• Чили, рис, макароны или бобы также являются распространенными гарнирами, а также салатом или небольшой порцией приготовленных овощей.
• Популярны кукуруза в початках, зеленая фасоль, шпинат со сливками, спаржа, помидоры, грибы, горох и луковые кольца.
• Обычно подают хлеб, обычно булочку.
• Стейк иногда подают с хвостом креветки или омара, что дает «прибой и торф» или «риф и говядину».
• Предоставляются специальные ножи для стейков, а на столе обычно есть готовые приправы, такие как соусы для стейков.

Степени прожарки для стейка

Сырье

• французский: cru
• неприготовленный
• Используется в таких блюдах, как тартар из стейка, карпаччо, горед, мясо тигра и китфо.

Жареный, синий редкий или очень редкий

• на французский: bleu
• Готовится очень быстро
• Снаружи обожженный, внутри прохладный и едва приготовленный
• Также известен как «черно-синий» или «питтсбургский редкий».
• В Германии это также известно как «английский стиль или кровавый».

Обычные детали

• на французский: saignant
• Температура ядра 52°C (126°F)
• Снаружи серо-коричневый, середина полностью красная и чуть теплая.

Средней прожарки

• Французский: entre saignant et à point
• Температура ядра 55°C (131°F)
• Красновато-розовый центр
• Стандартная степень прожарки в большинстве стейкхаусов

Medium

• Французский: à point, английский
• Температура ядра 63°C (145°F)
• Горячий и полностью розовый вокруг центра
• снаружи серо-коричневый

Средний Хорошо Сделано

• Французский: demi-anglais, entre à point и bien cuit.
• Температура ядра 68°C (154°F)
• Слегка розовый вокруг центра

Отлично сработано

• Французский: bien cuit
• Температура ядра 73°C (163°F) и выше
• Серо-коричневый в центре и слегка обугленный
• В некоторых частях Англии это известно как «немецкий стиль».

переваренный

• Французский: trop cuit
• Температура ядра намного выше 90°C (194°F)
• Почерневшие на всем протяжении и слегка хрустящие

В стиле Чикаго

• Приготовлено до желаемого уровня, а затем быстро обуглено
• Закусочная делает заказ, спрашивая стиль, за которым следует прожарка (например, «Рарк по-чикагски»)
• В Питтсбурге этот стиль называют «черно-синим» (черный или «закопченный» снаружи и редко синий внутри).

Бифштекс: Путеводитель по трем школам

Нью-Джерси

Ах, государство садов. Здесь бифштекс настолько прост, насколько это возможно — только картофель фри и стейк, подаваемый на ломтиках хлеба для сэндвичей. Но ни на секунду не думайте, что это невкусно — хлеб принято складывать стопкой, чтобы вы могли следить за тем, сколько стейка вы съели!

Ист-Сайд

Если вы ищете настоящий праздник для любителей мяса, Ист-Сайд — это место для вас. В дополнение к основному стейку вы можете найти отбивные из ягненка, почки, завернутые в бекон, и ломтики французского хлеба, чтобы впитать все эти вкусности.

Вестсайдская

Эта немного более изысканная версия бифштекса послужила источником вдохновения для многих современных версий. Для начала вы получите крабовый салат, сыроедение и, возможно, даже коктейль из креветок. Затем идет стейк с печенью, печеным картофелем и тостами. Ням!

Заключение

Бифштекс – классическое блюдо, которым наслаждаются во всем мире. Будь то картофель фри в Австралии, стейк фри во Франции, бистик джава в Индонезии или бистекка алла фиорентина в Италии, каждый найдет что-то для себя!

Так что не бойтесь попробовать что-то новое и приготовьте стейк на ГРИЛЬ! Просто не забывайте соблюдать надлежащий этикет приготовления стейка и не будьте трусом!

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.