Поскольку при копчении используется непрямой жар, а не жарка на гриле при прямом нагреве, вам может быть любопытно, возможно ли копчение мяса с сырым мясом. А это зависит от того, где у вас горячее или холодное копчение мяса.
Вы не можете коптить сырое мясо холодным способом, потому что оно не достигает необходимой температуры приготовления, что делает его небезопасным для употребления в пищу. Но вам не нужно готовить мясо перед горячим копчением, потому что это готовит пищу, придавая ей аромат дыма, поэтому вы можете использовать как сырую, так и предварительно приготовленную пищу.
Но есть БОЛЬШАЯ причина, по которой вы можете или не можете готовить пищу перед курением, и я собираюсь объяснить детали.
Как правило, если вы хотите придать еде аромат дыма, с использованием древесной стружки или древесных щепок, вам не нужно готовить мясо перед тем, как положить его в коптильню, если только вы не холодное копчение.
Чтобы коптить мясо, вам обычно нужно просто добавить немного сухой или мокрой натирки и дать ему приготовиться внутри коптильни.
В этом посте мы рассмотрим:
Нужно ли готовить мясо, прежде чем его можно будет коптить?
Имейте в виду, что копчение мяса и приготовление мяса — это два разных процесса, и все сводится к правильной внутренней температуре.
Чтобы быть безопасным для употребления в пищу, копченое мясо и другие копченые продукты должны достигать внутренней температуры не менее 165 градусов по Фаренгейту.
Это не зависит от того, коптите ли вы еду на газовой, электрической, угольной или пеллетной коптильне.
Вам понадобится специальный термометр для мяса для проверки температуры продуктов и обеспечения их равномерного приготовления.
Итак, если вам интересно, нужно ли готовить мясо перед копчением, здесь есть два разных ответа: да и нет, и я поделюсь почему.
Это связано с двумя разными процессами копчения: горячим копчением и холодным копчением.
Есть также третий фактор, который следует учитывать, а именно рецепт и конкретная пища, которую вы курите.
Горячее копчение против холодного копчения
Чтобы понять ответ, нужно знать, как работает каждый процесс копчения.
Горячее копчение – это когда вы одновременно готовите пищу и придаете ей аромат дыма. Курильщик настроен на температуру от 225 до 275 градусов по Фаренгейту.
Этот метод можно использовать как для сырых, так и для предварительно приготовленных продуктов. Но если вы используете сырое мясо, оно должно быть полностью приготовлено, чтобы его можно было безопасно есть.
Холодное копчение — это когда вы придаете пище аромат дыма, не подвергая ее тепловой обработке. Температура в коптильне ниже 100 градусов по Фаренгейту.
Поскольку пища не подвергается воздействию высоких температур, сырое мясо нельзя безопасно коптить холодным способом.
Оба этих метода приготовления известны как «низкие и медленные», потому что копчение мяса при низких температурах занимает много времени.
Таким образом, оба этих метода копчения займут больше времени, чем приготовление на гриле.
Процесс горячего копчения происходит быстрее, чем холодного копчения, потому что пища подвергается воздействию более высоких температур.
Горячее копчение: можно коптить сырую или приготовленную пищу.
При горячем копчении нет, вам не нужно готовить мясо перед копчением, если только рецепт, который вы используете, не требует этого.
Это потому, что горячее копчение подразумевает приготовление мяса до тех пор, пока оно не достигнет желаемого уровня прожарки.
При горячем копчении можно коптить как сырые, так и предварительно приготовленные продукты, так как температура выше.
Вам не нужно готовить мясо перед горячим копчением, потому что этот процесс готовит пищу, придавая ей аромат дыма.
Процесс горячего копчения – самый распространенный способ приготовления копченое мясо.
Этот низкий и медленный метод является предпочтительным выбором для питмастеров для приготовления популярного мяса, такого как свиная задница, ребрышки, рибай и многое другое!
Холодное копчение: можно коптить только предварительно приготовленную пищу.
С другой стороны, при холодном копчении мясо не готовится. Холодное копчение только придает мясу аромат и придает копченый привкус.
Этот дымный аромат исходит от кусков дерева и щепы, но тепло от этих щепок не такое сильное, как от горячих углей во время гриля.
Поскольку он не готовит мясо, вам нужно приготовить его, прежде чем есть.
Если вы занимаетесь холодным копчением, то вы просто придаете мясу аромат дыма, а не готовите его. Следовательно, для здоровья и безопасности, да, мясо должно быть сначала приготовлено или выдержано.
Таким образом, суть такова: холодное копчение требует предварительной обработки пищи, потому что процесс холодного копчения для придания вкуса требует использования чрезвычайно низких температур, которые не позволяют полностью приготовить пищу.
Рецепт и еда
Это также зависит от рецепта, который вы делаете. Если ты копченая ветчина, например, вам нужно сначала приготовить ветчину, а затем коптить.
Однако, если вы копченый лосось, вы можете начать коптить сырую рыбу и получить восхитительный аромат копчения на дровах.
Так что это действительно зависит от того, что вы курите.
Некоторые рецепты требуют вареного мяса, в то время как другие требуют сырого мяса.
В общем, если вы хотите придать своей еде аромат дыма, вам не нужно готовить мясо перед тем, как положить его в коптильню, если только вы не занимаетесь холодным копчением.
Могу ли я коптить полуфабрикаты?
Да, предварительно приготовленные продукты, такие как колбаса, ветчина, бекон и вяленое мясо, также можно коптить.
Предварительно приготовленное копченое мясо, такое как ветчина, может иметь восхитительный вкус после медленного и медленного копчения.
На самом деле, во многих случаях копчение предварительно приготовленного мяса является лучшим способом, так как оно уже приготовлено и его нужно только разогреть.
Это также дает больше времени для того, чтобы аромат дыма проник в мясо.
Поскольку пища уже приготовлена, вам не нужно слишком беспокоиться о температуре приготовления, и общее время приготовления будет меньше, чем при копчении сырых продуктов.
Вот что нужно знать: если ваше предварительно приготовленное мясо очень ароматное или уже копченое, нет необходимости его снова коптить.
Вы потенциально можете добавить слишком много ароматизатора и испортить вкус еды. Слишком сильный аромат дыма может сделать ваше мясо горьким на вкус.
Общее мнение состоит в том, что нет особого смысла готовить мясо перед горячим копчением, если только это не колбаса, ветчина, бекон или вяленое мясо, которые уже были приготовлены.
Для копченых продуктов, таких как рыба, грудинка и ребрышки, процесс копчения не добавит дополнительного аромата предварительно приготовленному мясу.
Это только сделает мясо более горячим и потенциально может высушить его.
Вы коптите пищу до или после приготовления?
Не существует общего правила относительно того, что следует делать: до или после приготовления пищи. Но это дискуссионная тема, и мнения разделились.
Большинство питмастеров замечают очень небольшую разницу во вкусе, если вы сначала курите. Сильные дымные ароматы могут стать немного более разбавленными.
Однако некоторые настаивают на том, что если вы хотите коптить приготовленную пищу, а не сырую, вы должны сначала приготовить ее, а потом коптить.
Смысл копчения мяса в том, чтобы придать ему вкусный дымный аромат. Поэтому лучше сначала приготовить его, если хотите, а потом коптить.
Если вы сначала коптите, а потом готовите, вы уберете часть восхитительного дымного аромата. Это потому, что в процессе приготовления создается много влаги, которая разбавляет этот вкусный дым.
Например, если сначала приготовить свиную лопатку на газовом или угольном гриле, она уже может стать немного суховатой. Воздействие большего количества дыма от коптильни может сделать свиную лопатку «пережаренной».
Если бы вы просто добавили в сырую свиную лопатку только приправы, а затем медленно и медленно коптили ее, она могла бы получиться очень сочной и дымной.
Добавление древесной щепы или кусков дерева уже добавляет вкус копченому мясу.
Как приготовить еду перед копчением
Если вы хотите приготовить пищу перед копчением, вам следует помнить о нескольких вещах.
Вы должны готовить пищу почти до готовности, но не до конца. Это связано с тем, что пища будет продолжать готовиться даже после того, как вы достанете ее из коптильни.
Если вы приготовите его полностью перед копчением, он, скорее всего, переварится к тому времени, когда вы будете готовы к употреблению.
Лучше всего приготовить пищу примерно до 80-85% готовности, а затем довести ее до готовности в коптильне.
Это гарантирует, что ваша еда будет приготовлена полностью, но все еще будет иметь приятный аромат дыма.
Есть несколько способов предварительно приготовить пищу перед тем, как отправить ее в коптильню:
Гриль
Это самый очевидный способ приготовления перед копчением. Вы можете приготовить еду на гриле, чтобы она хорошо подрумянилась снаружи, а затем довести ее до готовности в коптильне.
Например, вы можете обжарить говяжьи ребрышки до тех пор, пока они не подрумянятся, а затем коптить их, чтобы придать им дополнительный аромат дыма.
Процесс копчения «добьет» ребрышки и приготовит их до совершенства. Это обязательно поднимет ваше барбекю на совершенно новый уровень.
Варка
Отварите пищу в воде до готовности примерно на 80%, а затем доведите до готовности в коптильне.
Некоторые продукты, которые можно варить перед копчением, включают ребрышки, курицу и говядину.
Выпекание
Вы также можете запечь еду в духовке, пока она не будет готова примерно на 80%, а затем довести до готовности в коптильне. Это хороший способ приготовления рыбы или птицы.
Однако некоторые питмастеры говорят, что это делает мясо слишком сухим и жевательным. Я не обязательно рекомендую этот метод, если у вас нет очень точного рецепта, который вам уже нравится.
Жгучая
Обжаривание — популярный метод предварительного приготовления мяса перед его копчением.
Чтобы обжарить, вам нужно разогреть сковороду на плите, пока она не станет очень горячей, а затем обжарить мясо в течение минуты или двух с каждой стороны.
Это поможет зафиксировать сок и придаст мясу красивую корочку.
Обжаривание является хорошим методом для всех видов мяса, включая птицу, говядину и свинину.
Тушение
Это хороший метод для жестких кусков мяса, таких как грудинка.
Тушите мясо в ароматной жидкости, пока оно почти не прожарится, а затем доведите его до готовности в коптильне.
Одна проблема с этим методом заключается в том, что мясо может оказаться слишком сухим. Поэтому обязательно следите за ним и добавляйте больше жидкости, если это необходимо.
Пар
Это хороший метод для рыбы и других деликатных продуктов. Готовьте пищу в пароварке до 85% готовности, а затем доводите до готовности в коптильне.
Это поможет сохранить пищу влажной и предотвратит ее высыхание.
вакуум
Вы можете задаться вопросом: «Что такое курение су-вид?»
Sous vide — это метод приготовления пищи в запечатанном пакете или пластиковом пакете, погруженном в воду.
Пища готовится медленно при очень точной температуре, часто ниже, чем можно было бы достичь с помощью других методов, таких как варка или приготовление на гриле.
В результате пища получается равномерно приготовленной и очень нежной. Копчение Sous vide — это отличный способ придать блюдам аромат копчения, не пережаривая их.
Чтобы курить су-вид, вам понадобится коптильня и аппарат су-вид. Во-первых, вам нужно настроить коптильню и запустить ее.
Как только коптильня будет готова, положите продукты в герметичный пакет или пластиковый пакет и опустите его в воду.
Готовьте пищу в режиме sous vide в течение желаемого времени.
Затем достаньте пакет или пакет из воды и доведите до готовности в коптильне. Это придаст еде приятный копченый аромат без пережаривания.
В конечных результатах нет большой разницы, независимо от того, готовите ли вы сначала су-вид, а затем коптите или наоборот.
Для тебя безопасности пищевых продуктов, сначала су-вид, а затем курение - лучший метод. Помимо этого, точка срыва нет, когда вы курите.
Один из моих любимых методов sous vide — приготовить его в микроволновой печи в течение короткого периода времени, а затем охладить в холодильнике в течение ночи перед тем, как коптить.
Дым и су-вид являются предпочтительными методами, которые вы можете использовать для вяление мяса и рыбы.
Холодное копчение мяса в течение нескольких часов, а затем приготовление его в вакууме — безопасный способ приготовления при более низких температурах.
Предварительное приготовление не требуется для копчения мяса, но может быть полезно, если вы хотите, чтобы мясо было полностью приготовлено.
Это также может добавить дополнительный вкус, если вы обжарите или запечете мясо перед копчением.
Независимо от того, какой метод вы выберете, обязательно приготовьте пищу почти до готовности, прежде чем коптить ее.
Это гарантирует, что пища будет приготовлена полностью, но все еще будет иметь приятный аромат дыма.
В чем преимущество копчения полуфабрикатов?
В общем, копчение полуфабрикатов — отличный способ придать пище аромат копчения, не пережаривая ее.
Но все же есть риск того, что вы можете перекурить и добавьте слишком много аромата на свой вкус.
Поэтому обязательно следите за едой и прекращайте коптить ее, когда она достигает желаемого уровня дымности.
Но есть еще одно преимущество: это может сэкономить ваше время.
Копчение предварительно приготовленного мяса означает, что время копчения сокращается, и вам больше не нужно находиться рядом с коптильней до 16 часов.
Вместо этого вы можете сделать часть копчения за пару часов, в зависимости от типа пищи.
Независимо от того, готовите ли вы мясо заранее, оно все равно будет иметь вкусный копченый вкус. Так что процесс приготовления перед горячим копчением мяса совершенно необязателен.
Некоторые люди также утверждают, что вы можете получить более вкусный вкус, если предварительно приготовите пищу.
Например, вы можете использовать специальная приправа при обжаривании свиного окорока, но затем добавьте другие специи и влажный рассол перед копчением для еще большего аромата.
Какие полуфабрикаты нельзя коптить?
Предварительно приготовленные продукты, которые нельзя коптить, — это те, которые были приготовлены таким образом, что дым не проникает в пищу.
Также просто не имеет смысла коптить некоторые продукты, например вареные овощи. Я лучше приготовлю копченое мясо, чем вареные овощи.
Итак, если вы хотите коптить мясо, которое уже было приготовлено, выберите мясо, такое как свиной окорочок, который может приобретать дымный аромат от древесной щепы или древесных гранул.
Можно ли использовать алюминиевую фольгу для копчения методом sous vide?
Да, вы можете использовать алюминиевую фольгу для копчения методом sous vide.
Однако важно убедиться, что фольга не касается продуктов. Если фольга соприкоснется с пищей, она будет проводить тепло и пища будет готовиться слишком быстро.
Также важно использовать прочную фольгу, чтобы она не порвалась. Чтобы фольга не соприкасалась с едой, можно сделать импровизированную решетку из фольги.
Для этого скомкайте лист фольги в шар, а затем расплющите его. Поместите сплющенный шарик фольги на дно контейнера, а сверху положите продукты.
Фольга будет действовать как барьер между пищей и горячей водой, предотвращая слишком быстрое приготовление пищи.
Таким образом, теперь вы знаете, как использовать фольгу перед копчением мяса для приготовления пищи.
Навынос
Таким образом, общее правило заключается в том, что это зависит от того, копите ли вы горячим или холодным способом.
Вы не можете использовать сырое мясо для холодного копчения, потому что оно не достигнет температуры, необходимой для приготовления.
Вы можете коптить как сырые, так и предварительно приготовленные продукты, если вы используете горячее копчение, потому что это делается при более высокой температуре.
Это действительно зависит от того, как вы любите подавать еду. Если вы хотите обжарить мясо перед копчением, пожалуйста.
Или, если вы предпочитаете тушить, это тоже вариант. Просто следите за температурой и не пережаривайте пищу.
Копчение мяса придает больше вкуса предварительно приготовленным продуктам или может придать сырому мясу дымность, которую вы просто не можете получить на угольном гриле.
Далее узнайте Неизвестный секрет лучшего рецепта вяленой говядины на пеллетах
