Можно ли коптить мясо? Распространенная ошибка, как ее избежать

по Йосту Нуссельдеру | Последнее обновление:  18 февраля 2022

Всегда свежие советы и рекомендации по курению?

Подпишитесь на рассылку THE ESSENTIAL для начинающих пит-мастеров

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Определить, когда вы перекоптили мясо, довольно легко, и обычно это можно определить по темному цвету мяса и горькому вкусу дыма.

Если в тот момент, когда вы откусываете кусок мяса, над которым вы так усердно трудились, оно кажется горьким или вкус дыма перебивает вкус настоящего мяса, то велика вероятность, что вы перекоптили мясо.

Можно ли коптить мясо? Распространенная ошибка, как ее избежать

Мясо можно перекоптить, если коптить при неправильной температуре и использовать слишком много дров. При копчении мяса вам нужны все ароматы древесного дыма, но вы не хотите, чтобы они перебивали естественные ароматы мяса. Как только вы почувствуете горький привкус, вы поймете, что оно было перекопчено.

Курение — длительный процесс, а вовсе не короткий. Хорошо прожаренное мясо зависит от всего процесса его приготовления.

Когда ваш продукт имеет приятный вкус, есть две важные вещи; температура и время. Если у вас неправильная температура, мясо либо не приготовится должным образом, либо обуглится и сгорит.

Далее, мы, курильщики, знаем, что терпение — это добродетель, которой мы стремимся достичь, и это добродетель, которую можно достичь только практикой. Будьте осторожны в процессе приготовления и избегайте белого дыма.

Низкий и медленный процесс приготовления - это то, что вам нужно практиковать.

How to buy a bbq smoker video
How to buy a bbq smoker video

Я поделюсь своими советами, как не перекоптить мясо и как это исправить, если это произойдет. Так что, прежде чем начать курить, прочтите его.

Какое на вкус перекопченное мясо?

Более копченое мясо на вкус очень похоже на переваренное мясо: горький. В принципе, если у вас есть слишком много дыма в коптильне ваше мясо будет иметь тяжелый, горький вкус, который будет невкусным.

Копченое мясо становится горьким в результате создания креозот, толстый маслянистый налет, который образуется, когда на мясе слишком долго остается дым.

Креозот не только делает копченое мясо горьким но также придает ему неприятное послевкусие, которое может вызвать покалывание во рту.

За копченым мясом объяснил

Термин «перекопченный» просто относится к тому факту, что мясо имеет слишком сильный аромат дыма, и его цвет меняется от приятного темного дымчатого до черного, похожего на креозот.

Дым притягивается к холодным поверхностям, поэтому мясо поглощает его большую часть. Слишком много дыма может проникнуть в мясо.

Существует теория, что когда мясо начинает дымиться, дым просто не выходит. Таким образом, дым, попавший в кору, очевидно, делает вкус мяса очень дымным.

Вполне возможно, что ваша восхитительная свиная задница на самом деле выглядит красиво и копченой, и единственный способ узнать, что она перекопчена, это то, что она имеет довольно ужасный горький привкус дыма.

Конечно, есть много причин, по которым ваше мясо имеет горький вкус, и это может быть связано с накопление креозота, но слишком много дыма — еще одна распространенная проблема.

Смысл копчения мяса в том, чтобы придать ему классический дымный аромат барбекю.

Разница между копчением мяса и приготовлением его на гриле заключается в том, что процесс копчения фактически добавляет отчетливый аромат древесного дыма.

Гриль сам по себе просто готовит мясо.

Эта информация вполне очевидна, но люди не понимают, что курить нужно умеренно. Вам не нужно огромное количество древесная стружка или куски дерева для создания дыма.

Тип древесины, которую вы используете, очень важен, потому что он определяет вкус дыма и может сделать вкус мяса хорошим или плохим.

Кроме того, для копчения пищи нельзя использовать зеленую или влажную древесину — это может вызвать болезнь, но определенно очень гнилое и горькое!

Если вы используете слишком много дыма, пища теряет вкус дыма и становится горькой.

Итак, суть в том, что если вы создадите слишком много дыма, вы получите перекопченное мясо, а если вы используете слишком мало дыма, вы не получите много вкуса, и мясо может быть пресным.

Каковы причины перекопченного мяса?

Перекопченное мясо – очень распространенная проблема при копчении, особенно у новичков. Ваша еда может быть горькой на вкус, и это определенно портит хороший дым.

Итак, вы, наверное, задаетесь вопросом, почему у моего мяса переизбыток вкуса дыма?

Перекопченное мясо вызывается несколькими ошибки при курении.

В случае перекопченного мяса, используя неправильное дерево, С помощью слишком много дереваили не заворачивая мясо в фольге, вероятно, причины, по которым ваша еда не вкусная.

Неподходящие дрова для копчения

Есть определенные копчение леса которые действительно интенсивны.

Дым гикори и мескитового дерева может затмить нежное мясо, такое как рыба и птица, но даже более крупные и крепкие стейки, такие как грудинка могут быть испорчены при длительном воздействии дыма.

Итак, когда вы начинаете копчение, вы должны учитывать тип древесины, которую вы используете, и она должна иметь приятный аромат, который дополняет ваше мясо.

Например, не используйте сильный мескит для нежной куриной грудки или рыбы. Плодовое дерево, такое как яблоко, лучше подходит для этой задачи!

Слишком много топлива/дрова

Чрезмерное количество дров, вероятно, является одной из самых распространенных ошибок новичков в приготовлении барбекю за все время. Правильное количество дров во многом зависит от стиль гриль вы используете.

Стандартная рекомендация должна давать около двух унций древесины. Держите впускные и выпускные заслонки хотя бы слегка закрытыми и закройте впускные заслонки, иначе огонь может линять и испускать ужасные запахи.

Если дым имеет неприятный вкус, мясо тоже имеет неприятный вкус.

Когда дело доходит до древесного дыма, чем меньше, тем лучше. Вы хотите видеть тонкие струйки голубого дыма и ничего больше.

Использование слишком ароматных дров для копчения — еще один способ перекоптить мясо.

В начальной половине приготовления требуется всего два или три куска или полный поднос древесной щепы. Возможно, вам придется пополнить лоток для щепы для более длительного курения.

Даже небольшое количество древесной щепы может придать интенсивный дымный аромат. Вам не нужны большие количества, потому что вы хотите, чтобы дым был вкусным, но не подавляющим.

Узнать все о как правильно использовать древесную щепу в коптильне здесь

Не заворачиваю еду в фольгу

Несмотря на то, что завернуть мясо в фольгу не является необходимым для многих продуктов, некоторые, например, грудинка, останутся влажными и не перекоптятся, если их завернуть в коптильню.

Когда вы заворачиваете мясо в фольгу, оно не поглощает слишком много древесного дыма, особенно если вы используете более тяжелую древесину.

Знаете ли вы, что при приготовлении на гриле можно также использовать ароматизирующие обертки? Вот как

Как не перекоптить мясо

Есть способы избежать чрезмерного курения, и все, что для этого нужно, — это знать, как работает коптильня и какие дрова подходят для копчения мяса.

Я поделюсь, как вы можете избежать слишком большого аромата дыма. Поэтому, когда вы будете коптить грудинку, вам не нужно беспокоиться о горьком мясе.

Проверка дыма

Правильный вид дыма может создать или испортить ваш вкус.

Важно проверить, сколько дыма выходит из коптильни. Чтобы работать, все курильщики должны выдохнуть некоторое количество дыма.

Вам нужен тонкий синий дым для копчения мяса. Есть проблема с коптильней, если дым идет из боков и уплотнителей.

Если вы используете слишком много дыма, блюдо потеряет свой нежный аромат дыма.

Как только вы увидите, что из вашей коптильни идет белый дым, у вас проблемы.

Этот густой клубящийся белый дым придает мясу неприятный вкус и способствует чрезмерному копчению, потому что это означает, что у вас нет постоянной температуры в коптильне.

Если дым плохо пахнет, скорее всего, он испортил ваше мясо, и это также может быть связано с грязной коптильней, но, возможно, вы добавили слишком много дров.

Вы должны курить на слабом огне, поэтому вам не нужна очень высокая внутренняя температура в коптильне.

Не делайте слишком низкую температуру, потому что тогда вы можете войти в опасную зону курения

Используйте мягкие дрова для копчения мяса

Если вы продолжаете использовать твердые коптильные породы, такие как гикори и мескит, и продолжаете сталкиваться с проблемой чрезмерного копчения мяса, вы можете попробовать использовать более мягкую древесину.

Например, вы можете использовать фруктовые деревья, такие как яблоко, вишня, персик или груша, которые придают мясу сладкий и фруктовый аромат дыма.

В результате получается идеально приготовленное мясо с восхитительным сладким и слегка копченым вкусом.

Но, если вам нравится вкус интенсивных земляных ароматов, таких как гикори, вы можете коптить мясо смесью твердой древесины с мягкой ольхой или фруктовой древесиной.

Смешивание копчёных дров смягчает вкус и снижает вероятность перекопчения мяса.

Используйте беспроводной или внешний термометр для мяса

Не доверяйте встроенному купольному термометру. Датчик температуры находится не рядом с мясом, а над коптильней.

Таким образом, температура колеблется между температурой в камере для приготовления пищи и внутренней температурой мяса.

Выньте еще один датчик температуры. Вы можете использовать цифровой беспроводной или Bluetooth термометр для курильщиков или даже аналог.

Поместите зонд этого термометра в мясо или рядом с мясом — это обеспечит точное считывание температуры.

Вот куда деть щуп термометра при копчении индейки

Фольга защищает мясо от дыма

Мясо не нужно коптить в течение 24 часов, чтобы получить невероятный вкус, который вы хотите.

Заверните мясо в алюминиевую фольгу или мясную бумагу на заключительном этапе процесса копчения — это может предотвратить перекопчение и темную горькую обугленную корку.

Важно завернуть мясо, особенно мелкие куски, ребра спины ребенка, а также крупные куски, такие как грудинка, для предотвращения испарения влаги и защиты от чрезмерного копчения.

Заворачивание мяса в фольгу на время приготовления является ключевым методом приготовления.

Это помогает мясу сохранять влажность, предотвращает его высыхание и предотвращает сильное дымление мяса.

Как исправить перекопченное мясо

Люди всегда спрашивают: «Вы действительно можете починить копченое мясо? Разве это не слишком горько, чтобы исправить это?»

Копчение мяса — непростая задача, и многие люди совершают ошибку, в результате чего еда становится очень неприятной на вкус.

Хорошо, если вы действительно сожжете мясо, потому что коптите его слишком долго, вы можете получить сухое мясо, которое будет слишком сухим, чтобы им можно было наслаждаться.

Но, если вкус не изумительный, но мясо не слишком подгорело, вы можете попытаться исправить это, чтобы сеанс копчения не пропал даром.

Отрезать сгоревшие части

Скажем, вы слишком долго коптили свиную лопатку – к счастью, вы можете попробовать обрезать и отрезать черные подгоревшие концы с помощью ножа. Нож для копчения барбекю.

Если вы перекоптили мясо, и теперь оно имеет горьковатый и подгоревший вкус, вы можете отрезать как можно больше перекопченной части.

Конечно, это не будет то же самое, что идеально копченое мясо с удивительным пикантным вкусом дыма, но это не будет полным провалом.

Добавить приправу

Второй вариант, хотя и не столь эффективный, заключается в использовании смесь специй для приправы к мясу чтобы он маскировал неприятный привкус перекопченного мяса.

Это не сделает копченое мясо вкусным, но если чрезмерное копчение не слишком серьезно, немного приправы из специй может замаскировать чрезмерно копченый вкус.

Какое мясо труднее всего коптить?

Король трудно копченого мяса без сомнения, любимая говяжья грудинка.

Большинство питмастеров и конкурентоспособных поваров-барбекю согласен в одном: грудинку очень трудно правильно коптить, а копчение оверсайз, безусловно, является серьезной проблемой.

Говяжья грудинка может очень быстро превратиться из нежной в твердую и жевательную, поэтому вам необходимо определить правильное время приготовления и температуру, а также использование. ароматные дрова для копчения грудинки таких как гикори, дуб, клен или вишня.

Другие твердые виды мяса для копчения включают все жирные куски, такие как свиная лопатка или ребрышки. Жирное мясо имеет много жирных капель, которые могут вызвать креозот и немного острого, горького вкуса дыма.

Индейку, вероятно, труднее всего коптить, потому что она крупнее и ее коптить не нужно много времени, но ее легко перекурить. Стабильная температура – ​​залог идеально копченое мясо индейки.

Часто задаваемые вопросы

До сих пор остаются без ответа некоторые вопросы, связанные с курением и тем, как они получают этот идеальный аромат дыма, не перебарщивая.

Почему мое мясо не коптится должным образом?

Копчение мяса может занять от менее 2 часов до 8-14 часов.

Попытка ускорить процесс, добавив немного больше тепла или открыв крышку один или два раза, приведет к тому, что мясо будет сырым или пережаренным и лишенным вкуса.

Курение требует терпения, постоянного планирования и приверженности успешным результатам.

Наиболее распространенные неудачи с курением, которых можно легко и систематически избежать, включают в себя все, от использования неподходящего мяса и дров до просто нехватки терпения, чтобы позволить курильщику попытаться творить свое волшебство.

Всегда контролируйте температуру вашего коптильного оборудования.

Приводит ли низкая температура курильщика к чрезмерному курению?

Да, если температура вашего коптильни слишком низкая и вы паникуете, вы можете слишком сильно увеличить температуру, что, в свою очередь, приведет к чрезмерному курению.

Медленное приготовление — это процесс, который вы осваиваете со временем, но для восхитительного аромата дыма вам не нужно волноваться и провоцировать резкие перепады температуры.

Если вы коптили что-нибудь вроде грудинки или свинины, вы, вероятно, почувствуете немедленную реакцию, когда термометр покажет вам, что ему нужно меньше или совсем ничего.

Не совершайте ошибку новичка, когда вы слишком расстраиваетесь и увеличиваете жар. Помните – мы ищем сочную еду, а не тушеное мясо.

Существует множество теорий относительно стоячей воды, оставшейся на земле, медленного производства жира или расщепления белка.

Лучший совет — не паниковать, поддерживать стабильную температуру, и в конечном итоге она начнет медленно повышаться.

Приводит ли использование жидкости для зажигалок к чрезмерному курению?

Да, если вы используете жидкость для зажигалок, чтобы запустить коптильню или гриль, вы можете получить слишком много дыма и, следовательно, перекоптить пищу.

Это распространенные заблуждения для тех, кто только начинает коптить мясо. Топливо также оставит у курильщиков чрезвычайно неприятный привкус, который повлияет на многие будущие приготовления пищи.

Дрова будут гореть быстрее, а после того, как пламя погаснет, дыма будет намного больше.

Поскольку дрова горят быстрее, их нужно будет заменять чаще, а это означает, что слишком много дыма может испортить копченое мясо.

Можно ли коптить мясо с помощью электрокоптильни?

Электрические курильщики хорошо работают и могут сэкономить много хлопот при приготовлении пищи внутри. Перекурить с помощью электрической коптильни сложнее, хотя и не невозможно.

Обычно, когда вы настраиваете электрическую коптильню, вы устанавливаете температуру и время в цифровом или аналоговом режиме.

Но как только время таймера истечет, машина перестанет готовить мясо и коптить. Таким образом, меньше шансов, что вы перекоптите пищу.

Если вы установите коптильню на 9 часов и хотите закоптить только несколько филе палтуса, то да, вы перекурите. Но в целом электрические коптильни отлично подходят для любителей, потому что ими легко пользоваться и весь процесс курения прост.

Удачи в получении те же виды коры на электричестве, что вы можете достичь на зачетных курильщиках - кора просто не будет прежней.

Навынос

К сожалению, чрезмерное копчение мяса в коптильне встречается чаще, чем вы думаете, и это портит восхитительный вкус еды.

Каждый кусок мяса будет иметь разный вкус в зависимости от используемых вами методов.

Но, чтобы избежать горького вкуса перекопченного мяса, вы всегда должны экономно использовать ароматизированную древесную стружку, не пережаривать мясо и использовать древесину со вкусом дыма, который дополняет вашу еду.

Копчение мяса может быть очень трудным, и вам нужно не торопиться.

Но помните, что половина удовольствия — это приготовление пищи, и, обращая внимание на температуру копчения и интенсивность дыма, вы приблизитесь к идеальному копченному мясу.

За помощь в ваших курительных приключениях эти 7 кулинарных книг с лучшими рецептами коптильни для барбекю - хорошее место для начала

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.