Vaše bravčové pliecko dymí už dobré tri hodiny, no zrazu si všimnete, že vnútorná teplota mäsa klesá. Toto je nočná mora pre milovníkov grilovania!
Keď sa neponáhľate, je najlepšie nechať to státie stane sa to prirodzene a počkáte, ale najbežnejším spôsobom, ako poraziť stánok, je použiť metódu texaskej barly, ktorá zabalí mäso do hliníkovej fólie alebo mäsiarskeho papiera, aby sa spomalil efekt chladenia odparovaním.
Nie všetci pitmasteri si môžu dovoliť dlhé čakanie, takže v tomto príspevku sa podelím o niekoľko ďalších spôsobov, ako sa dostať cez stánok, keď údenie mäsa.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Najlepšie spôsoby, ako poraziť stánok
Metóda texaskej barly
texaská barla je metóda zabalenie mäsa do fólie alebo mäsiarskeho papiera aby ste urýchlili proces varenia a dostali sa cez stánok.
Mäso nie je na začiatku údenia zabalené. Namiesto toho je zabalené v hliníkovej fólii alebo mäsiarskom papieri asi 3/4 cesty cez dym, aby pomohol poraziť stánok.
Obalovaniu mäsa bráni vlhkosť z odparovania naraz. Pomáha tiež pri rovnomernom varení.
Táto technika účinnejšie zachováva vnútornú teplotu mäsa tým, že zablokuje oveľa viac vlhkosti a zabráni ochladzovaniu odparovaním počas ustajnenia.
Namiesto rozptýlenia sa prebytočná vlhkosť kondenzuje vo vnútri obalu a zhromažďuje sa na dne.
Použitím tejto techniky sa výrazne skráti trvanie zastavenia.
Metóda hliníkovej fólie vs. mäsiarsky papier
Je úplne jedno, či na zabalenie mäsa použijete alobal alebo mäsiarsky papier. Niektorí ľudia uprednostňujú jedno pred druhým, ale je to osobná preferencia.
Ak sa rozhodnete použiť hliníkovú fóliu, uistite sa, že máte odolný typ. Bežná fólia sa ľahko roztrhne a nebude dobre držať vlhkosť.
Ťažká fólia je tiež lepší v tom, aby neunikal žiadny dym, čo je dôležité, ak používate udiareň s veľmi tesným uzáverom.
Čo sa týka mäsiarskeho papiera, je o niečo drahší ako fólia, ale niektorí ho uprednostňujú, pretože sa menej trhá a nevedie teplo tak dobre ako fólia.
Ružový mäsiarsky papier je ďalšou možnosťou a často ju využívajú kuchári súťaží v grilovaní.
Má prírodný voskový povlak, ktorý pomáha udržiavať mäso vlhké a nedodáva mäsu žiadnu chuť.
Základom je, že všetky tieto spôsoby obaľovania mäsa budú fungovať dobre, takže je naozaj len na vás, ktorý z nich použijete.
Ako urobiť texaskú barlu
Ak chcete použiť túto techniku, varte mäso odkryté približne dve tretiny celkového času pečenia alebo kým sa na vonkajšej strane mäsa nevytvorí požadovaná dymová kôra.
Potom vyberte mäso z roštov, keď začne dosahovať vnútornú teplotu asi 150 stupňov Fahrenheita.
Po opatrnom zabalení do dvoch vrstiev broskyňového papiera alebo hliníkovej fólie ju vráťte do sporáka.
Dokonca aj malé množstvo dodatočnej tekutiny, ako je voda, mop, pivo, džús alebo tekutá omáčka, môže byť pridané do zábalu kvôli chuti.
Nechajte mäso piecť, kým nedosiahne teplotu mierne pod cieľovou teplotou.
Potom ho rozbaľte a znovu fajčite len na krátku chvíľu, aby vonkajšia kôra opäť schrumkala.
Pamätajte, že broskyňový papier alebo ružový mäsiarsky papier umožnia, aby sa mäso dotklo viac dymu ako hliníková fólia pri výbere spôsobu balenia.
Obidve položky však budú fungovať ako texaská barla a umožnia vám rýchlejšie prejsť cez stánok.
Pitmasteri radi používajú broskyňový alebo mäsiarsky papier, pretože je priedušný a mäso z neho nebude mokré.
Nevýhodou používania texaskej barle je, že môže spôsobiť kašovitú kôru na mäse, ale môže pomôcť poraziť stánok a zároveň udržať vnútornú teplotu mäsa konzistentnú.
Fajčite teplo a rýchlo
Údenie mäsa sa zvyčajne vykonáva metódou nízkeho a pomalého varenia.
Profesionálni BBQ pitmasteri však znovu a znovu dokázali, že údiť mäso je možné aj teplo a rýchlo a môže vám to pomôcť rýchlo prejsť cez stánok.
Ak chcete údiť mäso rýchlo a rýchlo, musíte udiarňu zahriať na 290-350 stupňov Fahrenheita.
Pri tejto teplote sa mäso upečie rýchlejšie a nestihne sa zastaviť. Je to preto, že na proces odparovania je menej času, a preto je stánok kratší.
Údenie mäsa pri tejto teplote má však aj svoje nevýhody. Vysoká teplota môže spôsobiť rýchle vysušenie mäsa, preto si treba dávať pozor, aby ste ho neprepálili.
Napriek tomu je údenie pri nízkej teplote lepšie a niet divu, že ide o tradičný spôsob údenia mäsa.
Plánujte dopredu a venujte viac času
Vieme, že najlepší spôsob, ako sa dostať cez stánok, je počkať, kým sa neuvoľní a umožniť prirodzenému procesu fajčenia, aby sa rozvinul.
Preto je vhodné dať mäsu hodinu alebo dve na varenie navyše.
Ako teda môžete zaručiť, že vaše bravčové pliecko bude pripravené v konkrétnom čase?
Základom je začať dostatočne skoro, aby ste zabezpečili, že mäso bude hotové aspoň hodinu predtým, ako budete musieť večerať.
Po dosiahnutí správnej teploty vyberte mäso z údiarne.
Mäso sa potom môže zabaliť do niekoľkých starých utierok, zatiaľ čo je stále zakryté fóliou alebo mäsiarskym papierom a uchovávať v chladničke až 3–4 hodiny.
Väčšina kuchárov na grilovanie si dáva viac času na vyúčtovanie grilovacieho stánku.
Nájdite nejaké viac tipov na urýchlenie procesu fajčenia tu
Sous-vide
Táto metóda by sa mala použiť, keď ste úplne uviaznutí v stajni a prešli ste texaskou barličkou.
Úplná zmena vášho kulinárskeho štýlu je ďalšou stratégiou, ako prelomiť stánok.
Mäso údte, kým nedosiahne stánok, potom ho presuňte na sous-vide namiesto toho, aby ste ho zabalili do fólie alebo mäsiarskeho papiera.
Keďže varenie sous-vide vyžaduje vákuové balenie mäsa, rieši problém chladenia odparovaním podobným spôsobom ako tesne zabalená vrstva fólie.
Okrem toho ponúka typické výhody varenia sous-vide, ako je presná regulácia teploty, rovnomerné varenie a mäso sa môže dopiecť v mastnej šťave.
Mäso však budete musieť vziať dovnútra a preč od fajčiara.
Nevýhodou používania sous-vide je, že vyžaduje nastavenie sous-vide a pridáva do procesu varenia ešte jednu fázu, čo sa niektorým pitmasterom nemusí páčiť.
Môže to však fungovať dobre pre potraviny, ako je bravčové mäso, ktoré má byť šťavnaté a vlhké.
Dávajte pozor na vodnú panvu
Pridanie vodnej panvice k udiarni je dôležitou súčasťou procesu varenia.
Bez panvice na vodu nie je dostatok vlhkosti a vlhkosti, čo môže viesť k vysušeniu mäsa. Počas fajčenia možno budete musieť doplniť nádobu na vodu viackrát.
Ak je vo varnej komore vašej údiarne veľa vlhkosti, je menej pravdepodobné, že mäso podstúpi nadmerné ochladzovanie odparovaním.
To môže znížiť zastavenie mäsa a spomaliť rýchlosť odparovania vlhkosti z povrchu mäsa.
Navyše, ak je nádoba na vodu umiestnená blízko mäsa, pomôže vyžarovať teplo a udrží teplotu konzistentnejšiu.
Takže aj keď sa vlhkosť vyparuje, deje sa to pomalšie; tak skončíte s kratším státím.
Použite silné trenie alebo utrite mäso
Ak máte často problémy so zadržiavaním pri údení, problémom môže byť nesprávne trenie mäsa.
Vlhkým mopom alebo hustým tekutým trením môže pomôcť s obávaným stánkom.
Počas prípravy si mäso jednoducho neochucujte tenkou vrstvou korenia. Namiesto toho naneste silnú vrstvu korenia, pričom nezabudnite pokryť každý štvorcový palec.
Zaujíma vás, ako to pomáha s grilovacím stánkom?
Vaše mäso zostane vlhké, ak je pokryté silným trením. Rub slúži ako bariéra, ktorá minimalizuje únik vlhkosti z vnútra vášho mäsa.
Nebojte sa, stále môžete získať dobrú chrumkavú kôru aj s hustým trením.
Vaše mäso sa vysuší, ak uvoľní príliš veľa vlhkosti. Ešte kritickejšie je, že steak, ktorý stratil veľa vlhkosti, sa môže zastaviť, pretože môže príliš skoro vychladnúť.
Použitím hrubého trenia pri príprave mäsa môžete tomu zabrániť.
Podobne ako funguje zakrytie mäsa hliníkovou fóliou, hrubá vrstva korenia vytvorí bariéru, ktorá zníži množstvo vlhkosti, ktorú mäso stratí počas pečenia, takže je to dobrý spôsob, ako sa vyhnúť hrudný kôš.
Zobrať
Stánok s grilovaním je častým problémom pri údení mäsa.
Existuje niekoľko vecí, ktoré môžete urobiť, aby ste sa jej vyhli alebo ju prekonali, ale najúčinnejšia metóda sa nazýva texaská barla.
Texaská barla zahŕňa balenie mäsa do fólie alebo mäsiarskeho papiera pri pomalom varení, takže množstvo chladenia odparovaním je obmedzené.
Takže, keď budete nabudúce fajčiť bravčový bôčik a zdá sa, že je pod cieľovou teplotou, skúste ho zabaliť, utrieť alebo niektorý z ďalších tipov vyššie, ktoré vám pomôžu dostať sa cez stánok!
Teraz som si istý, že ste zvedaví čo je vlastne najťažšie mäso na údenie?
