Baktérie sú všadeprítomné a možno ich nájsť na rôznych miestach, ako sú domy, záhrady a potraviny. Ich prítomnosť možno pripísať rôznym faktorom, ako je nákup, príprava a spotreba.
V tomto článku preskúmam rôzne druhy baktérií prítomných v potravinách a poskytnem tipy, ako predchádzať chorobám spôsobeným nimi.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
- 1 Fascinujúci svet mikrobiológie v spracovaní potravín
- 2 Čo potrebujete vedieť o bežných baktériách v potravinách
- 3 Teplota: kritický faktor pri kontrole rastu baktérií
- 4 Nepríjemná stránka baktérií: Známky kazenia potravín
- 5 Nedovoľte baktériám, aby vám zničili jedlo: Pochopenie otravy jedlom
- 6 záver
Fascinujúci svet mikrobiológie v spracovaní potravín
Tepelné spracovanie zahŕňa ohrievanie potravín na špecifické teplota na zníženie alebo odstránenie mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie a choroby. Ohrievanie môže tiež zvýšiť stabilitu a trvanlivosť potravín. Tepelný odpor mikroorganizmov sa mení podľa ich vlastností a zloženia. Dostatočný ohrev môže znížiť straty spôsobené skazením a zvýšiť bezpečnosť potravín. Pasterizácia je bežná technika používaná v potravinárskom priemysle na zníženie počtu mikroorganizmov a zabezpečenie hygienických podmienok.
Stratégie na zníženie mikrobiálnej kontaminácie
Úsilie o zníženie mikrobiálnej kontaminácie zahŕňa rôzne stratégie vrátane správnej hygienickej praxe, sledovateľnosti a oneskorenia distribúcie. Používanie hygienických postupov v potravinárskom a maloobchodnom priemysle môže znížiť riziko kontaminácie. Vysledovateľnosť zahŕňa sledovanie pohybu potravinárskych výrobkov od výroby po maloobchod. Oneskorená distribúcia môže znížiť riziko, že sa nebezpečné potraviny dostanú k spotrebiteľom. Implementácia týchto stratégií môže podstatne znížiť prevalenciu chorôb prenášaných potravinami a zlepšiť ich bezpečnosť potravín.
Čo potrebujete vedieť o bežných baktériách v potravinách
- Salmonella, E. coli, shigella, Bacillus cereus, listeria a campylobacter sú hlavné typy baktérií, ktoré sa nachádzajú v potravinách.
- Tieto baktérie s väčšou pravdepodobnosťou postihujú deti, starších dospelých a ľudí s oslabeným imunitným systémom.
Potraviny, ktoré bežne prenášajú baktérie
- Niektoré potraviny sú náchylnejšie na rast a produkciu baktérií, ako je mäso, ryža a čerstvé produkty.
- Zdrojom baktérií môže byť aj voda, najmä ak je neupravená alebo kontaminovaná.
- Mlieko a mliečne výrobky môžu byť tiež živnou pôdou pre baktérie, najmä ak nie sú správne spracované.
Schopnosť baktérií prežiť a vytvárať toxíny
- Baktérie majú schopnosť odolávať a preferovať určité teploty, úrovne pH a prostredia, ktoré im umožňujú prežiť a produkovať toxíny.
- Napríklad Bacillus cereus môže vytvárať emetické a hnačkové syndrómy prostredníctvom tvorby toxínov.
- Salmonella je na druhej strane patogénna baktéria, ktorá môže spôsobiť alimentárne ochorenie charakterizované príznakmi, ako je nevoľnosť, vracanie a hnačka.
Význam varenia a spracovania
- Varenie a spracovanie potravinárskych výrobkov sú potrebné na obmedzenie rastu baktérií a prevenciu otravy jedlom.
- Rôzne druhy baktérií majú rôzne teplotné rozsahy pre rast, s minimom približne 4 °C pre vegetatívne bunky a 12 °C pre spóry.
- Vyprážané jedlá môžu byť napríklad zdrojom tvorby toxínov spôsobených Clostridium perfringens, ktoré majú čas nástupu 8-22 hodín po konzumácii.
Posledný bod
- Prítomnosť baktérií v potravinách je prirodzená, no ak sa nelieči alebo nekontroluje, môže mať vážne následky.
- Údaje ukazujú, že každý rok sa vyskytnú milióny prípadov chorôb z potravín, v závislosti od rôznych baktérií a potravín, ktoré ovplyvňujú.
- Je dôležité uvedomiť si riziká spojené s bežnými baktériami v potravinách a prijať potrebné preventívne opatrenia, aby sa zabránilo kontaminácii a chorobám.
Teplota: kritický faktor pri kontrole rastu baktérií
Baktérie rastú najrýchlejšie v rozmedzí teplôt medzi 40 °F a 140 °F, pričom ich počet sa zdvojnásobí už za 20 minút. Tento rozsah teplôt sa často nazýva „Nebezpečná zóna.“ Rast baktérií je riadený teplotou, pH a aktivitou vody. Teplota je najdôležitejším faktorom pri kontrole rastu baktérií v potravinách.
Význam kontroly teploty pri varení
Varenie je proces využitia tepla na ničenie baktérií v potravinách. Vnútorné teplota z hovädzieho mäsa, hydina (skúste ju fajčiť v týchto lesoch)a ryby musia dosiahnuť dostatočnú teplota zabiť všetky prítomné baktérie. Minimálne požiadavky na bezpečnú teplotu pre rôzne druhy potravín sú nasledovné:
- Mleté mäso: 160 °F
- Hovädzie, bravčové, jahňacie a teľacie mäso (steaky, pečené mäso a kotlety): 145 °F (zriedkavé), 160 °F (stredné) a 170 °F (dobre prepečené)
- Hydina: 165°F
- Ryby: 145 °F
Úloha udržiavacej teploty pri kontrole rastu baktérií
Teplota uchovávania je teplota, pri ktorej sa varené jedlo uchováva pred podávaním. Je dôležité uchovávať potraviny pri bezpečnej teplote, aby sa zabránilo rastu baktérií. Bezpečná teplota pre horúce potraviny je 140 °F alebo viac, zatiaľ čo studené potraviny by sa mali udržiavať na 40 °F alebo menej.
Význam plánovania a nepretržitého monitorovania
Aby sa zabezpečilo, že potraviny budú uchovávané pri bezpečnej teplote, je dôležité naplánovať a nepretržite monitorovať udržiavaciu teplotu. To sa dá dosiahnuť použitím a teplomer (najlepšie pre fajčiarov nájdete tu) skontrolovať teplota jedla v pravidelných intervaloch.
Význam kombinácií režimov mikrobiálnej letality
Na dosiahnutie mikrobiálnej letality v potravinách možno použiť kombinácie režimov mikrobiálnej letality, ako je teplota a pH. Napríklad kombinácia tepla a kyseliny sa môže použiť na dosiahnutie zníženia rastu baktérií.
Indikátorové organizmy sú mikroorganizmy, ktoré sa používajú na určenie pravdepodobnosti výskytu patogénnych organizmov a organizmov skazených v potravinách. Tieto organizmy samy o sebe nespôsobujú choroby, ale ich prítomnosť naznačuje, že v potravinách alebo životnom prostredí môžu existovať iné škodlivé baktérie.
Nepríjemná stránka baktérií: Známky kazenia potravín
Kazenie je prirodzený proces, ku ktorému dochádza, keď baktérie, huby alebo iné mikroorganizmy rozkladajú čerstvú potravinu. Tento proces rozkladu môže spôsobiť, že potravina bude mäkšia, zmení sa jej vzhľad a vznikne nepríjemný zápach alebo chuť.
Viditeľné známky kazenia
Existujú rôzne viditeľné znaky, ktoré naznačujú kazenie potravín. Tu sú niektoré z najbežnejších:
- Pleseň: Pleseň je viditeľným znakom znehodnotenia. Vyzerá to ako rozmazaný alebo slizký výrastok na povrchu potraviny.
- Zmena farby: Zmena farby je ďalším znakom kazenia. Čerstvé potraviny majú žiarivú farbu, ale keď sa začnú kaziť, môžu zhnednúť, sivé alebo zelené.
- Textúra: Pokazenie môže spôsobiť, že jedlo bude mäkšie alebo kašovité.
- Zápach: Pokazené jedlo má nepríjemný zápach, ktorý sa líši od jeho čerstvého zápachu.
Ľudské vnímanie skazy
Pokazenie nie je vždy viditeľné alebo zvonku viditeľné. Niekedy môže jedlo vyzerať a voňať dobre, ale stále môže byť pokazené. Je to preto, že ľudia majú rôzne prahové hodnoty na zistenie kazenia. Tu je niekoľko príkladov:
- Horkosť: Niektorí ľudia sú citlivejší na horkosť ako iní. Potravina, ktorá jednému chutí dobre, môže inému chutiť horko, čo naznačuje skazu.
- Nepríjemná príchuť: Nepríjemná príchuť je chuť, ktorá sa líši od prirodzenej arómy potraviny. Môže to naznačovať pokazenie, ale niektorí ľudia si to nemusia všimnúť.
Nežiaduce účinky kazenia
Pokazenie môže mať na ľudský organizmus nepríjemné účinky. Tu je niekoľko príkladov:
- Otrava jedlom: Niektoré baktérie produkujú toxíny, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom. Symptómy zahŕňajú nevoľnosť, vracanie, hnačku a horúčku.
- Alergické reakcie: Pleseň môže u niektorých ľudí vyvolať alergické reakcie, ktoré vedú k problémom s dýchaním, kožným vyrážkam a iným príznakom.
Na záver treba povedať, že je dôležité uvedomiť si príznaky kazenia, aby ste sa vyhli konzumácii pokazených potravín. Pamätajte, že keď máte pochybnosti, vyhoďte to!
Nedovoľte baktériám, aby vám zničili jedlo: Pochopenie otravy jedlom
Otrava jedlom je ochorenie spôsobené konzumáciou kontaminovaných potravín alebo vody. Vyskytuje sa vtedy, keď škodlivé baktérie, vírusy alebo parazity rastú a množia sa v potravinách, takže je nebezpečné jesť. Príznaky otravy jedlom sa môžu pohybovať od miernych až po ťažké a môžu zahŕňať nevoľnosť, vracanie, hnačku, horúčku a bolesť brucha. V niektorých prípadoch môže byť otrava jedlom život ohrozujúca, najmä pre malé deti, tehotné ženy a ľudí s oslabeným imunitným systémom.
Ako zabrániť otrave jedlom
Prevencia otravy jedlom si vyžaduje správnu manipuláciu a prípravu jedla. Tu je niekoľko základných tipov, ktoré vám pomôžu predchádzať otravám jedlom:
- Pred a po manipulácii s jedlom si umyte ruky a náradie.
- Varte jedlo na správnu teplotu. Použite potravinový teplomer, aby ste sa uistili, že mäso, hydina a ryby sú uvarené na správnu teplotu.
- Mäso a hydinu správne nakrájajte. Na surové mäso a hydinu používajte samostatnú dosku na krájanie, aby ste predišli krížovej kontaminácii.
- Vyhnite sa konzumácii surového alebo nedostatočne tepelne upraveného mäsa, hydiny, rýb a vajec.
- Potraviny podliehajúce skaze chlaďte alebo zmrazte do dvoch hodín od nákupu alebo prípravy.
- Mrazené potraviny rozmrazujte v chladničke, nie na pulte.
- Nenechávajte jedlo pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny.
- Na pitie a varenie používajte dobré zdroje vody.
záver
Baktérie sú teda malé organizmy, ktoré vám môžu spôsobiť ochorenie. Môžu sa nachádzať v potravinách, najmä v surových potravinách, ako je mäso a zelenina.
Najdôležitejšia vec, ktorú si treba zapamätať, je správne uvariť jedlo a udržiavať ho v chlade, aby sa nemnožili baktérie. Takže sa uistite, že poznáte príznaky otravy jedlom a nezabudnite si umyť ruky!
