Rád tvorím bezplatný obsah plný tipov pre svojich čitateľov, pre vás. Neprijímam platené sponzorstvo, môj názor je môj vlastný, ale ak budú moje odporúčania pre vás užitočné a nakoniec si kúpite niečo, čo sa vám páči, prostredníctvom jedného z mojich odkazov, mohol by som zarobiť províziu bez ďalších nákladov. Ukáž viac
Čo budem mať dnes večer? Hovädzí steak? Áno, CHUTNÉ! Ale čo to je a je to zdravé?
Skutočný biftek pochádza z Veľkej Británie a rozšíril sa do USA a ďalších krajín, no často sa o ňom hovorí len „steak“hustá hovädzie mäso plátok nakrájaný kolmo na svalové vlákna na grilovanie alebo vyprážanie a zvyčajne sa podáva zriedkavo.
V tomto článku vám vysvetlím, čo je to pravý biftek, či je zdravý a ako ho pripraviť.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Rôzne druhy steakov
Zo sekcie Chuck
- Hovädzí steak: Prierez lopatky v tvare „7“ a podávaný v reštaurácii Harald v Oulu vo Fínsku.
- Chuck Steak: Obdĺžnikový rez z hornej lopatky subprimal, obsahujúci časti ramenných kostí. Najlepšie sa hodí na dusenie.
Z Bedra
- T-Bone Steak: Rez z veľkého konca sviečkovice, niekedy extra hrubej vrchnej sviečkovice.
- Filet Mignon: Rez z malého konca sviečkovice, najjemnejší a zvyčajne najdrahší kus podľa hmotnosti.
Z ramena
- Flank Steak: Rez zo spodnej strany kravského brucha, ktorý sa používa v rôznych jedlách vrátane londýnskeho grilovania a fajitas.
- Flat Iron Steak: Rez z lopatky, známy aj ako „steak z butlerov“ alebo „steak z ustricovej čepele“.
Z kola
- Kockový steak: Steak odrezaný z horného kola, zmäkčený prudkým búchaním paličkou alebo mechanickými čepeľami.
- Ranch Steak: Chuck steak zvyčajne nie je hrubší ako jeden palec, 10 uncí alebo menej, a zbavený všetkého prebytočného tuku.
- Okrúhly steak: Rez z predného brucha kravy, tesne pod rezom rebra.
Z rebra
- Rib Eye Steak: Odrezok z rebier hovädzieho dobytka, zvyčajne s pripojenou rebrovou kosťou.
- Scotch Fillet: Tenko nakrájaný steak, pochádzajúci zo Škótska a dostupný vo Veľkej Británii.
Zo zadku
- Steak zo sviečkovice: Odrezok zo zadku zvieraťa môže byť tvrdý, ak nie je správne uvarený.
- Hanger Steak: Steak z blízkosti stredu bránice, chutný a veľmi jemný smerom k okrajom.
Hovädzí steak po celom svete
Austrália
- V krajine Oz sa steak nazýva len „steak“ a môžete si ho kúpiť surový v supermarketoch, mäsiarstvach a malých obchodoch.
- Krčmy, bistrá a reštaurácie, v ktorých sa podávajú moderné austrálske jedlá, majú zvyčajne na jedálnom lístku 3-7 rôznych kusov steaku, uvarených od modrej po dobre prepečenú.
- Zvyčajne sa podáva s výberom omáčok a buď hranolkami alebo zemiakovou kašou.
- Navyše zvyčajne dostanete prílohový šalát alebo dusenú zeleninu.
Francúzsko
- Vo Francúzsku je steak známy ako „bifteck“ a zvyčajne sa podáva s vyprážanými zemiakmi (pommes frites).
- Toto kombo je známe ako „steakové hranolky“ a zvyčajne sa k nemu nepodáva zelenina, ale môžete dostať zelený šalát.
- Steaky sa zvyčajne podávajú s klasickými francúzskymi omáčkami.
Indonézia
- Bistik Jawa je biftek ovplyvnený holandskou kuchyňou.
- Selat Solo je ďalšie indonézske jedlo z hovädzieho steaku s holandským vplyvom a je to špecialita Surakarty v strednej Jáve.
Taliansko
- Steak sa v Taliansku veľmi nejedol až po druhej svetovej vojne, pretože na vidieku sa nedali ubytovať veľké stáda dobytka.
- Niektoré oblasti Piemontu, Lombardska a Toskánska boli známe pre svoje hovädzie mäso.
- Bistecca alla fiorentina je známa špecialita Florencie a zvyčajne sa podáva len so šalátom.
Mexiko
- V Mexiku výraz „bistec“ označuje jedlá zo slaných a okorenených pásikov hovädzej sviečkovice.
- Zvyčajne sa podáva v tortilách ako taco.
Španielsko a bývalé kolónie
- Variácie „bistec encebollado“ (hovädzí steak s cibuľou) možno nájsť v celej Latinskej Amerike.
Spojené kráľovstvo
- V Spojenom kráľovstve sa steak zvyčajne podáva so stredne hrubými smaženými zemiakmi (chipsy), smaženou cibuľou, šampiňónmi a paradajkami.
- Ponúka sa tiež s výberom varených omáčok, ako je červené víno, Diane, Bordelaise, hubová, holandská, au poivre (korenie) alebo Béarnaise.
- Navyše zvyčajne dostanete prílohový šalát alebo malú porciu varenej zeleniny.
- Horčica sa niekedy ponúka ako korenie.
Spojené štáty
- Steakové reštaurácie v USA podávajú hovädzie mäso najvyššej kvality a často ho nechajú dozrievať na sucho niekoľko týždňov.
- Typická steaková večera sa skladá zo steaku, prípadne obloženého restovanou cibuľou alebo šampiňónmi, so škrobovou prílohou, ako sú pečené alebo zemiakové pyré, alebo steakové hranolky.
- Chilli, ryža, cestoviny alebo fazuľa sú tiež spoločné prílohy, plus príloha šalát alebo malá porcia varenej zeleniny.
- Obľúbené sú kukuričné klasy, zelené fazuľky, smotanový špenát, špargľa, paradajky, šampiňóny, hrášok a kolieska cibule.
- Vo všeobecnosti sa podáva chlieb, zvyčajne rožok.
- Steak sa niekedy podáva s krevetami alebo homím chvostom, čo dáva „surf and turf“ alebo „reef and beef“.
- K dispozícii sú špeciálne steakové nože a na stole sú zvyčajne pripravené koreniny, ako sú steakové omáčky.
Stupne prepečenia steaku
Surový
- francúzsky: cru
- surový
- Používa sa v jedlách ako tatársky biftek, carpaccio, gored gored, tigrie mäso a kitfo
Seared, Blue Rare alebo Very Rare
- francúzsky: bleu
- Varené veľmi rýchlo
- Vonku je opečený, vnútri chladný a sotva uvarený
- Tiež známy ako „čierna a modrá“ alebo „Pittsburgh rare“
- V Nemecku je to známe aj ako „po anglicky alebo krvavo“
Vzácny
- francúzsky: saignant
- Teplota jadra 52°C (126°F)
- Vonku je sivohnedý, stred plne červený a mierne teplý
Stredne zriedkavé
- francúzsky: entre saignant et à point
- Teplota jadra 55°C (131°F)
- Červeno-ružový stred
- Štandardný stupeň varenia vo väčšine steakhousov
stredná
- francúzsky: à point, anglais
- Teplota jadra 63°C (145°F)
- Horúce a úplne ružové obklopujúce centrum
- Vonku je šedo-hnedá
Stredne dobre urobené
- francúzsky: demi-anglais, entre à point et bien cuit
- Teplota jadra 68°C (154°F)
- Svetlo ružové okolo stredu
No hotovo
- francúzsky: bien cuit
- Teplota jadra 73°C (163°F) a vyššia
- V strede sivohnedá a mierne zuhoľnatená
- V niektorých častiach Anglicka je to známe ako „nemecký štýl“
prevarený
- francúzsky: trop cuit
- Teplota jadra oveľa viac ako 90 °C (194 °F)
- Celé sčernené a mierne chrumkavé
Chicagský štýl
- Varené na požadovanú úroveň a potom rýchlo zuhoľnatené
- Diner si objednáva tak, že sa pýta na štýl, po ktorom nasleduje dopečenie (napr. „Chicago-style rare“)
- V Pittsburghu sa tento štýl označuje ako „čierny a modrý“ (čierny alebo „sadzový“ zvonku a modrý zriedkavý vo vnútri)
Biftek: Sprievodca tromi školami
New Jersey
Ach, záhradný štát. Tu je biftek taký jednoduchý, ako len môže byť – len hranolky a steak podávaný na plátkoch sendvičového chleba. Ale ani na chvíľu si nemyslite, že to nie je chutné – je tradíciou ukladať chlieb na seba, takže môžete sledovať, koľko steaku ste zjedli!
Východná strana
Ak hľadáte skutočné hody pre milovníkov mäsa, East Side je to pravé miesto pre vás. Okrem hlavného steakového chodu môžete očakávať jahňacie kotlety, ľadvinku a šmýkačky zabalené v slaninke, plus nejaký francúzsky chlieb, ktorý nasiakne všetku tú lahodnosť.
Západná strana
Táto trochu rafinovanejšia verzia bifteku je inšpiráciou pre mnohé moderné verzie. Na začiatok dostanete krabí šalát, crudité a možno aj nejaký krevetový kokteil. Potom prichádza steak s pečeňou, pečenými zemiakmi a toastom. Mňam!
záver
Hovädzí steak je klasické jedlo, ktoré si obľúbil celý svet. Či už sa podáva s hranolkami v Austrálii, steakovými hranolkami vo Francúzsku, bistik jawa v Indonézii alebo bistecca alla fiorentina v Taliansku, pre každého je tu niečo!
Tak sa nebojte vyskúšať niečo nové a GRILOVAŤ si steak! Len nezabudnite dodržiavať správnu steakovú etiketu a nebuďte krávou!
Joost Nusselder, zakladateľ spoločnosti Lakeside Smokers, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s BBQ Smoking (a japonským jedlom!), Ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom vytvára podrobné blogové články od r. 2016 pomôcť verným čitateľom s receptami a tipmi na varenie.
