bôčik je druh hovädzieho mäsa, ktorý pochádza z oblasti hrudníka kravy. Hlavným rozdielom medzi hrudníkom a inými kusmi hovädzieho mäsa je jeho hrúbka.
Hrudník má okolo seba hrubú vrstvu tuku. Vďaka tomu je veľmi jemné a voňavé.
Môžete variť hruď rôznymi spôsobmi. Niektorí recepty vyžadujú pomalé varenie, zatiaľ čo iné vyžadujú vysoké teplo.
Ak chcete zo svojho hrudníka dostať to najlepšie, musíte dodržiavať niekoľko základných pravidiel.
Táto príručka vám povie, ako na to zabaliť mäso ako hruď správne.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Prečo by ste mali zabaliť hruď?
Hrudník je dokonalý druh mäsa na pomalé opekanie. Tuk z vonkajšej strany sa roztaví do mäsa, vďaka čomu je šťavnaté, jemné a plné chuti.
A „kôra“ sa vytvorí na okraji mäsa, kde sa stáva chrumkavým, vytvárajúc tie 'spálené konce', ktoré sú tak vyhľadávané.
Obalenie hrudného kĺbu pomáha udržať šťavu blízko mäsa, takže nestratíte žiadnu chuť ani vlhkosť.
To zaisťuje, že mäso nie je suché ani žuvacie.
Zabráni tiež tomu, aby sa k mäsu dostalo príliš veľa vzduchu, čo zabráni odparovaniu šťavy v horúčave udiareň.
To znamená, že môžete zvýšiť teplotu údiarne bez obáv z vysušenia mäsa.
Skombinujte zábal s vodná panvica v udiarni, pre optimálne zadržiavanie vlhkosti.
Ďalším dôvodom, prečo si zabaliť hruď, je chuť.
Zábal tvorí bariéru medzi mäsom a dymom, čo znamená, že kĺb nadobudne údenú chuť bez toho, aby bol prehnaný.
Ak je mäso vystavené príliš veľa dymu bude chutiť horko.
Kedy by ste mali zabaliť hruď?
Existujú rôzne názory na to, kedy by ste mali zabaliť hruď. Niektorí hovoria, že by ste to mali zabaliť skôr, ako sa mäso dostane na 170 stupňov Fahrenheita.
Iní sa domnievajú, že ak to zabalíte príliš skoro, nebudete mať dostatok kôry.
Jemné mäso nie je nikdy na škodu, preto je najlepšie zabaliť hruď skôr ako neskôr.
Čím dlhšie budete mäso zabaliť, tým viac šťavy unikne a mäso bude menej jemné.
Ako by ste mali zabaliť hruď?
Ako obalíte hrudník bude závisieť od toho, čím ho obalíte, ale existuje niekoľko všeobecných tipov, ktoré je potrebné zvážiť.
Čím pevnejšie obalíte hrudník, tým rýchlejšie sa uvarí. Majte to na pamäti pri plánovaní času varenia.
Zábal by mal okolo mäsa vytvoriť tesnenie, aby zostalo v šťave.
Dbajte na to, aby ste vždy nechali malý otvor v blízkosti vrchu, aby vzduch mohol stále prúdiť a unikať, ale šťava nepresakovala von.
To pomôže mäsu prepiecť sa rovnomerne, no zároveň zaistí, že budete mať stále peknú chrumkavú kôru.
Ak používate teplotnú sondu, otvor, ktorý to v zábale vytvorí, by mal stačiť na to, aby okolo mäsa mohol prúdiť vzduch.
Čím by ste mali zabaliť hruď?
V oblastiach s tropickým podnebím, údené mäso je často obalená veľkými listami ako banánové listy. Väčšina západných kuchárov a reštaurácií zabaľte mäso do hliníkovej fólie.
Toto je najjednoduchší spôsob a je veľmi praktický, pretože hliníková fólia je zvyčajne ľahko dostupná vo väčšine kuchýň.
Začnite rozrezaním hliníkovej fólie na dva kusy, ktoré sú zhruba dlhé ako vaša ruka. Položte ich jednu na druhú, aby vytvorili tvar kríža.
Odtiaľto môžete fóliu obaliť okolo mäsa. Čím pevnejšie alobal zabalíte, tým rýchlejšie sa mäso upečie.
Alternatívou k zabaleniu hrudníka do fólie je zabalenie do mäsového papiera.
To udrží časť pary a šťavy, ale umožní jej uniknúť dostatočné množstvo, aby ste stále získali peknú chrumkavú kôru.
Získajte pekný veľký kus mäsiarskeho papiera a umiestnite do jeho stredu hrudný kĺb.
Konce papiera zabaľte do tvaru trojuholníka a potom ich preložte cez mäso, aby ste vytvorili pečať.
Ak používate menší kus mäsiarskeho papiera, budete potrebovať dva listy.
Umiestnite mäso mierne mimo stred a zabaľte jeden koniec, potom ho otočte a druhý koniec zabaľte druhým plátom.
Má balenie hrudiek nejaké nevýhody?
Nie každý šéfkuchár sa rozhodne zabaliť hruď, pretože existujú určité potenciálne problémy, ktoré to môže spôsobiť.
Ak hruď zabalíte príliš skoro, nebude mať dostatok šancí absorbovať údené chute.
Keď ste pripravení podávať hruď, možno budete bojovať, že chuť nie je taká pôsobivá, ako ste dúfali.
Aby ste tomu zabránili, uistite sa, že mäso najskôr niekoľko hodín údíte bez obalu.
Obalenie hrude môže zabrániť tvorbe kôry na okrajoch mäsa.
Toto je klasická vlastnosť údenej hrude a niečo, na čo veľa ľudí dáva pozor.
To by mohol byť veľký problém pre reštaurácie s grilom, ktoré používajú pripálené konce vo svojich jedlách – napríklad na polevu burgerov alebo ako prílohu alebo predjedlo.
Niektorí kuchári sa rozhodnú odstrániť obal v poslednej fáze varenia, aby kôra zostala chrumkavá.
Ďalším problémom pri obaľovaní hrude je, že to môže viesť k prepečeniu mäsa. Oheň je uzavretý, čo často spôsobí, že sa mäso rýchlejšie uvarí.
Musíte byť opatrní s časom varenia a teplotou udiarne.
Najlepší spôsob, ako sa vyhnúť prepečeniu hrudníka, je variť pomocou a teplomer alebo teplotnú sondu, namiesto toho, aby ste dodržali prísne načasovanie.
Teplota môže byť nepredvídateľná, takže ak ju budete merať približne každú hodinu, budete môcť sledovať priebeh mäsa.
Hrudník by mal byť uvarený, keď dosiahne 203 stupňov Fahrenheita.
zhrnutie
Existujú rôzne názory, pokiaľ ide o najlepší spôsob zabalenia hrudníka.
Najdôležitejšie je, aby ste pozorne sledovali proces varenia, aby ste sa uistili, že mäso nie je prepečené a suché.
