Jedna vec, ktorú každý vie, údenie mäsa môže byť zložitý proces a nie je ľahké dosiahnuť správny postup.
Jednou z týchto výziev je udržiavať mäso vlhké. Nikto si nekúpi ten najlepší kus mäsa a celé hodiny ho neúdi, aby sa nakoniec zahryzol do kusu obyčajnej lepenky.
Hádajte čo, je to srdcervúce...a drahé.
A to je dôvod, prečo som prišiel s 10 najlepšími tipmi, ktoré môžete použiť, aby ste udržali mäso vlhké počas údenia a aby vaše ďalšie jedlo určite stálo za váš čas a námahu.
Poďme teda do toho bez okolkov!
V tomto príspevku sa budeme venovať:
10 tipov, ako udržať mäso v udiarni vlhké
Údenie mäsa je veda sama o sebe. Je to ako reťazová reakcia, kde každý krok závisí od druhého, aby sa vytvoril dokonalý konečný produkt.
Jednoducho nemôžete nič pokaziť. písal som o klasické chyby fajčiarov predtým a áno, určite je možné údiť mäso.
Ako to teda urobiť správne? Dôležitým faktorom pri údení je udržiavanie mäsa počas celého procesu vlhké.
Tu je 10 techník nindžov, ktoré môžete vyskúšať pre lahodné mäso so všetkou jeho neporušenou šťavnatosťou:
Vždy si vyberte dokonalý strih
Hádaj čo? Veľkosť vychádza z malých maličkostí. Sú to tieto maličkosti, ktoré rozhodujú o osude celkového konečného výsledku.
Vo fajčení je jedným z nich výber dokonalého strihu.
Takže ak vám poviem, aby ste boli pri výbere dokonalého strihu trochu vyberavejší, berte to vážne.
V skutočnosti je pre delikátny proces, akým je údenie, rozhodujúce vybrať kvalitné mäso s dokonalým pomerom mäsa a tuku.
Aká je dokonalá kombinácia mäsa a tuku? Pravdepodobne nie ten s obrovským tukovým uzáverom visiacim z mäsa alebo ten, ktorý má najväčšiu cenovku.
Namiesto toho chcete ísť so strihom s väčším množstvom vnútrosvalového tuku a kolagénu, niečo, čo zvonku vyzerá trochu chudšie.
To zabezpečí, že mäso zostane vlhké aj pri tých dlhých receptoch na údenie.
Pamätajte, že je ľahké nechať sa zlákať už aj tak jemnou textúrou tých drahých kúskov a prečo nie, stoja za to.
Môžete si však vybrať aj tie mastné a tvrdšie kusy a premeniť ich na mäkké, jemné, rozplývajúce sa v ústach údené mäso.
V skutočnosti je to celá podstata fajčenia. Nemusí to byť zakaždým drahé.
Vedeli ste, že fajčenie bolo tradične viac o uchovávaní potravín ako chuť?
Najskôr osoľte
Predtým, ako ho vložíte do fajčiara, suché trenie kóšer soľ je presne to, čo mäso potrebuje. Suchá soľanka zvýrazňuje chuť mäsa a zároveň zvyšuje jeho vnútornú vlhkosť.
Môžete sa opýtať, ako? No, tu je 10-stupňový hlúpy fakt: soľ denaturuje bielkoviny.
Táto denaturácia má za následok rozbitie peptidových väzieb medzi aminoblokmi proteínov, čím sa spustí uvoľňovanie molekuly vody.
Táto voda robí mäso ešte šťavnatejším a pomáha mu udržať vlhkosť aj po hodinách pomalého údenia.
Konečný výsledok? Lahodne mäkký kúsok mäsa s lahodnou príchuťou dymu.
Mäso zabaľte
Jednou z najpoužívanejších ninja techník pitmasterov na udržanie vlhkosti v mäse je zabaľte ho do tenkej vrstvy hliníkovej fólie.
Pomáha udržiavať vlhkosť a udržuje vnútornú teplotu mäsa počas celého procesu údenia konzistentnú.
Inými slovami, nechá mäso nasiaknuť šťavou, dodá mu viac chuti, pričom zostane mäkké a pekné.
Na tento účel môžete použiť aj mäsiarsky papier. Hlavným rozdielom medzi alobalom a mäsiarskym papierom je ich pórovitosť.
Ten sa sústreďuje hlavne na udržanie vlhkosti mäsa počas údenia a zaisťuje, že cez všetky tieto póry sa do mäsa prenesie maximálna údená chuť.
Nech už sa rozhodnete pre ktorúkoľvek možnosť, mäso nezabaľujte priamo.
Nechajte údiť aspoň polovicu celkového trvania a potom zabaľte, aby ste zabránili úniku prebytočnej vlhkosti.
Ak chcete získať ďalšie podrobnosti, pozrite sa na môj návod, ako presne a kedy zabaliť hruď pri fajčení
Menej dreveného uhlia, viac dreva
Predtým, ako naplníte údiareň tonami uhlia, nezabudnite, že ste tu len na to, aby ste údili mäso, nie na riadenie polárneho expresu.
Preto je nevyhnutné naplniť udiareň dostatočným množstvom uhlia na udržanie konštantnej vnútornej teploty.
Extra uhlie môže vytvárať extrémne vysoké teploty, ktoré môžu nielen vysušiť, ale zničiť celú chuť údeného mäsa.
Preto pre nízky a pomalý proces, akým je fajčenie, používať optimálne množstvo uhliaa potom umiestnite podľa toho, aké drevo sa vám páči na to, aby naplnil udiareň lahodnými príchuťami.
Osobne rád používam lesy ako dub, mesquite a hikor na údenie mäsa pre extra dymivosť. Skvele však fungujú aj ovocné príchute ako broskyňa a jablko.
Základným pravidlom je riadiť sa príslovím „menej je viac“. Jediné, čo by ste pri údení mäsa nechceli, je strata kontroly nad vnútornou teplotou.
A v prípade, že by vás zaujímalo, áno, drevené štiepky môžete umiestniť priamo na drevené uhlie.
Možno už viete, ak máte čo i len malé skúsenosti s údením mäsa, že každý kus musí prejsť ideálnou dobou údenia, kým ho budete podávať.
Trvanie chudého mäsa, ako sú bravčové kotlety, ploché prsia alebo kuracie prsia, nie je vhodné pre tučnejšie kusy.
A nedajbože, čo sa stane, ak fajčíte chudé kusy v rovnakom čase ako mastné. Je to hriech!
V každom prípade, nasledujúce sú ideálne načasovanie pre rôzne rezy:
- V závislosti od veľkosti budú veľké kusy mäsa, ako napríklad hruď, trvať asi 6 až 14 hodín.
- Chudé kusy, ako sú bravčové kotlety alebo kuracie prsia, trvajú dve hodiny, kým sa dokonale zaúdia.
- Údenie mäsa bežnej veľkosti trvá asi 4 až 6 hodín.
Na záver, každý recept na údené mäso má svoje dokonalé načasovanie a samostatný proces varenia. Uistite sa, že to máte pod kontrolou, keď ho vkladáte do fajčiara.
Pre informácie si pozrite naše 10 vzrušujúcich receptov na BBQ udiareň ktoré zahŕňajú všetko, od rebier po zeleninu a všetko medzi tým.
Ovládajte teplotu
Nekontrolujte teplotu a mäso poriadne pokazíte.
Rovnako ako rôzne druhy mäsa vyžadujú rôzne spôsoby prípravy a trvanie údenia, tak aj rôzne ideálne teploty varenia.
Príliš veľa tepla prepečie a vysuší mäso, zatiaľ čo príliš málo tepla povedie k zle uvarenému (a dokonca nebezpečnému) mäsu a predĺžená doba údenia, čo opäť vedie k suchému mäsu.
Je to ako suchý trojuholník... ak to vôbec dáva zmysel.
V každom prípade môžete tento problém vyriešiť riadenie vetracích otvorov fajčiara.
Sú umiestnené v spodnej a hornej časti udiarne. Jednoducho ich otvorte, ak sú teploty vysoké, a zatvorte ich, keď sú nízke.
Pomocou samostatného vysokokvalitného teplomeru veľmi pomôže pri navigácii teploty. Môžete použiť aj namontované, ale nie vždy sú presné.
Dôveruj mi; tu nechceš ani mieru nepresnosti.
Ovládajte dym
Nechápte ma zle; dymová chuť je výborná. Ale ako ste už možno počuli, všetko prebytočné je jed.
To isté platí aj tu. Aj s maximálnou starostlivosťou príliš veľa dymu dokáže pokaziť aj to najdokonalejšie mäso.
Takže kedykoľvek si všimnete príliš veľa dymu vychádzajúc z komínov okamžite stíšte teplo.
Podobne tiež nechcete príliš málo dymu, pretože potom nebude žiadna chuť.
Ak teda vidíte, že z komína vychádza príliš málo dymu, jednoducho nahraďte drevo čerstvými kúskami.
Neotvárajte viečka často
Kým otvorenie veka by počas grilovania nespôsobilo žiadnu škodu, údenie je úplne iný príbeh.
Veko nemôžete otvárať každých 10 minút skontrolujte mäso.
prečo? Častým otváraním totiž uvoľňujete nadmerné množstvo tepla, ktoré následne predlžuje dobu údenia. Viete, čo bude nasledovať!
Nemali by ste však veko otvárať vôbec? No nie presne. Existujú určité situácie, keď ho musíte otvoriť.
Napríklad najskôr hodinu po vložení mäsa do údiarne a potom hodinu pred koncom údenia.
Keďže niektoré recepty na chudé mäso, ako sú bravčové kotlety, kuracie prsia alebo prsia, musia byť na uchovanie chuti postriekané jablkovou šťavou alebo vodou, budete ich musieť otvárať každé dve hodiny.
Otváranie veka v akomkoľvek inom okamihu je však prísne zakázané.
Okrem toho, že veko necháte čo najviac zatvorené, môžete tiež rozhodnite sa pre dymovú izoláciu pre ešte lepšie uchovanie tepla
Marináda a sprej sú nevyhnutnosťou
Hoci tučné mäso má dostatok obsahu na to, aby zostalo šťavnaté počas celej doby údenia, chudšie mäso je náchylnejšie na vysušenie.
Preto budú potrebovať pomocníka, aby zostali šťavnaté až do konca a zachovali si vzrušujúce chute.
Tento pomocník, ako už bolo spomenuté, môže byť jablkový džús, voda alebo jablčný ocot.
Okrem toho marinovanie mäsu dodá aj extra chuť. Podmienkou ale je nechať mäso v marináde odležať aspoň 24 hodín.
Mäso necháme odležať
Veľkou chybou, ktorú začiatočníci často robia, je podávanie údeného mäsa priamo z údiarne. Neuvedomujú si, čo nasleduje po fajčení, rovnako alebo ešte viac.
Asi polhodinové odležanie mäsa zaistí, že vlhkosť sa prerozdelí do svalových vlákien, vďaka čomu bude mäso šťavnatejšie a zároveň mu dodá rovnakú chuť.
Mäso môžete tiež obložiť vaše obľúbené omáčky pre pridanú chuť počas obdobia odpočinku.
záver
Teraz už viete všetko, čo je potrebné na dokonalé vyúdenie mäsa.
Veľmi by som vám odporučil zaznamenať si každý krok a urobiť si kontrolný zoznam, keď budete údiť ďalší kus mäsa.
Hádaj čo? Bude to chcieť trochu cviku. Ale výsledky sú oh, takže stojí za to.
