Je všeobecne známe, že grilovanie chutí výborne. Zamysleli ste sa však niekedy nad tým, ako funguje BBQ udiareň?
Skúmanie vedy o tom môže byť také zábavné a vzrušujúce ako krájanie pečeného zadku podávaného horúceho z grilu a posúvanie mäsa na vidličku bližšie k ústam.
Poďme to zistiť pomocou diagramu a videa na vysvetlenie!
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Ako funguje fajčiar v diagrame
Vyššie je ofsetový fajčiar diagram, ktorý presne ukazuje, ako fajčiar funguje a ako ním prúdi vzduch:
- Je to najteplejšie v ofsetový fajčiar box, kde je váš zdroj tepla.
- Dym prúdi cez udiarňu a keďže teplo vždy stúpa nahor, najhorúcejšie je v hornej časti udiarne, ktorá je najbližšie ku krabici.
- Väčšina vertikálnych ofsetových fajčiarov má iba 1 komín, takže dym a teplo sa budú šíriť pozdĺž hornej časti fajčiara na vzdialený koniec.
- Najchladnejšie miesto v ofsetovej udiarni je v spodnej časti a ešte chladnejšie na vzdialenom konci udiarne.
Mechanika údenia mäsa vo vnútri BBQ fajčiara vo videu
Toto video na YouTube vysvetľuje, ako funguje gril na udiareň. Ale pre referenciu to rozvediem trochu ďalej.
Populárny výraz pre údenie mäsa medzi pitmasters je známy ako „nízky a pomalý“.
To znamená, že pri údení mäsa nastavíte nízku teplotu a mäso údite niekoľko dní alebo dokonca týždňov!
V podstate to, čo sa deje vo vnútri grilu na udiarenie, je to, že všetko začína v ohnisku, kde sa nachádza drevo alebo uhoľné palivo, ktoré sa zapáli a potom sa nechá nepretržite horieť.
Teplo a dym potom idú do udiarenskej komory (kde položíte pláty mäsa na rošty). Ohreje malý zásobník na vodu tesne pod roštami a para uvarí mäso.
Pre tento typ fajčiara je k dispozícii odvzdušňovací otvor, ktorý vám umožňuje regulovať teplotu vo vnútri fajčiara. Toto je základný mechanizmus väčšiny fajčiarov.
Údenie mäsa trvá dlho. Ale kompromis je v tom, že gril bude chutiť skvele! Je veľmi mäkké na žuvanie v porovnaní s inými spôsobmi grilovania mäsa.
Aby sme to trochu viac rozviedli, uvádzame pracovný mechanizmus niektorých bežných typov fajčiarov:
Ako funguje elektrická udiareň?
Elektrická udiareň funguje na rovnakom princípe, ktorý je opísaný vyššie, s mnohými vylepšeniami, vďaka ktorým je celý proces oveľa pohodlnejší a kontrolovanejší.
Elektrické udiarne majú vertikálny dizajn s tromi hlavnými komponentmi, ktoré zohrávajú úlohu pri údení mäsa:
- vykurovacie teleso
- a vodná panvica
- panvicu na drevené štiepky
Panvica na drevnú štiepku je umiestnená priamo na výhrevnom telese, ktoré je vyrobené z vysoko odolného materiálu. Keď elektrina prechádza cez vykurovacie teleso, vytvára teplo.
Toto teplo sa potom prenáša na panvicu na drevené štiepky a to spôsobí, že štiepky tlejú. V dôsledku toho vytvára dym a teplo, ktoré premieňa vodu na paru.
Dym generovaný z drevených štiepok dodáva mäsu špecifickú chuť, zatiaľ čo para udržuje mäso vlhké, pretože sa varí pomaly a pomaly.
Elektrická udiareň funguje skôr ako rúra. V porovnaní s klasickými fajčiarmi je veľmi skladný. Navyše do vareného mäsa neprenesie veľa chuti.
Avšak tam, kde sa to môže zdať smiešne nepohodlné, má to aj určité výhody.
Vďaka pare a teplu sústredenému na relatívne menšej ploche máte istotu, že mäso dostáva konzistentné teplo a vlhkosť, výsledkom čoho je skvelý konečný produkt.
Okrem toho máte všetku kontrolu, ktorú potrebujete, vďaka čomu je super pohodlný pre začínajúcich pitmasterov.
Ako funguje fajčiar na pelety?
Mechanizmus bežného udiarenského zariadenia na pelety je trochu iný. Spája v sebe vlastnosti offsetových aj elektrických udiarov.
Udiareň peliet má tri hlavné zložky, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri vykurovaní:
- zásobník, do ktorého dávame pelety
- ohnisko, ktoré pozostáva z horúcich ciest, ktoré sa používajú na zapaľovanie peliet
- šnek, ktorý podáva pelety do ohniska
Vo varnej komore je tiež ventilátor, ktorý rozptyľuje teplo a dym po tom, ako začnú horieť pelety.
To pomáha rovnomerne cirkulovať teplo v celej komore a zaisťuje tak rovnomerné pečenie mäsa. Navyše zabraňuje vzplanutiu plameňov.
Moderné peletové udiareňe majú tiež digitálne číselníky a sondy na mäso, ktoré vám oznámia teplotu mäsa, keď ho údite nízko a pomaly.
Týmto spôsobom nebudete musieť opakovane otvárať varnú komoru, aby ste sledovali teplotu.
Teplotu môžete upraviť aj úpravou prietoku vzduchu a zvýšením alebo znížením množstva peliet v udiareni.
Rovnako ako elektrické udiareň, aj udiareň na pelety majú jednoduché fungovanie a sú skvelé pre nováčikov vo svete fajčenia.
Ako funguje vertikálny fajčiar?
Vertikálni fajčiari zahŕňajú skôr kategóriu fajčiarov než jeden typ.
Patria sem:
- fajčiari propánu
- väčšina fajčiarov dreveného uhlia
- elektrické udiareň (ktoré som už opísal)
- kamado grily
- prakticky akýkoľvek typ fajčiara, ktorý stojí vzpriamene
Keďže mechanizmus práce každého fajčiara v kategórii je zhruba rovnaký, dovoľte mi to pre vás zovšeobecniť.
Takže po prvé, všetky vertikálne udiarne pozostávajú z rovnakej základnej konštrukcie, ktorá má zdroj tepla na dne, podnos na drevené štiepky nad ním a misku na vodu, za ktorou nasleduje.
Nad nimi sú nerezové rošty, kam vložíte mäso.
Všeobecný princíp varenia je rovnaký pre všetkých; mäso ochutia dymom, sparia odparenou vodou a uvaria teplom z oboch.
Primárny zdroj tepla je jediná vec, ktorá od seba odlišuje vertikálnych fajčiarov.
Napríklad vertikálni fajčiari peliet používajú pelety; fajčiari plynu používajú propán, elektrickí fajčiari elektrinu atď.
Rôzne druhy mäsa a ako reagujú na teplo
Existujú 4 hlavné druhy mäsa, ktoré sú jedlé na tejto planéte, a to sú:
- Červené mäso (hovädzie, kozaa jahňacie)
- Hydina (kuracie a morčacie mäso)
- Bravčové mäso (prasa)
- Morské plody (ryby, kraby a homáre)
Každý z uvedených druhov mäsa reaguje inak, keď je vystavený vysokým teplotám, ako je napríklad plynový horák, drevené uhlie alebo dokonca drevené palivo alebo pelety fajčiarov ako tieto.
V prípade červeného mäsa je to myoglobín, ktorý dáva lahodnú chuť hovädziemu alebo jahňaciemu steaku.
Myoglobín je proteín, ktorý sa nachádza iba vo svalovom tkanive. Tiež prenáša kyslík do svalových tkanív a má červený pigment, preto sú ľudské a zvieracie svalové tkanivá červené.
Najmä hydinové mäso kurčatámajú tiež myoglobín, aj keď v menšom množstve ako červené mäso.
V skutočnosti kuchári považujú kuracie mäso za „nudné“ a len za prázdne plátno, proteín, na ktorý môžete namaľovať majstrovské dielo chuti.
Na rozdiel od hovädzieho mäsa, ktoré potrebuje iba soľ a korenie, kuracie mäso potrebuje na vylepšenie chuti veľa marinád, a preto v každom recepte zdanlivo chutí naozaj dobre, obzvlášť ak je grilované.
Bravčové mäso sa nazýva „iné biele mäso“, ale obsahuje aj stredné množstvo myoglobínu. To je dôvod, prečo chutí trochu inak ako červené mäso, keď je údené alebo grilované.
Ak ste teda rovnako nadšení z fajčenia ako ja, potom prečítajte si o tom, ako si vybudovať vlastného fajčiara, alebo sa pozrite tieto najlepšie značky fajčiarov.
