Pre mnohých ľudí je ružová vrstva pod povrchom mäsa symbolom úspešného skutočného grilovania. Volá sa The Smoke Ring, ktorá má množstvo mýtov a nepresných teórií, ktoré sa okolo nej rozrástli.
Dnes sa pokúsim odpovedať na niekoľko základných otázok k danej téme a o tom, čo robiť, aby ste získali ten najlepší krúžok dymu na mäse. Človek musí uznať, že vyzerá skvele a má chuť ho zjesť, a preto niet divu, že je to taká populárna téma.
Teoreticky je to však trochu komplikovaný proces, ktorý závisí od niekoľkých faktorov, ale viac od všetkých nižšie uvedených.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Ako získať dymový prsteň na mäse
Najprv v niekoľkých stručných krokoch uverejním vytvorenie dymového prstenca, podrobné informácie nájdete nižšie.
Smoke Ring v niekoľkých krokoch
- Musíte použiť správny typ paliva, ktoré bude generovať oxid uhličitý a oxid dusnatý, čo je väčšinou drevené uhlie alebo drevo.
- Údenie mäsa musí prebiehať pri dostatočne nízkej teplote počas dlhšieho času, všetko závisí od druhu mäsa.
- Dôležité sú podmienky, v ktorých sa mäso údi, použite misku na vodu a udržujte vlhký povrch mäsa. Môžeš použite špeciálny mop to vám umožní jednoducho naniesť omáčku na celý povrch mäsa.
- Časom sa vytvorí dymový prstenec, ktorého efekt a hĺbka väčšinou závisí od toho, čo som napísal vyššie. Čo je vlhkosť mäsa, vlhkosť vo vnútri udiarne, správne množstvo dymu a samozrejme správna teplota.
V prvom rade je kľúčová vlhkosť a pomalé údenie mäsa pri nízkej teplote. Keď hovorím vlhkosť, mám na mysli udržiavanie vlhkého povrchu mäsa pomocou rôznych druhov omáčok.
Navyše, pokiaľ ide o väčšinu fajčiari, odporúča sa tiež vložiť do misky s vodou. Uľahčuje ovládanie teploty a poskytuje vlhké podmienky. Mnoho výrobcov vyrába také kontajnery inštalované z výroby, takže si s tým nemusíte robiť starosti.
Povinné je pomalé údenie pri nízkej teplote, pretože je to jediný spôsob, akým vplyv oxidu dusnatého a oxidu uhoľnatého môže nastaviť farbu, kým je mäso stále ružové. Vysoká teplota spôsobuje, že proteín (myoglobín) veľmi rýchlo mení farbu a súčasne zabraňuje absorpcii oxidu dusnatého a oxidu uhoľnatého.
Musím tiež spomenúť, že úroveň teploty sa líši v závislosti od druhu mäsa. Ak je však teplota príliš vysoká, vždy to spôsobí rozpad myoglobínu na jednu jedinú farbu, čo má za následok nedostatok ružového dymového prstenca.
Čo má významný vplyv na krúžok The Smoke?
Vlhkosti - Hovorím o povrchu mäsa a vlhkosti vo vnútri fajčiara. Obe tieto veci majú významný vplyv na konečný výsledok dymového krúžku.
Teplota - Nemôžete nechať príliš vysokú teplotu, ak tak urobíte, môžete tiež zabudnúť na ružový prsteň. Je vašou zodpovednosťou udržiavať správnu teplotu v závislosti od druhu mäsa.
Kyslík - Zaistite aspoň mierny prúd vzduchu, ktorý je potrebný na vytvorenie dymového krúžku.
drevo - Vlhkosť vo vnútri fajčiara môžete trochu zvýšiť použitím mokrej štiepky. Niektoré zdroje tiež tvrdia, že je to spôsob, ako zvýšiť množstvo oxidu dusičitého, ktorý vzniká pri spaľovaní takéhoto dreva.
Aký druh paliva je najlepší?
najlepšie výsledky sa bezpochyby dosahujú s briketami, potom obyčajným drevom. Tu je malé prekvapenie kusové uhlie, ktoré produkuje o niečo menej oxidu dusičitého potrebné na dosiahnutie dymového prstenca.
Najchudobnejším zdrojom paliva bude určite elektrina a plyn, ale dá sa to napraviť pomocou kontajnera na drevnú štiepku. Podrobný výskum nájdete na úžasné rebrá str.
Čo je grilovanie The Smoke Ring?
Zjednodušene povedané, je to jednoducho ružová vrstva pod povrchom hotového mäsa, ktorá vzniká, keď je mäso vystavené dymu počas údenia. Táto odpoveď je do značnej miery pravdivá, no realita je taká, že je za tým viac.
Aby sme správne pochopili, čo je dymový krúžok, musíme sa naň bližšie pozrieť.
Na základe viacerých zdrojov sa môžeme dozvedieť, že je to trochu komplikovanejší proces, ktorý závisí od mnohých faktorov. Dymový kruh sa vytvára v dôsledku reakcií medzi oxidom uhoľnatým (CO), oxidom dusnatým (NO) a proteínom, ktorý sa tiež nazýva myoglobín.
Ak sa nad tým chvíľu zamyslíte, súhlasíte so mnou, že každý druh mäsa má inú farbu. Takúto situáciu spôsobuje proteín (myoglobín), ktorý dodáva mäsu farbu (červenú). Dá sa to pozorovať pri porovnaní farby hovädzieho a bravčového mäsa. Potom uvidíte, že hovädzie mäso je viac červené, dôvodom je až 4krát viac tohto presného proteínu (myoglobínu).
V pôvodnom stave má myoglobín purpurovú a červenú farbu, ale to všetko sa zmení, keď mäso vystavíte čerstvému vzduchu. Takúto farbu je možné zaznamenať v momente krájania hovädzieho mäsa, ale postupom času sa začína meniť. Dôvodom je schopnosť myoglobínu kombinovať sa s kyslíkom.
Mnohokrát sa dá použiť na stanovenie čerstvosti mäsa. Čerstvé mäso, keď je prvýkrát vystavené kyslíku, má jasne červenú farbu (myoglobín sa pri kontakte s kyslíkom zmení na oxymyoglobín ).
Ak sa mäso dostane na čerstvý vzduch príliš dlho, zmení svoju farbu na nie veľmi estetickú hnedú a zároveň odplaší svojou vôňou ( metmyoglobín potom sa vytvorí). V takejto situácii si môžete byť istí, že mäso bolo nakrájané o mnoho dní skôr a jednoducho nie je čerstvé.
Tento jav je dokonale znázornený na tomto obrázku
Celá táto mierne komplikovaná teória by vás mohla priviesť iba k jednej otázke - čo to má spoločné s dymovým krúžkom?
Spaľovaním dreva vzniká plyn (oxid dusičitý), ktorý sa zase rozpúšťa na vlhkom povrchu mäsa a kombinuje sa s myoglobínom. Takáto reakcia zabraňuje situácii, keď sa myoglobín pri dlhšom pôsobení kyslíka zmení na metmyoglobín.
Takto sa dym zachytí vo vnútri ružovej farby a vytvorí dymový krúžok.
Musíte tiež vedieť, že dusičný plyn preniká zvnútra, a preto sa ružový prstenec vytvára iba tesne pod povrchom mäsa. Väčšina ružových prsteňov sa nachádza v hĺbke 1/8 až 1/2 palca.
Ďalej uvediem niekoľko tipov, ktoré vám umožnia zlepšiť vzhľad a hĺbku prsteňa.
Tipy za získanie dobrého dymového prsteňa
Odstráňte prebytočný tuk – Tuk neobsahuje myoglobín a predlžuje cestu, ktorou musia prejsť plyny, aby sa dostali k mäsu. Tuk nevytvorí ružový prstenec, čo z neho robí najlepší spôsob, ako ho odstrániť. Je to jeden z najjednoduchších spôsobov, ako vylepšiť svoj dymový prsteň.
Vlhký povrch mäsa - Vlhký povrch mäsa umožňuje oveľa lepšie vstrebávanie plynov. Predtým, ako mäso dosiahne vysokú teplotu vo vnútri a trvalo zmení farbu, je dobré zaistiť, aby povrch mäsa dovtedy zostal trvalo vlhký.
Sledujte teplotu - Nedovoľte, aby sa teplota príliš dlho zahriala, inak nedostanete prsteň. Fajčenie nechajte pomalé a pri nízkych teplotách. V takýchto podmienkach mäso dostane čas absorbovať čo najviac plynov, čím sa vytvorí krásny a hlboký dymový kruh.
Fajčiarsky box - Máš propán or elektrický fajčiaralebo možno chcete údiť mäso na plynovom grile? V oboch situáciách je potrebný fajčiarsky box, ktorý vám umožní spaľovať drevnú štiepku. Bez tohto druhu riešenia nikdy nedosiahnete dymový krúžok s týmto typom fajčiarov.
Pre ľudí, ktorí uprednostňujú video sprievodcu, som našiel niečo veľmi užitočné.
Podvodník dymového prsteňa
Existuje spôsob, akým sa dymový krúžok vyvíja určite, ale nebude to také dokonalé ako pri použití prírodnej metódy. Väčšinou to však píšem pre tých, ktorí z nejakého dôvodu nemajú vhodné podmienky alebo vybavenie. Ak používate elektrická vnútorná udiareň potom môže byť táto metóda pre vás užitočná.
Jediná vec, ktorú potrebujete, je ružová soľ alebo akákoľvek tvrdiaca soľ s dusitanom sodným. Vašou úlohou bude posypať jednu z týchto solí na povrch mäsa a máte hotovo. Nebudem sa dostávať hlbšie do podrobností, pretože nemám dostatočné znalosti, ale môžem potvrdiť, že to funguje.
