Fajčenie sa v kulinárskom svete stalo bežnou praxou.
Technika bola pôvodne vyvinuté na konzervovanie mäsa, ale odvtedy sa vyvinul v spôsob, ako pridať chuť a textúru do potravín.
To neznamená uchovanie dlhšie jedlo už nie je dobrým dôvodom na fajčenie!
Prax stále funguje rovnako dobre ako pred tisíckami rokov. Možno sa však pýtate, ako presne môžete jedlo fajčiť, aby ste ho uchovali?
Nie je to také jednoduché, ako sa zdá, pretože sú potrebné určité prípravy, aby ste sa uistili údené mäso môže uchovávať dlhší čas.
V tomto príspevku vám vysvetlím, aký je najlepší spôsob prípravy a údenia mäsa, aby sa zachovalo niekoľko týždňov alebo dokonca mesiacov.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
- 1 Rôzne spôsoby údenia mäsa na konzerváciu
-
2 Konzervovanie mäsa údením: návod krok za krokom
- 2.1 Krok # 1: Zhromaždite svoje materiály
- 2.2 Krok č. 2: Vyberte si svojho fajčiara
- 2.3 Krok č. 3: Vyberte si správne drevené štiepky
- 2.4 Krok # 4: Pripravte si mäso
- 2.5 Krok č. 5: Ošetrite mäso
- 2.6 Krok 6: Nechajte mäso vysušiť (a vypestujte si pelikulu)
- 2.7 Krok 7: Vložte do udiareň!
- 2.8 Krok č. 7: Zmrazte to!
- 3 Záverečné úvahy
Rôzne spôsoby údenia mäsa na konzerváciu
Predtým, než sa vrhneme na postup údenia mäsa na konzerváciu, ujasnime si základy.
Vo všeobecnosti existujú dva hlavné spôsoby údenia mäsa:
- horúce fajčenie
- studené fajčenie
Obe tieto metódy prichádzajú s rôznymi technikami a výsledkami. Pozrime sa, ako sa porovnávajú.
Horúce fajčenie
Údenie za tepla je jednou z najrozšírenejších a najpoužívanejších metód údenia mäsa.
Ako už názov napovedá, mäso sa údi pri veľmi vysokých teplotách, pričom v udiarni stojí medzi 150F a 160F.
Jedlo varíte v rovnakom čase dodáva mu lahodnú dymovú chuť.
Ale tu ide o to! Medzi mnohými dôvodmi, prečo je mäso údené za tepla, nie je konzervácia pravdepodobne na prvom mieste zoznamu.
Je to preto, že počas horúceho údenia sa mäso v podstate „varí“ nad dymom a nie „dehydruje“, čo je potrebné na konzerváciu.
Takže aj keď vysoká teplota na chvíľu zastaví bakteriálnu aktivitu, vnútorná vlhkosť mäsa poskytne bezpečnú pôdu pre to, aby sa nebezpečné organizmy opäť rozrástli, keď teplota klesne.
To znamená, že mäso údené za tepla vo všeobecnosti iba v chladničke vydrží až štyri dni.
Horúce údené jedlo je skvelé, ak ho plánujete podávať so všetkou jeho šťavnatou dobrotou a charakteristickou údenou chuťou v priebehu niekoľkých hodín alebo maximálne pár dní po údení.
Ak však hovoríme o údení mäsa na dlhodobú konzerváciu ako mesiace alebo dokonca rok, jediným riešením je studené údenie.
KTO SME ako udržať mäso vlhké počas údenia pomocou mopovacej omáčky.
Studené fajčenie
Neviem veľa o tom studené fajčenie? Poďme o tom diskutovať trochu hlbšie.
Pri studenom údení sa mäso alebo iné potraviny údia pri nízkej teplote 70-77 stupňov F počas dlhšieho trvania, zvyčajne 12-48 hodín.
Na rozdiel od horúceho údenia, studený dym mäso dôkladne vysuší, čím sa eliminuje možnosť rastu nebezpečných organizmov, ako sú baktérie, ktoré by mohli spôsobiť predčasné skazenie mäsa a je ti zle.
Jednou z najväčších výhod správneho studeného údenia mäsa je, že sa dá skladovať asi mesiace aj bez chladenia.
S chladením by sa však trvanlivosť mohla zvýšiť až na rok.
Konzervovanie mäsa studeným dymom zahŕňa nakladanie aj údenie.
Mäso sa najskôr naleje s konzervačnými zmesami alebo jednoducho „soľ na konzervovanie“, ktorá obsahuje všetky nevyhnutné prvky na konzerváciu potravín vrátane soli, cukru, dusičnanov a dusitanov.
Ďalej budete musieť dihydrát mäso. Ak z mäsa odstránite čo najviac vlhkosti, vydrží oveľa dlhšie.
Nakoniec, počas studeného údenia sa dym dostáva do mäsa a dodáva mäsu svoje antibakteriálne zlúčeniny, ako sú fenoly a kyseliny, čím zabíja všetky baktérie, ktoré zostali v údenom mäse, a pripravuje ho na dlhodobé skladovanie.
Prečítajte si tiež Neznáme tajomstvo najlepšieho receptu Pelet Smoker Beef Jerky
Konzervovanie mäsa údením: návod krok za krokom
Teraz, keď poznáte rôzne techniky konzervovania mäsa, poďme sa dostať do niekoľkých detailov a diskutovať o procese údenia na dlhodobé konzervovanie mäsa krok za krokom.
Prosím, majte na pamäti, že budem diskutovať len o krokoch studeného údenia, pretože je to štandardná metóda konzervovania mäsa.
Ako bolo povedané, poďme do toho!
Krok # 1: Zhromaždite svoje materiály
No, to je celkom zrejmé. Na údenie mäsa budete musieť mať po ruke nejaké zásoby.
Patria sem drevené štiepky, udiareň a náčinie na manipuláciu s mäsom.
Ďalej budete potrebovať nakladaciu zmes, prípadne základné suroviny na marinádu resp soľankou ak chcete mäsu dodať nejakú extra chuť.
Krok č. 2: Vyberte si svojho fajčiara
Ako som už uviedol, studené údenie je zložitejšie ako údenie za tepla a bude si vyžadovať trochu viac času, aby sa mäso dokonale zaúdilo.
Navyše, keďže budete pravdepodobne pripravovať veľa mäsa na konzerváciu, budete potrebovať každý kúsok miesta navyše, ktorý môžete získať.
Ako už bolo povedané, nasledujúce sú vaše najlepšie dostupné možnosti:
- Udiareň s generátorom studeného dymu: Toto je najjednoduchší a najpohodlnejší spôsob údenia mäsa za studena, aj keď nie cenovo najvýhodnejší. Použite vlastnú udiareň (buď elektrickú, na pelety, na drevené uhlie alebo na plyn) a kúpte si špeciálny nástavec na generátor studeného dymu aby sa z neho stala studená udiareň.
- Udiareň: Udiareň je jednou z najstarších a možno aj najefektívnejších možností, ako za studena údiť obrovské množstvo mäsa a skladovať ho na dlhšie obdobie, či už ide o hovädzie, bravčové alebo rybie. V skutočnosti je to vonkajšia drevená skriňa so špeciálnou udiareňou na cirkuláciu dymu (môžete si ho vyrobiť sami, ale je to celkom projekt).
- Udiareň na grilovanie na mieru: No, ak ste zanietený kutil, aj toto by mohla byť jedna z vašich možností. Vlastná BBQ udiareň vyrobená na mieru vám umožňuje rozhodnúť o tvare, proporciách, vnútornom priestore a všetkom.
Pozrite sa na náš sprievodca, ako si vytvoriť svoj vlastný BBQ fajčiar!
Krok č. 3: Vyberte si správne drevené štiepky
Aj s najmenšími skúsenosťami s údením mäsa musíte vedieť, že nesprávne drevo vám môže totálne pokaziť párty, či už uvažujete o konzervovaní mäsa alebo o jeho podávaní priamo od údenára.
Ako už bolo povedané, je to dôležité vyberte správnu príchuť dreva pre správne mäso.
Zvyčajne sú drevá s orieškovou a sladkou príchuťou, ako sú pekanové orechy, čerešne a jablká, najlepšie pre bravčové mäso alebo mäso z diviny, zatiaľ čo drevá s dymovou príchuťou ako mesquite, dub a hikory sú pre hovädzie mäso, hydinu a ryby.
Uistite sa, že nepoužívate ihličnany ako céder atď. A tiež sa držte ďalej od ošetreného alebo natretého dreva. Sú toxické a môžu dodať tie najmenej požadované príchute, na aké si spomeniete.
Krok # 4: Pripravte si mäso
Najpodstatnejším krokom pred údením je správna úprava mäsa.
To zahŕňa orezanie prebytočného tuku, odstránenie kostí a dôkladné umytie mäsa.
- Orezávanie tuku: Tuk je nepriateľom dymovej chuti. Zabraňuje prenikaniu dymu do mäsa a prestupovaniu jeho povrchu. Okrem toho by to tiež mohlo predĺžiť čas dehydratácie mäsa. Čím je mäso chudšie, tým lepšie.
- Odstránenie kostí: Na jednu vec by ste pri príprave mäsa na konzervovanie nemali nikdy zabudnúť? Ide o odstraňovanie kostí. Pamätajte, že chcete, aby bolo mäso pred sušením dokonale mäkké.
- Umývanie mäsa: Odstráňte všetky nečistoty alebo špinu z mäsa umytím studenou vodou. Potom ho osušte pomocou papierovej utierky.
- rezanie: Keď je mäso úplne očistené, je čas ho nakrájať na správnu veľkosť, zvyčajne na štvrťpalcové prúžky, ak plánujete pripraviť trhanec. Môžete tiež ponechať mäso vcelku, ak plánujete konzervovať celý kus namiesto pásikov.
Krok č. 5: Ošetrite mäso
V závislosti od toho, či ste mäso nakrájali na prúžky alebo plánujete údiť celý kus, existujú dva odporúčané spôsoby nakladania:
- soľanka (alebo mokré vytvrdzovanie)
- suché vytvrdzovanie
Oboje urobíte takto:
Mokré vytvrdzovanie
Mokré vytvrdzovanie sa vo všeobecnosti uprednostňuje pre jerkies.
Zahŕňa ponorenie trhaných rezov do roztoku obsahujúceho soľ, morskú soľ, cukor, vodu a akékoľvek iné prísady alebo koreniny podľa vášho výberu, aby ste mäsu dodali chuť.
Všeobecne platí, že silnému soľnému roztoku bude trvať asi deň alebo dva, kým dokonale vylieči malé kusy mäsa.
Ak však hovoríme o veľkých kusoch, povedzme, odkrojení celej brušnej slaniny, môže to trvať asi 4 až 5 dní alebo aj viac.
Hoci sa konzervovanie za mokra používa predovšetkým v procesoch konzervácie mäsa v priemyselnom meradle, stalo sa tiež pomerne populárnou praxou medzi bežnými ľuďmi vďaka svojej pohodlnosti.
Suché vytvrdzovanie
Suchá konzervácia mäsa je v porovnaní s mokrou metódou relatívne staršia, ale účinná.
Počas suchého konzervovania je mäso pokryté zmesou konzervačnej soli a cukru.
Pre dokonalé vytvrdnutie sa množstvo aplikovanej soli udržiava na úrovni približne 3 % z celkovej hmotnosti porciovaného mäsa.
Okrem toho sa mäso pred údením necháva zakryté soľnou zmesou v závislosti od veľkosti najmenej jeden až päť dní.
Počas tejto doby soľ účinne prenikne do mäsa a technicky ho vysuší, pričom vytvorí slané prostredie, ktoré bráni rastu akýchkoľvek baktérií.
Vďaka tomu je mäso vhodné na údenie za studena, kde bude vystavené teploty „nebezpečnej zóny“. na niekoľko dní, než ho budete môcť uložiť.
Ak uprednostňujete, aby bol konečný výsledok o niečo menej slaný, nezabudnite mäso po nasolení opláchnuť, aby ste odstránili väčšinu soli.
Aby ste soľ ešte viac zredukovali, môžete mäso opäť na pár hodín namočiť do vody.
Ďalej je čas na sušenie mäsa!
Krok 6: Nechajte mäso vysušiť (a vypestujte si pelikulu)
Ďalej je dôležité mäso dehydrovať. To sa dá dosiahnuť jednoduchým sušením vzduchom, ak máte priestor, kde je dostatočne chladný (pod 68° Fahrenheita) a s dostatočnou cirkuláciou vzduchu.
Mäso môžete umiestniť na stojany alebo zavesiť na háky v chladnej miestnosti, boxe alebo kôlni. Ventilátor môže pomôcť pri efektívnej cirkulácii vzduchu.
Môžete na to použiť aj sušičku potravín alebo rúru (len ventilátor, žiadne teplo). Ak údite ryby, najlepšie miesto na vysušenie mäsa je chladnička.
Cieľom je umožniť mäsu znížiť obsah vlhkosti a na vonkajšej strane mäsa narásť pelikula.
Pelikula je lepkavá vonkajšia vrstva bielkovín, ktorá bude hrať úlohu pri zvýraznení chuti a farby produkovanej dymom.
Bude tiež pôsobiť ako ochranná bariéra pre jedlo, pretože utesňuje vlhkosť a robí mäso suché a pevné na dotyk.
Nedovoľte, aby bola pelikula príliš hrubá, pretože to bude mať za následok pevnú vonkajšiu vrstvu.
Krok 7: Vložte do udiareň!
Po dozretí a vysušení je mäso pripravené na údenie za studena.
Vložte mäso do udiarne alebo udiarne, pričom teplota udiarne alebo udiarne bude medzi 70 až 77 stupňami F, tiež známa ako „studený dym“.
Hoci samotná teplota nie je na údenie mäsa vo všeobecnosti príliš vhodná, je dôležité, aby ste neprekročili spomínanú značku, ak nechcete mäso piecť.
Okrem toho by ste sa nemali obávať kontaminácie, pretože samotný dym je plný rôznych antibakteriálnych zlúčenín, ktoré bránia aj nepatrným možnostiam rastu baktérií.
Dĺžka studeného údenia môže trvať deň alebo dva až veľa dní alebo dokonca týždeň, v závislosti od toho, ktoré kusy fajčíte a ich veľkosti.
Tom z Eat Cured Meat poskytuje úplný prehľad tohto procesu, aby vám s ním skutočne pomohol:
Krok č. 7: Zmrazte to!
Ako už bolo spomenuté, mäso údené za studena by vám bez chladenia mohlo vydržať celé mesiace. Stále ho však môžete schladiť alebo zmraziť, aby ste predĺžili jeho trvanlivosť.
Teploty mrazu minimalizujú aj tie najmenšie možnosti rastu baktérií a zároveň chránia mäso pred vonkajšími nečistotami.
Záverečné úvahy
Údenie môže konzervovať vaše mäso a keďže sa to robí pomocou dymu z dreva, robí sa to s prírodnými konzervačnými látkami.
Údenie má za následok okrem konzervácie aj lahodnú chuť a vôňu, ktorá skutočne zvýrazní chuť mäsa a dodá mu šmrnc.
Chcete pripraviť trhanú slaninu? Tu je návod, ako ho dosiahnuť dokonale chrumkavým!
