Maillardova reakcia je zodpovedná za tmavohnedú farbu a lahodnú chuť vašich obľúbených jedál. Je pomenovaný po francúzskom chemikovi Louisovi-Camille Maillardovi, ktorý ho prvýkrát opísal v roku 1912. Reakcia nastáva, keď aminokyseliny a cukry reagujú na teplo, a môže sa stať, keď varenie, pečenie, alebo aj keď si varíte kávu alebo čaj. Je zodpovedný za tmavohnedú farbu a lahodnú chuť vašich obľúbených jedál.
Poďme sa teda bližšie pozrieť na to, čo sa presne deje.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Čo je to Maillardova reakcia?
Veda za tým
Maillardova reakcia je zložitý proces, ktorý sa vedci stále snažia zistiť. Ale tu je podstata: keď sa teplo aplikuje na bielkoviny a cukry v potravinách, dochádza k sérii chemických reakcií, ktoré vytvárajú nové chute, arómy a farby. Inými slovami, Maillardova reakcia je to, čo spôsobuje, že jedlo vyzerá, vonia a klávesy chutné!
Výhody
Maillardova reakcia je spôsob evolúcie, ktorý spája signály výživy a všeobecnej neškodnosti do jedného supersignálu. To je dôvod, prečo máme my ľudia tendenciu považovať varené jedlo za chutnejšie ako surové. Tu sú niektoré z výhod Maillardovej reakcie:
- Vďaka tomu je jedlo chutnejšie a aromatickejšie.
- Vytvára nové jedlé molekuly pigmentu nazývané melanoidíny.
- Povzbudzuje nás, aby sme jedli jedlo plné živín.
- Pomáha nám vyhýbať sa jedlu, ktoré by mohlo byť potenciálne škodlivé.
Čo budete potrebovať
Aby prebehla Maillardova reakcia, potrebujete tri veci: teplo, vlhkosť a čas. Čím vyššia je teplota, tým viac vlhkosti potrebujete odviesť a tým dlhšie trvá, kým dôjde k reakcii. To je dôvod, prečo steak varený na horúcej panvici zhnedne a bude chutný, zatiaľ čo varený steak zostane šedý a nechutný.
Čo je dôležité na Maillardovej reakcii?
Je to všetko o chuti a vôni
Pri zemiakoch je to všetko o chuti a vôni. Surové zemiaky? Nie také chutné. Ale keď ich nakrájate a opečiete, dostanete úplne iný príbeh. Všetka tá voda na povrchu sa vyvarí, roztrhne škroby a rozloží ich na cukry. S pribúdajúcim teplom sa bielkoviny a cukry ešte viac rozkladajú a rekombinujú. Vtedy sa stane kúzlo a objaví sa známa svetlohnedá farba. Navyše, niektoré z proteín- molekuly cukru vytvorené na povrchu varených zemiakov sa zdvihnú do vzduchu a vydávajú tú lahodnú vôňu.
Maillardova reakcia: Zábavný sprievodca
Proces
- Karbonylová skupina cukru a aminoskupina aminokyseliny sa spoja a rozstrekujú, čím vzniká N-substituovaný glykozylamín a voda
- Nestabilný glykozylamín sa potom celý pretrasie a vykoná Amadoriho preskupenie, čím sa vytvoria ketozamíny
- Ketozamíny potom môžu robiť jednu z dvoch vecí:
– Vyrobte 2 vody a reduktóny, príp
– Produkovať hnedé dusíkaté polyméry a melanoidíny
- Pentózové cukry reagujú viac ako hexózy, ktoré reagujú viac ako disacharidy. Rôzne aminokyseliny tiež spôsobujú rôzne množstvá hnednutia
- Ak chcete spomaliť Maillardovu reakciu, uistite sa, že prostredie má vysokú vodnú aktivitu. To bude stačiť!
Ako z toho vyťažiť maximum
Ak chcete z Maillardovej reakcie vyťažiť maximum, tu je niekoľko tipov:
- Použite vysoké teplo: Čím vyššie teplo, tým intenzívnejšia bude reakcia.
- Použite olej alebo maslo: To pomôže jedlu zhnednúť rovnomernejšie.
- Panvicu neprepĺňajte: Predídete tým správnemu zhnednutiu jedla.
- Buďte trpezliví: Maillardova reakcia si vyžaduje čas, takže sa neponáhľajte!
Aké potraviny profitujú z Maillarda Browninga?
Maillard hnednutie možno nájsť v rôznych potravinách, vrátane:
- Pečené mäso
- Pečivo
- Jedlá vyprážané na panvici
- Vyprážané pochúťky
- Grilované dobroty
- Tlakovo varené pochúťky
- Opečené steaky
- Dusené jedlá
- dusené
Prečo je Maillard Browning dôležitý?
Maillard hnednutie je dôležité, pretože dodáva jedlu chuť a textúru, ktorá sa nedá dosiahnuť iným spôsobom. Navyše je to jediný spôsob, ako získať tú zlatohnedú farbu na vašich obľúbených jedlách! Takže nabudúce, keď budete niečo variť, nezabudnite zvýšiť teplotu a spustite proces zhnednutia Maillard!
Vplyv teploty na Maillardov proces
začať
Maillardov proces sa môže rozbehnúť aj pri izbovej teplote, ale ak ho chcete rozbehnúť na plný plyn, musíte zvýšiť teplotu! Hovoríme o povrchovej teplote 300 °F (149 °C) alebo vyššej. Ak teda používate metódu varenia suchým teplom, budete chcieť rúru nastaviť na 350 °F (177 °C) alebo vyššiu.
Buď opatrný!
Reakcie hnednutia sú skvelé, no ak si nedáte pozor, môžete skončiť s pripáleným jedlom. Ak sa teplota príliš zvýši (nad 355 °F/180 °C), skončíte so sčerneným neporiadkom s horkou chuťou. Takže dávajte pozor na veci a nenechajte sa príliš rozptyľovať svojimi sociálnymi sieťami!
Bottom Line
Pokiaľ ide o Maillardov proces, musíte nájsť správnu rovnováhu medzi teplom a pozornosťou. Tu je rýchla rekapitulácia:
- Maillardov proces môže začať pri izbovej teplote, ale skutočne začína pri 300 °F (149 °C)
- Ak používate metódu varenia suchým teplom, nastavte rúru na 350 °F (177 °C) alebo vyššiu
- Nedovoľte, aby bola teplota príliš vysoká (nad 355 °F/180 °C), inak skončíte s pripáleným jedlom
Úloha vlhkosti pri zhnednutí
Veda za tým
Všetci vieme, že trocha vlhkosti je nevyhnutná pre zhnednutie, ale príliš veľa môže byť skutočnou brzdou. Je to všetko o tom, aby bol povrch vášho jedla pekný a suchý, aby ste zo zážitku z hnednutia vyťažili maximum. Pomôže teplo panvice a oleja vyparí prebytočnú vodu, aby ste získali ten chrumkavý, zlatohnedý záver, po ktorom túžite.
Zábavná časť
Teraz, keď máme vedu z cesty, poďme k zábavnej časti! Takto sa môžete uistiť, že zo zážitku z hnednutia vyťažíte maximum:
- Pred varením sa uistite, že je povrch vášho jedla pekný a suchý.
- Nebojte sa zvýšiť teplo. Čím vyššie je teplo, tým rýchlejšie sa vlhkosť odparí.
- Nezabudnite si jedlo okoreniť. Trochu soli a korenia môže pomôcť dosiahnuť ten dokonalý zlatohnedý povrch.
- Bavte sa! Browning je predovšetkým o experimentovaní, takže sa nebojte vyskúšať niečo nové.
Veda za úrovňami kyslosti
Čo je pH?
Premýšľali ste niekedy nad tým, prečo je citrónová šťava taká kyslá a olivy také slané? Všetko závisí od úrovne pH! pH znamená „potenciál vodíka“ a je mierou kyslosti, zásaditosti alebo neutrálnosti potraviny.
Vplyv kyslosti na hnednutie
Čím je hodnota pH nižšia, tým menej bude hnednúť. Ak teda chcete, aby vaše jedlo získalo zlatohnedú farbu, budete musieť nájsť spôsob, ako zvýšiť hladinu pH. Tu je postup:
- Pridajte štipku jedlej sódy: Ide o skvelý trik používaný v čínskych praženicach na rýchle zhnednutie jedla. Stačí posypať troškou jedlej sódy hydinu na koži a získate tú chrumkavú zlatistú farbu, ktorú hľadáte.
- Vyskúšajte to na svojich byvolích krídlach: Ak chcete, aby boli vaše byvolie krídla extra chrumkavé a zlaté, skúste pridať trochu sódy bikarbóny. Budete prekvapení tým rozdielom!
Rozdiely
Maillardova reakcia vs karamelizácia
Pokiaľ ide o hnednutie jedla, existujú dva hlavné procesy: Maillardova reakcia a karamelizácia. Maillardova reakcia je chemická reakcia medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ktorá dáva jedlu hnedú farbu a výraznú chuť. Na druhej strane karamelizácia je proces zahrievania cukru, kým sa nezmení na zlatohnedý sirup. Oba procesy sa používajú na pridanie chuti a farby do jedla, ale sú úplne odlišné.
Maillardova reakcia je zložitý proces, ktorý vyžaduje teplo, vlhkosť a čas. Zvyčajne sa vyskytuje pri teplotách okolo 300 ° F a trvá niekoľko minút až hodín. Karamelizácia je na druhej strane jednoduchší proces, ktorý vyžaduje iba teplo. Prebieha pri teplotách okolo 350 °F a trvá len niekoľko minút. Konečným výsledkom oboch procesov je hnedá farba, ale chuť a štruktúra jedla budú odlišné. Maillardova reakcia vytvorí bohatšiu a komplexnejšiu chuť, zatiaľ čo karamelizácia vytvorí sladšiu, viac karamelovú chuť.
Maillardova reakcia vs dextrinizácia
Maillardova reakcia a dextrinizácia sú dva procesy, ktoré môžu ovplyvniť chuť jedla. Maillardova reakcia je chemická reakcia medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ktorá vytvára hnedú farbu a výraznú chuť. Dextrinizácia je proces štiepenia komplexných sacharidov na jednoduchšie, stráviteľnejšie formy. Oba procesy možno použiť na zvýraznenie chuti jedla, ale majú niektoré kľúčové rozdiely.
Maillardova reakcia je reakcia, ku ktorej dochádza pri vysokých teplotách, zatiaľ čo dextrinizácia prebieha pri nižších teplotách. Maillardova reakcia tiež produkuje viac aromatických zlúčenín ako dextrinizácia a aromatické zlúčeniny produkované Maillardovou reakciou sú komplexnejšie a intenzívnejšie. Na druhej strane, dextrinizácia môže pomôcť rozložiť komplexné sacharidy, vďaka čomu budú ľahšie stráviteľné. Ak teda hľadáte zvýšenie chuti, Maillardova reakcia je správna cesta. Ak však hľadáte niečo ľahšie stráviteľné, dextrinizácia je správna cesta.
záver
Na záver, Maillardova reakcia je neuveriteľne zložitý proces, ktorý vedci pochopili len nedávno. Je to to, čo nám dáva lahodné chute, vône a farby vareného jedla, a preto sa nevieme nabažiť toho prskajúceho steaku alebo praženej kávy. Ak teda chcete z varenia vyťažiť maximum, nezabudnite na svoje ingrediencie použiť teplo, vlhkosť a čas – a nezabudnite sa pri tom zabaviť! Koniec koncov, varenie je veda, ale je to aj UMENIE. Tak smelo do toho, buďte kreatívni a BURN IT UP!
