Mramorové mäso je lahodná pochúťka, no veľa ľudí presne nevie, čo to je. Je to zmes chudého a tuku, ktorá dodáva mäsu vírivý vzhľad a jemnú textúru.
Keď chcete pri varení dosiahnuť mramorovanie, musíte pochopiť proces a čo znamená variť mäso pri správnej teplote, aby získalo správnu štruktúru a chuť.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
- 1 Čo je Marbling?
- 2 Aké plemeno hovädzieho dobytka ovplyvňuje mramorovanie?
- 3 Hodnotenie mramorovania
- 4 Porozumenie kvalite hovädzieho mäsa a stupňom výnosu
- 5 Ktoré kusy mäsa majú najviac mramorovania?
- 6 Čo robí mramorovanie pre váš steak
- 7 Čo robí mramorované hovädzie mäso tak chutné?
- 8
- 9 Rozdiely
- 10 záver
Čo je Marbling?
Základy
Mramorovanie je vymyslený výraz pre biele škvrny tuku, ktoré nájdete vo vnútri steaku. Je to látka, ktorá robí váš steak šťavnatým a chutným. Je to tiež vec, podľa ktorej USDA hodnotí steaky. Takže, ak chcete dobrý steak, chcete taký s množstvom mramorovania!
Dobré a zlé
Mramorovanie je skvelé pre chuť, ale môže to niečo stáť. Komerčné výkrmne často kŕmia kravy obilnými granulami, aby ich rýchlo vykrmili, pričom ich držia len v malých kotercoch. Nie je to skvelé pre kravy, ale výsledkom je steak s množstvom mramorovania.
Na druhej strane existujú farmy, ktoré sa zameriavajú na dobré životné podmienky zvierat a starostlivosť o ne, výsledkom čoho sú steaky skvelej chuti so správnym množstvom mramorovania. Takže, ak hľadáte steak, ktorý je chutný a zároveň etický, toto je tá správna cesta.
Druhy mramorovania
Pokiaľ ide o mramorovanie, nie všetok tuk je rovnaký. Tu sú rôzne druhy mramorovania, ktoré nájdete v steaku:
- Intramuskulárny tuk: Toto sú škvrny bieleho tuku nachádzajúce sa v skutočnej svalovej hmote.
- Medzisvalový tuk: Toto je tuk, ktorý sa nachádza medzi rôznymi svalmi v jatočnom tele hovädzieho mäsa.
Takže, keď budete hľadať steak, nezabudnite sa pozrieť na mramorovanie! Je to kľúč k šťavnatému steaku s chuťou.
Je pre vás mramorovanie dobré?
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, mramorovanie nie je pre vás vždy zlé. V skutočnosti majú niektoré plemená ako Wagyu vyšší obsah zdravších tukov, ako je kyselina olejová, čo sa spája so znížením rizika koronárnych srdcových chorôb. Takže, ak hľadáte šťavnatý, chutný steak, mramorovanie je správna cesta!
Aké plemeno hovädzieho dobytka ovplyvňuje mramorovanie?
Tráva vs. obilie
Je bežnou mylnou predstavou, že dobytok kŕmený trávou nemramoruje dobre. Ale to jednoducho nie je pravda! Dobytok chovaný na obilí sa často mramoruje ľahšie ako ten, ktorý len žerie trávu. Nie každé krmivo je však rovnaké a nie všetky plemená sú rovnaké.
Vezmite si napríklad dobytok Tima a Sarah Hawsovcov Murray Grey na jesennej žatve. Na čisto trávovej strave dobre mramorujú. To isté platí pre dobytok Elmera Lappa Murray Gray a Devon na farme Burkes Garden.
Potom je tu posun k Black Angus koncom 1970. rokov. Toto plemeno je známe pre svoje jemne textúrované mramorovanie, vďaka čomu je obľúbenou voľbou pre krásne mramorované hovädzie mäso.
Rôzne plemená, rôzne metabolizmus
Rôzne plemená dobytka majú rôzny metabolizmus, čo ovplyvňuje výsledné mäso. Napríklad japonské plemeno Kuroge-washu (aka hovädzie mäso Wagyu) má vyšší vnútrosvalový tuk v jemnozrnnom vzore, zatiaľ čo talianske plemeno Piemontese produkuje viac sval pre chudšie, no stále jemné hovädzie mäso.
Navyše rôzne plemená ovplyvňujú pomer Omega-3 a Omega-6 mastných kyselín. To je dôvod, prečo sa hovädzie mäso Wagyu často nazýva zdravšou voľbou – má vyšší obsah Omega-3.
Nie je to len plemeno, ale aj krmivo
Rozdiel je aj v type krmiva, ktoré dobytok konzumuje. Priemyselné výkrmne používajú vyrobené trávové pelety, ktoré nemajú rovnakú hustotu živín ako pôvodné trávy a strukoviny. Navyše neponúkajú príležitostné občerstvenie z jablčného octu, ktoré si užíva stádo Redger Farms.
Úprava obilia na nezávislých rančoch, kde sa používa miestne pestovaná kukurica, pivovarská kaša, olivové šupky, jablká, mrkva, hrášok a ďalšie miestne špeciality, je zdravšia ako masovo vyrábané pelety z priemyselných výkrmní. Navyše, výsledkom je chutnejšie hovädzie mäso.
Hodnotenie mramorovania
Systém hodnotenia USDA
Pokiaľ ide o hodnotenie mramorovania, systém hodnotenia USDA môže urobiť len toľko. Hodnotia hovädzie mäso podľa mramorovania, ale nie je to jediné kritérium. Prime, Choice a Select nájdete v miestnom supermarkete a to sú v podstate mramorové skóre. Čokoľvek nižšie ako to sa zvyčajne nepredáva v supermarkete a používa sa v mletom hovädzom mäse.
Ale dokonca aj systém hodnotenia USDA sa môže niekedy pomýliť. Nedávno som uvaril sviečkovú zo supermarketu a USDA povedal, že je to Choice. Ale potom, čo som zažil prémiové hovädzie mäso, povedal by som, že to bol Prime. Tak či onak, v mojom steakovom čili chutil výborne.
Všetko je to o osobnom vkuse
Pokiaľ ide o mramorovanie, je to všetko o osobnom vkuse. Ak máte radi chuť a textúru dobre mramorovaného mäsa, mali by ste sa pozrieť na farmy na úpravu obilia, ako je Hutterian Farm alebo domácich výrobcov Wagyu, ako sú Omega Beef, Kahlig Ranches a Tebben Ranches. Ak uprednostňujete štíhlejšie sústo, zvážte farmy na úpravu trávy, ako sú Novy Ranches alebo Redger Farms.
Svet mramorovania môžete preskúmať aj tak, že vyskúšate A5 Wagyu z Kagošimy v Japonsku a Olive Wagyu z japonskej Shodošimy. Alebo ak sa cítite dobrodružne, vyskúšajte nadchádzajúce piemontské ranče, farmy Emtman Brothers a KD Piedmontese.
Bez ohľadu na to, čo preferujete, pre každého je tu niečo!
Porozumenie kvalite hovädzieho mäsa a stupňom výnosu
Aké sú stupne kvality hovädzieho mäsa?
Pri hovädzom mäse ide hlavne o kvalitu. Všetky stupne kvality sú o hodnotení faktorov, vďaka ktorým je hovädzie mäso šťavnaté, jemné a chutné. Medzi tieto faktory patrí zrelosť jatočného tela, pevnosť, textúra a farba chudej hmoty a množstvo a rozloženie mramorovania v chudej hmote.
Čo je zrelosť?
Dospelosť sa vzťahuje na vek zvieraťa, nie na počet rokov jeho života. Hodnotitelia sa pozerajú na ukazovatele, ako sú charakteristiky kostí, osifikácia chrupavky a farba a štruktúra rebrového svalu, aby určili zrelosť.
Aké sú stupne výťažnosti hovädzieho mäsa?
Stupne výnosov sú založené na odhadovaní množstva vykosteného, úzko orezaného maloobchodu rezy z hodnotných častí jatočného tela – guľatiny, bedra, rebier a skľučovadla. Výnosové stupne USDA sú hodnotené číselne od 1 do 5, pričom 1 je najvyšší výnos jatočného tela a 5 je najnižší.
Ak teda chcete za svoje peniaze zarobiť čo najviac, budete chcieť zvoliť stupeň výnosu 1. Práve ten vám poskytne najvyššie percento bez kostíc, úzko strihaných maloobchodných strihov.
Rôzne stupne
Tu je rýchly prehľad rôznych tried hovädzieho mäsa:
- Prime: Najviac mramorovaná a drahá trieda. Zvyčajne ho nájdete v luxusných reštauráciách a supermarketoch.
- Voľba: Najbežnejšia trieda nájdená v maloobchodných predajniach.
- Vybrať: Lacnejšia možnosť, ktorú nájdete v mnohých obchodoch.
- Štandard: Bežne sa používa u mladšieho dobytka (vo veku do 42 mesiacov).
- Komerčné: Používa sa na staršie jatočné telá hovädzieho dobytka, ktoré nie sú predávané ako veľkoobchodné hovädzie „blokové“ mäso.
- Úžitok: Používa sa aj na staršie jatočné telá dobytka.
- Krájač: Používa sa v mletých produktoch a lacnejších steakoch.
- Konzerva: Najmenej mramorovaná a najlacnejšia trieda.
Takže, čo to všetko znamená?
V zásade platí, že čím vyššie mramorovanie, tým drahšie hovädzie mäso. Takže, ak hľadáte šťavnatý, jemný steak, budete chcieť ísť do triedy Prime. Ak však hľadáte niečo o niečo lacnejšie, môžete sa rozhodnúť pre triedu Select alebo Canner.
Ktoré kusy mäsa majú najviac mramorovania?
Hovädzie rebrá a krátke karé
Pokiaľ ide o mramorovanie, od ostatných vyčnievajú dva kusy hovädzieho mäsa: hovädzie rebro a krátky karé. Tieto kusy sú známe svojou šťavnatou, jemnou textúrou vďaka množstvu mramorovania.
Hovädzia okrúhlica a sviečková
Na druhej strane hovädzia okrúhlica a sviečkovica mávajú najmenej mramorovania. Ak teda hľadáte steak, ktorý nie je príliš šťavnatý, tieto kusy sú vašou najlepšou voľbou.
Hovädzia sviečková
Hovädzia sviečková je možno najjemnejší kus hovädzieho mäsa, ale zvyčajne nemá veľa mramorovania. Preto často uvidíte steaky z panenky obalené pásikmi slaniny, ktoré im dodajú chuť a vlhkosť.
Triedenie mramorovania
Triedenie mramorovania je subjektívny proces a neexistuje presný vzorec na určenie množstva mramorovania. Všetko závisí od dojmov jednotlivých inšpektorov z jediného miesta na jatočnom tele. Ak teda hľadáte steak s určitým množstvom mramorovania, najlepšie bude opýtať sa svojho mäsiara na názor.
Čo robí mramorovanie pre váš steak
Keď sa uvarí pri dostatočne horúcej teplote (zvyčajne nad 130 F), mramorovanie sa roztopí a obalí svalové vlákna, vďaka čomu je steak jemnejší, šťavnatejší a chutnejší. Ak sa však varí pri nižšej teplote (125 F alebo nižšej), neroztopený tuk dáva steaku voskovú štruktúru. Preto je pri príprave steakov štandardom medium-rare.
Ako sa vyrába mramorovanie?
Mramorovanie ovplyvňujú tri faktory:
- Plemeno: Rôzne plemená dobytka produkujú rôzne úrovne mramorovania.
- Krmivo: To, čo dobytok žerie, ovplyvňuje množstvo mramorovania.
- Rez: Niektoré kusy hovädzieho mäsa prirodzene hromadia viac intramuskulárneho tuku ako iné. Rezne ako ribeye, short rib, strip a flatiron steaky sú známe vysokým stupňom mramorovania.
Čo robí mramorované hovädzie mäso tak chutné?
Veda za mramorovaním
Vedci sa snažili prísť na to, prečo je vďaka mramorovaniu hovädzie mäso také jemné a šťavnaté, a prišli s niekoľkými teóriami. Niektorí tvrdia, že je to preto, že tuk nevedie teplo tak dobre ako chudé vlákna, takže dobre prepečený steak sa ťažšie prepečie. Ďalšou teóriou je, že mramorovanie uľahčuje žuvanie, takže získate jemnejší zážitok.
Test chuti
Zabudnite na vedu, poďme na skutočný test – test chuti! Uvarte si steak s množstvom mramorovania, ako je rebrové oko, a porovnajte ho so steakom s menším mramorovaním, ako je okrúhly steak. Ktorá je jemnejšia, šťavnatejšia a chutnejšia? Rebrové oko zakaždým vyhrá!
Rozdiely
Mramorované vs chudé mäso
Mramorované a chudé mäso sú dva rôzne druhy mäsa, ktoré majú odlišné vlastnosti. Mramorované mäso je známe pre svoj vysoký obsah tuku, ktorý mu dodáva šťavnatú, jemnú textúru a bohatú chuť. Chudé mäso má na druhej strane oveľa menej tuku a má oveľa pevnejšiu štruktúru. Je tiež oveľa zdravší, pretože obsahuje menej kalórií a nasýtených tukov.
Ak hľadáte šťavnatý, chutný steak, mramorované mäso je správna cesta. Je ideálny na grilovanie a zanechá vo vás lahodné jedlo. Ale ak sa snažíte sledovať svoj pás, chudé mäso je lepšou voľbou. Je stále nabitý chuťou, ale po jedle vo vás nezanechá pocit viny. Či už teda hľadáte šťavnatý steak alebo zdravší variant, nemôžete urobiť chybu ani s mramorovaným alebo chudým mäsom.
záver
Mramorovanie je kľúčovým ukazovateľom kvality steaku a je dôležité vedieť, aký druh mramorovania hľadáte. Hovädzie mäso kŕmené trávou a hotové na tráve je správna cesta, ak chcete zo svojho steaku dostať čo najviac chuti a jemnosti. Navyše môžete byť pokojní, keď viete, že so zvieratami sa zaobchádzalo humánne. Ak teda hľadáte NAJLEPŠIE mramorované mäso, hľadajte 100% hovädzie mäso kŕmené trávou. A pamätajte: MRAMOROVANIE je kľúčom k jedlu s mäsom!
