Ako to už vo svete grilovania býva, zdanlivo jednoduché veci majú za sebou zložité chemické reakcie, ktorých naučenie sa umožní lepšie porozumieť konkrétnej téme. Tak je to aj v prípade BBQ Bark, čo je na prvý pohľad jednoducho hrubšia kôrka, ktorá sa počas údenia vytvára na povrchu mäsa.
Keď sa však pozrieme bližšie, najmä pokiaľ ide o chémiu, ukazuje sa, že je to proces, ktorý väčšinou zahŕňa kyslík a teplo, ale je v tom niečo viac. S využitím celého tohto výskumu, ktorý je k dispozícii na internete ( zdroj ) Môžem povedať, že v procese tvorby kôry hrajú kľúčovú úlohu dva procesy, polymerizácia a polymerizácia Maillardova reakcia.
V čase údenie mäsa, vodná para z fajčiť a vlhkosť z mäsa prispievajú k rozpúšťaniu rozpustných zložiek kúskov vo vode. Niektoré zo všetkých prísad, ako napríklad soľ, sa rozpustia a potom preniknú do mäsa. Ostatné suroviny naopak zostávajú na povrchu mäsa, kde sa postupne rozpúšťajú v tuku.
Na to, aby celý proces prebiehal správne a aby sa vytvorila veľká kôra, to vyžaduje správne podmienky.
V prvom rade nemôžete dovoliť, aby bola teplota príliš vysoká (nad 300 stupňov F) alebo príliš nízka - v závislosti od mäsa musí byť tak akurát. Príliš vysoká teplota povedie k spáleniu kôry, zatiaľ čo pri príliš nízkych teplotách sa kôra vôbec nevytvorí.
Čo ovplyvňuje tmavú farbu kôry?
Na rozdiel od jednej populárnej teórie o stolovom cukre musím povedať, že to nie je dôvod, prečo je kôra veľmi tmavá. Pozrime sa na to z technickej stránky, fajčenie obvykle prebieha pri teplote asi 200-240 ° F, zatiaľ čo cukor karamelizuje iba pri teplotách nie nižších ako 300 ° F. Na základe vyššie uvedených údajov teda môžeme presvedčivo povedať že za tmavou farbou nie je stolový cukor.
Čo teda ovplyvňuje tmavú farbu kôry?
Dym a trenie - Pri údení sa dym priľne k prísadám treníc rozpustených na povrchu mäsa. Výsledkom je veľmi tmavá kôra, ktorá vytvára dojem takmer spáleného povrchu mäsa, ale nenechajte sa oklamať, pretože v skutočnosti je to len farba, pričom samotná kôra chutí skvele.
Bez dymu a vtiera, farba by bola tmavo červená, takže ak si prajete efekt tmavej kôry, musíte sa postarať o to, čo som spomenul vyššie.
