Kde pitmasteri zbožňujú obaľovanie mäsa, víkendoví fajčiari sú stále zmätení, či to majú robiť alebo nie. A ak áno, aké sú výhody?
Určite môžete a mali by ste mäso zabaliť, ak chcete, aby si zachovalo svoju šťavnatosť a chuť počas údenia. Obalenie mäsa však znamená aj menej kôry. Ak teda chcete šťavnatosť bez kompromisov na kôre, môžete použiť mäsiarsky papier.
Chcete vedieť viac? Poďme sa ponoriť trochu hlbšie do týchto rozdielov.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
- 1 Prečo zabaliť mäso na údenie?
- 2 Prečo nezabaliť mäso?
- 3 Ako dlho by ste mali údiť mäso zabalené v hliníkovej fólii, aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky?
- 4 Aké druhy mäsa sú najvhodnejšie na balenie do fólie pri nízkom a pomalom údení?
- 5 Môžem použiť mäsiarsky papier namiesto hliníkovej fólie?
- 6 Existujú nejaké riziká pri balení mäsa do hliníkovej fólie?
- 7 záver
Prečo zabaliť mäso na údenie?
Hádajte, či sa rozhodnete zabaliť mäso alebo nie, závisí od vašich preferencií.
Za grilom máte na starosti vy!
Ako už bolo povedané, rozoberiem výhody a nevýhody balenia mäsa, pričom konečné rozhodnutie nechám na vás.
Tak poďme do toho!
Ak chcete, mali by ste mäso zabaliť do fólie:
Kratší čas varenia
Ak sa nehráte na Masterchefa a chcete len stráviť príjemný prázdninový piknik so svojou rodinou, je pravdepodobné, že by ste chceli, aby vaše mäso bolo rýchlo vyúdené a pripravené na konzumáciu.
V takejto situácii, s nejakou odolnou hliníkovou fóliou nie je nič menšie ako požehnanie.
Či už je to bravčové pliecko, náhradné rebierka, alebo a bôčik, fóliové balenie vášho obľúbeného rezu zaistí, že sa uvarí takmer za polovicu skutočného času údenia, a uhasí vaše chute skôr, ako sa chuť zmierni.
Hádaj čo? Mäso, ktorého údenie by mohlo trvať takmer deň, po zabalení netrvá dlhšie ako niekoľko hodín.
Jemné a vlhké mäso
Niektoré kusy mäsa sú tvrdé. Preto je tu vždy nejaké žuvanie bez ohľadu na to, koľko hodín ho fajčíte.
Niektorí ľudia majú radi tento náznak tvrdosti. Ale ak ste ako ja, možno sa vám to nebude páčiť.
Zabalením mäsa do hliníkovej fólie sa tohto problému zbavíte. Vďaka svojej vysokej izolácii zabraňuje úniku vlhkosti a tepla a necháva mäso marinovať v šťave.
To zaisťuje konečný výsledok veľmi jemné a plné šťavy, s miernym štekotom akurát na zvýšenie pocitu. Všetko je to obojstranne výhodná situácia.
Udrží mäso dlhšie horúce
Ako som už povedal, hliník je dobrý izolant. To zaisťuje, že mäso zostane horúce a údené po dlhšiu dobu, či už ide o vaše obľúbené bravčové pliecko alebo hruď.
Všetko, čo musíte urobiť, je pevne zabaliť mäso a je to! Všetci ste pripravení usporiadať neskôr chutnú párty na dvore s jedlom, po ktorom by sa vaši hostia zbláznili.
Zabalenie mäsa zaistí, že jeho vnútorná teplota zostane zachovaná po dlhšiu dobu so všetkými šťavnatými dobrotami neporušenými v porovnaní s mäsom bez obalu.
Menej dymivosti
Rôzni ľudia majú rôzne preferencie, pokiaľ ide o to údené mäso.
Niekto to má rád extra údené, iný stredne údené a potom sú ľudia, ktorí chcú len toľko údenosti, aby mali pocit, že mäso je prepečené pomocou lesov.
Ak patríte do druhej alebo tretej kategórie, možno by ste chceli počas údenia použiť alobal.
prečo? Pretože nemáte inú možnosť! Keďže alobal nemá na svojom povrchu žiadne póry, je menšia šanca, že mäso bude dymiť.
Prečo nezabaliť mäso?
Ako som už viackrát spomínal, obalenie mäsa je nevyhnutné pre zachovanie jeho šťavnatosti a chuti.
Všetko má však vždy aj negatíva. A s obalovaním mäsa to stráca kôru.
Menej kôry pri obaľovaní mäsa
A lahodná, super chrumkavá kôra je často považovaný za charakteristický znak skúseného pitmastera. Pre väčšinu milovníkov mäsa je to jediný dôvod na konzumáciu údeného mäsa.
Bohužiaľ, veľa čiernej kôry si neužijete, ak mäso zabalíte do alobalu. To preto, že zabráni priamemu vystaveniu mäsa dymu.
Ak chcete mať stále slušné množstvo kôry, môžete sa rozhodnúť zabaliť mäso do mäsiarskeho papiera namiesto hliníkovej fólie. Viac o tom nižšie!
Načasovanie je všetko
Strata kôry nie je jediná vec, ktorej sa treba obávať pri obaľovaní mäsa na údenie.
Ak urobíte najmenšiu chybu vo výpočte času, kedy by sa mäso malo počas procesu zabaliť, aj ten najchutnejší bravčový zadok alebo hruď sa môže zmeniť na suchý kartón s horkou chuťou.
Prečítajte si tiež: Toto je 16 najčastejších chýb pri fajčení, ktoré ľudia robia [vyhýbajte sa im!]
Ako dlho by ste mali údiť mäso zabalené v hliníkovej fólii, aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky?
Kým nie ste úplným nováčikom v údení, musíte vedieť, že každé mäso a rez má určitú dobu varenia.
Napríklad, aký môže byť najlepší čas údenia hrude, nemusí byť najlepší pre bravčový zadok, alebo aký môže byť najlepší čas na údenie jahňacieho mäsa nemusí byť najlepší pre kuracie!
Každopádne, skôr ako sa dostaneme k dobe, počas ktorej by malo mäso zostať vo fólii, najprv musíme poznať bod, v ktorom musíte mäso zabaliť.
Ide o to, že ho nemôžete len tak položiť priamo na gril na drevené uhlie.
V ideálnom prípade by mäso malo byť zabalené v polovici procesu varenia, keď je vnútorná teplota mäsa medzi 160 a 165 ° F.
Dosiahnutie tejto teploty môže mäsu trvať od 1 hodiny do niekoľkých hodín, v závislosti od tuhosti a druhu mäsa.
Aby som vysvetlil svoj názor podrobnejšie, vezmime si ako príklad bravčové rebrá.
Údené bravčové rebrá zabalené vo fólii metódou 3-2-1
Bravčové rebierka sa fajčia metódou známou ako metóda 3-2-1. Názov sa vzťahuje na časové bloky, na ktoré je proces rozdelený.
Aby ste to ľahšie pochopili, dovoľte mi to rozobrať krok za krokom pre ďalšie vysvetlenie.
Pri metóde 3-2-1 je čas varenia rozdelený do troch blokov vrátane:
3- Doba ohrevu
V prvom časovom bloku je teplota fajčiara nastavená na 225 stupňov F, rebro je glazované na oboch stranách a potom zasunuté do fajčiara na približne 3 hodiny.
2- Čas balenia
Druhá polovica časového rámca zahŕňa zabalenie rebier do hliníkovej fólie, ich ochutenie cukrom a pridanie tekutiny ako jablčný ocot alebo bourbon.
Teraz je mäso úplne uzavreté a ponechané na milosť a nemilosť fajčiarovi ďalšie 2 hodiny.
1- Čas fajčenia
Táto fáza údenia zahŕňa vybratie mäsa z hliníkovej fólie a nanesenie jemnej omáčky.
Po dokončení sa rebrá opäť zasunú do udiarne na ďalšiu 1 hodinu.
Môžete tiež zvýšiť teplotu na posledných 15 minút, aby boli rebrá ešte lepkavejšie.
Len sa uistite, že to nepreháňate; po fajčení rebierka môžu byť kašovité, a tak zničiť celú zábavu.
Aké druhy mäsa sú najvhodnejšie na balenie do fólie pri nízkom a pomalom údení?
Obal môže vylepšiť chuť a celkovú textúru takmer každého mäsa.
Ale ak by som ti mal odporučiť nejaké kusy mäsa že najlepšie fajčíte bez ohľadu na vaše skúsenosti, bolo by to:
- Bravčový zadok (alebo bostonský zadok)
- Bravčová panenka
- Hovädzia hrudka
- Bravčové rebierka
- Celé kurča
- Ribeye steak
Vyššie uvedené kusy mäsa sú super šťavnaté, chutné a ľahko sa údia.
Zabaľte ich do fólie a nič neprekoná ich chuť. Práve ste spoznali základné know-how fajčenia.
Zvýšte ante ešte viac pomocou chuťových obalov na grilovanie (tu je návod)
Môžem použiť mäsiarsky papier namiesto hliníkovej fólie?
Namiesto alobalu môžete použiť mäsiarsky papier, ak chcete na mäse nejakú kôru navyše. Pomohlo by však mať na pamäti, že mäsiarsky papier funguje najlepšie len pre fajčiarov. Pre rýchle spôsoby varenia, ako je gril, by bolo najlepšie použiť alobal.
V skutočnosti je mäsiarsky papier v porovnaní s hliníkovou fóliou menej izolačný a priedušnejší. Zabezpečuje teda, že mäso je do určitej miery priamo vystavené dymu.
Avšak tam, kde táto pórovitosť pomáha naplniť chuť, uľahčuje aj odparovanie a vstrebávanie veľkej časti mäsovej šťavy.
V dôsledku toho bude konečný produkt oveľa menej šťavnatý ako ten, ktorý by ste získali s hliníkovou fóliou.
Vyššie uvedená vlastnosť tiež robí z mäsiarskeho papiera jednu z najlepších možností Texaská barla (vysvetlená tu).
Texaská barla je skôr o predĺžení doby varenia mäsa bez ovplyvnenia konečných výsledkov.
Inými slovami, získate rovnakú kôru a chuť, ale za kratší čas.
Uistite sa, že idete po vysokovýkonnom mäsiarskom papieri táto rolka ružového mäsiarskeho papiera od DIY CREW.
Existujú nejaké riziká pri balení mäsa do hliníkovej fólie?
Zatiaľ čo hliníková fólia je jednou z najobľúbenejších možností na balenie mäsa, určite má riziká.
Podľa výskumu publikovaného WHO je tolerancia hliníka pre 65 kg jedinca v priemere 2400 XNUMX mg. Akákoľvek suma vyššia ako táto sa považuje za a zdravotné riziko.
Ak je to pod kontrolou, hliník sa často dostáva do jedla zabaleného v ňom, čím sa zvyšuje riziko vysokej hladiny hliníka v krvi.
Šanca sa dokonca zvyšuje, keď zabalíme jedlo, ktoré už má vo vnútri vysoký obsah hliníka.
Ďalšia vec, ktorú potrebujete vedieť, je, že hliníkové pijavice sa ľahšie dostanú do potravín obsahujúcich tekutiny, a to zahŕňa aj mäso.
To by mohlo nielen ohroziť vaše zdravie, ale tiež dodať mäsu akúsi kovovú príchuť, čo je rovnako nežiaduce.
Napokon, výroba hliníkovej fólie je dosť náročná na zdroje, a preto nie je veľmi ekologická.
Najlepším spôsobom, ako ho zlikvidovať, je jeho recyklácia. Ale keďže na ňom pravdepodobne budete mať prilepené kúsky mäsa a šťavy, muselo by to ísť na skládku.
záver
Údenie jedla je pomalý proces, ktorý si vyžaduje maximálnu trpezlivosť, aby bol konečný výsledok chutný.
Znamená to však, že by ste na urýchlenie nemali používať osvedčené techniky, ako je ovíjanie? Rozhodne nie!
V skutočnosti je to jeden z najlepších spôsobov, ako rýchlo dostať mäso z údiarne a zároveň si zachovať jeho šťavnatú dobrotu.
V tomto článku som sa snažil odpovedať na všetky základné otázky, ktoré by vás mohli napadnúť pri obaľovaní či neobalovaní mäsa alobalom na údenie.
Okrem toho som sa pokúsil podeliť aj o niekoľko praktických rád a trikov, ktoré by vám mohli uľahčiť a spríjemniť vašu ďalšiu prípravu šťavnatého mäsa.
