Dym: Ako chutí mäso?

Dym je neoddeliteľnou súčasťou grilovania a nie je prekvapením, že dodá vášmu mäsu takú úžasnú chuť. Ale ako presne to robí?

Dym obsahuje viac ako 200 rôznych chemických zložiek, vrátane kyselín, aldehydov, alkaloidov, alkoholov, esterov a terpénov. Tieto zložky sa spoja a vytvoria aromatickú paru, ktorá dodá vášmu mäsu výraznú údenú chuť a vôňu.

V tomto článku vysvetlím, ako dym ochucuje mäso a podelím sa o niekoľko užitočných tipov a trikov na dosiahnutie tej najlepšej chuti dymu.

Čo je to s dymom?

Čo je to?

Dym je vec, ktorá sa stane, keď niečo zapálite – napríklad drevo – a skladá sa z drobných čiastočiek, ktoré sa tak celkom nespálili. Má jedinečnú chuť, ktorú z rúry nedostanete, a to všetko vďaka dvom špeciálnym ingredienciám: syringolu a guajakolu. Tieto dve látky vznikajú pri spaľovaní lignínu v dreve a sú zodpovedné za dymovú chuť.

Čo s tým môžete robiť?

Dym je skvelý spôsob, ako dodať vášmu jedlu chuť. Môžete ho použiť na údenie mäsa, zeleniny a dokonca aj syrov. Je to tiež skvelý spôsob, ako dodať koktailom a iným nápojom jedinečnú chuť. Navyše je to skvelý spôsob, ako dodať vášmu domovu dymovú arómu.

Ako to získate?

Existuje niekoľko spôsobov, ako dostať do rúk nejakú dymovú dobrotu. Môžete si kúpiť udiareň, alebo si môžete vyrobiť svoj vlastný. Môžete si tiež kúpiť drevené štiepky alebo pelety, ktoré môžete použiť na údenie jedla. Dokonca si môžete kúpiť špeciálne dymové pištole, ktoré môžete použiť na dodanie dymovej chuti do vašich jedál.

Bottom Line

Dym je skvelý spôsob, ako dodať vášmu jedlu a nápojom chuť a vôňu. Či už fajčíte mäso, zeleninu alebo syr, alebo dodávate svojim koktailom dymovú príchuť, dym je správna cesta. Tak choď von a fajči!

Odhaľovanie tajomstiev údeného mäsa

Veda o grilovaní

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Keď príde reč na grilovanie, každý vie, že mäso „dymí“, ale ako vlastne ten dym mäso ochucuje? No, je to trochu lekcia chémie, ale nebojte sa, rozoberieme to za vás.

Mäso obsahuje nástroje na zachytenie charakteru dymu v momentke chuti. Voda, tuk a bielkoviny zohrávajú v tomto procese svoju úlohu. Proteíny a stopové cukry sa „spájajú a explodujú“, čím vytvárajú lahodnú chrumkavú kôru. Oxid dusnatý a ďalšie chemikálie v dyme reagujú so železom v mäse a vytvárajú ružovú farbu dymový prsteň.

Vyťažte zo svojho dymu maximum

Nie je ľahké dosiahnuť, aby sa dym skutočne dostal do kontaktu s mäsom. Je to spôsobené malým množstvom vzduchu, ktorý obklopuje mäso. Ak chcete znížiť tento hraničný efekt a získať viac dymovej chuti, môžete mäso namočiť alebo použiť trenie.

Dym je priťahovaný k chladnejšiemu mäsu v dôsledku procesu nazývaného termoforéza. Mokré povrchy majú tiež tendenciu zachytávať dym. Väčšina dymovej arómy bude na povrchu, ale malé množstvo prenikne do približne prvej štvrtiny palca, čím sa vytvorí ružový dymový prstenec.

Smokey Meat Made Simple

Grilovanie môže byť trochu zastrašujúce, ale nemusí. Aby ste z dymu vyťažili maximum, nezabudnite na tieto tipy:

• Namočte si mäso alebo použite trenie, aby ste znížili hraničný efekt
• Väčšina dymovej chuti bude na povrchu
• Malé množstvo dymu prenikne do približne prvej štvrtiny palca a vytvorí ružový dymový prstenec

Sýtosť dymu: skutočnosť alebo fikcia?

Mýtus

Vo svete BBQ je rozšírený názor, že mäso prestane fajčiť po dvoch hodinách. Ľudia si myslia, že akonáhle sa dosiahne hranica dvoch hodín, dym jednoducho prestane prenikať do mäsa.

Realita

Pravdou je, že dym má tendenciu lepšie sa držať na studených a mokrých povrchoch, takže keď sa mäso varí, je prirodzené, že sa bude držať menej dymu. Neexistuje však žiadny magický proces, ktorý by zabránil vstupu dymu do mäsa. V skutočnosti má mäso, ktoré sa údi dlhšie, intenzívnejšiu údenú chuť. Takže neverte humbuku – dvojhodinový mýtus o nasýtení dymom je len mýtus!

Ako získať viac dymu

Ak chcete zo svojho dymu vyťažiť maximum, môžete urobiť toto:

• Pokračujte v pridávaní dreva do vášho udiarne. Čím viac dreva, tým viac dymu!
• Počas procesu varenia mäso striekajte alebo podlievajte. To pomôže, aby sa dym prilepil na mäso.
• Nebojte sa experimentovať! Vyskúšajte rôzne druhy dreva, rôzne teploty a rôzne doby pečenia, aby ste našli dokonalú chuť dymu pre svoje mäso.

Dymové signály: Ako rozoznať dobrý dym od zlého

Ach, stará otázka: aký je rozdiel medzi dobrým a zlým dymom? No, ak ste niekedy mali tú smolu, že ste sa pokúsili opekať so zlým dymom, viete, že to nie je príjemný zážitok. Ale nebojte sa, som tu, aby som vám pomohol vyhnúť sa takejto katastrofe.

Čo je dobrý dym?

Dobrý dym je druh dymu, ktorý dodá mäsu tú lahodnú chuť. Zvyčajne sa popisuje ako tenký a modrý. Drevo, ktoré používate na údenie, sa skladá z rôznych zlúčenín, ktoré sa pri nízkych teplotách rozkladajú a vytvárajú komplexné dymové arómy, ktoré všetci milujeme.

Čo je zlý dym?

Zlý dym má horkú chuť a mastnú pachuť. Vzniká, keď oheň horí príliš horúco a drevo sa rozpadá na zlúčeniny nepríjemnej chuti.

Ako sa vyhnúť zlému dymu

Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu vyhnúť sa zlému dymu:

• Keď spustíte gril, neotvárajte všetky vetracie otvory. To môže spôsobiť, že sa oheň príliš rýchlo rozšíri na nespálené drevo a uvoľní veľké častice, ktoré sú zodpovedné za zlý dym.

• Keď sa váš gril zahrieva, zatvorte niektoré vetracie otvory, aby ste znížili množstvo kyslíka do ohňa. Pomôže to horieť pomalšie a produkovať požadované, dobré molekuly dymu.

• Pred pridaním mäsa venujte chvíľu posúdeniu dymu vychádzajúceho z grilu. Uistite sa, že máte ten riedky, modrý dym, nie oblaky hustého, bieleho dymu.

záver

Takže tu to máte, ľudia. Teraz viete, aký je rozdiel medzi dobrým a zlým dymom a ako sa tomu vyhnúť. Takže choďte do toho, rozpáľte si gril a pripravte sa na lahodnú grilovačku!

Údenie mäsa: príliš veľa dobrej veci?

Základy

Údenie mäsa je skvelý spôsob, ako pridať komplexnú chuť vašim obľúbeným jedlám. Ale ako vo väčšine vecí, príliš veľa dobrých vecí môže byť zlé. Ak použijete príliš veľa dymu, vaše mäso môže byť namiesto lahodnej chuti horké.

Koľko dymu?

Keď s fajčením začínate, je najlepšie začať s malým množstvom dreva – dve až tri unce. Pre hrubšie rezy môžete pridať viac, ale zvyčajne je najlepšie mýliť sa na strane opatrnosti. Prúdenie vzduchu, vlhkosť a osobné preferencie môžu ovplyvniť množstvo dymu, ktoré potrebujete na dosiahnutie najlepších výsledkov.

Dostať sa do toho

Keď sa stanete skúsenejšími s fajčením, získate lepší pocit, koľko dymu potrebujete. Dovtedy je tu však niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu:

• Začnite s menším množstvom dymu a postupne pridajte viac.
• Prúdenie vzduchu, vlhkosť a osobné preferencie sa môžu líšiť.
• Nebojte sa experimentovať a nájdite to, čo vám najviac vyhovuje.

Čo sa stane, keď hodíte poleno do ohňa?

Veda za tým

Keď sa drevo dostatočne zahreje, väzby medzi jeho prvkami sa začnú lámať. Tento proces sa nazýva pyrolýza a uvoľňuje energiu a atómy. Atómy tvoria horúci plyn a rýchlo sa zmiešajú s kyslíkom za vzniku oxidu uhličitého. Drevo je navyše vyrobené z vody, takže keď sa zahreje, uvoľní sa aj tá a atómy vodíka sa spoja s kyslíkom, aby vytvorili paru.

Zábavná časť

Takže keď hodíte poleno do ohňa, začne vysychať a vyžaruje veľa pary. Potom, keď je suchý, začne sa rozpadať a začne sa objavovať dym. Toto uvoľnenie energie udržuje oheň v ohni a vy sa môžete pohodlne usadiť a vychutnať si show.

Údenie mäsa: Umenie obklopiť sa dymom

Základy fajčenia

Údenie mäsa je forma umenia a kľúčom k úspechu je zabezpečiť, aby bolo vaše mäso obklopené hustým, lahodným dymom. Nechcete príliš veľa dymu, inak mäso získa horkú chuť z nahromadenia kreozot. Preto je dôležité udržiavať dym v pohybe.

Čo potrebuješ vedieť

Ak s údením mäsa začínate, toto by ste mali vedieť:

• Uistite sa, že mäso je neustále obklopené dymom.
• Udržujte dym v pohybe, aby ste zabránili horkej chuti.
• Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi dreva, aby ste získali chuť, ktorú chcete.
• Nezabudnite skontrolovať teplotu údiarne, aby ste sa uistili, že je mäso správne prepečené.

Údenie mäsa: Zábavné a chutné dobrodružstvo

Ak hľadáte zábavné a chutné dobrodružstvo, nehľadajte nič iné ako údenie mäsa! Je to skvelý spôsob, ako byť kreatívny v kuchyni a urobiť niečo skutočne jedinečné. Navyše je to skvelý spôsob, ako zapôsobiť na svojich priateľov a rodinu svojimi kulinárskymi schopnosťami. Takže, vezmite si fajčiar, trochu dreva a pustite sa do fajčenia!

Dymové signály: Ako vytvoriť lahodný BBQ dym

Veda za generáciou dymu

Takže chcete byť majstrom grilu? Ak chcete byť úspešní, musíte poznať vedu, ktorá stojí za generovaním dymu!

Spaľovanie je proces spaľovania paliva s kyslíkom, pričom vzniká oxid uhličitý a vodná para. Laicky povedané, dym vzniká, keď sa niečo spáli.

Pri spaľovaní dreva v udiarni nie je všetko úplne spálené, čo je známe ako nedokonalé spaľovanie. Drevo sa skladá z prchavých organických zlúčenín, uhlíka, minerálov a vody. Je to odparovanie týchto prchavých organických zlúčenín, ktoré vytvára aromatický dym, vďaka ktorému je vaša údená hruď taká lahodná.

Rôzne metódy vytvárania dymu

Dym pre váš gril môžete vytvárať niekoľkými rôznymi spôsobmi:

• Polená: Sú to celé kusy dreva a najlepšie sa používajú v ofsetovej udiarni alebo BBQ. Vytvorenie dobrého dymu trvá dlhšie ako štiepky a pelety.

• Drevené kusy: Sú menšie ako polená a väčšie ako drevené štiepky. Bežne sa používajú u fajčiarov dreveného uhlia, keď by čipy zhoreli príliš rýchlo.

• Drevené štiepky: Sú to kusy dreva bežnej veľkosti, ktoré prešli drvičom. Horia rýchlejšie ako pelety a často sa používajú na dodanie ďalšej údenej chuti iným metódam grilovania.

• Pelety: Sú vyrobené z jemne mletého tvrdého dreva. Horia teplejšie a pomalšie ako drevené štiepky a poskytujú konzistentný dym. Môžu byť použité v udiarenských boxoch a bežných fajčiaroch.

Grilujte ako profík

Ste pripravení posunúť svoju hru s grilovaním na vyššiu úroveň? Poznanie vedy za vytváraním dymu a rôznych metód jeho výroby sú kľúčom k tomu, aby ste sa stali majstrom grilu. Tak choď von a začni fajčiť!

Najlepšie drevo na grilovanie: Sprievodca pre začiatočníkov

Aké je najlepšie drevo na grilovanie?

Pokiaľ ide o grilovanie, je to všetko o dreve. Ale s toľkými rôznymi druhmi dreva môže byť ťažké vedieť, ktorý z nich je najlepší pre vaše grilovanie. Našťastie sme vás pokryli. Tu je rýchly sprievodca tými najlepšími druhmi dreva na grilovanie, aby ste si svoj gril mohli zapáliť s istotou.

Tvrdé drevo je najlepšie

Pokiaľ ide o grilovanie, tvrdé drevo je správna cesta. Horia horúcejšie a dlhšie a dodajú vášmu jedlu klasickú údenú príchuť. Navyše je menej pravdepodobné, že budú iskriť alebo vzplanúť. Niektoré z najpopulárnejších tvrdých drevín na grilovanie zahŕňajú:

• Hickory: Silný a štipľavý, Hickory je skvelou voľbou pre BBQ.
• Mesquite: Ak hľadáte silnú dymovú príchuť, mesquite je správna cesta. Len dávajte pozor, aby ste ich nepoužili príliš veľa, pretože to môže byť trochu prehnané.
• Jablko a slivka: Tieto stredne dymové drevá sú skvelé na dodanie jemnej dymovej chuti do vášho jedla. Navyše horia a vytvárajú skvelé žeravé uhlíky.
• Javor a jelša: Ak hľadáte jemnejšiu dymovú príchuť, tieto dreviny sú perfektné. Horú sa a sú skvelé na nízke a pomalé varenie.

Bottom Line

Pokiaľ ide o grilovanie, typ dreva, ktoré používate, môže znamenať rozdiel. Tvrdé drevo je cesta a niektoré z najobľúbenejších možností zahŕňajú hikor, mesquite, jablko a slivku a javor a jelša. Vezmite si vrece drevených kúskov a pustite sa do grilovania!

záver

Pokiaľ ide o grilovanie, typ dreva, ktoré použijete, môže mať zásadný význam pre získanie správnej dymovej arómy a chuti. videli sme. v tejto príručke sú tvrdé drevo tou správnou cestou.

Nezabudnite sa však pri tom zabaviť – údenie mäsa je predsa umenie, nie veda! Takže sa nebojte dostať SMOKIN' a predviesť svoje schopnosti BBQ!

Joost Nusselder, zakladateľ spoločnosti Lakeside Smokers, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s BBQ Smoking (a japonským jedlom!), Ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom vytvára podrobné blogové články od r. 2016 pomôcť verným čitateľom s receptami a tipmi na varenie.