Takže sa pozeráte na to, ako to varia Francúzi. Potom musíte mať sous-vide pod pásom.
Sous-vide (francúzsky výraz „vo vákuu“) je a varenie spôsob, pri ktorom sú potraviny uzavreté vo vzduchotesnom plastovom vrecku a varené vo vodnom kúpeli pri veľmi nízkej teplote teplota. Zámerom je uvariť pokrm rovnomerne, pričom sa zabezpečí, že vnútro je správne uvarené bez prevarenia zvonku a zachová vlhkosť.
Táto príručka je o tom, čo je sous vide, ako funguje a o mnohých výhodách tohto typu varenia.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
- 1 Čo je Sous Vide a prečo by ma to malo zaujímať?
- 2 Základné Sous Vide vybavenie pre domácich kuchárov
- 3 Varenie dokonalého steaku, kuracieho mäsa a vajec
- 4 Inteligentné spôsoby, ako si uľahčiť varenie Sous Vide
- 5 Všetko, čo potrebujete vedieť o varení Sous Vide
- 6 Evolúcia varenia Sous Vide
- 7 Ako uvariť dokonalý steak Sous Vide
- 8 Veda o teplote varenia
- 9 Výhody a nevýhody varenia Sous Vide
- 10 Čo potrebujete vedieť o bezpečnosti potravín a Sous Vide
- 11 Rozdiely
- 12 záver
Čo je Sous Vide a prečo by ma to malo zaujímať?
Čo je Sous Vide?
Sous vide je luxusná francúzska fráza, ktorá sa prekladá ako „vo vákuu“. Ide o techniku varenia, ktorá zahŕňa vákuové uzavretie jedla vo vrecku a následné varenie vo vodnom kúpeli s presne kontrolovanou teplotou. Je to skvelý spôsob, ako dosiahnuť konzistentné výsledky s jedlom bez ohľadu na to, čo varíte.
Prečo by som sa mal starať?
Ak hľadáte spoľahlivý spôsob varenia jedla, sous vide je tá správna cesta. Tu je dôvod:
- Zakaždým získate dokonalé výsledky. Už žiadne štuchanie teplomerom alebo strihanie a pokukovanie.
- Ľahko môžete variť rýchlo sa uvariace jedlá, ako sú steaky a kuracie prsia.
- S väčšou flexibilitou môžete variť tvrdé kusy mäsa, ako sú bravčové pliecka a jahňacie stehienka.
- Môžete získať výsledky a textúry, ktoré nemôžete dosiahnuť tradičnými metódami varenia.
- Môžete variť pri nižších, stabilnejších teplotách, čo znamená menšie straty vlhkosti.
- Môžete variť jedlo až po vzácne alebo stredne vzácne, a napriek tomu bude úplne bezpečné.
Základné Sous Vide vybavenie pre domácich kuchárov
Ponorné cirkulátory
Ak sa chcete pustiť do varenia sous vide, budete potrebovať ponorné obehové čerpadlo. Tieto šikovné prístroje sa vkladajú do hrnca alebo vane s vodou a zohrievajú ju na presnú teplotu. Navyše sú oveľa dostupnejšie ako kedysi – skvelý jeden môžete získať za menej ako 250 dolárov. Tu sú niektoré z najpopulárnejších modelov:
- Breville Joule Sous Vide: Dostupné na Amazon, Crate & Barrel a Sur La Table.
- Precízny varič Anova Culinary Sous Vide: K dispozícii na stránkach Amazon, Anovaculinary.com a Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: Dostupné na Amazon, Anovaculinary.com a Best Buy.
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: K dispozícii na Amazon, Walmart a Instanthome.com.
Cambro kontajnery
Ak to s varením sous vide myslíte vážne, budete chcieť investovať do nádoby Cambro. Tieto plastové nádoby sú skvelými izolantmi a sú k dispozícii v rôznych veľkostiach, takže si môžete nájsť ten, ktorý vyhovuje vašim potrebám. Navyše, veľký pojme až 5 plných regálov bravčových rebier – ideálne na večeru!
Litinová skillet
Keď ste mäso uvarili sous vide, budete mu chcieť dať peknú, tmavohnedú kôrku. A nie je lepší spôsob, ako to urobiť, ako s liatinovou panvicou. Navyše sú super cenovo dostupné – skvelý môžete získať za menej ako 20 dolárov.
Ďalšie vybavenie, ktoré budete potrebovať
Ak chcete začať s varením sous vide, budete potrebovať ešte niekoľko vecí. Najprv budete potrebovať nejaké mraziace vrecká so zipsom – uistite sa, že používate mraziace vrecká, pretože tesnenie na tenších vreckách sa môže pri dlhom varení zlomiť. Možno budete chcieť investovať aj do vákuového tesniaceho zariadenia, ktoré z času na čas zaistí vodotesné tesnenie. Odporúčame Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer a Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Obidve sú za rozumnú cenu a ľahko sa používajú.
Varenie dokonalého steaku, kuracieho mäsa a vajec
Sous Vide steaky: Dokonalosť od okraja po okraj
Už vás nebaví míňať majland za steak, len aby sa ukázal ako prepečený? Pomocou sous vide môžete túto starosť pobozkať na rozlúčku! Tento spôsob varenia zaisťuje, že váš steak bude vždy dokonale prepečený. Jediné, čo musíte urobiť, je nastaviť teplotu na 130 °F (54 °C) a máte zaručený stredne vzácny steak, bez ohľadu na úroveň vašich skúseností.
Tu je to, čo získate so sous vide steakom:
- Šťavnatý, jemný a voňavý steak
- Dokonalosť od okraja po okraj
- Bohatá, lahodná kôra
Ste pripravení začať? Všetky podrobnosti nájdete v tomto sprievodcovi sous vide steakom.
Najjemnejšie kuracie prsia, aké ste kedy ochutnali
Pokiaľ ide o konvenčné spôsoby varenia, kuracie mäso môže byť zložité. Musíte ho variť pri teplotách, ktoré sú vyššie ako optimálna teplota podávania, čo môže viesť k suchému, vláknitému kurčaťu. Ale pomocou sous vide môžete bezpečne variť kurča pri teplotách až 140 °C (60 °F). To znamená, že zakaždým dostanete šťavnaté, jemné kurča!
S kuracím mäsom sous vide získate toto:
- Šťavnaté, jemné kura
- Bezpečne varené pri nižších teplotách
- Zakaždým dokonale varené
Všetky podrobnosti nájdete v tomto sprievodcovi sous vide kuracím mäsom.
Vajcia Varené vajcia – presne tak, ako ich chcete
Vajcia sú ideálne jedlo na varenie sous vide. Vďaka starostlivému monitorovaniu a presnej kontrole teploty uvaríte vajíčka k dokonalosti. Vajíčka sous vide sú tou správnou cestou, od práve nastavených-dosť-na to, že sa rozbijú, keď sa ich dotknete, cez bohatú konzistenciu podobnú fudge až po uvarené natvrdo bez náznaku kriedy v žĺtku. ísť.
Tu je to, čo získate sous vide vajciami:
- Zakaždým dokonale uvarené vajcia
- Škála textúr od mäkkých až po tvrdo uvarené
- Bezchybne pošírované vajíčka v tvare vajíčka
Všetky podrobnosti nájdete v tomto návode na pomaly varené vajcia v štýle sous vide.
Najviac mrkvy na svete
Sous vide mrkva nie je ako nič, čo ste doteraz ochutnali. Keď ich varíte pri 183 ° F (84 ° C), mrkva zmäkne vo vlastnej šťave, ktorú potom môžete zredukovať na polevu pre maximálnu chuť. Ak ste milovníkom mrkvy, tento recept na sous vide glazovanú mrkvu si nenechajte ujsť.
Tu je to, čo dostanete s mrkvou sous vide:
- Jemná, šťavnatá mrkva
- Maximálna chuť
- Lahodná glazúra
Všetky podrobnosti nájdete v tomto recepte na glazovanú mrkvu sous vide.
Inteligentné spôsoby, ako si uľahčiť varenie Sous Vide
Žiadne vákuové tesnenie? Žiaden problém!
Ak hľadáte spôsob, ako marinovať mäso, predísť spáleniu mrazom alebo variť sous vide bez toho, aby ste museli zničiť banku, potom je vašou odpoveďou metóda vytláčania vody! Všetko, čo potrebujete, je mraziace vrecko na zips a hrniec alebo vaňa s vodou. Funguje to takto:
- Vložte jedlo do vrecka so zipsom a uzavrite ho, pričom ponechajte posledný palec otvorený.
- Spustite vrecko do hrnca alebo vane s vodou.
- Keď sa vrecko spustí, tlak vody vytlačí vzduch z vrecka cez malý otvor.
- Tesne predtým, ako je vrecko úplne ponorené, uzavrite otvor a vytiahnite vrecko z vane.
Udržujte svoje tašky ponorené pomocou svorky na viazanie
Plávajúce vrecia môžu byť skutočným utrpením, pokiaľ ide o varenie sous vide. Našťastie existuje jednoduché riešenie: spona na viazač! Tu je to, čo robíte:
- Pripnite svorku na viazanie na spodok vrecka.
- Zasuňte ťažkú lyžicu do úst klipu.
- Hlava lyžice zabráni vypadnutiu a váha by mala udržať jedlo ponorené.
- Pre extra odolné tašky môžete pridať niekoľko lyžíc.
Rozlúčte sa s odparovaním pomocou pingpongových loptičiek
Nedovoľte, aby vám odparovanie zničilo varenie sous vide! Najjednoduchší spôsob, ako tomu zabrániť, je pridať do vodného kúpeľa vrstvu pingpongových loptičiek. Tu je dôvod:
- Ping-pongové loptičky budú plávať na vodnej hladine a izolovať vašu vaňu.
- Pomôžu pare kondenzovať a kvapkať späť.
- Guľôčky sa prispôsobia tvaru vašej nádoby a umožnia vám ľahko vložiť vrecká a zdvihnúť ich z kúpeľa uprostred varenia.
- Navyše sú úplne opakovane použiteľné!
Všetko, čo potrebujete vedieť o varení Sous Vide
Sús vide varenie je skvelý spôsob, ako z jedla vyťažiť maximum, no ak neviete, čo robíte, môže vás to trochu zastrašiť. Tu je rýchly sprievodca, ktorý vám pomôže začať!
Čo je to Sous Vide?
Sous vide je spôsob varenia, ktorý využíva presnú reguláciu teploty na dosiahnutie vždy dokonalých výsledkov. Jedlo vložíte do uzavretého vrecka a potom ho varíte vo vodnom kúpeli pri veľmi nízkej teplote počas dlhého obdobia. To vám umožní získať dokonalú textúru a chuť bez toho, aby ste sa museli obávať prevarenia.
Aké sú výhody?
Sous vide varenie má mnoho výhod, vrátane:
- Zakaždým dokonale uvarené jedlo: Už sa nemusíte báť prevarenia alebo nedovarenia!
- Viac chuti: Nízka teplota a dlhé časy varenia pomáhajú zvýrazniť prirodzenú chuť vášho jedla.
- Viac živín: Keďže sa jedlo varí pri nižšej teplote, zachová sa viac živín.
- Varenie bez rúk: Môžete to jednoducho nastaviť a zabudnúť!
Aké sú nevýhody?
Sús vide varenie nie je dokonalé a existuje niekoľko nevýhod, o ktorých by ste mali vedieť:
- Dlhšie časy varenia: Sús vide varenie môže trvať oveľa dlhšie ako tradičné metódy, takže nie je skvelé pre rýchle jedlá.
- Nedostatok dobrej kôrky: Nezískate rovnakú hrubú, chrumkavú kôrku, akú by ste získali pri tradičných metódach varenia.
- Ďalšie vybavenie: Okrem všetkých ostatných nástrojov na varenie budete potrebovať presný varič a vákuovačku.
Môžem získať dobrú kôru?
Áno! Môžete získať peknú, hnedú kôrku s kombináciou horúcej panvice a propánového horáka. Nebude taká hrubá ako tradičná kôrka, ale aj tak bude lahodná.
Kedy by som mal okoreniť svoje mäso?
Najlepšie je okoreniť mäso bezprostredne pred varením alebo po varení sous vide a pred opečením. Ak ho okoreníte príliš skoro, soľ môže mať negatívny vplyv na štruktúru vášho mäsa.
Čo sa stane, ak varím príliš dlho?
Sús vide varenie je veľmi zhovievavé, takže sa nemusíte báť, že by ste jedlo prevarili. To znamená, že je najlepšie dodržiavať odporúčané časy varenia pre každý rez a teplotný rozsah. A nikdy nevarte dlhšie ako štyri hodiny, ak varíte pod 130 °F.
Evolúcia varenia Sous Vide
Benjamin Thompson, gróf Rumford
V tom čase bol Benjamin Thompson, gróf Rumford, skutočnou divokou kartou. Vždy sa snažil prísť na spôsoby varenia jedla v stroji, ktorý vytvoril na sušenie zemiakov. A jedného dňa trafil jackpot! Uvaril nejaké mäso a bolo to nielen jedlé, ale bolo to perfektne prepečené a malo skvelú chuť.
Priemyselná konzervácia potravín
V 1960. rokoch XNUMX. storočia došlo k rozvoju priemyselného konzervovania potravín, ktoré zahŕňalo tlakovanie potravín teplom alebo bez neho. Táto metóda koncentrovala chute ovocia aj bez varenia.
Georges Pralus a Bruno Goussault
V roku 1974 francúzsky šéfkuchár Georges Pralus zistil, že keď varil foie gras touto metódou, zachovala si svoj pôvodný vzhľad, nestratila tuk a mala skvelú textúru.
Na vývoji sous vide pracoval v 1970. rokoch aj Bruno Goussault, francúzsky hlavný vedec Cuisine Solutions. Bol priekopníkom spojenia vákuového tesnenia s varením pri nízkej teplote. Pralus varený pri vyšších teplotách.
Výhody varenia Sous Vide
Varenie Sous vide má niekoľko veľmi sladkých výhod:
- Jedlo sa varí rovnomerne a konzistentne
- Jedlo si zachová vlhkosť a chuť
- Jedlo sa varí pri nižšej teplote, takže je zdravšie
- Jedlo je možné uvariť vopred a uložiť na neskoršie použitie
- Jedlo sa môže variť vo veľkom, takže je skvelé pre veľké stretnutia
Ako uvariť dokonalý steak Sous Vide
Čo je to Sous Vide?
Sous vide je fantastická francúzska technika varenia, ktorá zahŕňa uzavretie jedla v pevných plastových vreckách a následné varenie vo vodnom kúpeli pri presnej teplote. Tento spôsob varenia pomáha zachovať šťavu a vôňu jedla a tiež zabraňuje privareniu.
Výhody Sous Vide
Sous vide varenie má mnoho výhod, vrátane:
- Presná regulácia teploty: Teplota vodného kúpeľa je rovnaká ako cieľová teplota varenia, takže si môžete byť istí, že vaše jedlo je uvarené k dokonalosti.
- Rovnomerné varenie: Aj pri nepravidelne tvarovaných a veľmi hrubých kúskoch sous vide varenie zaisťuje rovnomerné uvarenie jedla.
- Varenie pri nízkej teplote: Varenie pri nižších teplotách pomáha zachovať textúru a chuť jedla.
- Žiadny vzduch: Vylúčením vzduchu môžete uvarené jedlo skladovať v chladničke dlhšie a tiež zabrániť oxidácii jedla.
Ako uvariť dokonalý steak Sous Vide
Varenie steaku sous vide je skvelý spôsob, ako zakaždým získať dokonalý steak. Postup:
- Získajte steak: Začnite tým, že získate kvalitný steak.
- Príprava steaku: Steak ochutíme soľou a korením.
- Uzatvorte steak: Vložte steak do pevného plastového vrecka a uzavrite ho.
- Varenie steaku: Vložte vrecko do vodného kúpeľa a nastavte teplotu na požadovanú konečnú teplotu pečenia steaku.
- Podávajte steak: Keď je steak upečený, podávajte ho s vašimi obľúbenými prílohami a vychutnajte si ho!
Veda o teplote varenia
Základy
Teplota varenia je ošemetná vec. Nie je to vždy rovnaké pre každé jedlo a nie je vždy ľahké ho dostať tak akurát. Ale nebojte sa, sme tu, aby sme vám pomohli! Tu je rýchly prehľad základov:
- Teplota, pri ktorej musíte jedlo variť, sa líši v závislosti od toho, čo pripravujete. Napríklad 15 milimetrov (0.59 palca) hrubý kus ryby možno variť pri akejkoľvek teplote od 44 °C (111 °F) do 61 °C (142 °F).
- Pre niečo ako vajce, kde sa proteíny denaturujú pri rôznych teplotách, je dôležité byť presnejší a konzistentnejší s teplotou. Napríklad konfitované žĺtky sa zvyčajne varia pri 63 °C (145 °F).
- Čas potrebný na varenie závisí od počiatočnej teploty, hrúbky a tvaru jedla a teploty kúpeľa.
Správne
Ako teda zabezpečiť, aby ste dosiahli správnu teplotu? Tu je niekoľko tipov:
- Pred začatím varenia skontrolujte teplotu jedla.
- Nastavte teplotu kúpeľa o niekoľko stupňov nižšiu ako je cieľová teplota.
- Okamžite zastavte ohrev, keď stred jedla dosiahne cieľovú teplotu.
- Nechajte jedlo chvíľu odpočívať, aby ho zvyškové teplo mohlo dovariť.
- Ak budete stále ohrievať, skončíte s prepečeným jedlom.
Bottom Line
Teplota varenia je dôležitou súčasťou získania dokonalého jedla. Nie je to vždy jednoduché, ale s trochou cviku a týmito tipmi z vás bude za chvíľu majster kuchára!
Výhody a nevýhody varenia Sous Vide
Pros
Sús vide varenie je skvelý spôsob, ako z jedla vyťažiť maximum. Tu sú niektoré z výhod tohto spôsobu varenia:
- Jedlo môžete variť na presnú teplotu, ktorú chcete, čím zaistíte, že bude vždy dokonale uvarené.
- Je to skvelý spôsob, ako zachovať chuť vášho jedla, pretože je varené vo vlastnej šťave.
- Ide o pomerne nenáročný spôsob varenia, takže sa nemusíte obávať neustálej kontroly jedla.
nevýhody
Bohužiaľ, varenie sous vide má aj svoje nevýhody. Tu je niekoľko vecí, ktoré je potrebné zvážiť predtým, ako sa rozhodnete to vyskúšať:
- Nezískate tak lahodnú zhnednutú kôrku, ktorú získate pri iných spôsoboch varenia, ako je grilovanie alebo opekanie.
- Jedlo nemôžete variť pri teplotách nad bodom varu vody, takže nezískate rovnaké chute a textúry ako pri iných metódach.
- Aby ste dosiahli požadované výsledky, budete musieť urobiť nejakú prácu navyše, ako je opekanie alebo grilovanie jedla po uvarení sous vide.
Čo potrebujete vedieť o bezpečnosti potravín a Sous Vide
Čas a teplota
Varenie sous vide môže byť ošemetná záležitosť. Musíte sa uistiť, že dosiahnete správnu teplotu a udržíte ju tam správny čas. Ak tak neurobíte, môžete seba a svoju rodinu vystaviť riziku otravy jedlom.
Napríklad niektoré recepty na ryby sous vide vyžadujú teplotu 55 °C (131 °F). To nemusí znieť ako veľa, ale ak ho tam necháte dostatočne dlho, môžete ho bezpečne jesť.
Ohrozená imunita
Ak máte vy alebo niekto z vašej rodiny narušený imunitný systém, mali by ste sa vyhýbať akýmkoľvek potravinám, ktoré neboli správne pasterizované. To znamená, že žiadne sous vide recepty, ktoré nedosiahnu správnu teplotu na správny čas.
botulizmus
Baktérie Clostridium botulinum môžu rásť v potravinách bez kyslíka a produkovať smrtiaci toxín. Aby ste sa vyhli otrave botulizmom, musíte sa uistiť, že varíte sous vide v správnych podmienkach.
Vo všeobecnosti sa jedlo, ktoré sa zohreje a podáva do štyroch hodín, považuje za bezpečné. Ale ak pripravujete mäso na zmäkčenie, musíte sa uistiť, že do štyroch hodín dosiahne teplotu aspoň 55 °C (131 °F) a zostane tam dostatočne dlho na to, aby sa pasterizovalo.
Uskladnenie
Po pasterizácii potravín ich môžete skladovať až dva týždne pri teplote 3 °C (37 °F) vo vákuovo uzavretom vrecku. Uistite sa, že ho nevystavujete vzduchu, pretože by to mohlo reaktivovať spóry botulizmu.
Endokrinné disruptory
Niektoré plasty pri zahrievaní uvoľňujú estrogénové chemikálie a vedú sa diskusie o tom, aké je to nebezpečné. Navyše existujú dôkazy, že heterocyklické aromatické amíny a bisfenol-A môžu pri varení sous vide migrovať z plastovej nádoby do jedla.
Ak sa teda chystáte variť sous vide, uistite sa, že používate správny druh plastu a že dodržiavate všetky bezpečnostné pokyny.
Rozdiely
Sous Vide Vs Reverse Sear
Ak chcete zo svojho steaku vyťažiť maximum, máte dve možnosti: sous vide alebo spätné pečenie. Sous vide steaky vychádzajú z tašiek mokré, takže je ťažké ich poriadne opražiť. Na druhej strane spätné opekanie vám poskytne lepšiu kôrku a hlbšiu, praženú chuť. Ale sous vide je stále bezpečnejšia stávka, ak si chcete byť istý svojimi výsledkami.
Takže, ktorý z nich by ste si mali vybrať? Ak hľadáte šťavnatý, jemný steak s peknou kôrkou, reverzné opekanie je správna cesta. Ale ak chcete spoľahlivú metódu, sous vide je správna cesta. Nech už si vyberiete ktorýkoľvek, určite skončíte s lahodným steakom.
Sous Vide vs tlakový hrniec
Sous vide a tlakové hrnce sú dva populárne spôsoby varenia, ktoré ponúkajú jedinečné výhody a nevýhody. Sous vide je technika varenia, ktorá zahŕňa ponorenie jedla do vodného kúpeľa, ktorý sa zahrieva na presnú teplotu. Táto metóda umožňuje rovnomerné varenie a zaisťuje, že jedlo bude uvarené do požadovanej varenia. Tlakové hrnce na druhej strane využívajú paru na rýchle varenie jedla. Táto metóda je skvelá na zmäkčenie tvrdých kúskov mäsa, ale môže tiež jedlo prevariť, ak nie je pozorne sledované.
Pokiaľ ide o rozhodovanie medzi sous vide a tlakovými hrncami, veľmi záleží na tom, čo hľadáte. Ak chcete zabezpečiť, aby sa jedlo uvarilo rovnomerne a do požadovaného prepečenia, sous vide je správna cesta. Ak však hľadáte rýchly a jednoduchý spôsob, ako zmäkčiť tvrdé kusy mäsa, potom je tlakový hrniec tou najlepšou voľbou. Nakoniec je len na vás, aby ste sa rozhodli, ktorá metóda najlepšie vyhovuje vašim potrebám.
záver
Ak hľadáte spôsob, ako si doma pripraviť jedlá v kvalite reštaurácie, varenie sous vide je skvelá voľba. S presnou reguláciou teploty dosiahnete zakaždým dokonalé výsledky, či už pripravujete steaky, bravčové pliecko alebo dokonca zeleninu. Navyše nepotrebujete veľa luxusného vybavenia – iba ponorné obehové čerpadlo a hrniec alebo vaňu s vodou. Nenechajte sa preto zastrašiť – vyskúšajte sous vide a za chvíľu z vás bude KULINÁRNY GÉNIUS!
