Príprava chutné údené mäso ako ťahané bravčové pliecko trvá veľa hodín. Začína sa mokrým alebo suchým trením a potom pridávaním ochutených drevín, aby mäso získalo údenú arómu.
Namiesto krásneho tenkého modrého dymu začne váš fajčiar vydávať hustý biely dym.
To je ten moment, keď sa všetko pokazí. Predstavte si, že si sadnete s rodinou a zistíte, že mäso má horkú chuť a nevkusnú čiernu farbu.
Tento jav môže stačiť na to, aby vás odradilo od údenia vlastného mäsa doma.
Existujú tri hlavné dôvody, prečo vaše mäso chutí horko. Po prvé, ak je príliš veľa silného dymu, mäso sa pokryje sadzovou látkou nazývanou kreozot, vďaka ktorej bude čierne a horké. Druhým dôvodom je, že mäso príliš údite. Pridávanie príliš veľkého množstva dreva kazí chuť jedla. Po tretie, váš fajčiar môže byť špinavý, chrumkavý a plný nahromadeného kreozotu.
V tejto príručke sa podelím o dôvody, prečo vaše údené mäso chutí horko, ako aj o najlepšie tipy, ako sa vyhnúť tejto nepríjemnej chuti.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Čo je kreozot?
Keď má váš gril horkú chuť s mastnou chuťou podobnou terpentínu, signalizuje to prítomnosť kreozot.
Kreozot môžete vidieť voľným okom, pretože je to čierny, šupinatý a lesklý povlak na mäse alebo vo vnútri údiarne.
Prečo moje údené mäso chutí ako drevené uhlie?
Kreozot je hustá čierna olejovitá látka vytvorená príliš veľkým množstvom dymu prenikajúceho do mäsa. Táto čierna látka zanecháva horkú pachuť, takmer ako chutí dym z dreveného uhlia.
Nepríjemná chuť kreozotu je jednou z najhorších vecí, ktoré sa môžu stať vášmu grilovanému alebo údenému mäsu. Požitie príliš veľkého množstva kreozotu spôsobuje zvláštne brnenie na jazyku a môže vám dokonca spôsobiť ochorenie.
Ako teda vzniká kreozot? Keď dym prenikne do studeného mäsa, všetky výpary rýchlo kondenzujú na povrchu mäsa. Drevný kreozot označuje kondenzáciu z nespáleného dymu.
V podstate prebieha chemická reakcia a uvoľňujú sa 3 hlavné chemikálie. Toto sú fenol, krezol a guajakol.
Je pre vás kreozot zlý?
Kreozot je v podstate výsledkom nedostatočného a nesprávneho spaľovania dreva, ktoré ste použili. Stáva sa to iba vtedy, keď sa drevené uhlie a drevo zapália pri vysokých teplotách.
Spôsobuje veľmi horkú dymovú chuť na mäse, ktorá vzniká pri údení.
Konzumácia príliš veľkého množstva kreozotu vyvoláva všetky druhy žalúdočných ťažkostí, bolesti žalúdka a dokonca poškodenie obličiek a pečene.
Chcete sa vyhnúť konzumácii mäsa, ktoré sčernelo.
Tieto chemikálie sú nezdravé a môžu spôsobiť nepohodlie a mravčenie v ústach, ako aj bolesti žalúdka.
Prečo chutí údené mäso horko?
Existujú tri hlavné dôvody, prečo je vaše mäso horké. Poďme sa pozrieť prečo:
Dôvod č. 1: Údené mäso je príliš údené
Príliš málo dymu a príliš veľa dymu spôsobuje, že varené mäso je horké a nepoužiteľné.
Dym je potrebný pri príprave na údenie mäsa, ale musí byť vyvážený teplom a časom, aby vzniklo dobre prepečené grilovanie.
Príliš veľa dymu spôsobuje, že mäso má horkú chuť a zanecháva nepríjemnú pachuť. Na vytvorenie údených kulinárskych pôžitkov musí byť dym dokonale vyvážený.
Musíš naučiť sa ovládať dym s cieľom fajčiť v optimálnych podmienkach. Komu vytvorte tú dokonalú kôru na mäse treba údiť riedkym modrým dymom, nikdy nie hustým hustým dymom.
Bohužiaľ, nemôžete opraviť údené mäso, takže musíte fajčiť podľa osvedčených metód.
Neúdite mäso príliš veľkým množstvom dreva alebo tým, že ho necháte v udiarni dlhšie, ako je potrebné.
Dôvod č. 2: Použili ste príliš veľa dreva
Začiatočníci sa vždy pýtajú: "Môžete použiť priveľa dreva pri údení mäsa?""
Používanie príliš veľkého množstva dreva v procese údenia je často problémom, ktorý sa stáva u niektorých fajčiarov dreveného uhlia. Na rozdiel od ofsetov, fajčiari dreveného uhlia používajú drevo ako arómu namiesto toho ako hlavný zdroj tepla.
Pri údení dreveným uhlím si okrem iného nevyžaduje žiadne špeciálne drevo drevené štiepky, ktoré používate na ochutenie.
Bežne sa odporúča použiť pri údení mäsa tri až štyri kusy dreva o veľkosti päste, ak chcete údiť s okoreneným drevom.
Ak používate peletovú udiareň, ofsetovú udiareň alebo elektrickú udiareň, nemusíte míňať príliš veľa dreva.
Nie všetky podnosy na drevené štiepky majú rovnakú veľkosť, ale sú si dosť podobné. Nemusíte pridávať viac drevených triesok alebo kúskov, ako sa vám zmestí do zásobníka naraz.
V niektorých prípadoch možno nebudete musieť doplniť zásobník na drevené štiepky viac ako niekoľkokrát za údenie.
Na krátke údenie ako ryba resp zelenina, možno budete musieť pridať iba jednu dávku drevených štiepok a získate dostatok dymovej chuti.
Spaľovanie príliš veľkého množstva dreva a dreveného uhlia vytvára hustý modrý alebo čierny dym, ktorý dáva jedlu tú hnusnú chuť, ktorú nikto nemá rád.
Tu je aké sú drevené štiepky v porovnaní s dreveným uhlím, peletami a kúskami vo vašej udiareni
Chuť dymu je príliš silná
Potenciálny problém s údením drevín, ktoré sa používajú na dochucovanie jedla, je, že mäso môžete skombinovať s nesprávnym drevom.
Niektoré lesy sú lepšie pre fajčenie ľahkého bieleho mäsa ako kura, pričom niektoré sa používajú na tmavé mäso ako hovädzie mäso alebo divina.
Prvým krokom je vybrať si druh dreva, ktorý chcete použiť. Výber je medzi jemným drevom, ako je jablko, čerešňa a iné ovocné dreviny, a drevom s výraznou chuťou, ako je hikor.
Ak nemáte skúsenosti s fajčením, vyberte si drevené štiepky s jemnou až strednou chuťou, ako je javor, dub a čerešňa. Počas údenia nevkladajte príliš veľa drevených triesok, pretože to povedie k nadmernému fajčeniu.
Drevá, podobne ako mesquite, dodávajú tmavému mäsu väčšiu chuť. Mesquite však nie je vhodný na údenie rýb, pretože je príliš intenzívny a prebíja prirodzené chute rýb.
Existujú určité osvedčené a pravdivé kombinácie, ako je hickory pre klobásy, ale musíte skontrolovať, ktoré druhy dreva sa spájajú s akým mäsom, inak riskujete mäso nechutnej chuti.
Ak mäso chutí dobre, ale vôňa dymu je silná, je pravdepodobné, že drevo na údenie, ktoré používate, je jednoducho príliš silné.
Vyberte si bezpečné drevo na údenie, ktoré je vhodné pre jemnejšie mäso a ryby ako to, ktoré ste používali v minulosti.
Konzultovať Môj kompletný sprievodca drevom na fajčenie, aby ste vždy dosiahli správne kombinácie chutí
Dôvod č. 3: Nahromadenie kreozotu u fajčiara
Začnite s čistým fajčiarom a zamerajte sa na dobrý tenký modrý dym.
Vedeli ste, že špinavý fajčiar priamo ovplyvňuje chuť vášho údeného jedla?
Nečistí fajčiari môžu byť jednou z príčin hromadenia kreozotu. Uistite sa, že začnete fajčiť nekontaminovaný.
Skontrolujte vnútorné steny fajčiarska škatuľka a varná komora, aby sa zabezpečilo, že bude čistý a bez hrubých čiernych sadzí.
Medzi majstrami pitomcov je známy fakt, že zanesený fajčiar môže spôsobiť, že mäso zhorkne. V skutočnosti je nahromadenie kreozotu u fajčiara hlavnou príčinou údeného jedla so zlou príchuťou.
Budete vedieť, že na vine je fajčiar, pretože fajčiar sčernie jedlo a jeho chuť bude horká.
Dôvod č. 4: Údené mäso chutí ako ľahšia tekutina
Hoci mäso chutí ako ľahšia tekutina väčšinou pochádza z grilovania mäsa na BBQ s príliš veľkým množstvom svetlejšej tekutiny, môže sa to stať aj vtedy, keď ju použijete na zapálenie uhoľnej fajky.
Aby ste sa uistili, že vaše údené mäso nechutí ako ľahšia tekutina, mali by ste ho nastriekať iba na drevené uhlie, nie na stojany, uistite sa, že je úplne spálené od dreveného uhlia skôr, ako pridáte mäso do údiarne alebo dokonca drevené štiepky, pretože môže dostať sa aj do tých.
Tu je návod vyčistite svoju elektrickú udiareň jednoduchým spôsobom
Ako sa vyhnúť kreozotu pri údení mäsa?
Fajčenie bez kreozotu nie je ťažké, ale musíte ho udržiavať v čistote a vytvárať tenký modrý dym.
Musíte začať s čistým priesvitným dymom a potom sa pokúste dosiahnuť tenký modrý dym. Môžete to fajčiť tak, že založíte oheň s 2-3 kúskami dreva.
Ide však o to, že sa to musíte naučiť správne používajte vetracie otvory a klapky vášho fajčiara.
Kľúčom ku všetkému je kontrola dymu cez vetracie otvory, zdroj paliva a dymové drevo.
Mnoho fajčiarov má príliš veľké problémy so zatvorením vetracích otvorov, aby udržali hladinu dymu na nízkej úrovni.
Dusený plameň neumožňuje ohňu absorbovať dostatočné množstvo kyslíka. Veľký tmavý dym valiaci sa zozadu je znakom nedokonalého spaľovania.
Čistý oheň by mal produkovať tenký modrý dym, ktorý môže byť niekedy nazývaný TBS, ale môže byť ľahko viditeľný.
Jednoduchá oprava je otvoriť krb a poskytnúť dostatok kyslíka. Naučte sa ovládať svoju BBQ fajčiarku pre lepšiu chuť.
Jedná sa o najlepšie, neomylné BBQ fajčiari pre začiatočníkov
Ovládajte prúdenie vzduchu fajčiarov
Musíte sledovať prúdenie vzduchu vstupujúceho a vychádzajúceho z fajčiara.
Pre správne prúdenie vzduchu by ste mali mať otvor v udiarni otvorený.
Ale akonáhle váš fajčiar dosiahne ideálna teplota fajčenia, musíte klapky zavrieť a následne otvárať podľa podmienok fajčenia.
Ideálna teplota na fajčenie je asi 200-400 stupňov Fahrenheita.
Ak váš fajčiar nemá snímač teploty použite teplomer na mäso na určenie vnútornej teploty.
Nepridávajte príliš veľa paliva
Ak používate fajčiar na drevené uhlie, môžete ako palivo kombinovať uhoľné brikety s okoreneným drevom.
Pri dlhom fajčení sa odporúča používať iba drevené uhlie, ktoré je úplne v poriadku, pokiaľ ho v prípade potreby dopĺňate.
Ak chcete použiť drevo, myslite na to, že nové drevo treba prikladať až vtedy, keď sa staršie zmení na popol. Postupne pridávajte kúsky dreva, až kým nezískate tenký modrý dym.
Keď použijete príliš veľa dreva, budete mať biely alebo hustý dym. Ale nakoniec skutočne zistíte, že sa vo vašom fajčiari hromadí kreozot.
Udiareň vždy udržujte v čistote
Používanie čistej udiareň je najlepší spôsob, ako sa vyhnúť kreozotu. Horkej chuti je najlepšie sa vyhnúť udržiavaním fajčiara v čistote.
Hustý, ťažký a špinavý dym zapĺňa sporák a jedlo množstvom lesklých čiernych sadzí.
Ak ho chcete odstrániť, musíte použiť špeciálny udiareň a čistiaci roztok na grilovanie a potom ho utrite vlhkou handričkou.
Vnútornú udiareň môžete dochutiť aj olejom na varenie alebo bravčovou masťou.
Ako odstrániť kreozot z údeného jedla
Pravdepodobne sa pýtate, či môžete odstrániť kreozot z údeného mäsa a iných potravín.
Odpoveď je áno a nie.
Vonkajšia časť údeného mäsa je takmer úplne poškodená, keď dôjde k chemickej reakcii kreozotu.
Akonáhle horká chuť prenikne do vášho jedla, nemôžete ju skutočne odstrániť. Môžete sa však pokúsiť odstrániť časť nepríjemnej chuti odrezaním všetkých spálených okrajov väčších kusov mäsa, ako sú kotlety, bravčový zadok a pliecko. To je takmer nemožné dosiahnuť s rebrami, ale je to dosiahnuteľné s hruďou a prasacie pečienky.
Potom si môžete skúsiť vychutnať vnútro údenín.
Orezanie spálených častí je jednoduchý spôsob, ako udržať toto jedlo zdravé.
Pamätajte, že niekedy sa mäso môže vážne spáliť, takže sa nedá opraviť.
Orezanie mäsa pokrytého kreozotom vám môže pomôcť ušetriť značné množstvo mäsa, ktoré bolo ťažké zohnať a nakoniec budete mať dobré a chutné mäso.
Nezabudnite najskôr identifikovať a odrezať silne spálenú a príliš údenú časť mäsa a odstrániť ju.
Zobrať
Grilmajstri vedia, že tajomstvom chutného jedla je použiť dobrý dym a zabezpečiť úplné spálenie.
Keďže moderné fajčiare majú všetky druhy nasávacích otvorov a klapiek, môžete ovládať oheň a vytvoriť požadovanú teplotu vo vnútri fajčiara, aby ste predišli tvorbe kreozotu.
Viete, že akonáhle sa vám začne tvoriť hustý biely dym, kreozot sa už tvorí, takže vždy mierte na tenký modrý dym.
Teraz, keď viete, že kreozot je zlý, môžete sa vyhnúť tejto nepríjemnej horkej chuti a údiť mäso správnym spôsobom.
Ďalej sa učte Ako fajčiť mäso v chladnom počasí ako profesionál
