Колико дима може да издржи месо? Ово је нешто због чега су почетници питмастери увек забринути.
На крају крајева, ако ваше месо не упије укус дима из шуме, нема смисла трошити толико времена пушење месо.
Вероватно се питате „Да ли ће моје месо апсорбовати више ароме дима чак и након неколико сати или месо престаје да дими када достигне одређену температуру?“
Када се дими месо, људи претпостављају да постоји температурни опсег на коме ће месо престати да упија дим.
Ако пређете ту тачку, месо ће почети укуса горког и преко димљеног. Али ово није сасвим тачно.
Месо не престаје да упија дим када се кува у пушници. Једини пут када месо престане да упија дим је када се извади из димњака. Не постоји стварно ограничење око апсорпције дима.
Постоји велика конфузија око тога на којој температури месо престаје да прима дим. У овом водичу делим све информације које треба да знате и разоткривам неке уобичајене митове.
У овом посту ћемо покрити:
Да ли месо престаје да упија дим на одређеној температури?
Не, месо не престаје да упија дим само на одређеној температури димни прстен престаје да се развија након око 170 Ф.
Међутим, након првих пар сати месо почиње да се суши. Прекомерни дим ствара тамну кору на месу која може постати горка.
Ако желите да месо упије укусан дим, подлијте га течношћу да остане влажно и избегавајте накупљање креозота.
Зашто је температура димног прстена важна када се дими месо?
Месо формира оно што се зове димни прстен. Овај димни прстен се шири и поприма више дрвених арома дима.
Када месо достигне температуру од 170°Ф (76°Ц), димни прстен престаје да се шири. То је зато што миоглобин (протеин који везује кисеоник) престаје да апсорбује више кисеоника и дима.
То значи да димни прстен почиње да се затвара и све мање ароме дима се апсорбује у месо преко димног прстена.
Али остатак меса и даље упија дим тако да је могуће да се месо превише дими.
Ако знате у ком температурном опсегу велики димни прстен престаје да се шири, може вам помоћи да боље одмерите процес димљења и постигнете савршен ниво задимљености вашег меса.
Неки питмастери кажу да се процес одвија на температурама између 140-180 Ф, али 170 Ф је прецизнија температура коју треба имати на уму.
Након ове температуре, димни прстен престаје да расте. Међутим, пошто ћете наставити да пушите месо неколико сати, његова влакна ће наставити да упијају арому дима.
Дакле, у суштини, све док је месо у пушачима, оно упија укус, али димни прстен престаје да расте након температуре од 170 Ф.
Најважније је да имајте на уму да ако држите димљено месо влажним, наставља да упија тај укусни дрвени дим.
Шта је миоглобин?
Миоглобин је протеин који утиче на способност меса да задржи кисеоник.
Миоглобин, димни прстен, већ је присутан у месу. Сирово месо је црвено или ружичасто због овог протеина. Миоглобин постаје браон док се месо кува.
Када се довољно азотног оксида (НО) из дрвеног дима залепи за површину, он се комбинује са још увек црвеним миоглобином како не би изгубио боју.
Као резултат тога, прстен дима је показатељ колико се брзо месо кувало и колико НО је било у стању да се залепи за њега пре него што је постало смеђе.
Уз добар дим, можете добити тоне укусних укуса роштиља.
Али нема ограничења у апсорпцији дима чак и ако миоглобин престане да апсорбује танак плави дим.
Ако имате влажну површину меса, дим ће се појачавати све док наставите да кувате месо.
Да ли прстен дима утиче на укус дима?
Прстен дима ће се само ширити док температуре не пређу 170°Ф (76°Ц), као што смо видели. Ово, међутим, нема утицаја на способност меса да настави да узима дим.
Ако прерано узмете месо из димњака, густи прстен дима ће оштетити укус дима.
Ако имате добро постављен димни прстен, можете рано извадити месо и још увек добити леп укус дима без потребе да пушач гори цео дан.
Укус дима ће постати интензивнији ако оставите месо дуже. Иако се димни прстен неће проширити, унутрашњост меса ће постепено добити укус.
Стога је важно приметити разлику између димног прстена и ароме дима. Величина прстена дима није у корелацији са укусом дима.
Да бисте постигли савршен ниво задимљености, важно је знати када је ваше месо достигло 140 степени.
Koristite termometar za meso за проверу унутрашње температуре меса током целог процеса димљења.
Да ли месо престаје да упија дим након 2 сата?
Не, месо не престаје да упија дим након пар сати у пушници. Ово је мит који потиче од идеје да месо престаје да упија дим када достигне температуру од 140 -175 степени Ф.
Али ово је лажна информација. Треба знати другачији процес.
Површина меса је сува након неколико сати кувања, а дим се неће лепити тако добро као док је било влажно. То не значи да се дим уопште не лепи за месо.
Мит о времену или температури се највероватније заснива на чињеници да се површина меса осуши на око 140 степени Фаренхајта, или је неко негде одлучио да се после одређеног времена дим више не упија, и случајно, тада месо постаје суво.
Међутим, површинска влажност меса спречава да се дим залепи, а не време или температура. Дакле, што је месо влажније, то више дима може да апсорбује.
Да бисте спречили недостатак дима, лагано пошприцајте или намажите месо да вратите влагу на површину, и све док имате свеже дрво за дим, имаћете други талас задимљености који грли месо.
Ако оставите месо суво, оно ће развити тамну кору која може бити мало горка. Превише белог дима такође може изазвати накупљање креозота због чега месо има лош укус.
Сазнати шта је потребно да се та димна кора добије како треба
Мит о тачки дима
Постоји мит о ономе што бисте назвали „тачком дима“.
Обично се тачка димљења односи на температуру на којој уља за кување почињу да се диме. Али, ово заправо нема никакве везе са димљењем меса у вашем пушачу.
Сви знамо да је димљење одличан начин да се месу дода укус, али мит каже да ако одете предалеко преко тачке димљења, месо ће почети да има горак укус и превише димљено.
Не постоји стварна тачка дима тако да је не можете стварно израчунати.
Међутим, могуће је прекомјерно димљење меса ако користите превише сечке или користите јака дрва. Месо ће почети да има горак укус и превише димљено.
Тачка димљења НИЈЕ температурни опсег на коме ће месо престати да упија дим.
Оно што људи покушавају да кажу јесте да постоји одређена унутрашња температура коју месо достиже, што указује да је готово и безбедно за јело.
„Тачка димљења“ или температура кувања за свињетину је између 200 и 210 степени Фаренхајта – то значи да је свињско месо потпуно димљено и кувано.
За пилетину, то је између 165 и 185 степени Фаренхајта. А за говедину, то је између 160 и 170 степени Фаренхајта.
Одузети
Димљено месо део су кулинарске традиције која осваја срца љубитеља роштиља широм света.
Сада знате да месо упија дим током целог процеса кувања. Месо може да апсорбује тај дим дрвета све док се не извади из пушача.
Када месо достигне 170 Ф (77 Ц), прстенови дима ће престати да се шире када ниво кисеоника падне и миоглобин није доступан. Величина прстенова дима не утиче на арому дима.
Суштина је да не постоји тачна температура када месо престане да упија дим. Иако димни прстен престаје да се шири, ваше месо и даље може добити више укуса дима.
Нема ограничења за све укусне ароме димног дрвета које ваша свињска гуза може да упије.
Навео сам најбоље дрво које можете користити када пушите свињетину овде за невероватан укус
