Да ли сте гледали те укусне виршле на жару, димљен прса, и споро кувана ребра са сумњом у последње време?
Нисам изненађен. Чињеница да Димљено месо је конвенционално повезан са рак од стране ваших најближих доктора „које их је научио Гоогле“, и више од милион смрти од рака годишње, мала забринутост је очигледна.
Зачините то мало претеривања, а све што после видите и осетите код свог пушача је ароматични рак који развија лепу и хрскаву кору.
Али питање је да ли су печење на роштиљу и пушење заиста повезани са повећаним ризиком од рака?
Исправан одговор је да не постоји тачан одговор. Да, печење на роштиљу доприноси развоју рака на одређене начине (објашњено у наставку). Ипак, рећи да је само печење на роштиљу одговорно за то, то је аргумент који је веома споран у научној заједници.
Док неки људи религиозно приписују роштиљање корену свих зала, други се оштро не слажу са том идејом, истичући многе друге факторе који доприносе, док уместо тога проповедају уравнотежену исхрану.
У овом чланку ћу анализирати питање са обе стране, разговарати о факторима који доприносе настанку рака, дати савете за превенцију засноване на медицинским истраживањима, и такође на крају дати коначно мишљење.
Дакле, без даљег чекања, ускочимо!
У овом посту ћемо покрити:
Да ли печење или пушење хране изазивају рак?
Дакле, да ли су ове популарне методе кувања једини кривци за болести попут рака?
То је остала једна од највећих дебата после „кокошке и јајета“… барем у свету месних специјалитета!
У ствари, ваше шансе да добијете рак црева директно су повезане са количином меса које конзумирате и да ли је прерађено или не.
Како? Хајде да то разложимо за вас на детаљнији начин! Пазите, стижу штребери науке из 10. разреда. ;)
Како прерађено месо изазива рак
Прерађено месо се третира хемикалијама као што су нитрати и нитрити (који се такође користе у хладно пушење) да би дуже време остали свежи.
Када ови нитрати и нитрити уђу у наше тело, они се претварају у нитрозамиде.
Нитрозамиди се називају агенсима директног дејства који изазивају адукцију (ДНК адукт је било који молекул ДНК везан за једињење које изазива рак).
Познато је да ови адукти ДНК изазивају различите болести кичмене мождине и мозга, као што су тумори на мозгу.
Осим тога, ова Н-нитрозо једињења су такође одговорна за развој рака у различитим телесним органима, укључујући јетру, бубреге, плућа, бешику, једњак, па чак и назалне синусе.
Јетра је ипак најочигледнија мета.
Истраживања показују да конзумирање око 50 грама прерађеног меса дневно повећава ваше шансе за развој рака за 18%, било да је димљено/печено на роштиљу или не.
Погоди шта? Дакле, ако бисмо морали да се стриктно придржавамо ове логике, сви су већ у опасности.
Како црвено месо изазива рак
Сигурно сте чули изреку: „Све што је вишак је отров“. Ова изрека савршено важи и овде!
Иако се црвено месо сматра безбедним, конзумирање велике количине је и даље опасно. Може бити значајан допринос развоју рака.
Свеже месо садржи крв, а крв носи хем. Хем је молекул који носи кисеоник у живом телу. Такође је познат као хемоглобин и миоглобин.
Када конзумирате месо, овај молекул хема се апсорбује у цревима и разлаже на угљен-моноксид и гвожђе.
Угљен-моноксид се претвара у угљен-диоксид, који излази из вашег тела. Гвожђе се сакупља феритином, који га складишти у мишићима за потрошњу када је то потребно.
Када конзумирате прекомерно црвено месо, танко црево не апсорбује сав хем и он се временом акумулира у дебелом цреву.
Овај вишак хема, током времена, оштећује епителне зидове црева и производи реактивне врсте кисеоника или РОС.
Ови РОС затим индукују мутације ДНК и такође формирају нитрозо једињења, обе ствари директно повезане са раком гастроинтестиналног тракта или желуца.
У поређењу са црвеним месом, риба садржи много мање хема и сматра се безбеднијом за конзумирање чак и у већим количинама.
Која је улога роштиљања и пушења у повећању ризика од рака?
Па, пре него што уђемо у превише глупости, дозволите ми да вам унапред саопштим неке добре вести.
Веза између пушења роштиља и рака није тако јасна као што би неки веровали.
Неки истраживачи намерно сугеришу а директна веза између димљеног меса и рака, док други имају другачији став по том питању.
Све док конзумирате нормалну количину меса или меса са роштиља, рецимо, шанса за рак је једнака као и било које кувано црвено месо.
Међутим, ако смо ипак морали на тренутак да утврдимо да је печење на роштиљу главни кривац за рак, онда пријатељу, твоје месо мора бити стварно препечено и угљенисано.
Обично је узрок рака повезан са две хемикалије познате као ПАХ и ХЦА.
Полициклични ароматични угљоводоници ПАХ се налазе у диму који се ослобађа када сокови и месна маст уроне у угаљ или дрво док печете на роштиљу.
ХЦА се, међутим, формирају током Маиллардове реакције, када протеини и аминокиселине реагују са шећером због екстремно високих температура.
Сада је општи концепт да, пошто месо на жару садржи обе ове хемикалије, имате повећан ризик од рака.
Али постоји недостатак значајних података о овом питању према студијама опште популације које је спровео Национални институт за рак.
Штавише, чак и ако су неки лабораторијски експерименти некако успешно повезали хемикалије са раком, њихове дозе су биле хиљаде пута веће него што би неко конзумирао нормално месо са роштиља.
Што се тиче димљеног меса, оно се кува слабо и споро без директног излагања ватри. Дакле, количина ПАХ и ХЦА пронађених у димљеном месу је занемарљива.
То значи да када једете месо са роштиља или димљено, излажете се једнаком ризику као што једете било које црвено месо или, рецимо, било коју храну.
Само пазите да месо није угљенисано!
Зашто? Јер, прво, даје месу ужасан укус, а друго, указује на прекомерну акумулацију ПАХ и ХЦА, подједнако непожељних!
Постоје ли начини да се смањи ризик од рака при печењу на роштиљу?
Да! У ствари, здраво печење на роштиљу постало је прилично популарна ствар након што је откривено да месо кувано на роштиљу и рак људи имају неку везу.
Следи неколико здравих савета које можете следити да бисте смањили ризик од рака:
Метода печења на 2 зоне
У РЕДУ! Ово би могло звучати смешно ако сте православни, али слушајте ме!
Метода печења на 2 зоне укључује печење меса на нижој температури од оне која би изазвала формирање ХЦА, а затим се повећала на веома високом нивоу када је месо готово да би му се дала текстура и боја.
Иако неконвенционална, ова пракса постаје прилично популарна међу пушачима у дворишту.
Осим тога, безбедно је и не правите компромисе ни у чему.
Одржавајте константну температуру
Када печете месо на роштиљу, желели бисте да задржите температуру на минималној безбедној (250-300Ф за говедину) вредности. Ни више, ни ниже.
Кување меса на нижој температури од препоручене продужиће време кувања меса.
У исто време, превисока температура (350+ за говедину) би могла да сагорева месо, а истовремено производи карциногене као што су ПАХ и ХЦА.
Одржавање температуре на минималној могућој температури обезбедиће да месо буде равномерно печено и да нема никаквог угљена. Плус, нема формирања ХЦА.
Никада не заборавите да маринирате месо
Да ли сте знали да маринирање меса чини више од само додавања укуса месу?
Да! Студије које је спровео Национални институт за рак сугеришу да маринирање меса 30 минута пре печења на роштиљу може значајно смањити стварање ХЦА током кувања.
Према истраживању, маринаде које садрже састојке попут вина, пиво, биљке, цитруси итд., садрже антиоксиданте који се боре против ХЦА и спречавају њихово стварање.
Само да знате, након 30 минута до 2 сата маринирања меса у цитрусима, производња ХЦАс је смањена за 88%.
Смањење је 72% и 57% за рузмарин и сирће, респективно.
Изаберите прави рез
Што је мршавији рез, то боље.
Како су производња и изложеност полицикличним ароматичним угљоводоницима и хетероцикличним аминима директно повезани са трајањем и температуром на којој се месо кува, смањена масноћа ће обезбедити да је месо безбедно у оба смера.
Ако узмете виршле или кобасице, увек бирајте оне које садрже најмање адитива да бисте смањили ризик од рака.
Такође, покушајте да купите свеже уместо прерађеног меса. Свеже месо има много мање опасности по здравље.
Ако купујете пилетину или ћуретину, уверите се да су без хормона и антибиотика са минималним или без садржаја нитрата.
Исто важи и за рибу. Свеже уловљена риба одмах поред језера или акваријума је ваша најбоља опклада.
Савршено исеците месо
Да ли сте пекли месо са оним видљивим масним капицама на површини? Па, треба бити опрезан!
Као што сам већ рекао, ови умаци ће јако упропастити месо.
То ће блокирати димну доброту која улази у месо које настаје из угља и шуме, и подстаћи производњу ПАХ-а због потапања.
Такође, када мислите да је месо савршено печено, желели бисте да одсечете све угљенисане делове да бисте смањили опасност. То је та црна ствар која садржи сва отровна једињења.
Држите комаде мале
Што су мањи комади меса, то је мање мишићних влакана, а процес кувања је бржи. Уз то, месо увек исеците на мање комаде.
Пошто ће се месо брзо кувати, биће изложено ватри релативно краће. Резултат? Мање канцерогена, више укуса и више нежности!
У микроталасној пећи
Ах! Оно што сам се скоро плашио да поменем…
Али хеј! Пре него што ме оптужите за издају и пошаљете у прогонство из царства љубитеља роштиља, саслушајте ме бар једном!
Печење у микроталасној пећници пре печења скоро скраћује половину времена печења меса на роштиљу.
Осим тога, постоји 90% опасности од стварања карциногена. И све то док још увек добијате тај фантастичан препознатљив укус роштиља.
Најбоље од оба света! зар не? Нисам знао да би Амерички институт за истраживање рака могао да смисли тако сјајне хакове.
Др Цроцкетт и Др Цроцкер расправљају о више начина за смањење количине канцерогених једињења при печењу на роштиљу или димљењу меса и смањењу ризика од рака у овом видеу:
Која је температура безбедна за рак за месо на жару?
Већ смо утврдили да корен проблема није печење на роштиљу, већ претерано печење, зар не?
Стога, праћење температуре роштиља и хране постаје кључно како бисте осигурали да месо не прекувате и да из њега добијете најбољи укус.
Само да бисмо вам дали идеју, идеална унутрашња температура „без рака“ за различита јела са роштиља дата је у наставку:
Говедина
- Говеђи одрезак на жару: 145 степени Ф
- Говеђи ћевап на жару: 165 степени Ф
- Хамбургер на жару: 145 степени Ф
- Врх печеног меса на жару: 145 степени Ф
- Ребра на жару: 160 степени Ф
- Телећи одрезак на жару: 145 степени Ф
- Телећи котлети без костију на жару: 145 степени Ф
Свињетина
- Свињски котлети на жару: 145 степени Ф
- Свињско месо на жару: 145 степени Ф
- Ребра за бебе на жару: 145 степени Ф
- Свињски ћевапи на жару: 175 степени Ф
- Сланина на жару: 160 степени Ф
Живина
- Пилећа прса на жару: 165 степени Ф
- Цела ћуретина на жару: 180 степени Ф у бутинама, 170 степени Ф у грудима
- Месо дивљачи на роштиљу: 145-160 степени Ф
Плодови мора
- Унутрашња температура рибе на жару: 140 степени Ф
- Унутрашња температура јастога на жару: 140 степени Ф
- Унутрашња температура шкампа на жару: 120 степени Ф
Сазнајте више о безбеднији начини пушења хране да овде останете здрави
Да ли кухање на пари или сотирање хране смањује ризик од рака?
Кување на пари и сотирање хране је одличан начин да осигурате да не унесете толико штетних једињења у своје тело.
Када кувате храну на пари или сотирате, кувате је без употребе велике количине топлоте. Као резултат тога, мање је вероватно да ћете производити штетна једињења.
Кување на пари и динстање је добро за поврће, живину, морске плодове, тофу и житарице.
Zakljucak
Печење и димљење меса били су међу најцењенијим и стандардним методама припреме различитих врста меса. Да не говоримо о најстаријим.
Међутим, како се ризик од рака црева и других врста рака повећава сваким даном, уобичајено је да се помало бринете када су ваша омиљена јела повезана са смртоносном болешћу.
Иако научна заједница тек треба да настави своја истраживања на ову тему како би се утврдило коначно мишљење о томе, прекомерну конзумацију димљеног меса нико не би препоручио.
Још једна ствар која овде игра важну улогу су ваше вештине печења на роштиљу и пушења.
Пошто су ПАХ и ХЦА уско повезани са раком, дефинитивно не желите да прекувате или угљенишете своје месо.
Сви се можемо сложити да је поврће здраво! Пронађите 7 најбољих рецепата за димљење поврћа овде
