Лечење је било која од разних намирница чување и процеси ароматизирања намирница као што су месо, риба и поврће, додавањем комбинације со, нитрати, нитрит или шећер. Многи процеси сушења такође укључују пушење, процес ароме или кување. Употреба дехидрације хране била је најранији облик лечења хране.
Лечење је метода конзервације хране која укључује додавање соли, шећера и нитрата или нитрита у прехрамбене производе. Овај процес извлачи влагу из хране и инхибира раст бактерија, продужавајући рок трајања од хране.
У овом водичу ћу објаснити шта је лечење и поделити неке корисне савете за почетнике.
У овом посту ћемо покрити:
Зашто је сушење популарна метода за чување хране
Сушење је процес који укључује додавање соли, шећера, нитрита и/или нитрата прехрамбеним производима, као што су месо, риба и поврће. Циљ сушења је очување намирнице и побољшање њеног укуса и боје. Процес очвршћавања извлачи влагу из хране кроз осмозу. Неке публикације разликују употребу само соли као сољење, кукуруз или сољење и резервишу реч сушење за употребу соли са нитратима/нитритима.
Хемијско дејство очвршћавања
Додавање соли, нитрита и/или нитрата прехрамбеним производима утиче на протеине и масти у храни. Присуство ових једињења ствара црвену боју у свежем месу и помаже у његовом очувању тако што инхибира раст бактерија. Вишак воде у месу се извлачи, што помаже да се спречи раст нежељених бактерија. Додавање шећера може побољшати укус меса и помоћи у балансирању сланости.
Шта се дешава са месом када је излечено?
Када је месо осушено, оно пролази кроз процес који уклања влагу из меса, чинећи га сувим и тврдим. Овај процес се обично обавља коришћењем мешавине соли, шећера и нитрата/нитрита, који заједно раде на контроли раста штетних бактерија и очувању рока трајања меса. Следећи кораци се одвијају током процеса очвршћавања:
- Месо је прекривено мешавином соли, шећера и нитрата/нитрита, која осмозом извлачи влагу из меса.
- Месо се оставља да се суши одређено време, обично неколико недеља, у зависности од врсте меса и коришћеног метода сушења.
- Нека меса, као што су велики комади свињетине, окаче се у пушницу да започне процес димљења, што даје укус месу и помаже у очувању.
- Након што је процес сушења и димљења завршен, месо је спремно за резање и уживање.
Састојци који се користе у лечењу
Састојци који се користе за сушење меса могу да варирају у зависности од врсте меса које се суши и жељеног крајњег производа. Међутим, следећи састојци се обично користе у процесу сушења:
- Со: Со је најважнији састојак у процесу сушења, јер помаже да се извуче влага из меса и контролише раст штетних бактерија.
- Шећер: Шећер се често додаје мешавини за сушење како би се уравнотежила сланост и додао укус месу.
- Нитрати/Нитрити: Нитрати и нитрити се додају мешавини за сушење да би се помогло у очувању и да би месо добило ружичасту боју. Међутим, постоје одређене контроверзе око употребе нитрата и нитрита у храни, јер су повезани са здравственим проблемима када се конзумирају у великим количинама.
- Црни бибер: Црни бибер је популаран састојак многих мешавина за сушење, јер додаје укус месу.
- Ловорово лишће: Ловорово лишће се често додаје мешавини за сушење како би се додала арома месу.
Лечење меса код куће
Сушење меса код куће постало је тренд последњих година, а многи људи су заинтересовани за традиционалне процесе конзервирања хране. Међутим, важно је напоменути да кување меса код куће може бити опасно ако се не уради како треба. Ево неколико савета за сушење меса код куће:
- Користите смешу за очвршћавање која је тестирана и доказано безбедна.
- Пажљиво пратите упутства за смешу за очвршћавање.
- Користите висококвалитетно месо и састојке.
- Држите месо на одговарајућој температури током процеса сушења.
- Немојте димити месо код куће осим ако немате искуства са пушењем и ако имате одговарајућу опрему.
Историја сушења меса
Сушење меса је процес који су вековима користили староседеоци и рани досељеници. На фармама су се обично налазиле пушнице, а месо се солило и висило у пушници да би се сачувало. Данас је уметност сушења меса поново оживела у облику месних колача, а многи људи су заинтересовани да упознају традиционалне процесе чувања хране.
Зашто је сушење неопходно за очување хране
• Печење је метода конзервисања меса, рибе и поврћа додавањем соли, шећера, нитрита и/или нитрата.
- Примарни разлог за сушење је очување намирнице и продужење њеног века трајања.
- Очвршћавање спречава раст бактерија и других микроорганизама који изазивају распадање и кварење.
- Додатак соли и нитрита такође мења боју меса, чинећи га визуелно привлачнијим.
Укус и разноврсност
• Лечење не само да чува храну, већ и додаје укус и разноликост.
- Додатак шећера или јаворовог сирупа може додати слатки укус месу, док димљење може додати укус дима.
- Лечење је невероватно свестран метод очувања хране, јер се може користити на различитим врстама хране, укључујући говедину, свињетину, рибу и поврће.
- Процес очвршћавања се такође може комбиновати са другим методама конзервисања, као што су кисељење или саламурење.
Историја и популарност
• Лечење се користи вековима, датира још из античких времена када су људи морали да чувају храну на дуге периоде.
- Данас је сушење и даље популаран начин чувања хране, јер омогућава складиштење свежег меса на дужи период.
- Највећа предност сушења је што значајно продужава рок трајања меса, што олакшава складиштење и снабдевање.
- Сушење је такође одличан начин да се дода вредност месу, јер може да промени боју, укус и текстуру меса.
Погрешне методе
• Иако је сушење одличан начин чувања хране, неопходно је пратити исправне процедуре како бисте осигурали сигурност.
- Употреба вишка соли или нитрита може изазвати значајне промене у месу, чинећи га небезбедним за конзумирање.
- Брзина разлагања је такође повезана са температуром околине, тако да ће се необрађено месо које се држи на собној температури брзо разградити.
- Највећа грешка коју људи праве приликом сушења меса је да не користе довољно соли или не дају довољно времена да процес сушења ступи на снагу.
- Такође је неопходно правилно складиштити сушено месо, јер се може покварити ако се не чува у правим условима.
Наука иза лечења: разумевање хемијских акција
Сушење је процес који укључује додавање различитих хемикалија у месне производе како би их сачували, побољшали њихов укус и дали им препознатљиву боју. Примарне хемикалије које се користе за сушење су со, шећер, нитрит и нитрат. Када се ове хемикалије додају месу, оне стварају високо концентровани раствор који доприноси очувању меса.
Улога соли у лечењу
Сол је примарна хемикалија која се користи за сушење и игра кључну улогу у очувању меса. Када се месу дода со, ствара се висока концентрација растворљивих протеина који помажу у уклањању воде из меса. Ово уклањање воде спречава раст бактерија и других микроорганизама који могу изазвати кварење.
Важност нитрита и нитрата
Нитрит и нитрат су две хемикалије које се обично користе у лечењу. Нитрит се додаје месу како би се спречио раст бактерија које могу изазвати ботулизам, док се нитрат користи за очување меса током дужег временског периода. Када се месу дода нитрат, он се претвара у нитрит, који затим реагује са гвожђем у месу и формира ружичасту боју.
Формирање нитрозамина
Један од потенцијалних ризика повезаних са излечењем је стварање нитрозамина, који су канцерогена једињења која могу бити штетна за људе. Нитрозамини настају када нитрити реагују са аминокиселинама и другим једињењима у месу. Да би се спречило стварање нитрозамина, важно је контролисати концентрацију нитрита и уклонити их из меса пре него што се поједе.
Ефекти конзервирања меса
Месо је основна храна у многим културама широм света. Веома је цењен извор протеина и других есенцијалних хранљивих материја. Међутим, месо је такође веома кварљиво и може се брзо покварити ако се не чува правилно. Конзервирање меса је процес додавања одређених једињења месу како би се продужио рок трајања и побољшао његов укус и боја.
Zakljucak
Дакле, сушење је начин очувања хране употребом соли, шећера, а понекад нитрита или нитрата. То је начин додавања укуса и боје месу и риби, а постоји вековима. То је одличан начин да се ослободите вишка воде и сланости и може се користити са готово било којом храном. Дакле, немојте се плашити да сами испробате!
