Ако волите да кувате месо, онда очување месо вам може бити високо на листи приоритета.
Ако волите да пушите месо у великим серијама, онда је веома важно да у њему нема бактерија и других загађивача за добијање меса које неће разболети вас после конзумирања.
Процес димљења чува месо тако што убија све штетне бактерије, као и додаје много укуса.
Димљење меса се врши са дрветом или комадима, који садрже природне танине и ароме дима.
Дим продире у месо и ствара окружење у којем штетне бактерије не могу да преживе.
И пратећи посебан процес очвршћавања у комбинацији са топлим пушењем, можете сачувати месо на веома дуге периоде.
Али можда се питате да ли топло димљење такође продужава трајање меса?
Док Димљено месо ће остати добро до четири дана у фрижидеру, вруће димљење вашег меса није добар начин да се чува дуже.
Вруће димљење кува месо са димом од дрвета како би се побољшао укус, али овај процес не чува безбедно месо осим ако није такође замрзнут или излечен.
Да би се месо сачувало, мора се димити и сушити или замрзнути како би се уклониле све бактеријске културе на храни.
Вруће димљење уништава већину микроба као код сваког кувања, али ако га изоставите, месо ће се и даље покварити и може изазвати озбиљне болести.
Како га димљење лечи?
Пушење не лечи храну. Вруће димљење је само кувана храна, а хладно димљење ништа не доприноси дужем очувању меса, али додатне методе конзервирања које се раде унапред, као што је саламурење и сушење, чине хладно димљено месо јестивим.
Овде ћемо разговарати о процесу димљења, као и дати вам неколико идеја о томе како да сачувате своје месо.
У овом посту ћемо покрити:
Да ли топло димљење чува месо?
Не, топло димљење не чува месо дуже од неколико сати. То је зато што, да би се месо сачувало, СВЕ микробне активности и све бактерије морају бити уништене.
Дакле, након што се месо и друга храна топло дими, треба их замрзнути и излечити.
Сврха топлог димљења је да се месо скува и да му дода укус. Користи се за додавање оне пријатне дрвенасте задимљености и побољшање укуса меса.
Дакле, топло димљење је начин кувања, а не конзервације.
Како пушење меса убија бактерије?
Вруће димљење је процес кувања хране користећи дим и топлоту истовремено. Ово се обично назива само „пушење“ и најчешће је учињено до меса у пушници. Храна се кува на температури која је довољно врућа да убије све присутне бактерије. Ово осигурава да је месо безбедно за јело и да има добар укус.
Храна се дими тако што се ставља поред пламена који производи дим. Ова техника вам омогућава да истовремено пушите и кувате храну.
Због релативно ниске температуре коморе, време кувања је много дуже него код других метода, тј. зашто је потребно толико времена да се кува.
Температура унутар коморе за кување је између 80-150 степени Ц, или 176-302 степена Ф, што је ниже него за роштиљ.
Вруће димљење се може користити за кување свих врста меса, укључујући пилетину, свињетину, говедину и рибу.
То је популаран метод кувања у многим деловима света, као што су Сједињене Државе, Европа и Азија.
Како функционише вруће пушење?
Ево детаљног погледа како функционише топло пушење:
Током процеса топлог димљења, месо (или друга храна) се ставља у димњак.
Ово је индиректна метода кувања, што значи да се месо не ставља директно изнад извора топлоте.
Уместо тога, месо се ставља у комору где се излаже диму дрвета и загрева индиректно.
Дрвени комадићи или комадићи дрвета се користе за давање класичног дрвеног димљеног укуса.
Комора може бити направљена од различитих материјала, као што су метал, керамика, па чак и претворено буре.
Извор топлоте се обично налази на дну коморе, а дим дрвета се диже кроз комору и кува месо.
Једна од предности топлог пушења је што вам омогућава да кувате и пушите храну у исто време.
То је зато што је температура унутар коморе за пушење обично између 80-150 степени Ц (176-302 степена Ф).
Температура у пушачима се постепено повећава и контролише се тако да месо може да достигне температуру на којој је кувано и безбедно за јело.
Када пушите месо, хемијска једињења у комбинацији са топлотом уништавају бактерије које могу изазвати тровање храном.
У основи, хемикалије у диму зване формалдехид и алкохоли могу деловати као конзерванси за храну, али овај метод није увек 100% ефикасан.
Такође, процес димљења исушује површину меса и пошто има мање влаге, мање су шансе да се бактерије даље развијају, међутим, храна мора бити правилно димљена да би ово функционисало.
Али, да би се спречио развој нових микроба, месо се прво мора осушити или ставити у замрзивач након што је димљено.
Укус меса се такође мења, јер дим продире у површину и даје месу својим укусом.
Питате се како се онда топло пушење разликује од хладног? Том из Еат Цуред Меат то детаљно објашњава:
Како димљење меса помаже у очувању?
За разлику од других метода конзервисања меса, димљење помаже да се задржи сва природна сочност меса, а истовремено је погодно за складиштење.
Како? Хајде да то објаснимо уз помоћ неке штреберске науке из 10. разреда.
Дакле, као што можда већ знате, влага пружа повољно тло за раст бактерија.
Још више када је окружење богато протеинима као месо, а температура је између 40 Ф и 140 Ф.
Овај раст бактерија се покреће када месо држите у маринади и чак је катализован када га с времена на време додирујете.
У сваком случају, димљењем меса на спољној температури од око 225 Ф (ово може да варира у зависности од врсте меса), унутрашња температура меса расте на око 160 Ф, инхибирајући раст бактерија.
Поред тога, пошто многе врсте дрвета садрже природне конзервансе попут формалдехида и алкохола, њихова инфузија у месу током процеса димљења и њихово присуство на површини сувог меса након тога такође продужавају месо. рок трајања.
Ипак, постоји услов за очување димљеног меса. А то је да их након пушења чувате директно у замрзивачу како би им температура остала ван опасне зоне.
Погоди шта! Желите минималну производњу бактерија пре него што ставите месо у замрзивач, а за то су прва два сата критична.
Могу ли микроби и бактерије расти на топло димљеној храни?
Да, неке споре неће умријети одмах и још увијек се могу развити.
Након што је храна топло димљена, безбедна је за конзумирање око 2 или 3 сата након чега је потребно да је ставите у фрижидер где можете чувајте га највише 4 дана.
Осим ако не замрзнете или излечите месо, оно ће се покварити јер ће се развити нови микроби.
Ако су замрзнуте и излечене, бактерије не могу да расту и да се размножавају, тако да можете да их сачувате отприлике годину дана.
Како сачувати месо поред димљења?
Да, постоји много начина за очување меса. Конзервирање меса различитим методама познато је као сушење. Ово је најбољи начин да се сачува.
Постоји неколико начина да се месо осуши за конзервирање: сољење, саламирање, дехидрација и замрзавање. Ово су најпопуларније методе чувања меса.
Све ове опције се могу користити заједно за прављење укусних јела. Испробајте их и видите шта вам најбоље одговара!
Сољење меса
Сољење меса за конзервирање било је уобичајена пракса у прошлости и још увек се користи у многим деловима света.
Сољење меса је начин да га спречите да се поквари спречавањем раста бактерија.
Сољење меса се врши утрљавањем соли у месо или натапањем у саламури (раствор слане воде).
Со извлачи влагу из меса, што отежава развој бактерија.
Постоје две главне врсте соли које се користе за сољење меса: кухињска со и кошер со. Кухињска со се састоји од малих, уједначених кристала који се брзо растварају у води.
Кошер со се састоји од већих кристала којима је потребно дуже да се растворе.
Приликом сољења меса важно је користити одговарајућу количину соли. Ако је месо превише слано, биће нејестиво. Ако месо није довољно слано, брзо ће се покварити.
Слањење меса
Саламурење је још један начин за очување меса. То је лако урадити и даје резултате који су бољи од оних добијених замрзавањем.
Да бисте саламирали месо, потопите га у раствор који се састоји од соли и шећера. Ови састојци извлаче вишак воде и узрокују да месо постане чвршће.
За саламуру помешајте 1 шољу кошер соли и 2 шоље гранулираног шећера у посуди. Додајте 3 литре хладне воде у смешу. Добро промешајте док се со и шећер потпуно не растворе.
Додајте месо у саламуру и оставите да одстоји на собној температури 24 сата. Након 24 сата исперите месо под хладном текућом водом. Осушите га папирним убрусима.
Дехидрирање меса
Када већина људи помисли на сушење меса, одмах помисли на сушење или дехидрацију.
Да бисте излечили и сачували месо, можете га дехидрирати. Дехидрација уклања влагу из хране, што инхибира раст бактерија и других микроорганизама који узрокују кварење.
Када се уради правилно, дехидрација не само да ће спречити кварење меса, већ може и продужити његов рок трајања годинама.
Процес дехидрације меса је једноставан, али траје неко време. Прво морате одабрати прави комад меса.
Што је месо немасније, то ће се боље дехидрирати и дуже ће трајати. Затим ћете морати да одрежете вишак масноће, а затим исеците месо на танке траке.
Након што је месо припремљено, потребно га је кувати док не буде више ружичасто у средини.
Ово ће осигурати да све бактерије буду убијене. Када је месо кувано, можете започети процес дехидрације.
Постоји неколико различитих начина за дехидрацију меса, али најчешћи је употреба дехидратора. Дехидратор користи ниске нивое топлоте да уклони влагу из хране.
Овај процес може трајати неколико сати, у зависности од тога колико меса дехидрирате и температуре дехидратора.
Замрзавање меса
Можете да замрзнете суво и топло димљено месо да бисте га безбедно сачували до годину дана.
Међутим, важно је напоменути да замрзавање не убија бактерије – оно их једноставно спречава да расту.
То значи да ако је месо контаминирано бактеријама када је замрзнуто, те бактерије ће и даље бити присутне.
Али лечење и пушење помаже да се прво убију бактерије, тако да је онда безбедно да се конзумира када се одмрзне.
Да бисте замрзнули димљено месо, чврсто га умотајте у пластичну саран фолију, користите месарски папир или посебне кесе за замрзавање и папир.
Колико дуго могу да чувам смрзнуто димљено месо?
Смрзнуто месо можете чувати неограничено, али је најбоље да конзумирате димљено месо у року од 12 месеци.
Најбољег је укуса и потпуно је безбедно за јело ако смрзавате димљено месо мање од 3 месеца.
Zakljucak
Постоји много начина за очување меса. Експериментишући са различитим методама, можете направити укусна јела која су безбедна за јело.
Вруће пушење можда није најбољи начин за конзервирање, али ће вам сигурно помоћи да унесете мало укуса у своје месо.
Имајте на уму да је топло димљење стил кувања, а не сигуран начин конзервисања меса јер не спречава стварање бактерија након димљења меса.
Питате се које је месо најтеже за димити? Сазнајте шта се сматра светим гралом пушења
