Димљење је један од најбољих начина да се месу додају укусни укуси, али сушење меса пре пушења може учинити још више.
Цуринг започета као вековима стара техника чувања, али постоји разлог зашто се то ради и данас!
Осушивање омогућава месу да задржи више влаге, што му омогућава да касније задржи више укуса од дима.
То је једноставан начин да извучете сочно, димљено и укусно месо пушач.
Лечење није тежак процес, али ће му требати време и стрпљење. То се може урадити на два начина, сув или мокар - што ћемо покрити у овом чланку.
Ако сте забринути, опустите се – излечење је релативно једноставно! Потребни су вам само одговарајући алати, састојци и довољно времена.
Уз мало вежбе, бићете на добром путу да излечите и пушите баш као професионалци!
Наставите да читате овај чланак да бисте научили како да осушите месо пре пушења, као и зашто је сушење тако важно!
У овом посту ћемо покрити:
Шта ради сушење меса?
Сушење меса пре димљења омогућава да месо добије укусне ароме, мекоћу и укус у пушачима.
Сушење се може обавити као посебан, дуготрајнији процес за стварање сувог меса.
Када се месо суши, месо се суши, пресавија у газу, а затим окачи у окружењу са контролисаном влагом и температуром више од осам недеља.
Овим поступком уклањате што је могуће више влаге из меса, дајући вам укусан сушени деликатес, попут саламе или пршуте.
Међутим, сушење чини неколико других ствари, укључујући очување хране и побољшање укуса.
У наставку ћемо их детаљније покрити.
Чување
Лечење и пушење су такође навикли на сачувати храну пре него што се охлади.
Ево како лечење и пушење раде на очувању хране.
Цуринг
Месо је премазано сувим рубом који садржи со. Кроз осмозу, со исушује вишак влаге из меса.
Овај процес такође значи да бактерије и гљивице не могу да напредују у месу, јер не би преживеле у сланом окружењу.
Слано раствора такође омекшава месо, још један начин да месо постане негостољубиво окружење за организме и бактерије.
Сланица мора да има преко 20% сланости да би била најнепријатељскије окружење за патогене и бактерије.
пушење
Пушење такође дехидрира месо, што спречава бактерије да расту на месу.
Патогени из хране боље напредују када је протеин мокар и топао, због чега је неопходно осушити месо.
Дим ће такође обложити месо киселим слојем, који спречава стварање бактерија заједно са процесом дехидрације.
Појачивач укуса
Лечење и димљење били су неопходни за очување хране пре неколико векова, али сада су ови процеси популарнији како би се побољшао укус хране.
Можете одабрати разне трљање и саламуре како би месо попримило различите укусе.
Саламурење повећава сланост меса, али такође чини месо пуним и сочним.
Такође га омекшава, дозвољавајући месу да поприми укусе и зачини касније се излаже.
Размислите о месу као што су салама, билтонг, пршута и чоризо, и знаћете зашто га печење меса чини посебним.
Њихове комбинације меса и зачина су класичне и препознатљиве. Сушење меса је део многих кулинарских традиција.
Здравији начин припреме
Неки људи воле да пуше месо јер оно додаје укус и сочну текстуру без калорија, масти и натријума из других метода припреме.
Можда верујете да сушење меса додаје натријум, који може бити опасан, али количина није релативно велика.
Часопис Цоок'с Иллустратед послао је узорке слане хране у лабораторију на анализу. Желели су да сазнају колико је натријума остало након завршетка процеса.
Резултати су открили да месо узима око 1% соли потребне за сушење или саламуривање меса.
Да бисмо ово ставили у перспективу, пилећа прса од 6 унци задржала је само 270 мг из шоље соли која се користи за сланицу.
Ово одговара 11% РДА натријума за оне млађе од 51 године.
Да ли си знао лок се традиционално лечи пре пушења? Управо то чини ову врсту димљеног лососа тако посебном.
Зашто је важно лечење пре пушења?
Осим што се избегавају бактерије и патогени, сушење спречава да се месо осуши у пушачима.
Такође осигурава да је месо у оптималном стању за зачињавање и кување.
Сушење меса се обавља суво или мокро. Обе методе користе со као базу. Било који укус ће произаћи из избора биљака, зачина и шећера.
Уобичајене течности за слану воду укључују лимунов сок, јабуково сирће, јабуково сирће и пиво (посебно за живину).
Виски је такође популаран јер се добро слаже са димљеним укусима пушача.
Сазнајте више о сушењу меса код куће са Томом овде:
Напомена о натријум нитриту
Натријум нитрат је со која се природно формира. Налази се у многим биљкама које могу спречити развој бактерија у храни.
Увек будите опрезни када користите натријум нитрат у рецептима, јер може бити токсичан у великим количинама.
Ако правите суво трљање код куће, уверите се да је ваш рецепт из поузданог извора да бисте избегли проблеме касније.
Натријум нитрит можете пронаћи у унапред мешаним солима за сушење које се налазе у специјализованим продавницама или на мрежи.
Како излечити месо пре пушења
Сада када знате више о сушењу меса, можемо да уђемо у сам процес! Као што је горе поменуто, сушење меса се може обавити на два начина; сува или мокра.
Метода сувог сушења меса
Суво сушено месо укључује трљање на бази соли. Ово укључује укусне зачине и састојке које ће месо попримити док се мешавина утрља у њега.
Од почетка до краја, овај процес ће трајати од 7 до 10 дана, па планирајте у складу са тим.
Кораци сувог очвршћавања
- Корак 1: Одрежите вишак масноће или неугледне комаде меса. Обавезно оставите неколико слојева, јер ће то одбранити месо од оштећења док се суши.
- Корак 2: Ако месо има дебео слој масти, избодите га виљушком. Ово ће направити додатне рупе за улаз тако да месо може боље да апсорбује суво трљање.
- Корак 3: Сада ћемо додати трљање. Рукама утрљајте мешавину за сушење преко меса. Затим поспите маст на обложен плех, па преко њега ставите месо. Додајте још мало трљања на врх.
- Корак 4: Додајте још један слој пергамента и плех за печење на месо да бисте га измерили. Ово ће додатно притиснути трљање у месо.
- Корак 5: Оставите месо у фрижидеру не дуже од 10 дана.
- Корак 6: Извадите месо из фрижидера и исперите га под хладном водом.
- Корак 7: Употребите папирни пешкир да лагано тапкате месо, уклањајући вишак влаге.
- Корак 8: Месо је сада спремно за димљење.
Најбоље месо за сушење
Нека меса су боља од других за суво сушење. Требало би да тражите месо са костима са слојевима масти.
Масноћа ће се касније обрезати, али дебели слој омогућава да зачини и дим продре у месо.
Масноћа такође одржава месо влажним и сочним док се суши.
Примери доброг сувог меса укључују:
- свињска слабина
- стрип лоин
- одрезак
- прса
Метода мокрог сушења меса
Метода влажног очвршћавања користи раствор слане воде који се зове слани раствор. Време за ово варира, али сваки килограм меса ће морати да се саламира 12 сати.
Кораци мокрог очвршћавања
- Корак 1: Након што сте помешали саламуру, исеците месо да бисте уклонили вишак масноће и неугледне комаде.
- Корак 2: Ставите месо у врећу за саламурење, врећу за замрзавање или посуду која се може затворити. Ово би требало да буде довољно велико да стане саламуру и месо, али не би требало да оставља превише места у посуди.
- Корак 3: Сипајте саламуру у торбу или посуду, на врх меса.
- Корак 4: Слано месо ставите у фрижидер. За сваки килограм меса који имате, оставите га у фрижидеру 12 сати.
- Корак 5: Окрените посуду сваки дан, јер то омогућава да месо равномерно упије расол.
- Корак 6: Ако квасите месо више од недељу дана, промените саламуру и вратите кесу у фрижидер.
- Корак 7: Када будете спремни, извадите слано месо из фрижидера. Више пута исперите месо хладном водом да бисте уклонили со.
- Корак 8: Осушите месо папирним убрусом, а затим га вратите у фрижидер, било умотано у газу или на решетку за хлађење. Ако је потребно, ово се може чувати неколико дана пре пушења.
- Корак 9: Сада можете почети да пушите своје месо.
Најбоље месо за мокро сушење
Влажно сушење, које се назива и саламурење, сушење киселим краставцима или сушење потапањем, одлично је за месо као што су риба и живина, и свињске комаде попут шунке и сланине.
Претходно мешање сланог раствора
Рецепти за саламури су једноставни! Њихова основа се састоји од три ствари: шећера, воде и соли.
Пронађите поуздан извор за рецепт за сланицу, јер ће вам то дати тачан однос соли и воде.
Можете додати различите састојке у саламуру у зависности од укуса које желите да ваше месо поприми.
Уобичајени састојци укључују мед, ђумбир, свеже биље, виски и пиво.
Оно што је најважније, ваш слани раствор мора да има 20% салинитета да би се избегло стварање бактерија и штетних патогена.
Ако не знате како да израчунате салинитет ваше слане воде, можете купити салинометре који ће то учинити за вас.
Zakljucak
Сада знате како излечити месо! Без обзира да ли одлучите да сушите мокро или суво, печење је диван начин да свом месу додате укусне укусе.
Такође знате и друге разлоге зашто је сушење тако популарно, укључујући прављење сувомеснатих производа и деловање као конзерванса.
Увек запамтите да ако користите саламуру, она мора да има 20% сланости како би спречила стварање бактерија на месу, тако да увек проверите своје размере.
Постоје бескрајне комбинације зачина и састојака које можете испробати твоје суво трљање и саламури, зато се забавите експериментишући!
Затим покушајте овај савршени рецепт за димљену јагњећу плећку и трљање коју можете сами да направите
