Ваша свињска лопатица се димила већ добра три сата, али одједном приметите да унутрашња температура меса пада. Ово је ноћна мора љубитеља роштиља!
Када се не жури, најбоље је пустити тезга десити се природно и сачекајте да прође, али најчешћи начин да се победи тезга је употреба тексашке методе штаке, умотавање меса у алуминијумску фолију или месарски папир како би се успорио ефекат хлађења испаравањем.
Не могу сви питмастери да приуште дуго чекање, па ћу у овом посту поделити неколико додатних начина да прођете поред штанда када пушење меса.
У овом посту ћемо покрити:
Најбољи начини да победите тезгу
Тексашка метода штака
тексашка штака је метода за умотавање меса у фолију или месарски папир да бисте убрзали процес кувања и прошли поред тезге.
Месо није умотано на почетку дима. Уместо тога, умотана је у алуминијумску фолију или месарски папир на око 3/4 пута кроз дим да би се лакше победила тезга.
Замотавање меса спречава влага од испаравања све одједном. Такође помаже у равномерном кувању.
Ова техника ефикасније чува унутрашњу температуру меса тако што задржава много више влаге и спречава хлађење испаравањем током стајања.
Уместо да се распрши, вишак влаге се кондензује у унутрашњости омотача и скупља се на дну.
Коришћењем ове технике трајање застоја ће се знатно смањити.
Метода алуминијумске фолије у односу на месарски папир
Није битно да ли за умотавање меса користите алуминијумску фолију или месарски папир. Неки људи више воле једно од другог, али то је лична преференција.
Ако одлучите да користите алуминијумску фолију, уверите се да сте добили ону за тешке услове. Обична фолија ће се лако поцепати и неће добро задржати влагу.
Фолија за тешке услове рада је такође бољи у томе да не дозволи да дим изађе, што је важно ако користите пушач са веома чврстим заптивком.
Што се тиче месарског папира, он је мало скупљи од фолије, али га неки људи више воле јер је мање вероватно да ће се поцепати и не проводи топлоту тако добро као фолија.
Ружичасти месарски папир је још једна опција, и често је користе кувари такмичења у роштиљању.
Има природни воштани премаз који помаже да месо остане влажним и не даје никакав укус месу.
Суштина је да ће све ове методе умотавања меса добро функционисати, тако да је заиста на вама да одлучите који желите да користите.
Како се изводи тексашка штака
Да бисте користили ову технику, кувајте месо непокривено отприлике две трећине укупног времена кувања или док се на спољашњој страни меса не развије потребна задимљена кора.
Затим скините месо са решетке када почне да достиже унутрашњу температуру од око 150 степени Фаренхајта.
Вратите га у шпорет након што га пажљиво умотате у два слоја бресквиног папира или алуминијумске фолије.
Чак и мала количина додатне течности, као што су вода, крпа, пиво, сок или течни сос, може се додати у омотач за укус.
Пустите да се месо кува све док не достигне температуру која је мало испод циљне температуре.
Затим га одмотајте и поново пушите само кратко да би се спољашња кора поново оштрила.
Запамтите да ће Пеацх Папир или ружичасти месарски папир омогућити да више дима додирне месо него алуминијумска фолија када бирате како да га умотате.
Међутим, оба предмета ће функционисати као тексашка штака и омогућити вам да брже прођете кроз штанд.
Питмастери воле да користе папир брескве или месарски папир јер је прозрачан и неће учинити да се месо покваси.
Недостатак употребе тексашке штаке је то што може да учини да кора на месу постане кашаста, али може помоћи да се победи стагна док одржава унутрашњу температуру меса доследном.
Дим вруће и брзо
Димљење меса се обично врши методом ниског и спорог кувања.
Међутим, професионални мајстори роштиља су изнова и изнова доказали да је топло и брзо димљење меса могуће и да вам може помоћи да брзо прођете поред тезге.
Да бисте месо пушили вруће и брзо, потребно је да пушач доведете до 290-350 степени Фаренхајта.
На овој температури месо ће се брже кувати и неће имати времена да одуговлачи. То је зато што је мање времена за процес испаравања, а самим тим и застој је краћи.
Међутим, димљење меса на овој температури има и своје недостатке. Висока топлота може проузроковати да се месо брзо осуши, па морате пазити да га не прекувате.
Ипак, димљење на ниској температури је боље, и није ни чудо што је то традиционални начин димљења меса.
Планирајте унапред и одвојите додатно време
Знамо да је најбољи начин да пређете преко тезге да сачекате и дозволите да се природни процес пушења одвија.
Због тога је препоручљиво дати месу додатни сат или два да се кува.
Дакле, како можете гарантовати да је ваша свињска лопатица припремљена у одређено време?
Кључно је да почнете довољно рано да бисте били сигурни да ће месо бити спремно најмање сат времена пре него што будете морали да вечерате.
Скините месо са димњака након што достигне одговарајућу температуру.
Месо се затим може умотати у неколико старих пешкира док је још увек покривено фолијом или месарским папиром и држати загрејано у хладњаку до 3-4 сата.
Већина кувара на роштиљу даје себи додатно време да се побрине за штанд за роштиљ.
Под вакуумом
Ову методу треба користити када сте потпуно заглављени у тезги, а прошли сте методу тексашке штаке.
Потпуна промена вашег кулинарског стила је још једна стратегија за разбијање тезге.
Димите месо док не дође до тезге, а затим га преместите у соус-виде уместо да га умотавате у фолију или месарски папир.
Пошто соус-виде кување захтева вакуумско паковање меса, оно решава проблем хлађења испаравањем на сличан начин као и чврсто умотани слој фолије.
Поред тога, нуди типичне предности соус-виде кувања, као што је прецизна контрола температуре, равномерно кување, а месо може да заврши кување у својим масним соковима.
Међутим, мораћете да носите месо у затвореном простору и даље од пушача.
Недостатак коришћења соус-видеа је тај што вам је потребно да имате соус-виде подешавање и додаје још једну фазу процесу кувања, што се неким мајсторима можда неће допасти.
Али може добро да функционише за храну попут свињског меса која треба да буде сочна и влажна.
Пазите на посуду за воду
Додавање посуде за воду у пушач је важан део процеса кувања.
Без посуде за воду нема довољно влаге и влаге, што може довести до исушивања меса. Можда ћете морати да допуните посуду за воду више пута док пушите.
Ако је у комори за кување вашег пушача велика влажност, мања је вероватноћа да ће месо бити подвргнуто прекомерном хлађењу испаравањем.
Ово може смањити стајање меса и успорити брзину испаравања влаге са површине меса.
Поред тога, ако је посуда за воду постављена близу меса, то ће помоћи да се зрачи топлота и температура ће бити конзистентнија.
Дакле, чак и када влага испарава, то се дешава спорије; тако ћете завршити са краћим застојем.
Користите густо трљање или обришите месо
Ако често имате проблема са одуговлачењем током пушења, проблем може бити погрешно трљање меса.
Влажна крпа или густо течно трљање може помоћи у страшној тезги.
Немојте једноставно зачинити своје месо танким слојем зачина током припреме. Уместо тога, нанесите дебели слој зачина, пазећи да покријете сваки квадратни инч.
Занима вас како помаже са штандом за роштиљ?
Ваше месо ће остати влажно ако је прекривено тешким трљањем. Трљање служи као препрека, минимизирајући цурење влаге из унутрашњости вашег меса.
Не брините, и даље можете добити добру хрскаву кору чак и са дебелим трљањем.
Ваше месо ће се осушити ако испусти превише влаге. Што је још критичније, одрезак који је изгубио много влаге може застати јер се може охладити прерано.
Користећи густо трљање приликом припреме меса, можете спречити да се то догоди.
Слично као што покривање вашег меса алуминијумском фолијом функционише, дебели слој зачина ће створити баријеру која смањује количину влаге коју месо губи док се кува, тако да је то добар начин да избегнете штанд са грудима.
Одузети
Тезга са роштиљем је чест проблем када се дими месо.
Постоји неколико ствари које можете да урадите да бисте то избегли или превазишли, али најефикаснији метод се зове тексашка штака.
Тексашка штака укључује умотавање меса у фолију или месарски папир док се споро кува тако да је количина хлађења испаравањем ограничена.
Дакле, када следећи пут будете тамо пушили свињски дупе, а чини се да стаје испод циљне температуре, покушајте да га умотате, обришите или неки од других савета изнад који ће вам помоћи да прођете поред тезге!
Сада сам сигуран да сте радознали које је месо заправо најтеже за димити?
