Основни водич о томе како сачувати месо димљењем

Пушење хране постало је уобичајена пракса у свету кулинарства.

Техника је била првобитно развијен за очување меса, али је од тада еволуирао у начин додавања укуса и текстуре храни.

Ово не значи то очување храна дуже није добар разлог за пушење!

Пракса и даље функционише као и пре хиљадама година. Али можда се питате како тачно можете пушити храну да бисте је сачували?

Није тако једноставно као што се чини, јер су неопходне одређене припреме да бисте били сигурни Димљено месо може да се чува дуже време.

У овом посту ћу објаснити који је најбољи начин за припрему и димљење меса да би се сачувало недељама или чак месецима.

Различити начини димљења меса за конзервирање

Пре него што уђемо у процедуру димљења меса за конзервацију, хајде да разјаснимо наше основе.

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Генерално, постоје два главна начина за димљење меса:

• вруће пушење
• хладно пушење

Обе ове методе долазе са различитим техникама и резултатима. Да видимо како се упореде.

Вруће пушење

Вруће димљење је једна од најчешћих и најчешће коришћених метода димљења меса.

Као што име говори, месо се дими на веома високим температурама, стојећи између 150Ф и 160Ф у пушачима.

Кувате храну, док у исто време дајући му укусан укус дима.

Али ево у чему је ствар! Међу многим разлозима због којих је месо топло димљено, очување вероватно није на врху листе.

То је зато што се током топлог димљења месо у суштини „кува“ на диму, а не „дехидрира“, што је неопходно за очување. 

Дакле, чак и ако висока температура заустави активност бактерија на неко време, унутрашња влага меса ће обезбедити безбедно тло за поновни раст опасних организама када температура падне.

То значи да је топло димљено месо углавном само чува до четири дана у фрижидеру.

Храна за топло димљење је одлична ако планирате да је послужите са свом својом сочном добротом и препознатљивим укусом дима у року од неколико сати или највише неколико дана након пушења.

Међутим, ако говоримо о димљењу меса за дуготрајно чување попут месеци или чак година, хладно димљење је једино решење.

Научити како одржати месо влажним током сесије пушења сосом за брисање.

Хладно пушење

Не знам много о томе хладно пушење? Хајде да о томе разговарамо мало дубље.

У хладном димљењу, месо или друга храна се дими на ниској температури од 70-77 степени Ф током дужег трајања, обично 12-48 сати. 

За разлику од топлог пушења, хладни дим темељно суши месо, елиминишући све шансе за развој опасних организама као што су бактерије које би могле довести до прераног кварења меса и разболите се.

Једна од највећих предности правилног хладног димљеног меса је што се може чувати око месецима чак и без хлађења.

Међутим, са хлађењем, рок трајања би могао да се повећа на чак годину дана.

Чување меса хладним димом укључује и сушење и димљење.

Месо се прво суши са мешавинама за сушење или једноставно 'соли за сушење', која садржи све неопходне састојке за конзервацију хране, укључујући со, шећер, нитрате и нитрит.

Даље, мораћете дехидрирати месо. Уклањање што веће количине влаге из меса помоћи ће му да се задржи много дуже.

Коначно, током хладног димљења, дим улази у месо и даје месу своја антибактеријска једињења попут фенола и киселина, убијајући све бактерије које су остале у сушеном месу и припремајући га за дуготрајно складиштење.

Такође прочитајте о Непозната тајна најбољег рецепта од говеђег меса за пелете

Очување меса кроз димљење: водич корак по корак

Сада када знате различите технике чувања меса, хајде да уђемо у неке детаље и разговарамо о процесу димљења за дуготрајно очување меса на начин корак по корак.

Имајте на уму да ћу говорити само о корацима за хладно димљење јер је то стандардни метод за конзервирање меса.

С обзиром на то, ускочимо!

Корак # 1: Прикупите своје материјале

Па, то је прилично очигледно. Мораћете да имате неке залихе при руци да бисте димили месо.

То укључује дрвну сјечку, пушач и прибор за руковање месом.

Такође ће вам требати мешавина за сушење, или основни састојци за маринаду или раствора ако желите да додате неки додатни укус месу.

Корак # 2: Изаберите свог пушача

Као што сам већ утврдио, хладно димљење је сложеније од топлог димљења и биће потребно нешто више времена да се месо савршено дими.

Осим тога, пошто ћете вероватно припремати много меса за конзервирање, биће вам потребно сваки део додатног простора који можете да добијете.

Имајући то у виду, следеће су вам најбоље опције при руци:

• Пушач са генератором хладног дима: Ово је најлакши и најпогоднији начин хладног димљења меса, иако није најисплативији. Користите сопствени пушач (било електрични, на пелет, угаљ или гас) и купити посебан додатак за генератор хладног дима да га претвори у хладног пушача.
• пушница: Димница је једна од најстаријих и можда најефикаснијих опција за хладно димљење огромне количине меса и складиштење на дуже периоде, било да је у питању говедина, свињетина или риба. То је ефективно спољни дрвени ормар са посебном кутијом за дим за циркулацију дима (можете сами направити један, али то је прилично пројекат).
• Роштиљ пушач по мери: Па, ако сте страствени „уради сам“, ово би такође могла бити једна од ваших опција. По мери направљен, „уради сам“ пушач за роштиљ омогућава вам да одлучите о облику, пропорцији, унутрашњем простору и свему.

Проверити наш водич о томе како да направите сопствени пушач за роштиљ! 

Корак # 3: Одаберите праву дрвну сјечку

Чак и са најмање искуства у димљењу меса, морате знати да погрешно дрво може у потпуности да вам поквари забаву, било да размишљате о очувању меса или да га сервирате директно од пушача.

С обзиром на то, кључно је да изаберите прави укус дрвета за право месо.

Обично је дрво са укусом орашастих плодова, као што су орашасти плодови, трешње и јабуке, најбоље за свињско месо или месо дивљачи, док је дрво са укусом дима попут мескита, храста и хикорија за говедину и живину и рибу.

Уверите се да не користите четинаре попут кедра итд. Такође, држите се даље од третираног или фарбаног дрвета. Они су токсични и могу дати најмање пожељне укусе којих се можете сјетити.

Корак # 4: Припремите своје месо 

Најважнији корак пре димљења је да правилно припремите месо.

То укључује обрезивање вишка масти, уклањање костију и темељно прање меса.

• Подрезивање масти: Масноћа је непријатељ укуса дима. Спречава продирање дима у месо и његову површину. Штавише, може продужити време дехидрације меса. Дакле, што је месо мршавије, то боље.
• Уклањање костију: Једна ствар коју никада не треба заборавити када припремате месо за конзервирање? То је уклањање костију. Запамтите, желите да месо буде савршено мекано пре него што га осушите.
• прање меса: Уклоните сву прљавштину са меса тако што ћете га опрати хладном водом. Након тога, осушите га папирним убрусом.
• Сечење: Када је месо потпуно очишћено, време је да га исечете на одговарајућу величину, обично на траке од четвртине инча ако планирате да направите трзај. Месо бисте такође могли да одржите целим ако планирате да сачувате цео рез уместо трака.

Корак # 5: Осушите месо

У зависности од тога да ли сте месо исекли на траке или планирате да димите цео рез, постоје две препоручене методе сушења, а то су:

• саламурење (или мокро сушење)
• суво очвршћавање

Ево како радите обоје:

Влажно очвршћивање

Мокро очвршћавање је генерално пожељније за трзаје.

Подразумева потапање резина у раствор који садржи со за сушење, морску со, шећер, воду и било које друге састојке или зачине по вашем избору како бисте дали укус месу.

Генерално, јаком раствору саламура биће потребно око дан или два да савршено излечи мале комаде меса.

Међутим, ако говоримо о великим комадима, рецимо, комаду целе трбушне сланине, то би могло потрајати око 4 до 5 дана, па чак и више.

Иако се мокро сушење првенствено користи у индустријским процесима конзервирања меса, оно је такође постало прилично популарна пракса међу обичним људима због своје погодности.

Суво очвршћавање

У поређењу са мокрим сушењем, суво суво месо је релативно старија, али ефикасна метода.

Током сувог сушења, месо се прелива мешавином соли и шећера за печење.

За савршено очвршћавање, количина соли која се наноси је еквивалентна око 3% укупне тежине меса.

Штавише, месо се оставља прекривено мешавином соли најмање један до пет дана пре димљења, у зависности од величине.

Током овог периода, со ефикасно продире у месо и технички га дехидрира док ствара физиолошку средину која инхибира раст било које бактерије.

Ово чини месо погодним за хладно димљење, где ће бити изложено температуре у „зони опасности“. неколико дана пре него што га можете чувати.

Ако желите да крајњи резултат буде мало мање слан, обавезно исперите месо након сушења, како бисте уклонили већину соли.

Да бисте још више смањили со, можете поново потопити месо у воду на пар сати.

Следеће, време је за сушење меса!

Корак 6: Пустите да се месо осуши (и израсте пеликула)

Затим је важно дехидрирати месо. Ово се може урадити једноставним сушењем на ваздуху ако имате простор у коме је довољно хладно (испод 68° Фаренхајта) и са довољно циркулације ваздуха.

Месо можете ставити на полице или га окачити на куке у хладној просторији, кутији или шупи. Вентилатор би могао помоћи да се ваздух ефикасно циркулише.

За ово можете користити и дехидратор за храну или пећницу (само вентилатор, без грејања). Ако пушите рибу, фрижидер је најбоље место да се месо осуши.

Циљ је омогућити месу да смањи садржај влаге и да нарасте пеликула на спољашњој страни меса.

Пеликула је лепљиви спољни слој протеина који ће играти улогу у побољшању укуса и боје које производи дим.

Такође ће деловати као заштитна баријера за храну, јер затвара влагу и чини месо сувим и чврстим на додир.

Не дозволите да пеликула постане превише дебела, јер ће то резултирати чврстим спољним слојем.

Корак 7: Ставите га у пушач!

Након сушења и сушења, месо је спремно за хладно димљење.

Ставите месо у пушницу или пушницу, при чему температура пушнице или пушнице буде између 70 и 77 степени Ф, позната и као „хладни дим“.

Иако сама температура уопште није погодна за димљење меса, важно је да не пређете горе поменуту ознаку ако не желите да кувате месо.

Штавише, не треба да бринете о контаминацији јер је сам дим пун различитих антибактеријских једињења, спречавајући чак и мале шансе за раст бактерија.

Трајање хладног пушења може трајати дан или два до више дана, па чак и недељу дана, у зависности од тога које резове хладно пушите и њихове величине.

Том из Еат Цуред Меат даје потпуни преглед процеса овде, да би вам заиста помогао у томе:

Корак # 7: Замрзните!

Као што је поменуто, хладно димљено месо може вам трајати месецима без фрижидера. Међутим, и даље можете да га охладите или замрзнете да бисте продужили рок трајања.

Температуре смрзавања минимизирају чак и најмање шансе за раст бактерија, а истовремено штите месо од спољних загађивача.

Завршне мисли 

Димљење може сачувати ваше месо, а како се то ради помоћу дрвеног дима, ради се са природним конзервансима.

Осим што се чува, димљење резултира укусним укусом и аромом који ће заиста побољшати укус меса, као и додати му мало укуса.

Желите да направите сланину? Ево како да постане савршено хрскава!

Јоост Нусселдер, оснивач Лакесиде Смокерс-а, маркетиншки је заступник садржаја, тата и воли да испробава нову храну уз ББК Смокинг (& јапанску храну!) У средишту његове страсти, а заједно са својим тимом ствара детаљне чланке на блогу од 2016. да помогне верним читаоцима рецептима и саветима за кување.