Мермерно месо је укусна посластица, али многи људи не знају тачно шта је то. Мешавина немасног и масноће даје месу усковитлани изглед и нежну текстуру.
Када желите да постигнете мрамор у кувању, морате разумети процес и шта значи кувати месо на правој температури да бисте добили праву текстуру и укус.
У овом посту ћемо покрити:
Шта је Марблинг?
Основе
Мрамор је фенси израз за беле мрље масти које налазите у свом одреску. То је оно што ваш бифтек чини сочним и укусним. То је такође ствар на којој се одрезци у УСДА оценама. Дакле, ако желите добар одрезак, желите онај са пуно мермера!
Добра и лоша
Мрамор је одличан за укус, али то може коштати. Комерцијална товилишта често на силу хране пелете зрна за краве како би се брзо утовиле, док их држе затворене у малим торовима. Ово није сјајно за краве, али резултира шницлом са пуно мермера.
С друге стране, постоје фарме које се фокусирају на добробит животиња и управљање, што резултира одрезацима одличног укуса са само правом количином мермера. Дакле, ако тражите одрезак који је и укусан и етичан, ово је прави начин.
Врсте мермера
Када је у питању мрамор, нису све масти створене једнаке. Ево различитих врста мермера које ћете наћи у одреску:
- Интрамускуларна маст: Ово су мрље беле масти које се налазе у стварном мршавом мишићу.
- Интермускуларна маст: Ово је маст која се налази између различитих мишића у трупу говедине.
Дакле, када тражите одрезак, обавезно погледајте мермер! То је кључ сочног, укусног одреска.
Да ли је мрамор добар за вас?
Супротно популарном веровању, мрамор није увек лош за вас. У ствари, неке расе као што је Вагиу имају више здравих масти попут олеинске киселине, што је повезано са смањењем ризика од коронарне болести срца. Дакле, ако тражите сочан, ароматичан одрезак, мермерирање је прави начин!
Која раса говеда утиче на мрамор?
Грасс вс
Уобичајена је заблуда да говеда храњена травом нису добро мраморна. Али то једноставно није истина! Говеда која се гаје на житу често се лакше мермеришу од оних који само једу траву. Међутим, није сва храна створена једнака и нису све расе исте.
Узмите, на пример, говеда Мурраи Греи Тима и Саре Хавс на Јесењој жетви. Добро се мраморирају на чистој травнатој исхрани. Исто важи и за говеда Мурраи Греи и Девон Елмера Лаппа на фарми Буркес Гарден.
Затим следи прелазак на Црни Ангус касних 1970-их. Ова раса је позната по финој текстури мермера, што је чини популарним избором за прелепу, мраморну говедину.
Различите расе, различити метаболизми
Различите расе говеда имају различит метаболизам, што утиче на добијено месо. На пример, јапанска раса Куроге-васху (ака Вагиу говедина) има већу интрамускуларну масноћу у фино зрнатом узорку, док италијанска раса Пијемонтез производи више мишић за мршавију, а ипак нежну говедину.
Осим тога, различите расе утичу на однос Омега-3 и Омега-6 масних киселина. Због тога се говедина Вагиу често назива здравијом опцијом - има више омега-3 масних киселина.
То није само раса, већ и храна
Врста хране коју стока једе такође чини разлику. Индустријска хранилишта користе произведене пелете за траву, које немају исту густину хранљивих материја као домаће траве и махунарке. Осим тога, не нуде повремене ужине јабуковог сирћета у којима ужива стадо Редгер Фармс.
Дорада житарица на независним ранчевима који користе локално узгајан кукуруз, пиварску кашу, коре од маслина, јабуке, шаргарепу, грашак и друге локалне специјалитете здравије је од масовно произведених пелета из индустријских товилишта. Осим тога, то резултира укуснијом говедином.
Евалуатинг Марблинг
Систем оцењивања УСДА
Када је у питању оцењивање мермера, УСДА систем оцењивања може само толико. Они оцењују говедину на основу мермера, али то није једини критеријум. Наћи ћете Приме, Цхоице и Селецт у свом локалном супермаркету, а то су у основи резултати за мрамор. Све ниже од тога се обично не продаје у супермаркету и користи се у млевеној говедини.
Али чак и УСДА систем оцењивања понекад може погрешити. Недавно сам скувао одрезак из супермаркета, а УСДА је рекла да је избор. Али након што сам искусио врхунску говедину, рекао бих да је Приме. Било како било, било је одличног укуса у мом бифтеку чилија.
Све је о личном укусу
Када је у питању мермер, све је о личном укусу. Ако вам се свиђа укус и текстура добро мермерисаног меса, требало би да погледате фарме за дораду житарица као што је Хуттериан Фарм или домаће Вагиу произвођаче као што су Омега Бееф, Кахлиг Ранцхес и Теббен Ранцхес. Ако више волите мршавији залогај, размислите о фармама за завршну обраду траве као што су Нови Ранцхес или Редгер Фармс.
Такође можете истражити свет мермера испробавањем А5 Вагиу из Кагошиме у Јапану и Оливе Вагиу из Сходосхима, Јапан. Или ако се осећате авантуристички, испробајте предстојеће ранчеве у Пијемонту, фарме браће Емтман и КД Пиедмонтесе.
Без обзира шта желите, постоји нешто за свакога!
Разумевање квалитета говеђег меса и оцена приноса
Које су оцене квалитета говедине?
Када је у питању говедина, све је у питању квалитет. Оцене квалитета се односе на процену фактора који чине говедину сочном, меком и укусном. Ови фактори укључују зрелост трупа, чврстину, текстуру и боју мршавости, као и количину и дистрибуцију мермера унутар мршавог меса.
Шта је зрелост?
Зрелост се односи на старост животиње, а не на број година живота. Оцењивачи гледају на индикаторе као што су карактеристике костију, окоштавање хрскавице и боја и текстура мишића рибњака да би одредили зрелост.
Које су оцене приноса говедине?
Оцене приноса се односе на процену количине малопродаје без костију, тесно исечених резања од високо вредних делова трупа – округла, слабина, ребра и стене. Оцене приноса УСДА су нумерички оцењене од 1-5, при чему је 1 труп са највећим приносом, а 5 најнижи.
Дакле, ако желите да добијете највише за свој новац, пожелећете да добијете оцену приноса 1. То је онај који ће вам дати највећи проценат без костију, тесно исечених малопродајних комада.
Тхе Дифферент Градес
Ево кратког прегледа различитих врста говедине:
- Приме: Најмермериранија и најскупља класа. Обично ћете га наћи у отмјеним ресторанима и супермаркетима.
- Избор: Најчешћи разред који се налази у малопродајним објектима.
- Изаберите: Јефтинија опција која се налази у многим продавницама.
- Стандард: Обично се користи код млађих говеда (испод 42 месеца старости).
- Комерцијално: Користи се у труповима старијих говеда који се не продају као велепродајно говеђе „блок“ месо.
- Корисност: Такође се користи у труповима старијих говеда.
- Резач: Користи се за млевене производе и јефтиније одреске.
- Цаннер: Најмање мермерисана и најјефтинија класа.
Дакле, шта све то значи?
У основи, што је већи мрамор, то је говедина скупља. Дакле, ако тражите сочан, нежан одрезак, пожелећете да идете на класу Приме. Али ако тражите нешто мало јефтиније, онда можете да се одлучите за Селецт или Цаннер оцене.
Који комади меса имају највише мермера?
Говеђа ребра и кратка слабина
Када је у питању мрамор, два комада говедине издвајају се од осталих: говеђе ребро и кратка слабина. Ови резови су познати по својој сочној, нежној текстури, захваљујући обиљу мермера.
Говеђи округли и печеница
С друге стране, говеђи округли и печеница имају најмање мрамор. Дакле, ако тражите одрезак који није превише сочан, ови резови су ваша најбоља опклада.
Говеђе печење
Говеђе месо је вероватно најњежнији комад говедине, али обично нема много мермера. Због тога ћете често видети одреске од пецива умотане у траке сланине како бисте додали укус и влажност.
Градинг Марблинг
Оцењивање мраморности је субјективан процес и не постоји тачна формула за одређивање количине мраморности. Све се своди на индивидуалне утиске инспектора о једној тачки на лешини. Дакле, ако тражите одрезак са одређеном количином мермера, најбоље је да питате свог месара за мишљење.
Шта мрамор чини за ваш бифтек
Када се кува на довољно врућој температури (обично преко 130Ф), мрамор се топи и облаже мишићна влакна, чинећи бифтек мекшим, сочним и укуснијим. Али ако се кува на нижој температури (125Ф или ниже), неотопљена маст даје одрезаку воштану текстуру. Зато је средње реткост стандард за кување бифтека.
Како се производи мермер?
Постоје три фактора који утичу на мрамор:
- Раса: Различите расе говеда производе различите нивое мраморности.
- Храна: Оно што стока једе утиче на количину мрамора.
- Рез: Одређени комади говедине природно акумулирају више интрамускуларне масти од других. Резови као што су рибеж, кратка ребра, трака и шницли познати су по високом степену мраморности.
Шта чини мраморну говедину тако укусном?
Наука иза мермера
Научници су покушавали да схвате зашто мрамор чини говедину тако меком и сочном, и дошли су до неколико теорија. Неки кажу да је то зато што маст не проводе топлоту тако добро као посна влакна, па је добро мрамориран одрезак теже прекувати. Друга теорија је да мрамор олакшава жвакање, тако да добијате нежније искуство.
Тест укуса
Заборавите науку, пређимо на прави тест - тест укуса! Скувајте одрезак са пуно мермера, попут ребарца, и упоредите га са шницлом са мање мермера, попут округлог одрезака. Који је нежнији, сочнији и укуснији? Ребро око побеђује сваки пут!
Разлике
Мраморирано против немасног меса
Мраморно и немасно месо су две различите врсте меса које имају различите карактеристике. Мермерно месо је познато по високом садржају масти, што му даје сочну, нежну текстуру и богат укус. Немасно месо, с друге стране, има много мање масти и много је чвршће текстуре. Такође је много здравије, јер садржи мање калорија и засићених масти.
Ако тражите сочан, ароматичан одрезак, мермерно месо је прави избор. Савршен је за печење на роштиљу и оставиће вам оброк који ће вас оставити без укуса. Али ако покушавате да пазите на свој струк, немасно месо је боља опција. Још увек је препун укуса, али неће оставити осећај кривице после оброка. Дакле, без обзира да ли тражите сочан одрезак или здравију опцију, не можете погрешити ни са мраморним ни са посним месом.
Zakljucak
Мрамор је кључни показатељ квалитета бифтека и важно је да знате какву врсту мермера тражите. Говедина храњена травом и готова травом је прави начин ако желите да добијете највише укуса и нежности из свог одреска. Осим тога, можете бити мирни знајући да се према животињама поступало хумано. Дакле, ако тражите НАЈБОЉЕ мраморно месо, потражите говедину од 100% храњене травом. И запамтите: МАРМИРАЊЕ је кључ оброка од меса!
