Као што је то обично случај у свету роштиља, наизглед једноставне ствари иза себе имају сложене хемијске реакције, чије учење омогућава боље разумевање одређене теме. Такав је случај са ББК Барк -ом, која је на први поглед једноставно дебља кора која се формира на површини меса током димљења.
Међутим, када боље погледамо, посебно у смислу хемије, испоставља се да је то процес који углавном укључује кисеоник и топлоту, али има тога још. Користећи сва истраживања доступна на Интернету ( извор ) Могу рећи да у процесу формирања коре кључну улогу имају два процеса, полимеризација и Маиллардова реакција.
У време пушење меса, водена пара из дим а влага из меса доприноси да се растворљиви састојци трљања растворе у води. Неки од свих састојака, попут соли на пример, растварају се и затим продиру у месо. Остали састојци, пак, остају на површини меса где се постепено растварају у масноћи.
Да би цео процес протекао како треба и да би се створила велика кора, потребни су одговарајући услови.
Пре свега, не можете дозволити да температура буде превисока (изнад 300 степени Ф) или прениска - мора да буде тачна у зависности од меса. Превисока температура ће довести до изгореле коре, док се на прениској температури кора уопште неће формирати.
Шта утиче на тамну боју коре?
Супротно једној популарној теорији о стоном шећеру, морам рећи да то није разлог што је кора јако тамна. Погледајмо ово са техничке стране, пушење се обично одвија на температури од око 200-240 степени Ф, док се шећер карамелизује само на температурама које нису ниже од 300 степени Ф. Дакле, на основу горњих података, можемо закључити да иза тамне боје није стони шећер.
Шта онда утиче на тамну боју коре?
Дим и трљање - Приликом пушења дим се лепи за састојке трљања растворених на површини меса. Резултат је врло тамна кора, која оставља утисак готово опечене површине меса, али немојте да вас то завара, јер је то у ствари само боја, док је сама кора одличног укуса.
Без дима и трља, боја би била тамноцрвена, па ако желите ефекат тамне коре, морате се побринути за оно што сам горе споменуо.
