Димни прстен је ружичасти слој испод површине готовог меса који настаје када је месо изложено дим током пушење. Међутим, на основу више извора можемо сазнати да је то мало компликованији процес који зависи од много фактора.
Димни прстен настаје као резултат реакција које се дешавају између угљен-моноксида (ЦО), азот-оксида (НО) и протеина који се такође назива миоглобин.
Ако мало размислите, сложићете се са мном да свака врста меса има другачију боју. Ово је узроковано протеином (миоглобин) који месу даје боју (црвену).
Хајде да упоредимо боју говедина свињетина на пример. Видећете да је говеђе месо црвеније, а то је зато што садржи до 4 пута више миоглобина.
У свом природном стању, миоглобин има љубичасту и црвену боју, али се све то мења када месо изложите кисеонику. Чим исечете комад говедине, боја меса почиње да се мења. Разлог за ово је способност миоглобина да реагује са кисеоником.
Што је месо свеже, то је црвенија боја. Ако месо буде предуго изложено свежем ваздуху, оно ће променити своју боју у не баш естетски смеђу (оксимиоглобин), а такође ће почети да испушта другачији (и прилично непријатан) мирис (метимиоглобин). Ако је то случај, можете бити сигурни да је месо исечено много дана раније и једноставно није свеже.
Овај феномен је савршено приказан на овој слици
Сва та помало компликована теорија могла би да вас наведе само на једно питање – какве то везе има са димним прстеном?
Спаљивањем дрвета ствара се гас (азот-диоксид) који се заузврат раствара на влажној површини меса, комбинујући се са миоглобином. Таква реакција спречава ситуацију да се миоглобин при дужем излагању кисеонику претвара у метмиоглобин.
Тако се дим заробљава унутар ружичасте боје, стварајући димни прстен.
Такође морате знати да азотни гас продире изнутра, због чега се ружичасти прстен ствара само испод површине меса. Већина ружичастих прстенова налази се на дубини од 1/8 до 1/2 инча.
