Тексашка штака је метод за умотавање меса то је било димљен да би се убрзао процес кувања и пребио страшно „месо тезга".
То је контроверзна техника коју користе многи професионални мајстори и може убрзати процес кувања за 3 до 4 сата.
У овом водичу ћу објаснити када користити тексашку штаку и најбољи начин да умотате месо.
У овом посту ћемо покрити:
- 1 Шта је са тексашком штаком?
- 2 Шта је са штандовима за месо?
- 3 Најбољи комади меса за паковање
- 4 Пушење на различитим температурама
- 5 Влажност: Знојна ситуација
- 6 Завршавање дебате: алуминијумска фолија против месарског папира против неупакованог против чамца од фолије
- 7 Спремање прса за лаки ноћни одмор
- 8 Како извести тексашку штаку као професионалац
- 9 Предности умотавања меса у месарски папир
- 10 Завршавамо нашу пушачку авантуру
Шта је са тексашком штаком?
Шта је то?
Дакле, тексашка штака је у основи начин да победите тезге са месом. То је као мали код за варање. Своје делимично димљено/кувано месо умотате у алуминијумску фолију, а затим можете:
- Додајте мало сокова, сувог трљања и шећера да направите течни омотач. Ово помаже да се месо динста и прогура поред тезге.
- Чак и ако користите само воду, разлагање месног колагена и накупљање масти и влаге ће помоћи да се повећа температура меса и да се сузбије својства упијања влаге из меса.
Које су користи?
Тексашка штака има неке прилично слатке предности. Ево неколико:
- Можете победити тезге са месом.
- Можете задржати влагу и спречити површинско испаравање.
- Можете учинити да ваше месо изгледа супер отмјено.
- Можете импресионирати своје пријатеље и породицу својим лудим вештинама роштиљања.
Шта је са штандовима за месо?
Наука иза тога
Па, шта је са штандовима за месо? Па, све је у разбијању тих досадних колагена и везивног ткива. Да бисте то урадили, морате димити месо на одређеној унутрашњој температури (195-205°Ф). Али неки резања меса могу достићи температуру на којој једноставно престају да се повећавају, а то је оно што ми зовемо „тезга“.
Говеђи груди: Господар штала
Говеђи прсни кош је један од најозлоглашенијих застоја, обично се зауставља на 150-160°Ф након два до три сата пушења. То је због нечега што се зове „експанзионо хлађење без порозног слоја“, што је у основи само хлађење испаравањем. Како се месо зноји, влага испарава, хладећи месо. Баш као и ми људи, када се знојимо, то нам помаже да се охладимо.
Паковање или чекање?
Неки људи бирају да умотају своје месо да би прошли поред тезге, док други само сачекају да прође. Колико времена је потребно да се прође поред тезге зависи од величине и врсте меса које пушите. Веће посекотине имају тенденцију да застоје више, због садржаја масти и воде у мишићима. Струјање ваздуха пушача и нивои температуре/влажности околине такође могу утицати на бокс.
Најбољи комади меса за паковање
Цхуцк Роаст у тексашкој штаки
- Велики комади меса са пуно везивног ткива имају тенденцију да застоје, као што су свињска лопатица и свињски дупе, као и говеђа прса.
- Већина људи се умотава када месо стане, али неки више воле да сачекају док месо не постане тамно и да им се трљање не лепи за прсте.
- Тај мрак значи да је дошло до реакције мејларда и карамелизације шећера у сувом рубу, а умотавање спречава даљу промену боје и инфилтрацију дима.
Говедина Прса
- Пуна прса, позната и као груди за паковање, може тежити од 8-20 лбс.
- Када је подрезана, добра величина је 8-12 лбс и треба је пушити 1.5-2 сата по фунти.
- Брискет стоји између 155-165°Ф и треба га умотати у фолију док унутрашња температура не достигне 200-205°Ф.
Свињски дупе и плећка за пикник
- Цели свињски гузици са костима теже од 6-10 фунти, а обрезани свињски гузици без костију теже око 3-4 лбс.
- Свињски дупе и пикник стоје између 150-165°Ф и треба их умотати у овај температурни опсег.
- Свињетина треба да има румену боју и да остане умотана док унутрашња температура не достигне 195-205 ° Ф.
Рибс
- Ребра нису склона застоју, чак и на нижим температурама као што је 225°Ф, али популарне методе попут „3-2-1” препоручују умотавање у фолију на скоро 2 сата.
- То може довести до прекувања меса и уништавања коре, тако да је боље димити свињски дупе за свињско месо.
- Пушите на 250-275 ° Ф и умотајте 30-45 минута за најбоље резултате.
- Месни папир је пожељнији и за свињска и говеђа ребра.
Пушење на различитим температурама
Мит о 225Ф
Уобичајена је заблуда да морате пушити на 225Ф да бисте постигли најбоље резултате. Сви смо то већ чули – „ниско-н-споро” – али то није увек случај!
- 225Ф није једина температура на којој можете пушити.
- Можете добити одличне резултате на вишим температурама као што је 250-275Ф.
- Немојте се плашити да експериментишете са различитим температурама и видите шта најбоље одговара вама и вашем пушачу.
Сталлс Хаппен
Застоји се могу десити на било којој температури, али су чешћи на нижим температурама. Различити пушачи различито реагују на храну, па је важно разумети свог пушача и како то функционише.
- Застоји могу бити узроковани разним факторима, укључујући температуру.
- Различитим пушачима су потребне различите температуре да би постигли најбоље резултате.
- Не плашите се експериментисања и пронађите одговарајућу температуру за свог пушача.
Влажност: Знојна ситуација
Шта је са влажношћу?
Влажност је врућа тема када је у питању пушење меса. То је као наша кожа: када је ваздух пун влаге, осећа се топлије јер наш зној не може да испари. Висока влажност значи да ни влага из меса не може да испари, што резултира високом температуром површине. С друге стране, ниска влажност доводи до испаравања влаге, хлађења меса и изазивања застоја.
Тексашка штака
За борбу против овога, људи користе тексашку штаку. Умотавање меса повећава влажност околине, што значи да влага не може да испари. Неки људи чак додају посуду за воду да повећају влагу.
Прскање: не само због изгледа
Прскање није само због изгледа; такође привлачи дим и додаје укус. Али такође изазива испаравање, хлађење меса.
Завршавање дебате: алуминијумска фолија против месарског папира против неупакованог против чамца од фолије
Предности и мане алуминијумске фолије
- Алуминијумска фолија је одлична за стварање чврстог заптивача, који спречава излазак влаге.
- Међутим, заробљена влага може учинити кору меком и кашастом.
Предности и мане месарског папира
- Месарски папир је порозан и може да апсорбује маст и воду.
- Важно је да се уверите да је месарски папир прикладан за храну и да није обложен воском или силиконом.
- Умотавање месарским папиром задржава мање паре, тако да се кора неће поквасити.
Предности и мане неотпакованог
- Одмотавање је одлично за оне који више воле укус свог меса без умотавања.
- Међутим, због хлађења испаравањем, најдуже се кува и месо може да се осуши.
Предности и мане технике чамца са фолијом
- Техника чамца од фолије је новији начин умотавања који постаје све популарнији.
- Спречава да се кора покваси, а истовремено омогућава месу да задржи влагу.
- Лоша страна је што је потребно мало више времена и труда да се месо умота у чамац од фолије.
Спремање прса за лаки ноћни одмор
Нужности
Шта вам треба да припремите груди за добар ноћни одмор? Не много, само:
- Два слоја тешке алуминијумске фолије
- Јама или пећ
- Мастербуилт електрични пушач
- Термометар са сондом
Процес
Када вам груди изгледају лепо и лепо, време је да их припремите за добар ноћни одмор. Ево шта треба да урадите:
- Умотајте груди у два слоја алуминијумске фолије
- Ставите га у центар фолије
- Згужвајте ивице
- Вратите га у јаму или у рерну
- Ставите га у електрични пушач на 250Ф
- Пустите да се кува док не достигне 205Ф у стану и осети се да је сонда мекана
- Оставите га у електричној пушници преко ноћи да се држи на 145Ф
- Пробудите се до груди спремни за сервирање
Користи
Замотавање груди за добар ноћни одмор има неке велике предности:
- Груди ће наставити да стварају уске тачке које би могле постојати
- Не морате да бринете о извору топлоте – БТУ је БТУ или топлота је топлота
- Ујутру се пробудите до груди спремни за сервирање
Како извести тексашку штаку као професионалац
Одрежите сало
Време је за подрезивање! Одрежите било какво додатно месо и масноће које се само мотају. Не брините, нећете то пропустити.
Зачините то
Помешајте своје зачине у чинији. Говоримо о соли, биберу и белом луку у праху. Поспите смешу по грудима као да сте вила кума укуса.
Смоке ит Уп
Време је за пушење! У зависности од тога када желите да га умотате, можете то да урадите када месо почне да одуговлачи или када видите Маиллардову реакцију и када трљање више није лепљиво.
Враппин' ит Уп
Узмите два комада месарског папира или алуминијумске фолије и преко њих ставите месо по дужини. Затим преклопите ивице папира преко горњег дела груди као бурито. Употријебите преостали велики папир и преклопите преклопке на обје стране, а затим преклопите крај папира преко себе да бисте удвостручили дебљину. На крају, уролајте месо тако да плоча лежи на пресавијеном папиру и да је тачка/презентација горе.
Заврши то
Вратите груди у пушач и држите температуру на 225 °Ф (107 °Ц). Када је готово, одмарајте га, нарежите, послужите и уживајте!
Предности умотавања меса у месарски папир
Шта је месарски папир?
Месни папир је порозан материјал који омогућава додатни продор дима, што помаже да се побољша укус меса. Такође помаже у апсорпцији масти и воде, што може успорити процес кувања.
Зашто користити месарски папир?
- То је исти папир који користе познати роштиљџиници у Тексасу, попут Франклина и Креуза.
- Захвата влагу и спречава хлађење испаравањем.
- Може се заситити мастима и водом на дну, што помаже да се успори процес кувања.
- Направљен је од обичног, непатвореног папира за храну, тако да не морате да бринете о воску или силикону.
Где могу да набавим месарски папир?
Исти ружичасти папир који се користи у Тексасу можете добити од АБЦО-а. Или, ако се осећате отмјено, можете набавити ролне од Реинолдс Фоил, посебно дизајниране за љубитеље роштиља.
Завршавамо нашу пушачку авантуру
Шта смо научили
- Открили смо тексашку методу штака за димљење меса, тако да можемо да победимо те ужасне тезге са месом!
- Сазнали смо да је унутрашња температура меса кључна за успешно искуство пушења.
савети и Трикови
- Умотајте месо у фолију у пушач за додатни укус и сочност.
- Месни папир је одлична алтернатива фолији за димљење меса.
- Погледајте блог о пушењу хране Брадлеи Смокер за више савета и трикова за пушење!
