kada пушач је постављен, а месо је унутра, очекивање је да ће температура непрекидно расти.
Првих неколико сати температура меса расте, али се неочекивано онда изједначи и застој.
Можда температура меса чак почне да пада, што изазива много брига.
Застрашујућа тезга за пушаче може се превазићи када се престану њене предности и када месо упије укусне ароме дрвеног дима.
У овом водичу ћу објаснити шта је застој, зашто се то дешава и предности и недостатке.
У овом посту ћемо покрити:
Када се дими месо, шта је штанд?
Тезга се односи на процес у коме је унутрашња температура месних платоа између 155-165 степени Фаренхајта неколико сати. То се обично дешава са великим комадима меса као што су прса или свињски дупе јер влага испарава из меса.
У основи, када се велики комад меса, као што је прса, стави на пушач и кува два или три сата, температура меса достиже отприлике 150°Ф и престаје да расте.
Ово је познато као застрашујућа тезга, и пре него што температура поново почне да расте, застој може трајати и до шест сати.
Ево још неких информација о времену застоја:
- Време застоја је временски период током димљења када температура меса престане да расте.
- Ово се може десити из различитих разлога, али је обично због тога што температура пушача није довољно висока или само месо ослобађа влагу што снижава укупну температуру.
- Време застоја може трајати од 30 минута до седам сати и нормалан је део процеса пушења.
- Кључно је да не дозволите да температура пушача за то време падне прениско, јер то може негативно утицати на коначни производ.
Када се време стајања заврши, температура меса ће поново почети да расте и наставиће да расте све док не достигне жељену унутрашњу температуру.
У овом тренутку, месо је спремно за вађење из димњака и сервирање.
Шта узрокује застој?
Застој је узрокован испаравањем влаге са површине меса, чиме се месо хлади и спречава даље повећање температуре.
Ова појава се назива хлађењем испаравањем и обично се јавља током лаганог и спорог кувања.
У суштини, месо се „зноји“ и тако ослобађа превише влаге.
Наука која стоји иза тога је да водена пара која се ослобађа са површине меса носи топлоту и на тај начин хлади месо.
Све док довољно влаге не испари, унутрашња температура меса неће расти и наставити да расте.
Дакле, већина влаге из меса мора да испари да би се тезга завршила.
Иако тезга може бити фрустрирајућа, то је заправо добра ствар, јер омогућава месу да упије дим и правилно развије укус.
Тезга је неопходан процес који се дешава при димљењу великих комада меса. Омогућава да се везивно ткиво у месу разбије, чинећи га нежнијим.
Тезга такође омогућава да укус дима продре у месо.
Међутим, након одређеног времена димљења, тезга се мора савладати или скратити да би месо наставило да се кува и достигло идеалну коначну температуру.
Дакле, иако је нека тезга заправо добра за роштиљ, најбоље је не пустити да траје предуго. Ако велики рез као што је свињска лопатица, на пример, предуго застане, неће достићи 250 степени Ф колико му је потребно.
На крају крајева, унутрашња температура меса треба да достигне минимум 203 Ф и до 250 Ф да би се храна правилно димила и кувала.
Постоје неколико начина да се превазиђе застој и поново кувајте месо.
На којој температури месо стаје?
Застој се обично дешава између 155-165 степени Фаренхајта.
На овој температури вода у месу почиње да испарава, што доводи до платоа температуре.
За нешто попут свињског дупета или свињске лопатице, унутрашњој температури меса потребно је неко време да достигне чак ниже температуре, на пример 155 Ф, пошто је месо тако велико.
Процес испаравања тада почиње брзо, а застој се дешава убрзо након тога.
Колико дуго траје штанд?
Застој може да траје неколико сати, али обично траје око 3, мада у неким случајевима може да стане и до 7 сати!
Међутим, када престане и месо се загреје, температура може брзо порасти за око један или два сата.
Да ли сво месо застаје приликом пушења?
Не, неће сво месо застати када се дими.
Мањи комади меса попут ребарца или пилетине обично неће стати. То је зато што постоји мања површина за испаравање.
Месо које највише одуговлачи су говедина и свињетина јер су велики комади пуни вишка влаге.
Постоје два главна фактора која треба узети у обзир:
- чињеница да већина говедине садржи око 65 посто воде, тако да је нормално ако груди застоје
- Метода ниског и спорог кувања подстиче хлађење испаравањем и период застоја
Тезга је неопходан аспект процеса кувања због величине, ниске температуре и високог садржаја воде у месу које ћете кувати.
Међутим, врло је уобичајено када се пуше крупни комади попут свињских гусака. У ствари, штанд са свињским гузом је нешто о чему сви пушачи знају.
Свињска рамена и говеђа прса обично стоје око ознаке од 165 степени. То се дешава јер вода у месу почиње да испарава, што доводи до платоа температуре.
Када вода испари, температура меса ће поново почети да расте.
Да ли месо застаје код свих пушача?
Месо може да застане пушачи дрвеног угља, пушачи на струју, пропан, и пушачи на пелет.
Процес испаравања влаге је нормалан део пушење меса, а кувари на роштиљу то већ знају.
Али они који користе пушаче на ћумур имају највише проблема са овим проблемом, а када дође до застоја, време кувања се само продужава.
Познато је да пушачи дрвеног угља имају дуже паузе јер им треба више пажње, а тешко је одржавати константну температуру.
Електрични пушач је лакше контролисати, па су периоди застоја краћи.
Пушачи који раде на пелетима имају краћу застој јер одржавају константну температуру.
Такође, мања је вероватноћа да ће унутрашња температура меса остати тако ниска, а застој у пушачима пелета може бити неколико степени већи него у пушачима на дрвени угаљ.
Без обзира на пушача, могуће је победити застој и скратити ефекат хлађења испаравањем који се дешава унутар пушача.
Фактори који утичу на застој
На шталу за роштиљ могу утицати различити фактори:
Превише струјања ваздуха
Пушачи са пуно вентилационих отвора и клапни ће довести до тога да штанд почне раније. Велики проток ваздуха ће исушити површину меса и спречити пораст температуре.
У неким случајевима, проток ваздуха такође може помоћи да се скрати период застоја у исто време.
Генерално, пушачи са добром вентилацијом подстичу хлађење испаравањем. Али неки пушачи са уграђеним вентилаторима ће смањити период застоја.
Добро затворени електрични пушачи могу смањити ефекат застоја много више него пушач на ћумур.
Влажност
Стајање ће трајати дуже што је више влаге. Поред тога, ваше укупно време кувања ће бити дуже.
То није увек страшно, али може продужити процес кувања.
Уверите се да има довољно влаге при руци да одржите здраву температуру кувања која ће омогућити диму да пренесе свој укус.
Велики комад говеђег прса са пуно чисте говеђе масти ће сигурно застати, а са или без посуде за воду, мораћете да победите штанд.
Поред тога, „ниска и спора“ метода кувања даје масноћи, везивном ткиву и колагену меса довољно времена да се правилно регенеришу. Истопљена маст ће помоћи да месо остане влажно.
Тигањ за воду, влажност ваздуха у ком се налазите или сос од басте или крпе на самом месу могу допринети влажности у вашем пушачу.
Питмастери саветују коришћење посуда за воду када пушите. Ово задржава влагу унутар коморе за кување и на тај начин ствара високу влажност.
Али ево цака: посуде за воду одржавају висок ниво влажности унутар вашег пушача, што смањује губитак влаге током кувања, а то доводи до роштиља.
Недостатак је што посуде за воду повећавају влагу на површини меса, продужавајући период одлагања.
Одузети
Роштиљ је неопходан део процеса пушења и не постоји начин да се то избегне.
Међутим, постоје начине на које можете брже да прођете кроз штанд, као што је умотавање меса у фолију или месарски папир (процес познат као тексашка штака), димљење меса на вишој температури или коришћење методе соус-виде.
Али главна ствар коју треба напоменути је да је тезга неизбежна, посебно када се диме крупнији комади меса попут прса, свињске лопатице итд.
У сваком случају, важно је планирати унапред и дати себи додатно време за кување меса како не бисте на крају били под стресом и журили да добијете храну на столу.
Затим сазнајте о неколико једноставних трикова за одржавање прозора пушача чистим
