Röktillbehör bringa är en av de mest ökänt svåra sakerna att göra i BBQ, och du kanske vet hur svårt det är att hålla temperaturen på köttet på målet. Stoppet händer nästan alltid eftersom det är ett så stort köttstycke.
Vanligtvis varar bringa stall allt från 2 till 7 timmar. Så, innan köttets temperatur börjar öka igen, kan stallen vara i upp till 7 timmar. Men när den väl börjar stiga kan temperaturen stiga snabbt.
I det här inlägget ska jag förklara hur länge du kan förvänta dig att det fruktade båset håller och vad du ska tänka på när du röker brisket till perfektion.
I det här inlägget kommer vi att täcka:
Hur länge håller ett brisketstall?
När köttets inre temperatur når cirka 150°F, vanligtvis efter två till tre timmar, börjar det vanligtvis stå för bröst, som kan vara från 2 till 7 timmar.
Det kan alltså ta upp till 7 timmar innan köttets temperatur börjar stiga igen.
Här är det viktiga att notera:
- om köttet stannar vid en högre innertemperatur på 200+ grader, kommer stallningen naturligtvis att hålla i cirka 2 till 3 timmar även om inslagna i aluminiumfolie eller slaktpapper
- om köttet stannar vid låg temperatur under 200 grader håller det längre, i upp till 7 timmar
- när temperaturen väl börjar stiga igen kan den stiga snabbt
Bärsstallen börjar vanligtvis efter ett par timmar. Detta sker på grund av en kemisk reaktion som kallas evaporativ kylning.
Olindad bringa kommer sannolikt att stanna vid en högre temperatur än inlindad bringa.
Den 140-graders brisket stall
Bröststallen kan hålla ännu längre än vanligt när den stannar vid en mycket låg temperatur på 140 grader.
Det är möjligt att du helt enkelt hamnar i båset lite tidigt när kötttermometern förblir stabil på 140 och stiger inte.
Att träffa grillbåset för tidigt är en misstag som många nybörjare pitmasters gör.
De tycker att eftersom köttets temperatur inte stiger bör de höja röktemperaturen för att försöka få igång saker och ting igen.
Detta är ett stort nej-nej!
Om du gör detta kommer du sannolikt att överkoka bringan och fortfarande ha en superlång stanna med all fukt som avdunstar, och då får du också torrt knaprigt kött!
Varför stannar bröstet så länge?
Den evaporativa kyleffekten orsakas av att vattnet i bringan förvandlas till ånga och rinner ut ur köttet.
Eftersom det är mindre vatten i köttet stannar temperaturen av eftersom vattnet inte längre kan avdunsta och kyla köttet.
Brisketstalltemperaturen är runt 150°F, men den kan stanna var som helst mellan 135°F och 165°F.
Det stannar längre eftersom all fukt från en så stor köttbit först måste avdunsta innan temperaturen kan börja stiga igen.
Sju timmar är lång tid att vänta, men det är det värt för efter ståndet kommer bringan att vara otroligt mör och saftig.
Men du kan använda metoder som Texas-kryckan, som går ut på att slå in bringan i rosa slaktpapper eller aluminiumfolie för att hjälp den att laga snabbare och undvika stall.
När du använder den här metoden kommer bringan att koka snabbare, och stallperioden minskar.
Kan en bringa stanna för länge?
Ja, det är möjligt att ha en brisketstall som anses för lång av professionella pitmasters.
Om stallet varar i mer än 6 timmar anses det i allmänhet vara för länge. Detta beror på att bringan kommer att fortsätta att rendera och bryta ner, vilket gör den seg och torr.
Vad händer om bringan är för lång?
Först och främst måste du spendera mer tid med rökaren och vänta på att bringan ska vara färdiglagad.
Men om du inte slår stallet och det pågår för länge (7+ timmar), kommer bröstet sannolikt att torka ut.
Detta beror på att all fukt har avdunstat, och det finns inget kvar för att hålla bringan fuktig.
Är brisketstall längre än andra bås?
Brisket är ett segt kött som drar nytta av låga och långsamma tillagningsmetoder, som rökning. Detta gör att bindväven bryts ner, vilket gör köttet mörare.
Båset är ett fenomen som uppstår vid tillagning av vissa sega köttbitar, som brisket.
Köttets yttemperatur kommer att sluta stiga och platåas i flera timmar, vanligtvis runt intervallet 155-170°F.
Detta kan vara frustrerande för kockar som är vana vid att se köttets temperatur fortsätta att stiga stadigt under tillagningsprocessen.
Men stallen är faktiskt en bra sak, eftersom den gör att den sega bindväven i bringan kan brytas ner och göras, vilket gör köttet mörare.
Brisket är en stor bit kött, men andra styckningsdelar som fläskrumpa, fläskaxel, eller drog fläsk kan också stanna.
Skillnaden är att bröststånden håller mycket längre, ofta i flera timmar.
Detta beror på att bringan har mycket bindväv som måste brytas ner, och det tar tid.
Med andra köttstycken är stallen vanligtvis bara i någon timme.
Varför stannar bröstet så mycket?
När du lagar stora köttbitar kommer de att stanna på grund av storleken. Det tar längre tid för värmen att nå mitten av köttet.
Och eftersom bringa är ett så stort köttstycke, kommer det att stanna mer än andra stycken.
Briskets komposition har också mycket att göra med varför det stannar så mycket. Den har en hög fetthalt, så fettåtergivningen tar tid.
Kött med högt fettinnehåll är mer benäget för avdunstningskylningsprocessen.
Kan bringan stanna mer än en gång?
I vissa fall inträffar det fruktade grillstoppet mer än en gång under en röksession.
En bringa kan komma in i båset under tillagningsprocessen mer än en gång.
När det sker en betydande förändring i matlagningsmiljön under rökningen, tenderar det att inträffa oftare.
I synnerhet om temperaturen inuti rökaren har blivit för låg eller om bringan har utsatts för för mycket fukt, kan den stanna två gånger, till och med fler gånger.
Till exempel kan bringan stanna vid 165, 175 eller till och med vid 190-graderspunkten. När stallen väl slår till saktar rökprocessen automatiskt ner, och mycket avdunstande kylning äger rum.
Läs också: Behöver du en vattenpanna när du röker brisket? Absolut!
Slår du in bringa under uppehållet?
Ja, du kan linda in bringan i aluminiumfolie eller slaktpapper för att slå stall, och detta kallas Texas krycka.
Varva bringan när den stannar. Detta kommer att bidra till att öka köttets innertemperatur, så att det kan fortsätta tillagningen och så småningom nå måltemperaturen.
Var bara noga med att inte linda bringan för hårt, eftersom det kan få köttet att ånga och bli överstekt.
Slutsats
Brisket stannar allt från cirka 2 till 7 timmar, beroende på din rökare och snittet av bringa du lagar.
Linda in bringan under stallningen för att hjälpa den att laga snabbare, men var försiktig så att du inte lindar den för hårt, annars blir den överstekt.
Om stallen varar i mer än sex timmar, kommer bröstet sannolikt att bli seg och torr. Därför är det bra att hålla grillbåset under kontroll och begränsa det.
Nu är din bringa perfekt kokt, det blir det bra att veta hur man värmer upp bringan på rätt sätt
