Rökning är ett av de bästa sätten att tillsätta läckra smaker till kött, men att torka kött innan rökning kan göra ännu mer.
Härdning började som en hundra år gammal konserveringsteknik, men det finns en anledning till att det görs än idag!
Torkning gör att köttet håller mer fukt, vilket gör att det behåller mer smak från röken senare.
Det är ett enkelt sätt att se till att du drar saftigt, rökigt, smakrikt kött ur köttet rökaren.
Härdning är inte en knepig process, men det kommer att kräva tid och tålamod. Det kan göras på två sätt, torrt eller vått – som vi tar upp i den här artikeln.
Om du är orolig, slappna av – härdning är relativt enkelt att göra! Du behöver bara rätt verktyg, ingredienser och tillräckligt med tid.
Med lite övning kommer du att vara på god väg att bota och röka precis som proffsen!
Fortsätt att läsa den här artikeln för att lära dig hur du botar kött innan du röker, samt varför det är så viktigt med att bota!
I det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad gör köttfärs?
Att torka kött före rökning gör att köttet får läckra smaker, mörhet och smak i rökaren.
Torkning kan göras som en separat, långsiktig process för att skapa torrtorkat kött.
När köttet är torrtorkat, torkas köttet, viks till ostduk och hängs sedan i en fuktighets- och temperaturkontrollerad miljö i över åtta veckor.
Denna process tar bort så mycket fukt som möjligt från köttet, vilket ger dig en välsmakande läckerhet, som salami eller prosciutto.
Men härdning gör flera andra saker, inklusive att bevara maten och förbättra smakerna.
Vi kommer att täcka dessa mer i detalj nedan.
Bevarande
Att bota och röka har också varit vana vid konservera mat före kylåldern.
Så här fungerar torkning och rökning för att konservera mat.
Härdning
Kött är belagt med en torr rub som innehåller salt. Genom osmos torkar salt ut överflödig fukt från köttet.
Denna process innebär också att bakterier och svampar inte kan trivas i köttet, eftersom de inte skulle överleva i en salt miljö.
Den salta saltvatten mörar också köttet, ett annat sätt att göra köttet till en ogästvänlig miljö för organismer och bakterier.
Saltlösningen måste ha över 20 % salthalt för att vara den mest ovänliga miljön för patogener och bakterier.
Röktillbehör
Rökning torkar också ut köttet, vilket avskräcker bakterier från att växa på köttet.
Patogener från mat trivs bättre när ett protein är blött och varmt, varför det är nödvändigt att torka ut köttet.
Röken kommer också att belägga köttet med ett surt lager, vilket förhindrar att bakterier bildas tillsammans med uttorkningsprocessen.
Smakförstärkare
Att torka och röka var nödvändigt för att bevara mat för århundraden sedan, men nu är dessa processer mer populära för att förbättra hur maten smakar.
Du kan välja olika rubs och saltlake så att köttet får olika smaker.
Saltning ökar köttets salthalt, men det gör också köttet fylligt och saftigt.
Det mjukar det också, vilket gör att köttet kan anta smakerna och kryddor det utsätts för senare.
Tänk på kött som salami, biltong, prosciutto och chorizo, och du kommer att veta varför köttet gör det speciellt.
Deras kött- och kryddkombinationer är klassiska och igenkännbara. Att torka kött är en del av många kulinariska traditioner.
Hälsosammare förberedelsemetod
Vissa individer gillar att röka kött eftersom det ger smak och en saftig konsistens utan kalorier, fett och natrium från andra beredningsmetoder.
Du kanske tror att köttfärs tillsätter natrium, vilket kan vara farligt, men mängden är inte så mycket.
Cook's Illustrated tidningen skickade saltlagda matprover till ett labb för analys. De ville ta reda på hur mycket natrium som fanns kvar efter att processen avslutats.
Resultaten visade att kött tar upp cirka 1 % av saltet som behövs för att bota eller saltla kött.
För att sätta detta i perspektiv höll ett 6-ounce kycklingbröst bara 270 mg av en kopp salt som användes för saltlaken.
Detta motsvarar 11 % av RDA av natrium för personer under 51 år.
Visste du att... lox botas traditionellt före rökning? Det är precis det som gör den här typen av rökt lax så speciell.
Varför är det viktigt att bota innan man röker?
Förutom att undvika bakterier och patogener, förhindrar härdning köttet från att torka ut i rökaren.
Det säkerställer också att köttet är i optimalt skick för smaksättning och tillagning.
Torkning av kött görs antingen torrt eller vått. Båda metoderna använder salt som bas. Alla smaker kommer från ett urval av örter, kryddor och socker.
Vanliga saltlösningsvätskor inkluderar citronsaft, äppelcidervinäger, äppelcider och öl (särskilt för fjäderfä).
Whisky är också populärt då det passar bra med röksmakerna från rökaren.
Läs mer om att bota kött hemma med Tom här:
En anteckning om natriumnitrit
Natriumnitrat är ett naturligt bildande salt. Det finns i många växter som kan förhindra att bakterier utvecklas i livsmedel.
Var alltid försiktig när du använder natriumnitrat i recept, eftersom det kan vara giftigt i stora mängder.
Om du skapar en torr rub hemma, se till att ditt recept kommer från en pålitlig källa för att undvika problem senare.
Du kan hitta natriumnitrit i förblandade härdningssalter som finns i specialbutiker eller online.
Hur man botar kött innan rökning
Nu vet du mer om att torka kött, vi kan komma in i själva processen! Som nämnts ovan kan kurning av kött ske på två sätt; torr eller blöt.
Torrtorkningsköttmetod
Torrtorkning av kött innebär en saltbaserad gnidning. Detta inkluderar smakrika kryddor och ingredienser som köttet kommer att ta på sig när blandningen gnuggas in i det.
Från början till slut kommer denna process att ta allt från 7-10 dagar, så planera därefter.
Torrhärdningssteg
- Steg 1: Skär bort eventuellt extra fett eller fula bitar från köttet. Se till att du lämnar några lager, eftersom detta kommer att skydda köttet från skador när det torkar.
- Steg 2: Om köttet har ett tjockt fettlager, stick det med en gaffel. Detta kommer att göra extra ingångshål så att köttet kan absorbera det torra gnidningen bättre.
- Steg 3: Nu lägger vi till rub. Använd händerna för att gnugga saltblandningen över köttet. Strö sedan rubbet på en klädd bakplåt och lägg sedan köttet över det. Lägg till lite mer av rub på toppen.
- Steg 4: Lägg ytterligare ett lager bakplåtspapper och en bakplåt ovanpå köttet för att tynga ner det. Detta kommer att pressa rubbet längre in i köttet.
- Steg 5: Låt köttet stå i kylen i högst 10 dagar.
- Steg 6: Ta ut köttet ur kylen och skölj det under kallt vatten.
- Steg 7: Använd en pappershandduk för att försiktigt klappa ner köttet, ta bort eventuell överflödig fukt.
- Steg 8: Köttet är nu klart för rökaren.
Bästa köttet att torrbota
Vissa kött är bättre än andra för torrläggning. Du bör leta efter kött med ben med fettlager.
Fettet kommer att putsas senare, men det tjocka lagret låter kryddor och rök tränga in i köttet.
Fett håller också köttet fuktigt och saftigt när det torkar.
Exempel på bra torkat kött är:
- fläskkarré
- strippa länden
- ribeye
- bringa
Metod för våttorkning av kött
Våthärdningsmetoden använder en saltvattenlösning som kallas saltlösning. Tiden för detta varierar, men varje kilo kött kommer att behöva kokas i 12 timmar.
Våthärdningssteg
- Steg 1: När du har blandat din valda saltlake, putsa köttet för att ta bort överflödigt fett och fula bitar.
- Steg 2: Lägg köttet i en saltpåse, fryspåse eller en förslutbar behållare. Detta bör vara tillräckligt stort för att hålla saltlaken och köttet, men det bör inte lämna för mycket utrymme i behållaren.
- Steg 3: Häll din saltlake i din påse eller behållare, ovanpå köttet.
- Steg 4: Placera det saltade köttet i kylen. För varje kilo kött du har, låt det stå i kylen i 12 timmar.
- Steg 5: Vänd på behållaren varje dag, eftersom detta låter köttet jämnt suga upp saltlaken.
- Steg 6: Om du blötlägger köttet i över en vecka, byt saltlake och ställ tillbaka påsen i kylen.
- Steg 7: När du är redo tar du ut det saltlagda köttet ur kylskåpet. Skölj köttet upprepade gånger med kallt vatten för att ta bort saltet.
- Steg 8: Torka köttet torrt med hushållspapper och ställ sedan tillbaka köttet i kylen, antingen insvept i ostduk eller på ett galler. Vid behov kan detta förvaras i flera dagar innan rökning.
- Steg 9: Du kan nu börja röka ditt kött.
Bästa köttet att våtbota
Våttorkning, även kallad saltlake, pickle-curing eller immersionscuring är utmärkt för kött som fisk och fågel, och fläskbitar som skinka och bacon.
Förblandning av saltlake
Saltlösningsrecept är enkla! Deras bas består av tre saker: socker, vatten och salt.
Hitta en pålitlig källa för ett saltlake-recept, eftersom detta ger dig rätt salt-till-vatten-förhållande.
Du kan lägga till olika ingredienser till din saltlake beroende på vilka smaker du vill att ditt kött ska ta.
Vanliga ingredienser inkluderar honung, ingefära, färska örter, whisky och öl.
Det viktigaste är att din saltlösning måste ha 20 % salthalt för att undvika att bakterier och skadliga patogener bildas.
Om du inte vet hur du beräknar salthalten i din saltlösning kan du köpa saltmätare som gör detta åt dig.
Slutsats
Nu vet du hur man botar kött! Oavsett om du väljer att bota vått eller torrt, är curing ett underbart sätt att ingjuta ditt kött med läckra smaker.
Du vet också andra anledningar till varför curing är så populärt, inklusive att skapa charkuterier och att fungera som ett konserveringsmedel.
Kom alltid ihåg att om du använder en saltlake måste den ha 20 % salthalt för att förhindra att bakterier bildas på köttet, så dubbelkolla alltid dina förhållanden.
Det finns oändliga kombinationer av kryddor och ingredienser att prova dina torra gnidningar och saltlake, så ha kul med att experimentera!
Försök sedan det här perfekta receptet på rökt lamm och gnid kan du göra själv
