Din fläskaxel har rökt i drygt tre timmar nu, men plötsligt märker du att köttets innertemperatur stannar. Detta är en grillälskares MARDRÖM!
När du inte har bråttom är det bäst att låta båset hända naturligt och vänta ut det, men det vanligaste sättet att slå hålet är att använda Texas-kryckmetoden, linda in köttet i aluminiumfolie eller slaktpapper för att bromsa den avdunstande kyleffekten.
Alla pitmasters har inte råd med en lång väntan, så i det här inlägget kommer jag att dela med mig av några ytterligare sätt att ta sig förbi stallen när röka kött.
I det här inlägget kommer vi att täcka:
Bästa sätten att slå stall
Texas kryckmetoden
Smakämnen texas krycka är en metod för slå in köttet i folie eller slaktpapper för att påskynda tillagningsprocessen och komma förbi båset.
Köttet lindas inte in i början av röken. Istället är det inslaget i aluminiumfolie eller slaktpapper ungefär 3/4 av vägen genom röken för att hjälpa till att slå stall.
Att slå in köttet förhindrar fukt från avdunstning allt på en gång. Det hjälper också till med enhetlig matlagning.
Denna teknik bevarar köttets inre temperatur mer effektivt genom att låsa in mycket mer fukt och förhindra avdunstningskylning under stallningen.
Istället för att skingras kondenserar överskottsfukten inuti omslagets insida och samlas i botten.
Varaktigheten av stall kommer att reduceras avsevärt genom att använda denna teknik.
Aluminiumfolie vs slaktpappersmetod
Det spelar egentligen ingen roll om du använder aluminiumfolie eller slaktpapper för att slå in köttet. Vissa människor föredrar det ena framför det andra, men det är en personlig preferens.
Om du väljer att använda aluminiumfolie, se till att du får den kraftiga typen. Vanlig folie kommer lätt att slitas sönder och kommer inte att göra ett bra jobb att hålla i fukten.
Kraftig folie är också bättre på att inte låta någon rök komma ut, vilket är viktigt om du använder en rökare med mycket tät försegling.
När det gäller slaktpapper är det lite dyrare än folie, men vissa föredrar det eftersom det är mindre benäget att gå sönder och det leder inte värme lika bra som folie.
Rosa slaktarpapper är ett annat alternativ, och det används ofta av grilltävlingskockar.
Den har en naturlig vaxartad beläggning som hjälper till att hålla köttet fuktigt, och det ger ingen smak åt köttet.
Summan av kardemumman är att alla dessa köttinpackningsmetoder kommer att fungera bra, så det är verkligen upp till dig att bestämma vilken du vill använda.
Hur man gör Texas krycka
För att använda denna teknik, laga mat köttet är täckt under cirka två tredjedelar av den totala tillagningstiden eller tills utsidan av köttet utvecklar den nödvändiga rökiga barken.
Ta sedan bort köttet från gallret när det börjar nå en innertemperatur på cirka 150 grader Fahrenheit.
Sätt tillbaka den i spisen efter att du försiktigt slagit in den i två lager persikapapper eller aluminiumfolie.
Även en liten mängd ytterligare vätska, såsom vatten, mopp, öl, juice eller en flytande sås, kan läggas in i omslaget för smak.
Låt köttet koka tills det når en temperatur som är något under måltemperaturen.
Packa sedan upp den och rök den igen en kort stund för att den yttre barken ska bli knaprig igen.
Kom ihåg att Peach Paper eller rosa slaktpapper kommer att göra att mer rök rör vid köttet än aluminiumfolie när du väljer hur det ska slås in.
Men båda föremålen kommer att fungera som en Texas Crutch och låter dig passera genom båset snabbare.
Pitmasters gillar att använda persikapapper eller slaktpapper eftersom det andas och inte gör köttet fuktigt.
Nackdelen med att använda texas krycka är att det kan göra barken på köttet mosig, men det kan hjälpa till att slå stall samtidigt som köttets innertemperatur hålls konstant.
Rök varmt och snabbt
Rökning av kött görs vanligtvis med den låga och långsamma tillagningsmetoden.
Men professionella BBQ pitmasters har bevisat gång på gång att det också är möjligt att röka kött varmt och snabbt, och det kan hjälpa dig att snabbt ta dig förbi stallen.
För att röka kött varmt och snabbt måste du föra rökaren upp till 290-350 grader Fahrenheit.
Vid denna temperatur kommer köttet att tillagas snabbare och hinner inte stanna. Det beror på att det finns mindre tid för avdunstningsprocessen, och därmed blir stallningen kortare.
Men att röka kött vid denna temperatur har också sina nackdelar. Den höga värmen kan göra att köttet torkar ut snabbt, så du måste vara noga med att inte överkoka det.
Ändå är det bättre att röka vid låg temperatur, och inte konstigt att det är det traditionella sättet att röka kött.
Planera i förväg och ta extra tid
Vi vet att det bästa sättet att komma över båset är att vänta ut det och låta den naturliga rökprocessen utvecklas.
Därför är det lämpligt att ge köttet en extra timme eller två att tillaga.
Så hur kan du garantera att din fläskaxel förbereds vid en viss tidpunkt?
Att börja tidigt nog för att säkerställa att köttet är klart minst en timme innan du ska äta är nyckeln.
Ta bort köttet från rökaren när det har nått rätt temperatur.
Köttet kan sedan slås in i ett par gamla handdukar medan det fortfarande är täckt av folie eller slaktpapper och förvaras uppvärmt i en kylare i upp till 3–4 timmar.
De flesta grillkockar ger sig själva extra tid att redogöra för grillbåset.
Hitta några fler tips för att påskynda rökprocessen här
Under ett vakuum
Den här metoden bör användas när du är helt fast i ett stall, och du har passerat texas kryckmetoden.
Att helt ändra din kulinariska stil är en annan strategi för att bryta stall.
Rök köttet tills det når båset, flytta det sedan till en sous-vide istället för att slå in det i folie eller slaktpapper.
Eftersom sous-vide-tillagning kräver vakuumförpackning av köttet, löser den problemet med evaporativ kylning på ett liknande sätt som ett tätt insvept lager av folie.
Dessutom erbjuder den de typiska fördelarna med sous-vide-tillagning, såsom exakt temperaturkontroll, jämn tillagning, och köttet kan tillagas färdigt i sin feta juice.
Du måste dock ta kött inomhus och bort från rökaren.
Nackdelen med att använda en sous-vide är att den kräver att du har en sous-vide-inställning och lägger till ett steg till i matlagningsprocessen, vilket vissa pitmasters kanske inte gillar.
Men det kan fungera bra för mat som pulled pork som är tänkt att vara saftig och fuktig.
Håll ett öga på vattenpannan
Lägga till en vattenpanna till rökaren är en viktig del av matlagningsprocessen.
Utan en vattenpanna finns det inte tillräckligt med fukt och fukt, vilket kan leda till att köttet torkar ut. Du kanske måste fylla på vattenpannan mer än en gång medan du röker.
Om det finns mycket fukt i din rökares tillagningskammare är det mindre sannolikt att köttet genomgår överdriven avdunstningskylning.
Detta kan minska köttstoppet och sakta ner hastigheten med vilken fukten avdunstar från köttets yta.
Dessutom, om vattenpannan placeras nära köttet, kommer det att hjälpa till att utstråla värme och hålla temperaturen mer konsekvent.
Så även när fukten avdunstar sker det i en långsammare takt; därmed får du ett kortare stall.
Använd en tjock rub eller mopp köttet
Om du ofta har problem med att stanna när du röker, kan problemet skada fel kött.
En våt mopp eller tjock flytande gnidning kan hjälpa till med det fruktade stall.
Krydda inte bara ditt kött med ett tunt lager krydda under tillagningen. Applicera istället ett tjockt lager av krydda, var noga med att täcka varje kvadrattum.
Nyfiken på hur det hjälper med grillbåset?
Ditt kött förblir fuktigt om det täcks av en kraftig gnidning. Rubbet fungerar som en barriär, vilket minimerar fukt som läcker från insidan av ditt kött.
Oroa dig inte, du kan fortfarande få en bra krispig bark även med en tjock rub.
Ditt kött kommer att torka ut om det släpper ut för mycket fukt. Mer kritiskt är att en biff som har tappat mycket fukt kan stanna upp eftersom den kan svalna för tidigt.
Genom att använda en tjock gnidning när du förbereder ditt kött kan du förhindra att detta händer.
På samma sätt som att täcka ditt kött i aluminiumfolie, kommer det tjocka lagret av kryddor att skapa en barriär som minskar mängden fukt som förloras av ditt kött medan det tillagas, så det är ett bra sätt att undvika en bringa stall.
Ta bort
Grillbåset är ett vanligt problem när man röker kött.
Det finns flera saker du kan göra för att undvika det eller komma förbi det, men den mest effektiva metoden kallas Texas krycka.
Texas krycka innebär att linda in köttet i folie eller slaktpapper under långsam tillagning så att mängden evaporativ kylning är begränsad.
Så nästa gång du är ute och röker fläskrumpa, och den verkar stanna under måltemperaturen, försök att linda in den, torka den, eller något av de andra tipsen ovan som hjälper dig att ta dig förbi båset!
Nu är jag säker på att du är nyfiken vad är egentligen det svåraste köttet att röka?
