Att röka mat har blivit en vanlig praxis i den kulinariska världen.
Tekniken var ursprungligen utvecklad för att konservera kött, men det har sedan dess utvecklats till ett sätt att lägga till smak och textur till mat.
Det betyder inte det konservering mat längre är ingen bra anledning att röka längre!
Metoden fungerar fortfarande lika bra som den gjorde för tusentals år sedan. Men du kanske undrar hur exakt du kan röka mat för att konservera den?
Det är inte så enkelt som det verkar, eftersom vissa förberedelser är nödvändiga för att säkerställa din rökt kött kan hålla under längre perioder.
I det här inlägget kommer jag att förklara vad som är det bästa sättet att förbereda och röka kött för att konservera det i veckor eller till och med månader.
I det här inlägget kommer vi att täcka:
Olika sätt att röka kött för konservering
Innan vi dyker in i proceduren för att röka kött för konservering, låt oss ta reda på våra grunder.
I allmänhet finns det två huvudsakliga sätt att röka kött:
- varmrökning
- kallrökning
Båda dessa metoder kommer med olika tekniker och resultat. Låt oss se hur de jämförs.
Varm rökning
Varmrökning är en av de vanligaste och mest använda metoderna för att röka kött.
Som namnet antyder röks köttet vid mycket höga temperaturer och står mellan 150F och 160F i en rökare.
Du lagar maten samtidigt ger den en utsökt rökig smak.
Men här är grejen! Bland de många anledningarna till att kött är varmrökt, är konservering förmodligen inte högst upp på listan.
Det beror på att köttet under varmrökning i huvudsak "tillagas" över rök och inte "uttorkat", vilket är nödvändigt för konservering.
Så även om den höga temperaturen stoppar bakterieaktiviteten ett tag, kommer köttets inre fukt att ge säker mark för farliga organismer att växa igen när temperaturen sjunker.
Detta innebär att varmrökt kött i allmänhet bara håller upp till fyra dagar i kylen.
Varmrökningsmat är fantastiskt om du planerar att servera den med all dess saftiga godhet och signaturen rökiga smak inom ett par timmar eller max ett par dagar efter rökning.
Men om vi talar om att röka kött för långtidskonservering som månader eller till och med ett år, är kallrökning den enda lösningen.
Lär hur man håller köttet blött under rökningen med en moppsås.
Kallrökning
Vet inte så mycket om kall rökning? Låt oss diskutera det lite djupare.
Vid kallrökning röks köttet eller andra livsmedel vid en låg temperatur på 70-77 grader F under längre tider, vanligtvis 12-48 timmar.
Till skillnad från varmrökning torkar kall rök köttet ordentligt, vilket eliminerar risken för farliga organismer som bakterier att växa som kan göra att köttet förstörs i förtid och gör dig sjuk.
En av de största fördelarna med att kallröka kött på rätt sätt är att det kan hållas i ungefär månader även utan kylning.
Men med kylning kan hållbarheten öka till så mycket som ett år.
Att konservera kött med kallrök innebär både torkning och rökning.
Köttet torkas först med härdningsblandningar eller helt enkelt ett "härdningssalt", som innehåller alla nödvändigheter för konservering av livsmedel, inklusive salt, socker, nitrat och nitrit.
Därefter måste du torka köttet. Att ta bort så mycket av fukten inuti köttet hjälper det att hålla sig mycket längre.
Slutligen, under kallrökning, kommer röken in i köttet och ger dess antibakteriella föreningar som fenoler och syror till köttet, vilket dödar eventuella bakterier som finns kvar i det charkerade köttet och förbereder det för långtidslagring.
Läs också om den okända hemligheten till det bästa receptet för Pellet Smoker Beef Jerky
Konservera kött genom rökning: en steg-för-steg-guide
Nu när du känner till de olika köttkonserveringsteknikerna, låt oss gå in på några detaljer och diskutera rökprocessen för långtidskonservering av kött på ett steg-för-steg sätt.
Kom ihåg att jag bara kommer att diskutera stegen för kallrökning eftersom det är standardmetoden för konservering av kött.
Som sagt, låt oss hoppa in!
Steg # 1: Samla ditt material
Det är ganska uppenbart. Du måste ha lite tillbehör till hands för att röka köttet.
Dessa inkluderar träflis, en rökare och redskap för att hantera köttet.
Du behöver också en härdningsblandning, eller de väsentliga ingredienserna för marinad eller saltvatten om du vill sätta lite extra smak på köttet.
Steg # 2: Välj din rökare
Som jag redan har konstaterat är kallrökning mer komplex än varmrökning och kommer att kräva lite mer tid för köttet att bli perfekt rökt.
Dessutom, eftersom du sannolikt kommer att förbereda mycket kött för konservering, kommer du att behöva allt extra utrymme du kan få.
Som sagt, följande är dina bästa alternativ till hands:
- Rökare med kall rökgenerator: Detta är den enklaste och bekvämaste metoden för kallrökning av kött, även om det inte är den mest budgetvänliga. Använd din egen rökare (antingen elektrisk, pellets, kol eller gas) och köp en speciell kallröksgenerator att förvandla den till en kallrökare.
- Rökeri: Ett rökeri är ett av de äldsta och kanske mest effektiva alternativen att kallröka en enorm mängd kött och lagra det under längre perioder, oavsett om det är nötkött, fläsk eller fisk. Det är faktiskt en utomhusträskåp med en speciell röklåda för att cirkulera röken (du kan göra en själv, men det är ett ganska projekt).
- Skräddarsydd bbq rökare: Tja, om du är en ivrig gör-det-själv kan detta också vara ett av dina alternativ. En skräddarsydd, gör-det-själv-grillrökare låter dig bestämma form, proportion, inre utrymme och allt.
Checka ut vår guide om hur du bygger din alldeles egna bbq rökare!
Steg # 3: Välj rätt flis
Även med den minsta erfarenheten av att röka kött måste du veta att fel ved totalt kan förstöra festen för dig, oavsett om du funderar på att konservera kött eller servera det direkt från rökaren.
Som sagt, det är avgörande att välj rätt träsmak för rätt kött.
Vanligtvis är träslag med nöt- och sötsmak som pekannöt, körsbär och äpple bäst för fläsk- eller viltkött, medan träslag med röksmak som mesquite, ek och hickory är för nötkött och fågel och fisk.
Se till att inte använda barrträd som cederträ etc. Håll dig också borta från behandlade eller målade träslag. De är giftiga och kan ge de minst önskade smakerna du kan tänka dig.
Steg # 4: Förbered ditt kött
Det viktigaste steget innan rökning är att förbereda köttet ordentligt.
Detta inkluderar att trimma överflödigt fett, ta bort ben och tvätta köttet noggrant.
- Trimma fett: Fett är röksmakens fiende. Det hindrar röken från att tränga in i köttet och tränga igenom dess yta. Dessutom kan det också förlänga uttorkningstiden för köttet. Således, ju magrare kött, desto bättre.
- Ta bort ben: En sak du aldrig bör glömma när du förbereder kött för konservering? Det är att ta bort benen. Kom ihåg att du vill att köttet ska vara helt mjukt innan du torkar det.
- Tvätta kött: Ta bort smuts eller smuts från köttet genom att tvätta det med kallt vatten. Torka sedan torrt med hjälp av en pappershandduk.
- Skärande: När köttet är helt rengjort är det dags att skära det till rätt storlek, vanligtvis i kvartstumsremsor om du planerar att göra en ryck. Du kan också behålla köttet helt om du planerar att bevara en hel del istället för strimlor.
Steg # 5: Torka köttet
Beroende på om du har styckat köttet i strimlor eller planerar att röka en hel del, finns det två rekommenderade härdningsmetoder, som är:
- saltlösning (eller våthärdning)
- torrhärdning
Så här gör du båda:
Våthärdning
Våthärdning är i allmänhet att föredra för jerkies.
Det innebär att de ryckiga styckningsdelarna sänks ner i en lösning som innehåller salt, havssalt, socker, vatten och andra valfria ingredienser eller kryddor för att ge köttet smak.
I allmänhet tar en stark saltlösningslösning ungefär en eller två dagar för att bota de små köttbitarna perfekt.
Men om vi pratar om stora bitar, låt oss säga, ett snitt av hel bukbacon, kan det ta cirka 4 till 5 dagar, eller till och med mer.
Även om våthärdning främst används i industriella processer för köttkonservering, har det också blivit ganska populärt bland vanliga människor på grund av dess bekvämlighet.
Torr härdning
Jämfört med våttorkning är torrtorkning av köttet en relativt äldre, men effektiv metod.
Under torrläggning täcks köttet av en blandning av salt och socker.
För perfekt härdning hålls mängden salt som appliceras motsvarande cirka 3 % av köttets totala vikt.
Dessutom lämnas köttet täckt av saltblandningen i minst en till fem dagar innan det röks, beroende på storleken.
Under denna tid penetrerar saltet effektivt köttet och dehydrerar det tekniskt samtidigt som det skapar en salthaltig miljö som hämmar tillväxten av alla bakterier.
Detta gör köttet lämpligt för kallrökning, där det kommer att utsättas för temperaturerna i "farozonen". i några dagar innan du kan lagra den.
Om du föredrar att slutresultatet är lite mindre salt, se till att skölja köttet efter att det har torkat, för att få bort det mesta av saltet.
För att minska saltet ytterligare kan du blötlägga köttet i vatten ett par timmar igen.
Därefter är det dags att torka köttet!
Steg 6: Låt köttet torka (och odla en pellicle)
Därefter är det viktigt att torka av köttet. Detta kan göras genom enkel lufttorkning om du har ett utrymme där det är tillräckligt svalt (under 68° Fahrenheit) och med tillräckligt med luftcirkulation.
Du kan placera köttet på galler eller hänga det på krokar i ett svalt rum, låda eller skjul. En fläkt kan hjälpa till att cirkulera luften effektivt.
Du kan också använda en mattorkare eller ugn (bara fläkten, ingen värme) för detta. Om du röker fisk är kylen det bästa stället att låta köttet torka.
Målet är att tillåta köttet att minska sin fukthalt och att växa en pellicle på utsidan av köttet.
En pellicle är ett klibbigt yttre lager av proteiner som kommer att spela en roll för att förstärka smaken och färgen som produceras av röken.
Den kommer också att fungera som en skyddande barriär för maten, eftersom den tätar in fukten och gör köttet torrt och fast vid beröring.
Låt inte pellicle bli för tjock, eftersom detta kommer att resultera i ett segt yttre lager.
Steg 7: Lägg den i rökaren!
Efter härdning och torkning är köttet redo att kallrökas.
Lägg köttet i rökaren eller rökeriet, med rökarens eller rökeriets temperatur kvar mellan 70 till 77 grader F, även känd som "kall rök".
Även om temperaturen i sig inte är särskilt lämplig för att röka kött generellt, är det viktigt att inte överskrida det ovannämnda märket om du inte vill tillaga köttet.
Dessutom bör du inte oroa dig för kontamineringen eftersom röken i sig är full av olika antibakteriella föreningar, vilket förhindrar till och med små chanser till bakterietillväxt.
Varaktigheten av kallrökning kan pågå i en dag eller två upp till många dagar, eller till och med en vecka, beroende på vilka snitt du kallröker och deras storlek.
Tom från Eat Cured Meat ger en fullständig genomgång av processen här, för att verkligen hjälpa dig igenom den:
Steg # 7: Frys det!
Som nämnts kan kallrökt kött hålla dig i månader utan kylning. Du kan dock fortfarande kyla eller frysa den för att öka dess hållbarhet.
Minsta temperaturer minimerar även de minsta riskerna för bakterietillväxt samtidigt som köttet skyddas från yttre föroreningar.
Avslutande tankar
Rökning kan bevara ditt kött, och eftersom det görs med vedrök, görs det med naturliga konserveringsmedel.
Förutom att konservera det, ger rökning en utsökt smak och arom som verkligen kommer att förstärka köttets smaker, samt ge det lite känsla.
Vill du göra bacon jerky? Så här får du den perfekt krispig!
