Maillard-reaktionen är ansvarig för den djupt bruna färgen och den utsökta smaken av din favoritmat. Den är uppkallad efter den franske kemisten Louis-Camille Maillard, som först beskrev den 1912. Reaktionen uppstår när aminosyror och sockerarter reagerar på värme, och det kan hända när du är kokning, bakning, eller till och med när du bakar kaffe eller te. Det är ansvarigt för den djupt bruna färgen och den utsökta smaken på din favoritmat.
Så låt oss ta en närmare titt på exakt vad som händer.
I det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad är Maillard-reaktionen?
Vetenskapen bakom
Maillard-reaktionen är en komplex process som forskare fortfarande försöker ta reda på. Men här är kärnan i det: när värme appliceras på proteiner och sockerarter i mat sker en serie kemiska reaktioner som skapar nya smaker, aromer och färger. Med andra ord är Maillard-reaktionen det som får mat att se ut, lukta och smak utsökt!
Fördelarna
Maillard-reaktionen är evolutionens sätt att kombinera närings- och allmänna ofarlighetssignaler till en supersignal. Det är därför vi människor tenderar att tycka att tillagad mat är mer aptitlig än raw food. Här är några av fördelarna med Maillard-reaktionen:
- Det gör maten mer smakrik och aromatisk.
- Det skapar nya ätbara pigmentmolekyler som kallas melanoidiner.
- Det uppmuntrar oss att äta mat som är fullproppad med näringsämnen.
- Det hjälper oss att undvika mat som kan vara potentiellt skadlig.
Vad du behöver
För att Maillard-reaktionen ska äga rum behöver du tre saker: värme, fukt och tid. Ju högre värme desto mer fukt behöver du för att köra iväg och desto längre tid tar det för reaktionen att inträffa. Det är därför en biff tillagad i en varm stekpanna blir brun och smakrik, medan en kokt biff förblir grå och oaptitlig.
Vad är det stora med Maillard-reaktionen?
Det handlar om smak och arom
När det kommer till potatis handlar det om smak och arom. Rå potatis? Inte så välsmakande. Men när du skär upp dem och rostar dem får du en helt annan historia. Allt vatten på ytan kokar av, spränger upp stärkelsen och bryter ner dem till sockerarter. När värmen ökar bryts proteinerna och sockerarna ner ännu mer och kombineras igen. Det är då magin händer och den välbekanta svagt-bruna färgen dyker upp. Plus, några av de proteinet-sockermolekyler som skapas på ytan av den kokta potatisen lyfts upp i luften och ger ifrån sig den läckra aromen.
The Maillard Reaction: A Fun Guide
Processen
- Karbonylgruppen i sockret och aminosyrans aminogrupp går samman och bildar ett stänk och producerar N-substituerad glykosylamin och vatten
- Den instabila glykosylaminen skakas sedan om och gör Amadori omarrangemang och bildar ketosaminer
- Ketosaminerna kan då göra en av två saker:
– Producera 2 vatten och reduktoner, eller
– Producera bruna kvävehaltiga polymerer och melanoidiner
- Pentossocker reagerar mer än hexoser, som reagerar mer än disackarider. Olika aminosyror ger också olika mycket brunfärgning
- Om du vill bromsa Maillard-reaktionen, se bara till att miljön har en hög vattenaktivitet. Det kommer att göra susen!
Hur man får ut det mesta av det
Om du vill få ut det mesta av Maillard-reaktionen, här är några tips:
- Använd hög värme: Ju högre värme desto mer intensiv blir reaktionen.
- Använd olja eller smör: Detta kommer att hjälpa maten att bryna jämnare.
- Överfulla inte pannan: Detta kommer att förhindra att maten brynar ordentligt.
- Ha tålamod: Maillard-reaktionen tar tid, så skynda dig inte!
Vilka livsmedel drar nytta av Maillard Browning?
Maillard browning kan hittas i en mängd olika livsmedel, inklusive:
- Rostat kött
- Bakverk
- Panstekta rätter
- Friterade godsaker
- Grillade godsaker
- Tryckkokta läckerheter
- Brända biffar
- Bräserade rätter
- Grytor
Varför är Maillard Browning viktig?
Maillard bryning är viktigt eftersom det ger smak och konsistens till mat som inte kan uppnås på annat sätt. Dessutom är det det enda sättet att få den gyllenbruna färgen på dina favoriträtter! Så nästa gång du lagar något, glöm inte att höja värmen och få igång den där Maillard-brynningen!
Temperaturens inverkan på Maillard-processen
Komma igång
Maillard-processen kan komma igång även vid rumstemperatur, men om du vill få den igång med full gas måste du höja värmen! Vi pratar om en yttemperatur på 300°F (149°C) eller högre. Så om du använder en tillagningsmetod med torr värme, vill du ställa in ugnen på 350°F (177ºC) eller högre.
Var försiktig!
Brunningsreaktioner är bra, men om du inte är försiktig kan du sluta med bränd mat. Om temperaturen blir för hög (över 355°F/180°C) kommer du att sluta med en svärtad, bitter smakande röra. Så håll ett öga på saker och ting och bli inte för distraherad av dina sociala medier!
The Bottom Line
När det kommer till Maillard-processen måste du hitta rätt balans mellan värme och uppmärksamhet. Här är en snabb sammanfattning:
- Maillard-processen kan starta vid rumstemperatur, men den tar verkligen fart vid 300°F (149°C)
- Om du använder en metod för torrvärme, ställ in ugnen på 350°F (177ºC) eller högre
- Låt inte temperaturen bli för hög (över 355°F/180°C) annars kommer du att sluta med bränd mat
Fuktens roll i Browning
Vetenskapen bakom
Vi vet alla att lite fukt är viktigt för att bryna, men för mycket kan vara ett riktigt drag. Allt handlar om att få ytan på din mat fin och torr så att du kan få ut det mesta av din bryningsupplevelse. Värmen i pannan och oljan hjälper till avdunsta överflödigt vatten, så att du kan få den krispiga, gyllenbruna finishen du är ute efter.
Den roliga delen
Nu när vi har fått vetenskapen ur vägen, låt oss komma till den roliga delen! Så här kan du se till att du får ut det mesta av din bryningsupplevelse:
- Se till att ytan på din mat är fin och torr innan du börjar laga mat.
- Var inte rädd för att skruva upp värmen. Ju högre värme desto snabbare kommer fukten att avdunsta.
- Glöm inte att krydda din mat. Lite salt och peppar kan hjälpa till att få den perfekta gyllenbruna finishen.
- Ha så kul! Browning handlar om att experimentera, så var inte rädd för att prova något nytt.
Vetenskapen bakom surhetsnivåer
Vad är pH?
Har du någonsin undrat vad som gör citronsaft så surt och oliver så salta? Allt beror på pH-nivån! pH står för "vätepotential" och är ett mått på hur surt, basiskt eller neutralt ett livsmedel är.
Surhetens inverkan på brunfärgning
Ju lägre pH-nivå, desto mindre brunfärgning kommer att inträffa. Så om du vill få den gyllenbruna färgen på din mat, måste du hitta ett sätt att höja pH-nivån. Här är hur:
- Lägg till en nypa bakpulver: Detta är ett bra knep som används i kinesiska röror för att snabbt bryna mat. Strö bara lite bakpulver på din hud-on fågel och du kommer att få den krispiga, gyllene färgen du letar efter.
- Prova det på dina buffalo wings: Om du vill göra dina buffalo wings extra knapriga och gyllene, prova att tillsätta lite bakpulver. Du kommer att bli förvånad över skillnaden!
Skillnader
Maillard-reaktion vs karamellisering
När det kommer till att bryna mat finns det två huvudprocesser: Maillard-reaktion och karamellisering. Maillardreaktion är en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som ger maten en brun färg och en distinkt smak. Å andra sidan är karamellisering processen att värma socker tills det förvandlas till en gyllenbrun sirap. Båda processerna används för att lägga smak och färg till mat, men de är ganska olika.
Maillard-reaktion är en komplex process som kräver värme, fukt och tid. Det inträffar vanligtvis vid temperaturer på runt 300°F och tar några minuter till timmar att slutföra. Karamellisering, å andra sidan, är en enklare process som bara kräver värme. Det sker vid temperaturer runt 350°F och tar bara några minuter. Slutresultatet av båda processerna är en brun färg, men smaken och konsistensen på maten kommer att vara annorlunda. Maillard-reaktion ger en rikare, mer komplex smak, medan karamellisering ger en sötare, mer karamellliknande smak.
Maillard-reaktion vs dextrinisering
Maillard-reaktionen och dextrinisering är två processer som kan påverka matens smak. Maillard-reaktionen är en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som skapar en brun färg och en distinkt smak. Dextrinisering är processen att bryta ner komplexa kolhydrater till enklare, mer smältbara former. Båda processerna kan användas för att förbättra smaken på mat, men de har några viktiga skillnader.
Maillard-reaktionen är en reaktion som sker vid höga temperaturer, medan dextrinisering sker vid lägre temperaturer. Maillard-reaktionen producerar också fler smakföreningar än dextrinisering, och smakföreningarna som produceras av Maillard-reaktionen är mer komplexa och intensiva. Å andra sidan kan dextrinisering hjälpa till att bryta ner komplexa kolhydrater, vilket gör dem lättare att smälta. Så om du letar efter en smakhöjning är Maillard Reaction rätt väg att gå. Men om du letar efter något lättare att smälta, är dextrinisering rätt väg att gå.
Slutsats
Sammanfattningsvis är Maillard-reaktionen en otroligt komplex process som först nyligen har förståtts av forskare. Det är det som ger oss de läckra smakerna, aromerna och färgerna av tillagad mat, och det är därför vi inte kan få nog av den fräsande biff eller rostat kaffe. Så om du vill få ut det mesta av din matlagning, kom ihåg att applicera värme, fukt och tid på dina ingredienser – och glöm inte att ha lite kul medan du håller på! När allt kommer omkring är matlagning en vetenskap, men det är också en KONST. Så varsågod, var kreativ och BRÄNN UPP!
