Marmorerat kött är en utsökt godbit men många vet inte exakt vad det är. Det är blandningen av magert och fett som ger köttet ett virvlat utseende och en mör konsistens.
När du vill uppnå marmorering i din matlagning behöver du förstå processen och vad det innebär att tillaga köttet i rätt temperatur för att få rätt konsistens och smak.
I det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad är marmorering?
Grunderna
Marmorering är den snygga termen för de vita fettfläckarna som du hittar inuti din biff. Det är grejerna som gör din biff saftig och smakrik. Det är också det som USDA-betygen biffar på. Så vill du ha en god biff vill du ha en med mycket marmorering!
Det bra och det dåliga
Marmorering är bra för smakämne, men det kan kosta en kostnad. Kommersiella foderplatser tvångsmatar ofta kor med spannmålspellets för att snabbt göda upp dem, samtidigt som de hålls instängda i små boxar. Detta är inte bra för korna, men det resulterar i en biff med mycket marmorering.
Å andra sidan finns det gårdar som fokuserar på djurskydd och skötsel, vilket resulterar i välsmakande biffar med precis lagom marmorering. Så om du letar efter en biff som är både läcker och etisk, är det här rätt väg att gå.
Typer av marmorering
När det kommer till marmorering skapas inte allt fett lika. Här är de olika typerna av marmorering du hittar i en biff:
- Intramuskulärt fett: Detta är fläckarna av vitt fett som finns i den faktiska magra muskeln.
- Intermuskulärt fett: Detta är fettet som finns mellan de olika musklerna i köttkroppen.
Så när du letar efter en biff, se till att kolla in marmoreringen! Det är nyckeln till en saftig, smakrik biff.
Är marmorering bra för dig?
I motsats till vad många tror är marmorering inte alltid dåligt för dig. Faktum är att vissa raser som Wagyu är högre i hälsosammare fetter som oljesyra, vilket har kopplats till en minskning av risken för kranskärlssjukdom. Så om du letar efter en saftig, smakrik biff, är marmorering rätt väg att gå!
Vilken nötkreatur påverkar marmorering?
Gräs mot spannmål
Det är en vanlig missuppfattning att gräsmatade nötkreatur inte marmorerar bra. Men det är bara inte sant! Nötkreatur som föds upp på spannmål marmorerar ofta lättare än de som bara äter gräs. Men allt foder är inte skapat lika och alla raser är inte lika.
Ta till exempel Tim och Sarah Haws Murray Grey-boskap på Autumn's Harvest. De marmorerar bra på en ren gräsdiet. Detsamma gäller Elmer Lapps Murray Grey och Devon-boskap på Burkes Garden Farm.
Sedan är det övergången till Black Angus i slutet av 1970-talet. Denna ras är känd för sin finstrukturerade marmorering, vilket gör den till ett populärt val för vackert, marmorerat nötkött.
Olika raser, olika metabolismer
Olika raser av nötkreatur har olika ämnesomsättning, vilket påverkar det resulterande köttet. Till exempel har den japanska rasen Kuroge-washu (aka Wagyu-nötkött) högre intramuskulärt fett i ett finkornigt mönster, medan den italienska rasen Piemontese producerar mer muskel för ett magrare, men ändå mört, nötkött.
Dessutom påverkar olika raser förhållandet mellan Omega-3 och Omega-6 fettsyror. Det är därför Wagyu-nötkött ofta kallas för ett hälsosammare alternativ - det är högre i Omega-3.
Det är inte bara ras, det är också foder
Vilken typ av foder nötkreatur äter gör också skillnad. Industriella foderlotter använder tillverkade gräspellets, som inte har samma näringstäthet som inhemska gräs och baljväxter. Dessutom erbjuder de inte enstaka mellanmål av äppelcidervinäger som Redger Farms besättning njuter av.
Spannmålsbehandling på oberoende rancher som använder lokalt odlad majs, bryggermos, olivskal, äpplen, morötter, ärter och andra lokala specialiteter är hälsosammare än massproducerade pellets från industriella foderlots. Dessutom resulterar det i godare nötkött.
Utvärdera marmorering
USDA betygssystem
När det gäller att utvärdera marmorering kan USDA-graderingssystemet bara göra så mycket. De graderar nötkött baserat på marmorering, men det är inte det enda kriteriet. Du hittar Prime, Choice och Select i din lokala stormarknad, och det är i princip marmoreringsresultaten. Allt lägre än så säljs vanligtvis inte i snabbköpet och används i köttfärs.
Men även USDA-betygssystemet kan få det fel ibland. Jag lagade nyligen en ryggbiff från snabbköpet, och USDA sa att det var Choice. Men efter att ha upplevt premiumbiff, skulle jag säga att det var Prime. Hur som helst så smakade det jättegott i min steak chili.
Det handlar om personlig smak
När det kommer till marmorering handlar det om personlig smak. Om du gillar smaken och konsistensen av välmarmorerat kött, bör du kolla in spannmålsgårdar som Hutterian Farm eller inhemska Wagyu-producenter som Omega Beef, Kahlig Ranches och Tebben Ranches. Om du föredrar en smalare tugga, överväg gräsbehandlande gårdar som Novy Ranches eller Redger Farms.
Du kan också utforska marmoreringens värld genom att prova A5 Wagyu från Kagoshima, Japan och Olive Wagyu från Shodoshima, Japan. Eller om du känner dig äventyrlig, prova de kommande piemontesiska rancherna, Emtman Brothers Farms och KD Piedmontese.
Oavsett vad du föredrar finns det något för alla!
Förstå nötköttskvalitet och avkastningsgrader
Vad är nötköttskvalitetsgrader?
När det kommer till nötkött handlar det om kvaliteten. Kvalitetsbetyg handlar om att utvärdera de faktorer som gör nötkött saftigt, mört och smakrikt. Dessa faktorer inkluderar slaktkroppens mognad, fasthet, konsistens och färg på det magra, och mängden och fördelningen av marmorering inom det magra.
Vad är Mognad?
Mognad avser djurets ålder, inte antalet år det har levt. Granskare tittar på indikatorerna som benets egenskaper, förbening av brosk och färgen och strukturen på ribeyemuskeln för att bestämma mognad.
Vad är nötköttsavkastningsgrader?
Avkastningsgrader handlar om att uppskatta mängden benfri, nära trimmad detaljhandel nedskärningar från de högvärdiga delarna av slaktkroppen – rund, länd, revben och chuck. USDA-avkastningsgraderna är numeriskt betygsatta från 1-5, där 1 är den högst skördande slaktkroppen och 5 är den lägsta.
Så, om du vill få mest valuta för pengarna, kommer du att vilja satsa på en avkastningsgrad 1. Det är den som ger dig den högsta andelen benfria, tätt trimmade detaljhandeln.
De olika betygen
Här är en snabb sammanfattning av de olika kvaliteterna av nötkött:
- Prime: Den mest marmorerade och dyraste kvaliteten. Du hittar det vanligtvis på snygga restauranger och stormarknader.
- Val: Det vanligaste betyget som finns i butiker.
- Välj: Ett billigare alternativ som finns i många butiker.
- Standard: Används vanligtvis till yngre nötkreatur (under 42 månaders ålder).
- Kommersiell: Används i äldre nötkreaturskroppar som inte marknadsförs som nötkött i grossistledet.
- Användbarhet: Används även i äldre boskapskroppar.
- Skärare: Används i malda produkter och billigare biffar.
- Canner: Den minst marmorerade och billigaste kvaliteten.
Så vad betyder allt?
I grund och botten, ju högre marmorering, desto dyrare nötkött. Så om du letar efter en saftig, mör biff, kommer du att vilja satsa på Prime-klass. Men om du letar efter något lite billigare kan du välja Select eller Canner.
Vilka köttstycken har mest marmorering?
Nötköttsrevbenet och kort ländryggen
När det gäller marmorering sticker två stycken nötkött ut från resten: nötrevbenet och kort rygg. Dessa snitt är kända för sin saftiga, mjuka konsistens, tack vare överflöd av marmorering.
Nötköttsrundan och ryggbiff
Å andra sidan brukar biffrundan och ryggbiffen ha minst marmorering. Så om du letar efter en biff som inte är för saftig, är dessa snittar din bästa insats.
Oxfilén
Oxfilén är möjligen den möraste köttbiten, men den har vanligtvis inte mycket marmorering. Det är därför du ofta ser filébiffar omslagna med remsor av bacon för att tillföra smak och fukt.
Betygsmarmorering
Gradering av marmorering är en subjektiv process, och det finns ingen exakt formel för att bestämma mängden marmorering. Allt beror på den enskilde inspektörens intryck av en enda fläck på slaktkroppen. Så om du letar efter en biff med en viss mängd marmorering är det bäst att fråga din slaktare om deras åsikt.
Vad marmorering gör för din biff
När den tillagas vid en tillräckligt varm temperatur (vanligtvis över 130 F), smälter marmoreringen och täcker muskelfibrerna, vilket gör steken mer mör, saftig och smakrik. Men om den tillagas vid en lägre temperatur (125F eller lägre), ger det osmälta fettet biffen en vaxartad konsistens. Det är därför medium-rare är standarden för steakhouse-matlagning.
Hur produceras marmorering?
Det finns tre faktorer som påverkar marmorering:
- Ras: Olika nötkreatursraser producerar olika nivåer av marmorering.
- Foder: Vad boskapen äter påverkar mängden marmorering.
- Styckning: Vissa styckningsdelar av nötkött samlar naturligt mer intramuskulärt fett än andra. Står som ribeye, kort revben, strip och flatiron biffar är kända för sin höga grad av marmorering.
Vad gör marmorerat nötkött så läckert?
Vetenskapen bakom marmorering
Forskare har försökt ta reda på varför marmorering gör nötkött så mört och saftigt, och de har kommit med några teorier. Vissa säger att det beror på att fett inte leder värme lika bra som magra fibrer, så en välmarmorerad biff är svårare att överkoka. En annan teori är att marmorering gör det lättare att tugga, så att du får en ömmare upplevelse.
Smaktestet
Glöm vetenskapen, låt oss gå ner till det verkliga testet – smakprovet! Tillaga en biff med mycket marmorering, som en rib-eye, och jämför den med en biff med mindre marmorering, som en rund biff. Vilken är mer mör, saftig och smakrik? Ribb-ögat vinner varje gång!
Skillnader
Marmorerat mot magert kött
Marmorerat och magert kött är två olika typer av kött som har distinkta egenskaper. Marmorerat kött är känt för sin höga fetthalt, vilket ger det en saftig, mör konsistens och en rik smak. Magert kött, å andra sidan, har mycket lägre fetthalt och har en mycket fastare konsistens. Det är också mycket hälsosammare, eftersom det innehåller färre kalorier och mättade fetter.
Om du letar efter en saftig, smakrik biff, är marmorerat kött rätt väg att gå. Den är perfekt för grillning och kommer att ge dig en aptitretande måltid. Men om du försöker titta på din midja är magert kött det bättre alternativet. Det är fortfarande fyllt med smak, men det kommer inte att lämna dig skuldkänslor efter din måltid. Så oavsett om du letar efter en saftig biff eller ett hälsosammare alternativ kan du inte gå fel med varken marmorerat eller magert kött.
Slutsats
Marmorering är en nyckelindikator på biffkvalitet, och det är viktigt att veta vilken typ av marmorering du letar efter. Gräsmatat, gräsbehandlat nötkött är rätt väg att gå om du vill få ut mesta möjliga smak och mörhet ur din biff. Dessutom kan du vara lugn med att veta att djuren behandlades humant. Så om du letar efter det BÄSTA marmorerade köttet, leta efter 100 % gräsmatat, gräsbehandlat nötkött. Och kom ihåg: MARMERING är nyckeln till en KÖTT-er måltid!
