Som vanligtvis är fallet i grillvärlden har till synes enkla saker komplexa kemiska reaktioner bakom sig, vilket lär sig att förstå ett visst ämne bättre. Så är fallet med BBQ Bark, som vid första anblicken helt enkelt är en tjockare skorpa som bildas på köttytan under rökning.
När vi tittar närmare, men särskilt när det gäller kemi, visar det sig att det är en process som mestadels involverar syre och värme, men det finns mer. Använda all den forskning som finns tillgänglig på Internet ( källa ) Jag kan säga att i barkformningsprocessen spelas nyckelrollen av två processer, polymerisation och Maillard-reaktion.
Vid tiden för röka kött, vattenånga från röker och fukt från köttet bidrar till att de lösliga ingredienserna i gnidningarna löses upp i vatten. En del av alla ingredienser, som salt till exempel, löses upp och tränger sedan in i köttet. Resten av ingredienserna blir däremot kvar på köttets yta där de gradvis löses upp i fett.
För att hela processen ska gå som den ska och för att stor bark ska kunna skapas krävs det rätt förutsättningar.
Först och främst kan du inte låta temperaturen vara för hög (över 300 grader F) eller för låg - den måste vara lagom beroende på köttet. Temperaturen som är för hög kommer att leda till bränd skorpa medan barken inte kommer att bildas alls vid en temperatur som är för låg.
Vad påverkar barkens mörka färg?
I motsats till en populär teori om bordsocker måste jag säga att det inte är orsaken till att barken är väldigt mörk. Låt oss ta en titt på detta från den tekniska sidan, rökning sker vanligtvis i en temperatur på cirka 200-240 grader F medan socker bara karamelliserar i temperaturer som inte är lägre än 300 grader F. Således kan vi slutgiltigt, baserat på data ovan, säga att det inte är bordsocker som ligger bakom den mörka färgen.
Vad påverkar barkens mörka färg då?
Rök och gnuggar - Vid rökning fastnar röken vid ingredienserna i gnidningar upplösta på köttets yta. Resultatet är mycket mörk bark, vilket gör ett intryck av nästan bränd yta på köttet, men låt inte det lura dig, som i verkligheten bara är en färg, medan barken i sig smakar bra.
Utan rök och gnuggningar, färgen skulle vara mörkröd, så om du önskar en mörk barkeffekt måste du ta hand om det jag nämnde ovan.
