Rökringen är ett rosa lager under ytan av färdigt kött som skapas när köttet utsätts för röker under rökning. Men baserat på flera källor kan vi lära oss att det är en lite mer komplicerad process som beror på många faktorer.
En rökring bildas som ett resultat av reaktioner som sker mellan kolmonoxid ( CO ), kväveoxid ( NO ) och ett protein som också kallas myoglobin.
Om du tänker efter ett tag så håller du med mig om att varje köttsort har olika färg. Detta orsakas av ett protein (myoglobin) som ger kött dess färg (röd).
Låt oss jämföra färgen på biff och gris till exempel. Du kommer att se att nötkött är rödare, och detta beror på att det innehåller upp till 4 gånger mer myoglobin.
I sitt naturliga tillstånd har myoglobin en lila och röd färg, men allt detta förändras när du utsätter köttet för syre. Så fort du skär en bit nötkött börjar färgen på köttet ändras. Anledningen till detta är myoglobins förmåga att reagera med syre.
Ju fräschare kött, desto rödare färg. Om kött utsätts för frisk luft för länge kommer det att ändra färg till en inte särskilt estetisk brun (oxymyoglobin) samtidigt som den börjar avge en annan (och ganska obehaglig) lukt (metimyoglobin). Om så är fallet kan du vara säker på att köttet är styckat många dagar tidigare och helt enkelt inte är färskt.
Detta fenomen visas perfekt i denna bild
All den där lite komplicerade teorin kanske bara leder dig till en fråga - vad har det med rökringen att göra?
Förbränning av ved genererar gas (kvävedioxid) som i sin tur löser sig på köttets fuktiga yta, i kombination med myoglobin. En sådan reaktion förhindrar en situation där myoglobinet förvandlas till metmyoglobin vid längre exponering för syre.
Det är så röken fastnar inuti den rosa färgen och skapar rökringen.
Du måste också veta att salpetergas tränger in från insidan, varför den rosa ringen bara skapas precis under köttets yta. De flesta rosa ringar får på djupet 1/8 till 1/2 tum.
