Du VET att du gillar de där brunade exteriörerna på ditt kött, men exakt hur kommer bränningen in här?
Bränning är en teknik där ytan på mat (vanligtvis kött, fågel eller fisk) tillagas vid höga temperaturer tills en karamelliserad skorpa bildas genom Maillard-reaktionen. Liknande tekniker som bryning används vanligtvis för att bryna alla sidor av en köttbit innan den avslutas i ugnen.
I den här artikeln kommer jag att förklara när du ska använda det och hur du gör det på rätt sätt.
I det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad är Searing?
Har du någonsin blivit bränd av en kula? Nej? Tja, det beror på att kulor färdas snabbare än ljudets hastighet, så du skulle bli sved innan du ens hörde den komma.
Att bränna är en matlagningsteknik som alla seriösa kockar borde behärska. Det handlar om att applicera intensiv värme på köttets yta under en kort tid. Resultatet? En utsökt doft, ett vackert brunt exteriör och ett extra lager av smak.
Varför Searing?
Att steka är ett bra sätt att få ut det mesta av ditt kött. Allt tack vare Maillard-reaktionen, som är en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som uppstår när köttet utsätts för hög värme. Denna reaktion skapar en smak och arom som inte kan kopieras på något annat sätt.
Hur man Searing?
Om du vill få ut det mesta av ditt kött måste du behärska konsten att bränna. Här är vad du behöver göra:
- Förvärm din panna eller grill till en mycket hög temperatur.
- Lägg ditt kött på pannan eller grillen och låt det koka en kort stund.
- Vänd på köttet och låt det koka ytterligare några sekunder.
- Ta bort köttet från värmen och njut!
Att steka är ett bra sätt att ta din matlagning till nästa nivå. Så varsågod och ge det ett försök!
Searing: Ett snabbt och smakrikt sätt att laga mat
Vad är Searing?
Att bränna är en matlagningsteknik som ger smak och en mörkbrun färg till maten. Det är en kontrollerad bränning som är mycket annorlunda än bränning, vilket ger en bitter smak och svart färg. Det är som en kort och intensiv tillagningsperiod som snabbt lagar utsidan av maten, medan insidan tillagas långsammare tills den är klar.
Fördelarna med att bränna
Att bränna är ett bra sätt att få en utsökt smakprofil på kort tid. Det innebär en explosion av hög värme under en kort tidsperiod, snarare än att laga mat under lång tid vid konstant temperatur. Här är några av fördelarna med att bränna:
- Tillför smak och mörkbrun färg
- Snabb och intensiv tillagning
- Skapar en utsökt smakprofil
- Tillagas snabbt ute, medan insidan tillagas långsamt
För dig som gillar kolat kött
Om du är en av dem som njuter av smaken av förkolnat kött, vill du steka lite längre än normalt. Du kanske till och med vill gå i Chicago-stil, vilket är ett helt annat ämne. Kom bara ihåg att stekning är en snabb och intensiv tillagningsmetod, så du vill inte tillaga den för länge.
Den saftiga debatten: Försegling i safterna
Teorins ursprung
Det hela började redan 1850 när en kille vid namn Liebig hade en galen idé – att brännande kött skulle "försluta safterna". Denna teori omfamnades snabbt av några av tidens bästa kockar och författare, inklusive en kille som heter Escoffier. Folk var övertygade om att om du stekte biffar och kotletter skulle du kunna behålla alla smaskiga juicer inne.
The Experiment
Spola framåt till 1930-talet och några modiga forskare bestämde sig för att sätta denna teori på prov. Och gissa vad? De upptäckte att brännande stekar faktiskt gjorde att de tappade mer vätska! Japp, det visar sig att stekning utsätter köttet för högre temperaturer vilket förstör fler celler och frigör mer vätska.
Den slutliga domen
Så vad är slutsatsen? Tja, det visar sig att bränning faktiskt inte "försluter safterna". Faktum är att det faktiskt kan få ännu mer vätska att rinna ut. Men oroa dig inte, det finns fortfarande en bra anledning att bränna ditt kött. Allt handlar om smaken! Att bränna ditt kött i slutet av tillagningsprocessen hjälper till att få fram de läckra Maillard-reaktionssmakerna. Dessutom hjälper det också till att hålla ditt kött fint och fuktigt.
Hur man steker kött som ett proffs
Pan Searing
Om du vill bränna ditt kött som ett proffs, så är pannbränning rätt väg att gå! Här är vad du behöver göra:
- Hetta upp en panna på hög värme.
- Tillsätt lite olja eller smör i pannan.
- Lägg köttet i pannan och låt det fräsa.
- Vänd på köttet efter några minuter.
- Låt andra sidan koka tills den är fin och brun.
- Servera och njut!
Ugnsbränning
Om du letar efter ett enklare sätt att bränna ditt kött, så är ugnsbränning rätt väg att gå! Här är vad du behöver göra:
- Värm din ugn till en hög temperatur.
- Lägg ditt kött på en plåt.
- Ringla lite olja eller smör över köttet.
- Sätt in plåten i ugnen och låt den koka.
- Vänd på köttet efter några minuter.
- Låt andra sidan koka tills den är fin och brun.
- Servera och njut!
grillning
Om du vill få den där rökiga smaken, så är grillning rätt väg att gå! Här är vad du behöver göra:
- Hetta upp din kolgrill eller högvärme grill.
- Lägg köttet på grillen och låt det koka.
- Vänd på köttet efter några minuter.
- Låt andra sidan koka tills den är fin och brun.
- Servera och njut!
Vad man inte ska göra
Oavsett hur desperat du är efter att få den där stekta smaken, tänk inte ens på att använda en mikrovågsugn! Mikrovågor blir inte tillräckligt varma för att skapa den där fina bruna skorpan. Så försök inte ens, annars kommer du att sluta med en fuktig röra.
Grilla kött som ett proffs
Förbereda grillen
Om du vill få ditt kött att smaka som det var tillagat av ett erfaret proffs, måste du förbereda din grill. Här är vad du behöver göra:
- Förvärm din grill i 20-30 minuter. Detta kommer att få upp gallerna till den perfekta temperaturen (500F eller mer) och bränna bort eventuella rester från den senaste tillagningen.
- Låt köttet komma till rumstemperatur. Detta kommer att hjälpa den att laga mat snabbare och minska fukt som orsakar sammandragning på grillen.
Koka köttet
När din grill är förberedd är det dags att börja laga mat! Här är vad du behöver göra:
- Lägg köttet på grillen och låt stå i 2-3 minuter med locket av. Tiden beror på snittets tjocklek.
- Vänd köttet på en ren del av grillgallren. Låt det sitta i ytterligare 2-3 minuter och rör det inte.
- Använd en omedelbar termometer för att kontrollera om köttet är färdigt. Om den är det, ta av den från grillen och låt den vila några minuter innan servering.
- För tjockare snitt, flytta bort köttet från direkt värme och låt det koka tills det når rätt innertemperatur (mätt med en termometer).
Kan man steka kött i ugnen?
För-och nackdelar
Att steka kött i ugnen är lite av ett kontroversiellt ämne. Å ena sidan behöver du ingen grill och du kan få bra resultat med en stekpanna eller panna. Å andra sidan tar det mycket längre tid och resultatet kanske inte blir lika bra som med en grill. Så vad är domen?
The Verdict
Om du vill sear en mindre skära kött som en biff kanske ugnen inte är det bästa alternativet. Det kommer sannolikt att överkoka mitten innan utsidan har haft en chans att bränna ordentligt.
Men om du inte har en tillräckligt bra panna för matlagning på hög värme, kan du prova ugnen. Var bara beredd på att resultaten blir mindre än fantastiska.
The Bottom Line
Så kan man steka kött i ugnen? Tekniskt sett, ja. Men borde du? Antagligen inte. Här är några för- och nackdelar att tänka på:
Alla tillgångar på ett och samma ställe
- Inget behov av en grill
- Kan få bra resultat med en stekpanna eller panna
Nackdelar:
- Tar mycket längre tid
- Resultaten kanske inte blir lika bra som med en grill
- Mindre köttbitar som biff kan överkoka innan utsidan har haft en chans att bränna ordentligt
Tillagning av biffar på det omvända sättet
Vad är omvänd bränning?
Omvänd stekning är motsatsen till vad du kan förvänta dig när du lagar en biff. Istället för att steka biffen först och sedan genomstekta, så kokar du den först och sedan steker den. Det är som att vända upp och ner på matlagningsprocessen!
Varför Reverse Sear?
Omvänd stekning är ett utmärkt sätt att få en jämn innertemperatur på tjockare biffbitar. Det rekommenderas för biffar som är 1-1.5 tum tjocka. Här är varför:
- Det möjliggör jämn tillagning genom hela steken
- Utsidan får en fin bränning, vilket ger en läcker smak
- Du får Maillard-reaktionen, som är det vetenskapliga namnet för den där smaskiga bryningen av steken
Hur man vänder Sear
Omvänd bränning är lätt att göra. Här är hur:
- Börja med att tillaga biffen på låg temperatur tills mitten når önskad temperatur
- Skruva sedan upp värmen och stek utsidan av steken
- Njut av din perfekt tillagade biff!
Skillnader
Brännande vs Browning
Bryn och brynning är två tillagningstekniker som ofta blandas ihop. Bränning är processen att laga mat vid en mycket hög temperatur med mycket lite olja i pannan. Detta görs för att skapa en mörk, karamelliserad skorpa på utsidan av maten. Browning, å andra sidan, är en mycket skonsammare process. Det handlar helt enkelt om att lätt tillaga utsidan av maten med lite mer olja i pannan. Så om du letar efter en läcker, krispig skorpa på din biff, är stekning rätt väg att gå. Men om du letar efter något lite mer subtilt är bryning rätt väg att gå.
FAQ
Vad gör Searing egentligen?
Att steka är ett viktigt steg för att skapa en läcker biff, men det är inte vad du tror. I motsats till vad många tror, låser inte bränning faktiskt in fukt och gör din biff saftigare. Faktum är att Alton Brown genomförde ett experiment som visade att biffar som var stekt innan rostning förlorade faktiskt mer fukt än de som nyss rostades. Så varför bry sig om att bränna? Tja, allt handlar om smak och konsistens. När du steker din biff skapar du en gyllene, karamelliserad skorpa genom en process som kallas Maillard-reaktionen. Denna reaktion inträffar när du lagar mat över 250 grader och den ger en välsmakande smak och arom som får dig att vattnas i munnen. Så även om stekning inte håller kvar vatten, ger den dig en läcker biff.
Kan du bränna på en vanlig panna?
Ja, du kan absolut bryna på en vanlig panna! Allt du behöver är en bra stekpanna och lite olja eller smör. Nyckeln är att värma upp pannan tills den är riktigt varm, tillsätt sedan oljan eller smöret. När oljan är varm, tillsätt maten och låt den koka tills den är gyllenbrun. Se till att hålla värmen hög och flytta inte runt på maten för mycket. Med lite tålamod och övning kommer du att bränna som ett proffs på nolltid!
Lagar Searing helt mat?
Nej, att bränna är inte detsamma som att färdiglaga mat. Även om det kan se ut som att du lagar maten hela vägen igenom, försöker du faktiskt bara skapa en mörk, karamelliserad skorpa på utsidan. Det är som att brynas, men det har tagits ett steg längre. Du måste få ytan på maten till en temperatur på minst 300°F för att få den fina, krispiga skorpan. Men oroa dig inte, du behöver inte oroa dig för att den är genomstekt – det är vad ugnen är till för! Så när du bränner, försöker du egentligen bara få den där läckra smaken och konsistensen.
Tillsätter du olja när du bränner?
När det kommer till stekning är olja inte bara ett matlagningsmedium – det är ett sätt att få en jämn ytkontakt mellan köttet och pannan. Ett tunt lager av olja kommer att ge dig en jämn karamellisering och stoppa vissa delar av köttet från att brännas medan andra fortfarande är bleka. Så om du vill få den perfekta bränningen, glöm inte att lägga till lite olja i pannan. Det kommer att göra hela skillnaden!
Hur länge ska man steka?
Att bränna din biff är en konstform, och det handlar om att få den perfekta skorpan. För att få det helt rätt måste du steka din biff i 2-3 minuter på varje sida. Det är allt som krävs för att få den där läckra, gyllenbruna skorpan som försluter all smak. Glöm inte att borsta båda sidorna med extra virgin olivolja innan du börjar bränna. Detta kommer att hjälpa till att forma skorpan och ge din biff en extra touch av perfektion. Så om du vill bli en mästare på grillen, kom ihåg att steka din biff i 2-3 minuter på varje sida. Och glöm inte olivoljan!
Bränar du täckt eller otäckt?
Grilla med locket på eller av? Det är en fråga som har diskuterats sedan grillningens början. Här är affären: när du steker biffar och behöver hålla ett öga på det, lämna locket öppet. Men när du flyttar den till indirekt värme, stäng locket och låt röken göra sitt. För snabblagad mat som fisk, grönsaker och korv kan du hålla locket öppet hela tiden. Så där har du det – svaret på den urgamla frågan om man ska grilla med locket på eller av!
Är det bättre att steka än att steka?
Att bränna är ett bra sätt att lägga smak till en mängd olika proteiner, som fläskkotletter och fisk, på kort tid. Det innebär att man använder lite mer fett och lägre värme för att bryna maten. Å andra sidan kräver pannstekning högre värme och mindre fett för att laga mat som kan ta längre tid. Så om du letar efter ett snabbt och välsmakande sätt att tillaga dina proteiner, är bränning rätt väg att gå. Dessutom är det lättare att städa upp efter än att steka i pannan!
