Sous Vide: Vad är denna typ av matlagning?

Så du tittar på hur fransmännen lagar det. Då är sous-vide ett MÅSTE att ha under bältet.

Sous-vide (franska för "under vakuum") är en kokning metod där maten försluts i en lufttät plastpåse, tillagad i vattenbad på mycket låg nivå temperatur. Avsikten är att tillaga föremålet jämnt, se till att insidan är ordentligt tillagad utan att överkoka utsidan och behålla fukten.

Den här guiden handlar om vad sous vide är, hur det fungerar och de många fördelarna med denna typ av matlagning.

Vad är Sous Vide och varför ska jag bry mig?

Vad är sous vide?

Sous vide är en fin fransk fras som översätts till "under vakuum." Det är en matlagningsteknik som går ut på att vakuumförsluta mat i en påse och sedan tillaga den i ett exakt temperaturkontrollerat vattenbad. Det är ett utmärkt sätt att få konsekventa resultat med din mat, oavsett vad du lagar.

Varför skulle jag bry mig?

Om du letar efter ett idiotsäkert sätt att laga din mat är sous vide vägen att gå. Här är varför:

• Du får perfekta resultat varje gång. Inget mer att peta med en termometer eller att skära och kika.
• Du kan enkelt laga snabblagad mat som biffar och kycklingbröst.
• Du kan tillaga tuffa köttbitar som fläskaxlar och lammlår med mer flexibilitet.
• Du kan få resultat och texturer som du inte kan få med traditionella tillagningsmetoder.
• Du kan laga mat vid lägre, mer stabila temperaturer, vilket innebär mindre fuktförlust.
• Du kan laga mat till sällsynt eller medium-rare och fortfarande ha det helt säkert att äta.

Essential Sous Vide-utrustning för hemmakocken

Immersion Cirkulatorer

Om du vill ge dig in på sous vide-matlagning behöver du en cirkulationspump. Dessa praktiska enheter sätts in i en kastrull eller balja med vatten och värms upp till en exakt temperatur. Dessutom är de mycket billigare än de brukade vara – du kan få en fantastisk för under $250. Här är några av de mest populära modellerna:

• Breville Joule Sous Vide: Tillgänglig på Amazon, Crate & Barrel och Sur La Table.
• Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: Tillgänglig på Amazon, Anovaculinary.com och Best Buy.
• Anova Culinary Precision Cooker Pro: Tillgänglig på Amazon, Anovaculinary.com och Best Buy.
• Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: Tillgänglig på Amazon, Walmart och Instanthome.com.

Cambro Containers

Om du menar allvar med sous vide-matlagning vill du investera i en Cambro-behållare. Dessa plastbehållare är fantastiska isolatorer och finns i en mängd olika storlekar, så att du kan hitta en som passar dina behov. Dessutom kan en stor rymma upp till 5 fulla ställ med fläskrevben – perfekt för middagsbjudningar!

Gjutjärnspanna

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

När du har tillagat ditt kött sous vide, vill du ge det en fin, djupbrun skorpa. Och det finns inget bättre sätt att göra det än med en gjutjärnspanna. Dessutom är de väldigt prisvärda – du kan få en fantastisk för under $20.

Annan utrustning du behöver

För att komma igång med sous vide-matlagning behöver du några fler saker. Först behöver du några fryspåsar med dragkedja – se till att använda fryspåsar, eftersom förseglingen på tunnare påsar kan gå sönder under långa tillagningstider. Du kanske också vill investera i en vakuumförseglare, som säkerställer vattentäta tätningar gång på gång. Vi rekommenderar Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer och Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Båda är rimliga och lätta att använda.

Laga den perfekta biff, kyckling och ägg

Sous Vide biffar: Edge-to-Edge Perfection

Är du trött på att spendera en förmögenhet på en biff bara för att få den att bli överstekt? Med sous vide kan du kyssa den där oron hejdå! Denna tillagningsmetod säkerställer att din biff kommer att bli perfekt tillagad varje gång. Allt du behöver göra är att ställa in temperaturen till 130°F (54°C) och du är garanterad en medium-rare biff, oavsett din erfarenhetsnivå.

Här är vad du får med sous vide-biff:

• Saftig, mör och smakrik biff
• Kant till kant perfektion
• En rik, läcker skorpa

Redo att börja? Kolla in den här guiden till sous vide-biff för alla detaljer.

De ömmaste kycklingbrösten du någonsin har smakat

När det kommer till konventionella tillagningsmetoder kan kyckling vara knepigt. Du måste tillaga den till temperaturer som är högre än dess optimala serveringstemperatur, vilket kan leda till torr, trådig kyckling. Men med sous vide kan du på ett säkert sätt tillaga kyckling vid temperaturer så låga som 140°F (60°C). Det betyder att du får saftig, mör kyckling varje gång!

Här är vad du får med sous vide-kyckling:

• Saftig, mör kyckling
• Säkert tillagad vid lägre temperaturer
• Perfekt tillagad varje gång

Gå över till den här guiden till sous vide-kyckling för alla detaljer.

Ägg Kokta ägg - agera som du vill ha dem

Ägg är den perfekta maten för sous vide-matlagning. Med noggrann övervakning och exakt temperaturkontroll kan du tillaga dina ägg till perfektion. Från precis-satta-tillräckligt-att-de-bryts-när-du-rör-dem, till en rik, fudge-liknande konsistens, till hårdkokta utan antydan till kritighet i gulan, sous vide-ägg är vägen till gå.

Här är vad du får med sous vide-ägg:

• Perfekt kokta ägg varje gång
• En rad texturer från mjuk till hårdkokt
• Felfritt äggformade pocherade ägg

Kolla in den här guiden till långsamt tillagade ägg i sous vide-stil för alla detaljer.

Världens mest morotsrika morötter

Sous vide-morötter liknar ingenting du någonsin smakat förut. När du tillagar dem vid 183°F (84°C) mjuknar morötterna i sin egen juice, som du sedan kan reducera till en glasyr för maximal smak. Om du är en morotsälskare vill du inte missa det här receptet på sous vide-glaserade morötter.

Här är vad du får med sous vide-morötter:

• Möra, saftiga morötter
• Maximal smak
• En läcker glasyr

Gå över till det här receptet på sous vide-glaserade morötter för alla detaljer.

Smarta sätt att göra sous vide-matlagning enklare

Ingen Vacuum Sealer? Inga problem!

Om du letar efter ett sätt att marinera ditt kött, förhindra brännskador i frysen eller tillaga sous vide utan att bryta banken, då är vattenförträngningsmetoden ditt svar! Allt du behöver är en fryspåse med dragkedja och en kastrull med vatten. Så här fungerar det:

• Lägg din mat i blixtlåspåsen och försegla den, lämna den sista tummen öppen.
• Sänk ner påsen i grytan eller baljan med vatten.
• När påsen sänks kommer vattentrycket att trycka ut luft ur påsen genom den lilla öppningen.
• Strax innan påsen är helt nedsänkt, förslut öppningen och dra ut påsen ur badkaret.

Håll dina väskor nedsänkta med en pärmklämma

Flytpåsar kan vara jobbigt när det kommer till sous vide-matlagning. Lyckligtvis finns det en enkel lösning: en pärmklämma! Så här gör du:

• Kläm fast pärmklämman i botten av påsen.
• Sätt in en tung sked i munnen på klämman.
• Skedhuvudet kommer att förhindra att den faller ut, och vikten bör hålla din mat under vatten.
• För extra envisa påsar kan du lägga till några skedar.

Säg adjö till avdunstning med pingisbollar

Låt inte avdunstning förstöra din sous vide-matlagning! Det enklaste sättet att förhindra det är att lägga till ett lager pingisbollar i ditt vattenbad. Här är varför:

• Ping-pongbollarna kommer att flyta på vattenytan och isolera ditt bad.
• De hjälper ångan att kondensera och droppa ner igen.
• Kulorna kommer att anpassa sig till formen på din behållare och gör att du enkelt kan släppa påsar och lyfta dem från badet mitt i tillagningen.
• Dessutom är de helt återanvändbara!

Allt du behöver veta om sous vide-matlagning

Sous vide-matlagning är ett bra sätt att få ut det mesta av din mat, men det kan vara lite skrämmande om du inte vet vad du gör. Här är en snabbguide som hjälper dig att komma igång!

Vad är Sous Vide?

Sous vide är en tillagningsmetod som använder exakt temperaturkontroll för att få det perfekta resultatet varje gång. Du lägger din mat i en förseglad påse och lagar den sedan i ett vattenbad vid mycket låg temperatur under en längre tid. Detta gör att du kan få den perfekta konsistensen och smaken utan att behöva oroa dig för överkokning.

Vilka är fördelarna?

Sous vide-matlagning har många fördelar, inklusive:

• Perfekt tillagad mat varje gång: Du behöver inte längre oroa dig för att överkoka eller underkoka din mat!
• Mer smak: Den låga temperaturen och långa tillagningstiderna hjälper till att ta fram de naturliga smakerna i din mat.
• Mer näringsämnen: Eftersom maten tillagas vid lägre temperatur behålls mer av näringsämnena.
• Hands-off matlagning: Du kan bara ställa in den och glömma den!

Vilka är nackdelarna?

Sous vide-matlagning är inte perfekt, och det finns några nackdelar du bör vara medveten om:

• Längre tillagningstider: Sous vide-tillagning kan ta mycket längre tid än traditionella metoder, så det är inte bra för snabba måltider.
• Brist på en bra skorpa: Du får inte samma tjocka, krispiga skorpa som du skulle få med traditionella tillagningsmetoder.
• Mer utrustning: Du behöver en precisionskokare och en vakuumförslutare förutom alla dina andra matlagningsverktyg.

Kan jag få en bra skorpa?

Ja! Du kan få en fin, brynt skorpa med en kombination av en varm stekpanna och en propanfackla. Det kommer inte att vara lika tjockt som en traditionell skorpa, men det kommer fortfarande att vara utsökt.

När ska jag krydda mitt kött?

Det är bäst att krydda ditt kött omedelbart före tillagning, eller efter tillagning av sous vide och före stekning. Om du kryddar det för tidigt kan saltet påverka konsistensen på ditt kött negativt.

Vad händer om jag lagar mat för länge?

Sous vide-matlagning är mycket förlåtande, så du behöver inte oroa dig för att överkoka din mat. Som sagt, det är bäst att hålla sig till de rekommenderade tillagningstiderna för varje snitt och temperaturintervall. Och koka aldrig längre än fyra timmar om du lagar mat under 130°F.

Utvecklingen av sous vide-matlagning

Benjamin Thompson, greve Rumford

Förr i tiden var Benjamin Thompson, greve Rumford, ett riktigt wild card. Han försökte alltid komma på sätt att laga mat i en maskin som han hade skapat för att torka potatis. Och en dag slog han jackpotten! Han lagade lite kött och det var inte bara ätbart, utan det var perfekt gjort och hade en fantastisk smak.

Industriell livsmedelskonservering

På 1960-talet utvecklades industriell livsmedelskonservering, vilket innebar att trycksätta mat med eller utan värme. Denna metod koncentrerade fruktens smaker, även utan matlagning.

Georges Pralus och Bruno Goussault

1974 upptäckte Georges Pralus, en fransk kock, att när han lagade foie gras med denna metod, behöll den sitt ursprungliga utseende, tappade inte fett och hade en fantastisk konsistens.

Bruno Goussault, den franske chefsforskaren för Cuisine Solutions, arbetade också med utvecklingen av sous vide på 1970-talet. Han var en pionjär för äktenskapet mellan vakuumförsegling och matlagning vid låg temperatur. Pralus tillagad vid högre temperaturer.

Fördelarna med Sous Vide-matlagning

Sous vide-matlagning har några ganska söta fördelar:

• Maten tillagas jämnt och konsekvent
• Maten behåller sin fukt och smak
• Mat tillagas vid lägre temperatur, så det är hälsosammare
• Mat kan tillagas i förväg och förvaras för senare användning
• Mat kan tillagas i lösvikt, så det är bra för stora sammankomster

Hur man lagar den perfekta biff Sous Vide

Vad är Sous Vide?

Sous vide är en tjusig fransk matlagningsteknik som går ut på att försegla maten i rejäla plastpåsar och sedan tillaga den i ett vattenbad vid en exakt temperatur. Denna tillagningsmetod hjälper till att behålla saften och aromen av maten, och förhindrar även överkokning.

Fördelarna med Sous Vide

Sous vide-matlagning har många fördelar, inklusive:

• Exakt temperaturkontroll: Vattenbadets temperatur är densamma som måltemperaturen, så du kan vara säker på att din mat tillagas till perfektion.
• Jämn tillagning: Även med oregelbundet formade och mycket tjocka föremål säkerställer sous vide-tillagning att maten tillagas jämnt hela tiden.
• Tillagning vid låg temperatur: Tillagning vid lägre temperaturer hjälper till att bevara matens konsistens och smak.
• Ingen luft: Genom att utesluta luft kan du förvara tillagad mat i kylen längre, och även förhindra oxidation av maten.

Hur man lagar den perfekta biff Sous Vide

Att laga biff sous vide är ett bra sätt att få den perfekta biffen varje gång. Så här gör du:

• Få din biff: Börja med att skaffa en biff av god kvalitet.
• Förbered steken: Krydda din stek med salt och peppar.
• Förslut biffen: Lägg biffen i en stadig plastpåse och förslut den.
• Tillaga biffen: Lägg påsen i ett vattenbad och ställ in temperaturen på önskad slutlig tillagningstemperatur för biffen.
• Servera steken: När steken är tillagad, servera den med dina favoritsidor och njut!

Vetenskapen om tillagningstemperatur

Grunderna

Tillagningstemperatur är en knepig sak. Det är inte alltid samma sak för varje mat, och det är inte alltid lätt att få det helt rätt. Men oroa dig inte, vi finns här för att hjälpa dig! Här är en snabb sammanfattning av grunderna:

• Temperaturen du behöver för att laga mat varierar beroende på vad du gör. Till exempel kan en 15 millimeter (0.59 tum) tjock fiskbit tillagas vid vilken temperatur som helst från 44 °C (111 °F) till 61 °C (142 °F).
• För något som ett ägg, där proteinerna denaturerar vid olika temperaturer, är det viktigt att vara mer exakt och konsekvent med temperaturen. Till exempel kokas konfiterade äggulor vanligtvis vid 63 °C (145 °F).
• Tiden det tar att laga något beror på den ursprungliga temperaturen, tjockleken och formen på maten och badets temperatur.

Att få det rätt

Så, hur ser du till att du får rätt temperatur? Här är några tips:

• Kontrollera temperaturen på maten innan du börjar laga mat.
• Ställ in badets temperatur några grader lägre än måltemperaturen.
• Sluta värma omedelbart när mitten av maten når måltemperaturen.
• Låt maten vila en stund så att restvärmen kan laga färdigt.
• Om du fortsätter att värma, kommer du att sluta med överkokt mat.

The Bottom Line

Tillagningstemperaturen är en viktig del för att få den perfekta rätten. Det är inte alltid lätt, men med lite övning och dessa tips blir du en mästerkock på nolltid!

För- och nackdelar med Sous Vide-matlagning

Proffsen

Sous vide-matlagning är ett bra sätt att få ut det mesta av din mat. Här är några av fördelarna med denna matlagningsmetod:

• Du kan laga mat till den exakta temperatur du vill ha, och se till att den tillagas perfekt varje gång.
• Det är ett utmärkt sätt att bevara smaken på din mat, eftersom den är tillagad i sin egen juice.
• Det är en relativt praktisk tillagningsmetod, så du behöver inte oroa dig för att ständigt kontrollera din mat.

Nackdelar

Tyvärr har sous vide-matlagning också sina nackdelar. Här är några saker att tänka på innan du bestämmer dig för att ge det en chans:

• Du kommer inte att få den där läckra brynta skorpan som du får från andra tillagningsmetoder, som att grilla eller bränna.
• Du kan inte laga mat vid temperaturer över vattnets kokpunkt, så du får inte samma smaker och texturer som du skulle få med andra metoder.
• Du måste göra lite extra arbete för att få önskat resultat, som att bränna eller grilla din mat efter att den har tillagats sous vide.

Vad du behöver veta om matsäkerhet och sous vide

Tid och temperatur

Att laga sous vide kan vara en knepig affär. Du måste se till att du når rätt temperatur och håller den där under rätt tid. Om du inte gör det kan du utsätta dig själv och din familj för matförgiftning.

Till exempel kräver vissa sous vide-fiskrecept en temperatur på 55°C (131°F). Det kanske inte låter som mycket, men om du håller det där tillräckligt länge kan det vara säkert att äta.

Försämrad immunitet

Om du eller någon i din familj har ett nedsatt immunförsvar, bör du undvika all mat som inte har pastöriserats ordentligt. Det betyder inga sous vide-recept som inte når rätt temperatur under rätt tid.

Botulism

Clostridium botulinum-bakterier kan växa i mat utan syre och producera ett dödligt toxin. För att undvika botulismförgiftning måste du se till att du lagar sous vide under rätt förhållanden.

I allmänhet anses mat som värms och serveras inom fyra timmar vara säker. Men om du lagar kött för att möra det måste du se till att det når en temperatur på minst 55°C (131°F) inom fyra timmar och stannar där tillräckligt länge för att pastörisera det.

lagring

När du har pastöriserat din mat kan du förvara den i upp till två veckor vid 3°C (37°F) i en vakuumförseglad påse. Se till att du inte utsätter den för luft, eftersom det kan återaktivera botulismsporer.

Hormonstörande ämnen

Vissa plaster släpper ut östrogena kemikalier när de värms upp, och det finns en debatt om hur farligt detta är. Dessutom finns det bevis för att heterocykliska aromatiska aminer och bisfenol-A kan migrera från plastbehållaren till maten när du lagar sous vide.

Så om du ska laga sous vide, se till att du använder rätt sorts plast och att du följer alla säkerhetsriktlinjer.

Skillnader

Sous Vide vs Reverse Sear

Om du vill få ut det mesta av din biff har du två alternativ: sous vide eller omvänd stekning. Sous vide-biffar kommer ur sina påsar våta, vilket gör det svårt att få en ordentlig stekning. Omvänd bränning, å andra sidan, ger dig en bättre skorpa och en djupare, grilligare smak. Men sous vide är fortfarande det säkraste alternativet om du vill vara säker på dina resultat.

Så vilken ska du välja? Om du letar efter en saftig, mör biff med en fin skorpa, är omvänd stekning rätt väg att gå. Men om du vill ha en idiotsäker metod är sous vide vägen att gå. Vad du än väljer kommer du garanterat att få en läcker biff.

Sous Vide vs tryckkokare

Sous vide och tryckkokare är två populära tillagningsmetoder som erbjuder unika fördelar och nackdelar. Sous vide är en tillagningsteknik som går ut på att sänka maten i ett vattenbad som värms upp till en exakt temperatur. Denna metod möjliggör jämn tillagning och säkerställer att maten tillagas till önskad färdighet. Tryckkokare, å andra sidan, använder ånga för att snabbt laga mat. Den här metoden är utmärkt för att möra hårda köttbitar, men den kan också tillaga mat för mycket om den inte övervakas noga.

När det kommer till att välja mellan sous vide och tryckkokare beror det verkligen på vad du letar efter. Om du vill säkerställa att maten tillagas jämnt och till önskad färdighet är sous vide vägen att gå. Men om du letar efter ett snabbt och enkelt sätt att möra tuffa köttbitar, så är en tryckkokare din bästa insats. I slutändan är det upp till dig att bestämma vilken metod som fungerar bäst för dina behov.

Slutsats

Om du letar efter ett sätt att göra måltider av restaurangkvalitet hemma, är sous vide-matlagning ett utmärkt alternativ. Med exakt temperaturkontroll kan du få perfekta resultat varje gång, oavsett om du lagar biffar, fläsk eller till och med grönsaker. Dessutom behöver du inte massor av snygg utrustning – bara en cirkulationspump och en kruka eller balja med vatten. Så låt dig inte skrämmas – prova sous vide så blir du ett KULINARISKT GENI på nolltid!

Joost Nusselder, grundaren av Lakeside Smokers är en innehållsförmedlare, pappa och älskar att testa ny mat med BBQ-rökning (& japansk mat!) I hjärtat av hans passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade blogginlägg sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.