Texas krycka är en metod för slå in kött det har varit rökt för att påskynda tillagningsprocessen och vispa det fruktade ”köttet båset. "
Det är en kontroversiell teknik som används av många professionella pitmasters och kan påskynda tillagningsprocessen med 3 till 4 timmar.
I den här guiden kommer jag att förklara när du ska använda Texas-kryckan och det bästa sättet att slå in ditt kött.
I det här inlägget kommer vi att täcka:
- 1 Vad är affären med Texas Crutch?
- 2 Vad är grejen med köttstånd?
- 3 De bästa köttbitarna att slå in
- 4 Rökning vid olika temperaturer
- 5 Fuktighet: En svettig situation
- 6 Avsluta debatten: Aluminiumfolie vs Butcher Paper vs Oinpackad vs Foliebåt
- 7 Att foliera upp en brisket för en god natts vila
- 8 Hur man utför en Texas Crutch som ett proffs
- 9 Fördelarna med att slå in ditt kött i slaktpapper
- 10 Avslutar vårt rökäventyr
Vad är affären med Texas Crutch?
Vad är det?
Så, Texas Crutch är i grunden ett sätt att slå köttstånden. Det är som en liten fuskkod. Du slår in ditt delvis rökta/kokta kött i lite aluminiumfolie och sedan kan du:
- Tillsätt lite juice, torr rub och sockerarter för att skapa en flytande omslag. Detta hjälper till att bräsera köttet och trycka förbi båset.
- Även om du bara använder vatten, kommer nedbrytningen av köttkollagener och fett- och fuktuppbyggnaden att bidra till att höja köttets temperatur och motverka köttets fukttransporterande egenskaper.
Vilka är fördelarna?
Texas Crutch har några ganska söta fördelar. Här är några:
- Du kan slå köttstånden.
- Du kan behålla fukt och förhindra ytavdunstning.
- Du kan få ditt kött att se superfint ut.
- Du kan imponera på dina vänner och familj med dina galna BBQ-färdigheter.
Vad är grejen med köttstånd?
Vetenskapen bakom
Så, vad är grejen med köttstånd? Tja, det handlar om att bryta ner de där irriterande kollagenerna och bindvävarna. För att göra det måste du röka köttet vid en specifik innertemperatur (195-205°F). Men några nedskärningar kött kan nå en temperatur där de bara slutar öka, och det är vad vi kallar ett "stall".
Beef Brisket: The Stall Master
Biffbricka är en av de mest ökända stallers, vanligtvis stannar ut vid 150-160 ° F efter två till tre timmars rökning. Detta beror på något som kallas "porös bäddfri expansionskylning", som i princip bara är evaporativ kylning. När köttet svettas avdunstar fukt, vilket kyler köttet. Precis som vi människor, när vi svettas, hjälper det att kyla ner oss.
Slå in eller vänta?
Vissa väljer att slå in sitt kött för att skjuta sig förbi ståndet, medan andra bara väntar ut det. Hur lång tid det tar att ta sig förbi ståndet beror på storleken och typen av kött du röker. Större skärsår tenderar att stanna mer på grund av fett- och vatteninnehållet i muskeln. Rökarens luftflöde och omgivande temperatur/fuktighetsnivåer kan också påverka stallen.
De bästa köttbitarna att slå in
Chuck Roast i en Texas Crutch
- Stora köttbitar med mycket bindväv tenderar att stanna, som fläskaxel och fläskrumpa, liksom oxbringa.
- De flesta slår in när köttet stannar, men en del föredrar att vänta tills köttet ser mörkt ut och gnidningen inte fastnar på fingrarna.
- Det mörkret betyder att en maillardreaktion och karamellisering av sockerarterna i den torra rubbningen har inträffat, och omslag förhindrar ytterligare färgförändring och rökinfiltration.
Nötköttet
- En hel bringa, även känd som en packare's brisket, kan väga allt från 8-20 lbs.
- När den är trimmad är en bra storlek 8-12 lbs och bör rökas i 1.5-2 timmar per lb.
- Brisket stannar mellan 155-165°F och bör lindas in i folie tills innertemperaturen når 200-205°F.
Fläskrumpa och picknickaxel
- Hela, benfria fläskrumpor väger allt från 6-10 lbs, och trimmade, benfria fläskrumpor väger cirka 3-4 lbs.
- Fläskrumpa och picknick stall mellan 150-165°F och bör lindas runt detta temperaturintervall.
- Fläsk ska ha en rödfärgad färg och förbli inlindad tills innertemperaturen når 195-205°F.
revben
- Revben är inte benägna att stanna, inte ens vid lägre temperaturer som 225°F, men populära metoder som "3-2-1" rekommenderar att de lindas in i folie i nästan 2 timmar.
- Detta kan leda till att köttet överkokas och barken förstörs, så det är bättre att röka en fläskrumpa för pulled pork.
- Rök vid 250-275°F och linda in i 30-45 minuter för bästa resultat.
- Slaktpapper är att föredra till både fläsk- och nötrevben.
Rökning vid olika temperaturer
225F-myten
Det är en vanlig missuppfattning att du måste röka vid 225F för att få bästa resultat. Vi har alla hört det förut – ”låg-n-långsam” – men det är inte alltid fallet!
- 225F är inte den enda temperaturen du kan röka vid.
- Du kan få fantastiska resultat vid högre temperaturer som 250-275F.
- Var inte rädd för att experimentera med olika temperaturer och se vad som fungerar bäst för dig och din rökare.
Stallar händer
Stall kan uppstå vid vilken temperatur som helst, men de är vanligare vid lägre temperaturer. Olika rökare interagerar med mat på olika sätt, så det är viktigt att förstå din rökare och hur den fungerar.
- Stall kan orsakas av en mängd olika faktorer, inklusive temperatur.
- Olika rökare kräver olika temperaturer för att få bästa resultat.
- Var inte rädd för att experimentera och hitta rätt temperatur för din rökare.
Fuktighet: En svettig situation
Vad är grejen med luftfuktighet?
Fuktighet är ett hett ämne när det kommer till röka kött. Det är som vår hud: när luften är full av fukt känns den varmare eftersom vår svett inte kan avdunsta. Hög luftfuktighet gör att fukten från köttet inte heller kan avdunsta, vilket resulterar i en hög yttemperatur. Å andra sidan gör låg luftfuktighet att fukten avdunstar, kyler köttet och orsakar stall.
Texas Crutch
För att bekämpa detta använder folk Texas Crutch. Att slå in köttet ökar luftfuktigheten i miljön, vilket innebär att fukten inte kan avdunsta. Vissa människor lägger till en vattenpanna för att öka fukten.
Spritzing: Inte bara för utseende
Spritzing är inte bara för utseende; det lockar också till sig rök och ger smak. Men det framkallar också avdunstning, kyler köttet.
Avsluta debatten: Aluminiumfolie vs Butcher Paper vs Oinpackad vs Foliebåt
För- och nackdelar med aluminiumfolie
- Aluminiumfolie är bra för att skapa en tät försegling, vilket förhindrar att fukt tränger ut.
- Den instängda fukten kan dock göra barken mjuk och mosig.
För- och nackdelar med Butcher Paper
- Slaktpapper är poröst och kan absorbera fett och vatten.
- Det är viktigt att se till att slaktpappret är livsmedelsklassat och inte belagt med vax eller silikon.
- Omslagning med slaktpapper fångar upp mindre ånga, så att barken inte blir blöt.
För- och nackdelar med att gå upp
- Att gå oinpackat är bra för dem som föredrar smaken av sitt kött utan inpackning.
- På grund av evaporativ kylning tar det dock längst tid att tillaga och köttet kan torka ut.
För- och nackdelar med foliebåtstekniken
- Foliebåtstekniken är ett nyare sätt att slå in som blir allt mer populärt.
- Det förhindrar att barken blir blöt, samtidigt som köttet får behålla fukten.
- Nackdelen är att det tar lite mer tid och kraft att slå in köttet i foliebåten.
Att foliera upp en brisket för en god natts vila
Nödvändigheterna
Vad behöver du för att göra din bringa redo för en god natts sömn? Inte mycket, bara:
- Två lager kraftig aluminiumfolie
- En grop eller ugn
- En Masterbuilt elektrisk rökare
- En sondtermometer
Processen
När du har fått din bringa att se fin och vacker ut, är det dags att göra den redo för en god natts sömn. Här är vad du måste göra:
- Slå in bringan i de två lagren av aluminiumfolie
- Placera den i mitten av folien
- Skrynkla kanterna
- Sätt tillbaka den i gropen eller i ugnen
- Sätt den i den elektriska rökaren vid 250F
- Låt det koka tills det når 205F i lägenheten och känns mjukt hela tiden
- Lämna den i den elektriska rökaren över natten för att hålla vid 145F
- Vakna till bringa redo att serveras
Fördelarna
Att foliera upp din bringa för en god natts sömn har några stora fördelar:
- Bränsen kommer att fortsätta att återge alla trånga punkter som kan finnas
- Du behöver inte oroa dig för värmekällan – BTU är BTU eller Heat is Heat
- Vakna till bringa redo att serveras på morgonen
Hur man utför en Texas Crutch som ett proffs
Trimma fettet
Dags att trimma! Skär bort allt extra kött och fett som bara hänger runt. Oroa dig inte, du kommer inte att missa det.
Krydda upp det
Blanda dina kryddor i en skål. Vi pratar salt, peppar och vitlökspulver. Strö blandningen över hela bringan som om du är en älva gudmor av smak.
Rök upp det
Dags att börja röka! Beroende på när du vill slå in den kan du göra det när köttet börjar stanna eller när du kan se Maillard-reaktionen och gnidningen inte längre är klibbig.
Slå in det
Ta två bitar slaktpapper eller aluminiumfolie och lägg köttet på längden tvärs över. Vik sedan papprets kanter över toppen av bringan som en burrito. Använd det återstående stora papperet och vik flikarna på vardera sidan, vik sedan papprets ände över sig själv för att fördubbla tjockleken. Till sist rullar du köttet så att det platta ligger ovanpå det vikta papperet och spetsen/presentationssidan är uppåt.
Avsluta det
Sätt tillbaka bringan i rökaren och håll temperaturen vid 225 °F (107 °C). När den är klar, vila den, skiva den, servera och njut!
Fördelarna med att slå in ditt kött i slaktpapper
Vad är Butcher Paper?
Slaktpapper är ett poröst material som tillåter extra rökgenomträngning, vilket bidrar till att förstärka köttets smak. Det hjälper också till att absorbera fett och vatten, vilket kan sakta ner tillagningsprocessen.
Varför använda slaktpapper?
- Det är samma papper som används av de berömda BBQ-ställen i Texas, som Franklin och Kreuz.
- Den fångar upp fukt och förhindrar avdunstningskylning.
- Den kan mättas med fett och vatten på botten, vilket hjälper till att sakta ner tillagningsprocessen.
- Den är gjord av vanligt, oförfalskat matpapper, så du behöver inte oroa dig för vax eller silikon.
Var kan jag köpa slaktpapper?
Du kan få samma rosa papper som används i Texas från ABCO. Eller, om du känner dig sugen, kan du få rullar av det från Reynolds Foil, speciellt designat för BBQ-älskare.
Avslutar vårt rökäventyr
Vad vi lärde oss
- Vi upptäckte Texas-kryckmetoden för att röka kött, så vi kan slå de fruktade köttstånden!
- Vi lärde oss att köttets inre temperatur är nyckeln till en framgångsrik rökupplevelse.
tips och tricks
- Folie slå in ditt kött i rökaren för extra smak och saftighet.
- Slaktpapper är ett bra alternativ till folie för att röka kött.
- Kolla in Bradley Smoker Food Smoking Blog för fler röktips och tricks!
