Ang primal cut o cut of meat ay isang piraso ng karne na unang inihiwalay sa bangkay ng isang hayop habang kinakatay. Kabilang sa mga halimbawa ng primals ang beef round, loin, tadyang, at pagpupukol o ang baboy hamon, baywang, Puwitan ng Boston, at piknik. Ang iba't ibang bansa at kultura ay gumagawa ng mga pagbawas na ito sa iba't ibang paraan, at ang mga primal cut ay naiiba din sa pagitan ng uri ng bangkay.
Sa artikulong ito, ipapaliwanag ko ang pagkakaiba sa pagitan ng isang hiwa ng karne at isang bahagi ng karne. Bukod pa rito, ibabahagi ko ang ilang mga interesanteng katotohanan tungkol sa mga hiwa ng karne.
Sa post na ito sasaklawin namin:
Pag-unawa sa Pagiging Kumplikado ng Primal, Subprimal, at Portion Cuts
Pagdating sa mga hiwa ng baka, ang mga primal cut ay ang pinakamalaki at pinakamahalagang bahagi ng baka. Karaniwang ibinebenta ang mga ito sa mga packer at pagkatapos ay ipinadala sa mga merkado o mga mamimili. Ang mga primal cut ay inuri sa walong seksyon, bawat isa ay binubuo ng iba't ibang bahagi ng baka. Narito ang mga pinakakaraniwang uri ng primal cut:
- Chuck: matatagpuan sa rehiyon ng balikat, mataba at matigas ang hiwa na ito, ngunit isa rin ito sa mga mas murang hiwa. Kasama dito ang blade, chuck eye, at chuck roast.
- Tadyang: matatagpuan malapit sa gitna ng baka, ang hiwa na ito ay isa sa pinakamahal at kasama ang ribeye, prime rib, at back ribs.
- Loin: matatagpuan malapit sa likod ng baka, ang hiwa na ito ay malambot at mahusay para sa pag-ihaw o pag-ihaw. Kabilang dito ang filet mignon, T-bone, at porterhouse.
- Sirloin: katulad ng loin, ang hiwa na ito ay payat at matatagpuan malapit sa likod ng baka. Kabilang dito ang tuktok na sirloin at tri-tip.
- Round: matatagpuan sa hulihan, ang hiwa na ito ay matigas at pinakamahusay na inihanda sa pamamagitan ng mabagal na pagluluto. Kabilang dito ang mata ng bilog at ilalim na bilog.
- Brisket: matatagpuan malapit sa breastbone ng baka, mataba at may lasa ang hiwa na ito. Ito ay mahusay para sa mabagal na pagluluto at karaniwang ginagamit sa mga inihaw na kaldero o nilaga.
- Plate: matatagpuan sa ibaba ng tadyang, ang hiwa na ito ay medyo matigas at kasama ang steak ng palda at maiikling tadyang.
- Flank: matatagpuan malapit sa tiyan ng baka, ang hiwa na ito ay payat at pinakamahusay na inihanda sa pamamagitan ng pag-marinate at pag-ihaw. Kabilang dito ang flank steak at London broil.
Subprimal Cuts: Hinati at Pinagsama-sama sa Mas Maliit na Bahagi
Ang mga subprimal cut ay mas maliliit na seksyon ng primal cut na higit pang hinati at pinagsama-sama sa mga partikular na bahagi. Karaniwang makikita ang mga ito sa mga tindahan at mas pamilyar sa mga mamimili kaysa sa mga primal cut. Narito ang ilang halimbawa ng subprimal cut:
- Ribeye: isang kakaiba at masarap na hiwa mula sa rib section ng baka.
- Mata ng bilog: isang payat at matatag na hiwa mula sa bilog na seksyon ng baka.
- Skirt steak: isang mahaba, manipis, at masarap na hiwa mula sa seksyon ng plato ng baka.
- Filet mignon: isang malambot at mahal na hiwa mula sa loin section ng baka.
Mga Pagbawas ng Bahagi: Inihanda at Ibinenta Para Matugunan ang Demand ng Consumer
Ang mga pagbawas sa bahagi ay ang mga huling hiwa ng karne na inihanda at ibinebenta upang matugunan ang pangangailangan ng mga mamimili. Madalas silang inihambing sa mga subprimal na pagbawas sa mga tuntunin ng presyo at kagalingan sa maraming bagay. Narito ang ilang halimbawa ng pagbawas ng bahagi:
- Ground beef: ginawa mula sa iba't ibang hiwa ng beef at ginagamit para sa mga burger, meatball, at higit pa.
- Nilagang karne: karaniwang ginawa mula sa mas mahihigpit na hiwa tulad ng chuck o bilog at ginagamit para sa mga nilaga at sopas.
- Pot roast: ginawa mula sa brisket o chuck at pinakamahusay na inihanda sa pamamagitan ng mabagal na pagluluto.
- Steak: isang de-kalidad na hiwa ng karne na maaaring magmula sa iba't ibang bahagi ng baka, kabilang ang ribeye, sirloin, at filet mignon.
Tip: Sa kabila ng pagiging kumplikado ng mga paghiwa ng karne ng baka, ang pagtutuon sa mga pangunahing primal cut at ang kanilang mga subprimal at mga bahagi ay sapat na upang malaman at maihanda para sa pagluluto. At tandaan, mas murang mga pagbawas tulad ng chuck o liyempo ay maaaring kasinghusay ng mas mahal na mga pagbawas tulad ng rib Eye o filet mignon kapag inihanda nang tama.
Ang Pinakamahusay na Gabay sa Pag-unawa sa Mga Paghiwa ng Beef
Pagdating sa pagluluto ng karne ng baka, mahalagang maunawaan ang iba't ibang uri ng mga cut na magagamit. Narito ang ilan sa mga pinakakaraniwang uri ng hiwa ng baka:
- Tadyang: Ang hiwa na ito ay matatagpuan sa itaas na bahagi ng baka at kilala sa lambot at marbling nito. Kabilang dito ang mga sikat na cut tulad ng ribeye at prime rib.
- Strip: Kilala rin bilang New York strip, ang hiwa na ito ay matatagpuan sa gitnang seksyon ng baka at kilala sa lambot at masaganang lasa nito.
- Loin: Ang hiwa na ito ay matatagpuan sa itaas na seksyon ng baka at may kasamang mga sikat na hiwa tulad ng tenderloin, T-bone, at porterhouse.
- Sirloin: Matatagpuan ang hiwa na ito sa ibabang bahagi ng baka at kilala sa matabang karne nito at mayamang lasa.
- Bilog: Ang hiwa na ito ay matatagpuan sa likurang bahagi ng baka at kilala sa pagiging matigas nito. Kabilang dito ang mga hiwa tulad ng mata ng bilog at ilalim na bilog.
- Chuck: Ang hiwa na ito ay matatagpuan sa bahagi ng balikat ng baka at kilala sa matigas na karne nito. Kasama dito ang mga hiwa tulad ng chuck roast at blade steak.
Ang Pinakamahusay na Paghiwa ng Beef para sa Iba't ibang Paraan ng Pagluluto
Hindi lahat ng hiwa ng baka ay ginawang pantay, at ang ilang mga hiwa ay mas angkop para sa ilang mga paraan ng pagluluto. Narito ang ilan sa mga pinakamahusay na hiwa ng karne ng baka para sa iba't ibang paraan ng pagluluto:
- Pag-ihaw: Ang ribeye, strip steak, at T-bone ay lahat ng mahusay na hiwa para sa pag-ihaw dahil sa kanilang lambot at masaganang lasa.
- Pag-ihaw: Ang tenderloin, prime rib, at sirloin roast ay lahat ng mahusay na hiwa para sa litson dahil sa kanilang lambot at lasa.
- Braising: Ang chuck roast, brisket, at short ribs ay mahusay na hiwa para sa braising dahil sa matigas na karne nito na nagiging malambot kapag naluto nang mababa at mabagal.
- Pag-stir-frying: Ang flank steak at sirloin ay parehong magandang cut para sa stir-frying dahil sa kanilang mataba na karne na mabilis maluto.
Ang Pinakamurang Cuts ng Beef na Napakaraming Panlasa
Kung ikaw ay nasa badyet ngunit gusto mo pa ring tangkilikin ang isang masarap na ulam ng baka, maraming mas murang mga cut na naglalaman pa rin ng maraming lasa. Narito ang ilan sa mga pinakamurang hiwa ng baka:
- Chuck roast: Ang hiwa na ito ay matatagpuan sa seksyon ng balikat ng baka at mainam para sa mabagal na pagluluto.
- Brisket: Ang hiwa na ito ay matatagpuan sa seksyon ng dibdib ng baka at mainam para sa paninigarilyo o braising.
- Ground beef: Ang ganitong uri ng beef ay ginawa sa pamamagitan ng paghiwa ng iba't ibang hiwa ng karne ng baka at mainam para sa paggawa ng mga burger, meatball, at meatloaf.
Ang Mga Benepisyo ng Pag-alam sa Iyong Mga Beef Cuts
Ang pag-alam sa iyong mga pagbawas ng karne ng baka ay maaaring makinabang sa iyo sa maraming paraan, kabilang ang:
- Ang kakayahang pumili ng pinakamahusay na hiwa para sa iyong ulam: Depende sa paraan ng pagluluto at profile ng lasa na iyong pupuntahan, ang ilang partikular na hiwa ng karne ng baka ay maaaring mas angkop para sa iyong ulam kaysa sa iba.
- Paghahanap ng pinakamahusay na kalidad ng karne ng baka: Sa pamamagitan ng pag-unawa sa iba't ibang hiwa ng karne ng baka, mahahanap mo ang pinakamahusay na kalidad ng karne ng baka para sa iyong badyet.
- Pagsubok ng mga bagong pagkain: Sa pamamagitan ng pag-eeksperimento sa iba't ibang cut ng beef, maaari mong subukan ang mga bagong dish at palawakin ang iyong mga culinary horizon.
Saan Makakabili ng Beef Cuts
Pagdating sa pagbili ng mga hiwa ng baka, may ilang iba't ibang opsyon:
- Butcher: Ang isang lokal na butcher shop ay isang magandang lugar upang magsimula kapag naghahanap ng mga de-kalidad na beef cut.
- Grocery store: Karamihan sa mga grocery store ay nagdadala ng iba't ibang mga hiwa ng baka, ngunit maaaring mag-iba ang kalidad.
- Online: Mayroong ilang online na retailer na dalubhasa sa mataas na kalidad na mga beef cut.
Mga Baboy na Dapat Idagdag sa Iyong Cooking Repertoire
Pagdating sa baboy, may iba't ibang hiwa na mapagpipilian, bawat isa ay may sariling kakaibang lasa at texture. Ang pag-unawa sa iba't ibang mga hiwa ay makakatulong sa iyong piliin ang tama para sa iyong recipe.
Ang Pangunahing Baboy Cuts
Katulad ng karne ng baka, ang baboy sa una ay hinati sa apat na pangunahing piraso o 'primal cuts'. Ito ay ang balikat, balakang, tagiliran/tiyan, at binti. Ang mga primal cut na ito ay pinuputol sa mga sub-primal na hiwa tulad ng rib roast, tenderloin, pork belly, at tusino. Narito ang ilan sa mga pangunahing hiwa ng baboy na dapat mong malaman:
- Balikat: Ang hiwa na ito ay tinutukoy din bilang "puwit" at kasama ang itaas na bahagi ng harap na binti ng baboy. Ito ay isang matigas na hiwa ng karne na perpekto para sa mabagal na paraan ng pagluluto tulad ng nilaga o inihaw. Mahusay din ang bone-in shoulder para sa paggawa ng hinila na baboy.
- Loin: Ang hiwa na ito ay matatagpuan sa gitna ng katawan ng baboy at kasama ang rib at loin chops, tenderloin, at boneless loin. Ito ay mas payat na hiwa ng karne na mainam para sa pag-ihaw o pagprito.
- Gilid/Tiyan: Kasama sa hiwa na ito ang bacon, pork belly, at ekstrang tadyang. Ito ay mas mataba at mas matigas na hiwa ng karne na mainam para sa mabagal na paraan ng pagluluto tulad ng paninigarilyo o braising.
- Binti: Kasama sa hiwa na ito ang ham, shank, at hocks. Ito ay isang mas matigas na hiwa ng karne na kailangang malambot nang mas mabagal. Ito ay mahusay para sa pagdaragdag sa mga kaldero ng sopas o beans.
Mga Pagkakaiba-iba sa Rehiyon
Ang iba't ibang rehiyon ay may sariling mga partikular na pangalan para sa mga hiwa ng baboy. Halimbawa, ang butt ng Boston ay talagang isang hiwa mula sa balikat, habang ang talim bifstik ay isang hiwa mula sa talim ng balikat. Ang chistruga ay isang triangular na hiwa mula sa tiyan na sikat sa Silangang Europa.
Pamamaraan sa Pagluluto
Ang paraan ng pagluluto mo ng iyong hiwa ng baboy ay makakaapekto sa lasa at pagkakayari nito. Narito ang ilang paraan ng pagluluto na dapat isaalang-alang:
- Pag-ihaw: Ang pamamaraang ito ay mainam para sa mas payat na hiwa tulad ng loin chops o tenderloin.
- Mabagal na Pagluluto: Ang pamamaraang ito ay mainam para sa mas mahihigpit na hiwa tulad ng balikat o binti.
- Paninigarilyo: Ang pamamaraang ito ay mainam para sa mas mataba na hiwa tulad ng bacon o pork belly.
- Pan-Frying: Ang pamamaraang ito ay mainam para sa mas manipis na hiwa tulad ng mga cutlet o walang buto na loin.
Mga Tala sa Flavor at Texture
- Ang mas mataba na hiwa tulad ng gilid/tiyan ay magkakaroon ng mas matinding lasa at marbling.
- Ang mas matitinding hiwa tulad ng balikat o binti ay kailangang lutuin nang mas mabagal upang maging malambot.
- Ang mga hiwa sa buto tulad ng balikat o hamon ay magdaragdag ng lasa sa mga sopas o nilagang.
- Ang mga pinausukang hiwa tulad ng bacon o ham ay mahusay na tumutugon sa mga inatsara na lasa.
Ano ang Beef na may Better Cuts vs Cheaper Cuts?
Pagdating sa pagbili ng karne, maraming dapat isaalang-alang. Ang isa sa pinakamahalagang kadahilanan ay ang hiwa ng karne. Bagama't ang mas murang mga pagbawas ay maaaring mukhang isang magandang opsyon upang makatipid ng pera, kadalasan ay kulang ang mga ito sa lambot at lasa ng mas mahuhusay na hiwa. Narito ang kailangan mong malaman tungkol sa pagkakaiba sa pagitan ng mas mahusay na mga pagbawas at mas murang mga pagbawas:
Better Cuts
Ang mas mahusay na mga hiwa ng karne ay karaniwang kilala para sa kanilang lambot, lasa, at maraming nalalaman. Ang mga pagbawas na ito ay nagmumula sa mga kalamnan na hindi gaanong ginagamit, na nag-aambag sa kanilang lambot. May posibilidad din silang magkaroon ng mas maraming marbling, na nagdaragdag ng lasa at kahalumigmigan. Ang ilan sa mga pinakasikat na mas mahusay na pagbawas ay kinabibilangan ng:
- Striploin: Ang hiwa na ito ay hindi kapani-paniwalang malambot at may maraming natural na lasa. Ito ay perpekto para sa pag-ihaw at madaling ipares sa mga gulay para sa isang masarap na pagkain sa gabi.
- Sirloin: Ang hiwa na ito ay malamang na hindi gaanong malambot kaysa sa striploin ngunit isa pa rin itong magandang opsyon para sa pag-ihaw. Isa rin itong magandang pagpipilian para sa maramihang pagbili at pagkakatay sa bahay.
- Ribeye: Ang cut na ito ay tumutukoy sa malaking bahagi ng beef na ibinebenta sa US. Ito ay may posibilidad na maging makapal at matatag, na may isang banda ng panloob na taba na nanunukso sa panlasa. Ito ay perpekto para sa pag-ihaw o pan-searing.
- Flat Iron: Ang hiwa na ito ay hindi kapani-paniwalang malambot at may lasa, na may maraming marbling. Ito ay isang mahusay na pagpipilian para sa mga nais ng masarap na steak nang hindi sinisira ang bangko.
- Tenderloin: Ang hiwa na ito ay ang pinaka malambot sa lahat ng hiwa ng baka at hindi kapani-paniwalang maselan. Ito ay perpekto para sa mga espesyal na okasyon o kapag gusto mong mapabilib ang iyong mga bisita.
Mas murang Cuts
Ang mga mas murang hiwa ng karne ay malamang na nagmumula sa mga kalamnan na mas madalas na ginagamit, na nagpapatigas sa kanila. Gayunpaman, sa tamang paghahanda, maaari pa rin silang maging masarap. Narito ang ilan sa mga pinakasikat na mas murang pagbawas:
- Flank: Ang hiwa na ito ay medyo mas matigas ngunit may maraming lasa. Ito ay perpekto para sa pag-atsara at pag-ihaw o pag-ihaw.
- Tadyang: Ang hiwa na ito ay may posibilidad na medyo mataba ngunit may maraming lasa. Ito ay perpekto para sa mabagal na pagluluto o paninigarilyo.
- Chuck: Ang hiwa na ito ay medyo mas matigas ngunit may maraming lasa. Ito ay perpekto para sa mga nilaga at inihaw na kaldero.
Pagbili at Paghahanda ng Karne
Kapag bumibili ng karne, mahalagang isaalang-alang ang hiwa at kalidad. Maghanap ng karne na sariwa at may kaunting taba sa loob. Kung bibili ka nang maramihan, isaalang-alang ang pagkatay ng karne sa iyong sarili upang makatipid ng pera. Kapag naghahanda ng karne, siguraduhing:
- Marinade: Makakatulong ito na mapahina ang mas mahihigpit na hiwa at magdagdag ng lasa.
- Grill: Ito ay isang mahusay na paraan upang magluto ng mas mahusay na hiwa ng karne.
- Slow Cook: Ito ay isang mahusay na paraan upang magluto ng mas murang mga hiwa ng karne.
- Tiyaking Tamang Pagpapahinga: Makakatulong ito sa karne na mapanatili ang katas at lambot nito.
Konklusyon
Kaya't mayroon ka - isang pangkalahatang-ideya kung ano ang isang hiwa ng karne at kung paano sila nahahati.
Bilang pangwakas na tala, huwag matakot na mag-eksperimento sa iba't ibang hiwa ng karne. Baka mahanap mo lang ang bago mong paborito!
