Kung ikaw ay hardcore sa pagluluto ng karne, kung gayon pinangalagaan maaaring mataas ang karne sa iyong listahan ng mga priyoridad.
Kung gusto mo ang paninigarilyo sa malalaking batch, siguraduhing wala silang bacteria at iba pang contaminants ay napakahalaga para sa pagkuha ng karne na hindi nagpapasakit sa iyo pagkatapos kumain.
Ang proseso ng paninigarilyo ay nagpapanatili ng karne sa pamamagitan ng pagpatay sa anumang nakakapinsalang bakterya pati na rin ang pagdaragdag ng maraming lasa.
Ang paninigarilyo ng karne ay ginagawa gamit ang mga wood chips o chunks, na naglalaman ng mga natural na tannin at lasa ng usok.
Ang usok ay tumagos sa karne upang lumikha ng isang kapaligiran kung saan ang mga nakakapinsalang bakterya ay hindi maaaring mabuhay.
At sumusunod isang espesyal na proseso ng paggamot kasabay ng mainit na paninigarilyo, maaari kang mag-imbak ng karne para sa napakahabang panahon.
Ngunit maaaring nagtataka ka kung ang mainit na paninigarilyo ay nagpapatagal din ng karne?
Habang pinausukang karne mananatiling mabuti hanggang apat na araw sa refrigerator, ang mainit na paninigarilyo ang iyong karne ay hindi isang magandang paraan ng pag-iimbak nito nang mas matagal.
Ang mainit na paninigarilyo ay nagluluto ng karne na may usok ng kahoy upang mapahusay ang lasa ngunit hindi ligtas na pinapanatili ng prosesong ito ang karne maliban kung ito ay nagyelo o gumaling din.
Upang mapanatili ang karne, dapat itong pinausukan at pagalingin o frozen upang maalis ang anumang bacterial culture sa pagkain.
Sinisira ng mainit na paninigarilyo ang karamihan sa mga mikrobyo tulad ng anumang pagluluto, ngunit kung iiwan mo ito, masisira pa rin ang karne at maaari itong magdulot ng malubhang sakit.
Paano ito nalulunasan ng paninigarilyo?
Ang paninigarilyo ay hindi nakakapagpagaling ng pagkain. Ang mainit na paninigarilyo ay lutong pagkain lamang, at ang malamig na paninigarilyo ay walang nagagawa upang mapanatili ang karne nang mas matagal, ngunit ito ay ang mga karagdagang paraan ng pag-iimbak na ginawa muna, tulad ng brining at curing, na ginagawang nakakain ang malamig na pinausukang karne.
Dito ay tatalakayin natin ang proseso ng paninigarilyo pati na rin bibigyan ka ng ilang ideya kung paano i-preserba ang iyong karne.
Sa post na ito sasaklawin namin:
Pinapanatili ba ng mainit na paninigarilyo ang karne?
Hindi, ang mainit na paninigarilyo ay hindi nagpapanatili ng karne ng higit sa ilang oras. Iyon ay dahil, upang mapanatili ang karne, LAHAT ng aktibidad ng microbial at anumang bakterya ay dapat sirain.
Kaya, pagkatapos ng karne at iba pang pagkain ay mainit na pinausukan, kailangan itong i-freeze at pagalingin.
Ang layunin ng mainit na paninigarilyo ay upang lutuin ang karne, at bigyan ito ng lasa. Ito ay ginagamit upang idagdag ang kaaya-ayang makahoy na usok at mapabuti ang lasa ng karne.
Kaya, ang mainit na paninigarilyo ay isang paraan ng pagluluto, sa halip na isang paraan ng pangangalaga.
Paano pinapatay ng paninigarilyo ang mga bakterya?
Ang mainit na paninigarilyo ay ang proseso ng pagluluto ng pagkain gamit ang usok at init nang sabay. Ito ay karaniwang tinatawag na "paninigarilyo" at ito ay pinakakaraniwan tapos na sa karne sa isang smoker. Ang pagkain ay niluto sa isang temperatura na sapat na mainit upang patayin ang anumang bakterya na maaaring naroroon. Tinitiyak nito na ang karne ay ligtas na kainin at may magandang lasa.
Ang pagkain ay pinausukan sa pamamagitan ng paglalagay nito sa tabi ng apoy na gumagawa ng usok. Ang pamamaraan na ito ay nagpapahintulot sa iyo na manigarilyo at magluto ng pagkain sa parehong oras.
Dahil sa medyo mababang temperatura ng silid, ang oras ng pagluluto ay mas mahaba kaysa sa iba pang mga pamamaraan, na bakit ang tagal magluto.
Ang temperatura sa loob ng cooking chamber ay nasa pagitan ng 80-150 degrees C, o 176-302 degrees F na mas mababa kaysa sa pag-ihaw.
Maaaring gamitin ang mainit na paninigarilyo upang magluto ng lahat ng uri ng karne, kabilang ang manok, baboy, karne ng baka, at isda.
Ito ay isang popular na paraan ng pagluluto sa maraming bahagi ng mundo, tulad ng United States, Europe, at Asia.
Paano gumagana ang mainit na paninigarilyo?
Narito ang isang detalyadong pagtingin sa kung paano gumagana ang mainit na paninigarilyo:
Sa panahon ng proseso ng mainit na paninigarilyo, ang karne (o iba pang pagkain) ay inilalagay sa isang naninigarilyo.
Ito ay isang hindi direktang paraan ng pagluluto, ibig sabihin, ang karne ay hindi direktang inilalagay sa pinagmumulan ng init.
Sa halip, ang karne ay inilalagay sa isang silid kung saan ito ay nakalantad sa usok ng kahoy at hindi direktang pinainit.
Wood chips o wood chunks ay ginagamit upang bigyan ang klasikong kahoy na mausok na lasa.
Ang silid ay maaaring gawin ng iba't ibang mga materyales, tulad ng metal, ceramic, o kahit isang na-convert na bariles.
Ang pinagmumulan ng init ay karaniwang matatagpuan sa ilalim ng silid, at ang usok ng kahoy ay tumataas sa silid at niluluto ang karne.
Ang isang bentahe ng mainit na paninigarilyo ay pinapayagan kang magluto at manigarilyo ng pagkain sa parehong oras.
Ito ay dahil ang temperatura sa loob ng smoking chamber ay karaniwang nasa pagitan ng 80-150 degrees C (176-302 degrees F).
Ang temperatura sa loob ng naninigarilyo ay unti-unting tumataas at ito ay kinokontrol upang ang karne ay umabot sa temperatura kung saan ito ay luto at ligtas na kainin.
Kapag naninigarilyo ka ng karne, ang mga kemikal na compound, na sinamahan ng init ay sumisira sa bakterya na maaaring magdulot ng pagkalason sa pagkain.
Karaniwan, ang mga kemikal sa usok na tinatawag na formaldehyde at mga alkohol ay maaaring kumilos bilang mga preservative ng pagkain ngunit ang pamamaraang ito ay hindi palaging 100% epektibo.
Gayundin, ang proseso ng paninigarilyo ay natutuyo sa ibabaw ng karne at dahil mas mababa ang kahalumigmigan, mas maliit ang posibilidad na ang bakterya ay maaaring bumuo ng higit pa gayunpaman, ang pagkain ay dapat na pinausukan nang maayos para ito ay gumana.
Ngunit, upang maiwasan ang anumang bagong paglaki ng mikrobyo, ang karne ay kailangang pagalingin muna o ilagay sa freezer pagkatapos itong mausok.
Nagbabago din ang lasa ng karne, dahil ang usok ay tumagos sa ibabaw at pinapasok ang karne ng lasa nito.
Nagtataka kung gaano kaiba ang mainit na paninigarilyo sa malamig na paninigarilyo? Ipinapaliwanag ito ni Tom mula sa Eat Cured Meat nang detalyado:
Paano nakakatulong ang paninigarilyo ng karne sa pangangalaga?
Taliwas sa iba pang paraan ng pag-iingat ng karne, ang paninigarilyo ay nakakatulong na mapanatili ang lahat ng natural na katas ng karne habang ginagawa itong angkop para sa pag-iimbak sa parehong oras.
paano? Ipaliwanag natin ito sa tulong ng ilang 10th-grade nerd science.
Kaya, tulad ng maaaring alam mo na, ang kahalumigmigan ay nagbibigay ng isang kanais-nais na lupa para sa paglaki ng bakterya.
Higit pa kapag ang kapaligiran ay kasing-protina ng karne at ang temperatura ay nasa pagitan ng 40 F at 140 F.
Ang bacterial growth na ito ay nati-trigger kapag itinatago mo ang iyong karne sa isang marinade at na-catalyzed pa kapag hinahawakan mo ito paminsan-minsan.
Gayunpaman, sa pamamagitan ng paninigarilyo ng karne sa panlabas na temperatura na humigit-kumulang 225 F (maaaring mag-iba ito ayon sa uri ng karne), ang panloob na temperatura ng karne tumataas sa humigit-kumulang 160 F, na pumipigil sa paglaki ng bacterial.
Bukod pa rito, dahil maraming uri ng kahoy ang naglalaman ng mga natural na preserbatibo tulad ng formaldehyde at alkohol, ang kanilang pagbubuhos sa karne sa panahon ng proseso ng paninigarilyo at ang kanilang presensya sa tuyong ibabaw ng karne pagkatapos ay nagpapatagal din ng karne. istante buhay.
Gayunpaman, mayroong isang kondisyon para sa pag-imbak ng mga pinausukang karne. At iyon ay upang iimbak ang mga ito nang direkta sa freezer pagkatapos manigarilyo upang manatili ang kanilang temperatura palabas sa danger zone.
Hulaan mo! Gusto mo ng pinakamababang bacterial production bago i-slide ang karne sa freezer, at para doon, kritikal ang unang dalawang oras.
Maaari bang tumubo ang mga mikrobyo at bakterya sa mainit na pinausukang pagkain?
Oo, ang ilang mga spores ay hindi mamamatay kaagad at maaari pa ring bumuo.
Kapag ang pagkain ay mainit na pinausukan, ito ay ligtas na ubusin nang humigit-kumulang 2 o 3 oras pagkatapos ay kailangan mong ilagay ito sa refrigerator kung saan maaari mong iimbak ito hanggang sa maximum na 4 na araw.
Maliban kung i-freeze o gamutin mo ang karne, ito ay masisira dahil ang mga bagong mikrobyo ay bubuo.
Kung nagyelo at gumaling, ang bakterya ay hindi maaaring lumaki at dumami upang mapanatili mo ito nang humigit-kumulang 1 taon.
Paano mag-imbak ng karne bilang karagdagan sa paninigarilyo?
Oo, maraming paraan upang mapanatili ang karne. Ang pag-iimbak ng karne gamit ang iba't ibang paraan ay kilala bilang curing. Ito ang pinakamahusay na paraan upang mapanatili ito.
Mayroong ilang mga paraan upang gamutin ang karne para sa pag-iimbak: pag-aasin, brining, dehydrating, at pagyeyelo. Ito ang mga pinakasikat na paraan ng pangangalaga ng karne.
Ang lahat ng mga pagpipiliang ito ay maaaring gamitin nang magkasama upang gumawa ng masasarap na pagkain. Subukan ang mga ito at tingnan kung ano ang pinakamahusay para sa iyo!
Pag-aasin ng karne
Ang pag-aasin ng karne para sa pag-iimbak ay karaniwang kaugalian sa nakaraan at ginagamit pa rin sa maraming bahagi ng mundo.
Ang pag-aasin ng karne ay isang paraan upang hindi ito masira sa pamamagitan ng pagpigil sa pagdami ng bacteria.
Ang pag-aasin ng karne ay ginagawa sa pamamagitan ng pagpapahid ng asin sa laman ng karne o pagbabad dito sa brine (isang solusyon sa tubig-alat).
Ang asin ay kumukuha ng kahalumigmigan mula sa karne, na ginagawang mas mahirap para sa bakterya na lumaki.
Mayroong dalawang pangunahing uri ng asin na ginagamit para sa pag-aasin ng karne: table salt at kosher salt. Ang table salt ay binubuo ng maliliit, pare-parehong kristal na mabilis na natutunaw sa tubig.
Ang kosher salt ay binubuo ng malalaking kristal na mas matagal matunaw.
Kapag nag-aasin ng karne, mahalagang gamitin ang tamang dami ng asin. Kung ang karne ay masyadong maalat, ito ay hindi makakain. Kung ang karne ay hindi sapat na maalat, mabilis itong masira.
Nagdadala ng karne
Ang brining ay isa pang paraan para sa pag-iimbak ng karne. Ito ay madaling gawin at ito ay nagbubunga ng mga resulta na higit na mataas sa mga ginawa sa pamamagitan ng pagyeyelo.
Upang mag-brine ng karne, ibabad ito sa isang solusyon na binubuo ng asin at asukal. Ang mga sangkap na ito ay nakakakuha ng labis na tubig at nagiging sanhi ng karne upang maging mas matigas.
Upang mag-brine, pagsamahin ang 1 tasa ng kosher salt at 2 tasa ng granulated sugar sa isang mangkok. Magdagdag ng 3 litro ng malamig na tubig sa pinaghalong. Haluing mabuti hanggang sa ganap na matunaw ang asin at asukal.
Idagdag ang karne sa brine at hayaan itong umupo sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 24 na oras. Pagkatapos ng 24 na oras, banlawan ang karne sa ilalim ng malamig na tubig na tumatakbo. Patuyuin ito ng mga tuwalya ng papel.
Dehydrating na karne
Kapag iniisip ng karamihan sa mga tao na gamutin ang karne, agad nilang naiisip na patuyuin o i-dehydrate ito.
Upang gamutin at mapanatili ang karne, maaari mo itong i-dehydrate. Ang dehydration ay nag-aalis ng moisture sa pagkain, na pumipigil sa paglaki ng bacteria at iba pang microorganism na nagdudulot ng pagkasira.
Kapag ginawa nang tama, hindi lamang mapipigilan ng pag-aalis ng tubig ang karne mula sa pagkasira, ngunit maaari rin nitong pahabain ang buhay ng istante nito sa pamamagitan ng mga taon.
Ang proseso ng pag-dehydrate ng karne ay simple, ngunit ito ay tumatagal ng ilang oras. Una, kakailanganin mong piliin ang tamang hiwa ng karne.
Kung mas payat ang karne, mas mahusay itong ma-dehydrate at mas matagal ito. Susunod, kakailanganin mong putulin ang anumang labis na taba at pagkatapos ay hatiin ang karne sa manipis na piraso.
Pagkatapos maihanda ang karne, kailangan itong lutuin hanggang sa hindi na kulay rosas sa gitna.
Titiyakin nito na ang lahat ng bakterya ay papatayin. Kapag luto na ang karne, maaari mong simulan ang proseso ng pag-aalis ng tubig.
Mayroong ilang iba't ibang paraan upang ma-dehydrate ang karne, ngunit ang pinakakaraniwan ay ang paggamit ng dehydrator. Ang isang dehydrator ay gumagamit ng mababang antas ng init upang alisin ang kahalumigmigan mula sa pagkain.
Ang prosesong ito ay maaaring tumagal ng ilang oras, depende sa kung gaano karaming karne ang iyong na-dehydrate at ang temperatura ng dehydrator.
Nagyeyelo na karne
Maaari mong i-freeze ang iyong mga cured at mainit na pinausukang karne upang mapanatili ang mga ito nang hanggang isang taon nang ligtas.
Gayunpaman, mahalagang tandaan na ang pagyeyelo ay hindi pumatay ng bakterya - pinipigilan lamang nito ang paglaki.
Nangangahulugan ito na kung ang karne ay nahawahan ng bakterya kapag ito ay nagyelo, ang mga bakterya ay naroroon pa rin.
Ngunit ang paggamot at paninigarilyo ay nakakatulong upang patayin muna ang bakterya kaya ligtas itong ubusin kapag natunaw.
Upang i-freeze ang pinausukang karne, balutin ito ng mahigpit na plastic saran wrap, gumamit ng butcher paper, o mga espesyal na freezer bag at papel.
Gaano katagal ako makakapag-imbak ng mga frozen na pinausukang karne?
Maaari kang mag-imbak ng mga frozen na karne nang walang katapusan ngunit pinakamainam na ubusin ang pinausukang karne sa loob ng 12 buwan.
Pinakamasarap ang lasa at ganap na ligtas na kainin kung nag-freeze ka ng pinausukang karne nang wala pang 3 buwan.
Konklusyon
Mayroong maraming mga paraan upang mapanatili ang karne. Sa pamamagitan ng pag-eksperimento sa iba't ibang paraan, maaari kang lumikha ng mga masasarap na pagkain na ligtas kainin.
Maaaring hindi ang mainit na paninigarilyo ang pinakamahusay na paraan ng pag-iingat, ngunit tiyak na makakatulong ito sa iyo na maglagay ng kaunting lasa sa iyong mga karne.
Tandaan na ang mainit na paninigarilyo ay isang istilo ng pagluluto, hindi isang ligtas na paraan ng pag-iimbak para sa karne dahil hindi nito pinipigilan ang pagbuo ng bacterial pagkatapos mausok ang karne.
Nagtataka kung ano ang pinakamahirap usok na karne? Alamin kung ano ang itinuturing na banal na kopita ng paninigarilyo
